Хамон серрано что это такое


Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски - все о жизни в Испании

 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг. Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Статья оказалась полезной?

Да

(11) (1)

espanarusa.com

Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

17.09.2018

Нет комментариев

gurmantur.com

Хамон Иберико и хамон Серрано, в чем же отличие?. Новости компании «ХАМОН-ШОП»

22 марта 2018

В настоящий момент Вы задумываетесь о покупке хорошего и качественного хамона, но в силу разнообразия названий и фирм, представленных на рынке, не знаете где купить хамон, как выбрать и какой из них будет вкуснее?

Что такое хамон и в чем разница между хамоном и палетой?

Для тех кому незнакомо слово хамон (jamon) - это гастрономический деликатес - вяленая задняя свиная нога (окорок). Для передней ноги есть собственный термин - paleta (палета). Палета меньше размером и на её приготовление уходит максимум 3 года, а хамон вялится на пару лет дольше, что наделяет его интенсивным вкусом с оригинальными оттенками. Хамон отличается от палеты не только размером и весом, но и пропорциями мяса, в хамоне его значительно больше и он вкуснее, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

Основные отличия в хамоне Серрано и Иберико.

В год Испания производит примерно 44 миллионов свиных окороков. Весь хамон который производится в Испании делится на два вида: jamon iberico (хамон иберико или иберийский хамон) и jamon serrano (хамон серрано или горный хамон). В первую очередь они отличаются своим происхождением, породой свиней. Хамон Иберико производится из иберийской породы свиней (они черного цвета), в то время как хамон Серрано делают из белых пород свиней. Как видим значительная часть производимого хамона относится к серрано. Именно хамон серрано в изобилии продается во многих магазинах и супермаркетах Испании. Свинок для его производства выращивают на фермерских хозяйствах в горных регионах Испании. Этот продукт испанцы едят практически каждый день. По особых случаях испанцы подают особый хамон и настоящий деликатес – иберико.

Иберико и Серрано отличаются, также, местом выращивания свинок, способом содержания и их рационом. Оба животных отличаются морфологией, происхождением и типом размножения. Кроме того, срок выдержки конечного продукта тоже заметно отличаются.

Когда вы собираетесь купить ногу Иберико или ногу Серрано, необходимо принять во внимание ряд факторов, чтобы их легко отличить.

При выборе настоящего Иберико обязательно следует обратить внимание на разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки (цветовые маркеры), по которым можно определить диету свиньи, а именно:

  • Черная пломба (Jamon de Bellota 100% Iberico) обозначает хамон из мяса 100% чистотой крови иберийской породы свиньи, откормленных желудями (по 10 кг в день), фруктами, корнями, грибами и сельскохозяйственными продуктами. Вкус этого хамона интенсивный, а мясо имеет мягкую текстуру, за счет кислоты, содержащейся в желудях.
  • Красная пломба на хамоне (jamon iberico de bellota) говорит о том, что хамон из мяса свиньи смешанных пород (иберийской породы < 100%), возрастом от 14 месяцев, которые на этапе откорма питались желудями и другим природным подножным кормом, плюс зерновыми и бобовыми кормами.
  • Зеленая пломба (Jamon iberico de cebo de campo) на хамоне означает, что хамон из мяса свиньи смешанных пород (иберийской породы < 100%), возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых происходил на пастбищах (полевыми травами) и докорм осуществлялся зерновым и зернобобовым кормом. 
  • Белая пломба (jamon iberico de cebo) на хамоне свидетельствует, что хамон из мяса свиньи смешанных пород (иберийской породы < 100%), возрастом не менее 10 месяцев, которых откармливали на фермах зерновыми и зернобобовыми кормами.

Метки информируют потребителя о типе корма, который получала свинья при жизни, о продукции гарантированного и сертифицированного происхождения. Образ жизни и рацион свиньи очень сильно влияет на качество и свойства жировой прослойки. Свинья, живущая в тесном загоне, обладает жиром без особого аромата. Диета свиньи – основа вкуса и аромата готового хамона. Обычный комбикорм или фуражное зерно также не делает вкус свинины особенным.

Белые свиньи, из которых делают хамон Серрано (Landrace, Pietrain, Large White, Duroc) живут на свинофермах в тесных загонах, это более дешевый хамон, но безусловно тоже очень вкусный. При выборе хамона Серрано следует обращать внимание на выдержку, так как он классифицируется по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления):

  • 9 - 12 месяцев (Bodega), серебряный показатель качества,
  • 12 - 15 месяцев (Reserva) – золотой,
  • более 15 месяцев (Grand Reserva) – высший уровень.

Белых свиней (из которой выходит Серрано хамон) выращивают интенсивно и в большом количестве по всему миру.

Технология производства обоих хамонов очень похожа: вначале хороший свиной окорок (заднюю ногу) солят, потом определенное время сушат и вялят.

В хамоне обязательно должно присутствовать копыто, нога без копыта – это все что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Копыто в иберийского хамона обычно черное, внутримышечный жир равномерно распределен по типу «мраморного» мяса. К стати содержание холестерина в jamon iberico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Надеемся, что наши советы помогут Вам сделать правильный выбор.

Но если Вы хотите сэкономить Ваше время и деньги, заказывайте у нас качественный хамон известных фабрик Испании, и мы Вас приятно удивим!

jamonshop.com.ua

Испанский хамон. Все о хамоне. Часть 2

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого. В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного: Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи. Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев. Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев. Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и здесь.

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

ispaniainvest.com

Два вида испанского хамона. Чем отличается Хамон Серрано от Хамона Иберико?

ХАМОН ИБЕРИКО VS ХАМОН СЕРРАНОХАМОН ИБЕРИКО VS ХАМОН СЕРРАНОХАМОН ИБЕРИКО VS ХАМОН СЕРРАНО

Хамон иберико де бейота и хамон серрано - это два разных вида хамона, и поэтому они не могут стоить одинаково. Иберико де бейота производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе и питающихся преимущественно желудями и травами.

Первое что приходит на ум, это высокая цена хамона иберико по сравнению с другими видами – серрано, пармская ветчиной или французским де Байона, но его аромат и вкусовые характеристики, безусловно, отличаются от других видов хамона. Хамон иберико – это уникальный продукт. Покупатель, выбирающий иберико, должен знать, что продукт изготовлен из мяса свиней, выращенных на воле. Нужно отметить, что их рацион составляют только натуральные травы и желуди, а время приготовления хамона составляет от 8 до 36 месяцев. Цвет мяса варьируется от пурпурно-красного до бледно-розового, его вкус характеризуется разнообразной гаммой: хамон жирный, соленый и сладковатый одновременно. Это сочетание позволит вам испытать необычный вкус главного испанского деликатеса. Кроме того, хамон отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты, известной в борьбе с сердечно - сосудистыми заболеваниями и ненасыщенных жиров, не влияющих на уровень холестерина. Хамон иберико. Главный секрет изготовления: выпас свиней на свежем воздухе Хамон иберико изготавливается из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти свиньи водятся только на Иберийском полуострове, на пастбищах юго-востока. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле, их пастбища – это особая экосистема: лес. состоящий из двух видов дуба (каменный и пробковый). Отсюда, основной корм свиней – желуди, разные виды трав, в том числе и ароматические. Процесс выпаса свиней достаточно дорогостоящий: на два гектара пастбищ с ценным кормом приходится около трей свиней. В период, когда желуди созревают и падают на землю, они становятся главным кормом для свиней. Это не случайно: желуди помогают свиньям набрать вес вдвое больше прежнего. Масла, которыми богаты желуди, проникают в мясо животных. Такой корм - это одна из особенностей, которые обеспечивают особый вкус и аромат хамона. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле. Для того чтобы найти себе корм, они вынуждены много двигаться. Активность животных сказывается на качестве их мяса: движение препятствует набору веса и жир остается между мускулами, что делает мясо более сочным и вкусным. • Во время периода набора веса, иберийская свинья может съедать до 12 кг желудей за день. В плодах дуба содержится большое количество моно- и полиненасыщенных жиров и углеводов. Все эти вещества придают мясу особые ароматические и вкусовые характеристики. Благодаря такому питанию животных, хамон обладает способностью предупреждать сердечно – сосудистые заболевания. Характерному аромату продукт обязан наличием в желудях особых эфирных масел. Хамон серрано, пармская ветчина и мясные продукты этого типа изготавливаются из мяса белых свиней, которых обычно кормят сухими кормами, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных на фермах очень низкая и их рацион однообразен. Из данной информации можно сделать следующий вывод: хамон иберико нельзя сравнивать с серрано и прошутто ди Парма и подобными сортами ветчины. Еще одна особенность иберийской породы свиней состоит в том, что их генная структура придает жиру особые характеристики.

Особенности Хамона Иберико и его отличия от Хамона Серрано

Основные органолептические показатели во время непосредственной дегустации хамона – это его цвет, аромат, вкус и текстура.

Следующие советы помогут Вам отличить хамон иберико от хамона серрано

  • Одно из главных отличий в плане вкуса состоит в том, что хамон иберико сочнее и его жир стимулирует выделение слюны.
  • Хамону иберико свойственен блестящий, маслянистый по консистенции, нежный  жир, который образовывается на поверхности. Когда вы прикасаетесь к продукту, пальцы должны чувствовать мягкость жира, что до цвета, то жир в хамоне должен быть цвета слоновой кости. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной.  В данных особенностях состоит разница между  хамоном иберико  и хамоном серрано, и другими сортами, изготовленными из мяса белых свиней.
  • Еще одно важно качество – аромат, который превращает хамон иберико  в абсолютно уникальный продукт. Аромат хамона иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано. 
  • Цвет хамона иберико варьируется от пурпурно-красного до бледных оттенков красного.  Продукт характеризуется волокнистой текстурой c прожилками жира. Хамон серрано,  в свою очередь, отличается более светлым, розовым, цветом и не имеет жировых прослоек,  которые придают хамону неповторимый вкус.
  • Сроки приготовления обоих видов  отличаются: хамон иберико готовится дольше, чем серрано.

Хамон иберико:  созревание от 8 до 36 месяцев

Хамон серрано:  срок  созревания составляет примерно 210 дней

      • Хамон иберико содержит меньше соли, что подчеркивает его вкус и аромат… Серрано отличается меньшим содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.
      Качество хамона определяется типом питания свиней, из мяса которых он приготовлен, (травы, крупы, желуди или каштаны), количеством употребляемых в пищу желудей, физической активностью животного, и наконец, процессом созревания хамона. Исходя из вышеперечисленных условий, самый качественный хамон – это Хамон Иберико де Бейота, изготовленный из мяса свиней, живущих на воле и питающихся преимущественно желудями. Этот сорт – самый дорогой, но он по праву считается самым лучшим.
      Этот вид хамона готовится дольше всех и делается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся самыми натуральными продуктами. Человек, попробовавший хамон иберико, несомненно сможет это подтвердить.
      Хамон иберико де бейота – это изысканный продукт, несравнимый по вкусу с другими видами хамона, например, курадо. Не существует другого вида этого деликатеса, который сочетал бы свойства Иберико де Бейота или Пата Негра.
      Jamonify предлагает хамон иберико высшего качества, настоящий иберико де бейота сроком приготовления от 36 до 42 месяцев.
    Мы предлагаем Вам отведать особенный, уникальный деликатес, настоящее испанское сокровище: тонкие и сочные ломтики Хамона Иберико де Бейота Пата Негра, нарезанного вручную.

www.jamonify.com

Образ жизни №2. Хамон Иберико - туристический роман с продолжением

Руки почти никогда не доходят написать про интересные вещи и явления, пробная статья этой рубрики пришлась вам по вкусу. Но написать следующую все не находилось времени и сил. А тут неожиданно решил написать пару строчек про хамон, и затянуло так, что вышел большой и подробный материал. Поэтому подумал, что он вполне заслуживает попасть в эту рубрику.

Образ жизни №1. Почему в России местные товары стоят дорого

Гастрономическое путешествие по Испании почти всегда начинается не с рыбы, а с хамона, который предлагают в качестве закуски, реже как основное блюдо. О хамоне исписаны сотни страниц в туристических справочниках, но из бесед с друзьями мне совершенно ясно, что сведения об этом продукте отрывочны, заблуждения устойчивы, а восприятие искажено собственным как неудачным, так и удачным опытом. Постараюсь разложить по полочкам то, что такое хамон, чем он отличается и на что стоит обращать внимание при его покупке как в ресторане, так и в обычном супермаркете.

Барселона совсем не ассоциируется с мясом, неисчислимое количество ресторанов с морепродуктами на берегу моря и в городе укрепляют любого приезжего в этом мнении. Каталония, однако, может предложить шикарную мясную кухню, надо только сделать усилие и посетить соответствующие заведения, чтобы влюбиться в них. Но это тема для отдельного и подробного разговора, пока же хочу указать, что в любом ресторане Барселоны, да и Испании, можно найти хамон, то есть мясной продукт. На испанском Jamon обозначает окорок. Обычный свиной окорок, который можно найти в любых уголках мира, где разводят и содержат свиней. Но испанский сыровяленый окорок отличается как по вкусу, так и по цене от всего, что вы найдете в других странах. Причина как в особых породах свиней, так и в их рационе. А также в том, что испанцы из простого продукта сотворили культ, которому поклоняются и заражают им всех приезжих. Достаточно посетить несколько ресторанов, чтобы увидеть висящие под потолком ноги, они становятся частью интерьера, выставляются напоказ даже в местах, которые специализируются на совсем иной кухне. Типичный испанский продукт, который нужно употреблять внутри страны, а попытки вывезти его, как правило, приводят к изменению вкуса и смешению ориентиров. Тот нередкий случай, когда нужно есть продукт там, где его произвели и продают, от транспортировки вкус часто страдает. Отличие примерно того же рода, как во вкусе свежей икры из только что выловленной рыбы, с небольшим добавлением масла и минимумом соли, и ее варианта из банки для более длительного хранения. Два совершенно разных вкуса из, казалось бы, одной партии рыбы.

Черные иберийские свиньи против белых собратьев

Выбрать правильно хамон, не понимая, как его производят, невозможно. Часто слышу простое определение: нога с черным копытом - это хамон иберико, а вот с белым - серрано. Иберико стоит дороже, серрано дешевле. Вот, казалось бы, и вся премудрость. На самом деле, все намного сложнее.

Свиньи белого цвета, которых относят к недорогим, являются обычными породами для всего мира, их можно встретить в Испании, Франции, России, Китае, США и других местах планеты. В них нет ничего уникального и необычного, это массовый продукт для массового потребителя. Смаковать хамон серрано можно, но по вкусу он сильно отличается от иберийских пород, которые уникальны для Испании и не встречаются в других странах. К белым свиньям относят такие породы, как Duroc, Pietrain, Landrace, Large White и некоторые другие. Разбираться в этих породах нет особой нужды, испанцы отдельно выделяют породу Duroc, отчего-то считают, что хамон серрано в этом случае выходит вкуснее. Как мне кажется, это чистой воды маркетинг, особой разницы с другими породами нет, рискну предположить, что ценность Duroc произрастает из того, что допускается смешение породы с иберийской, то есть Duroc частично влияет на качество самого дорогого продукта. Отсюда и идет такое уважительное отношение к этому хамону.

Зачастую можно также встретить обозначение Curado, им заменяют набившее оскомину серрано, но суть от этого не меняется (буквально курадо - это вяленый). Обычно курадо называют очень недорогие сорта хамона.

Хамон серрано переводится как горный хамон. Тут подразумевается не способ вызревания мяса в горах, а то, что свиньи раньше паслись на горных пастбищах, многие годы это уже не так, их производство поставлено на поток, а название осталось. С иберийской породой все намного интереснее.

На иберийском полуострове распространены леса, содержащие каменные и пробковые дубы, множество других деревьев, но очень чахлый травяной покров и небольшое число кустарников. Предки иберийской породы были вынуждены постоянно передвигаться от места к месту, так как в течение дня они съедали всю растительность в округе, а основой их рациона были те самые желуди с каменных дубов. В день иберийская свинья съедает порядка 16-18 килограмм желудей, еще около пары килограммов других трав. Организм иберийской свиньи приспособился к такому рациону, она наращивает вес постепенно, в отличие от других пород. А также ежедневные многокилометровые переходы делают ее ноги сильнее. Отличить ногу иберийской свиньи легко не по копыту черного цвета, у некоторых пород оно бывает и белым, а по форме - это подтянутая нога, узкая, в то время как у белой свиньи, ведущей малоподвижный образ жизни, она заметно шире.

Для понимания ограниченности производства хамона иберико достаточно посчитать площадь средиземноморских лесов на полуострове (основная часть в Испании и Португалии). Одной свинье нужно 16-18 килограмм желудей в день, в то время как один каменный дуб за сезон дает 25 килограмм. Одна свинья съедает весь годовой урожай рощи площадью три гектара. Время выпаса свиней с 15 октября по 15 февраля, именно в эти четыре месяца есть желуди.

Получается, что производство хамона иберико наилучшего качества регулируется как площадью лесов, так и количеством дубов. Повторить в другой стране мира сочетание всех факторов невозможно, этот продукт остается уникальным и привязанным к тому месту, где растут иберийские свиньи. Генетика этих свиней такова, что только при питании желудями и при больших переходах каждый день достигается мраморный вид мяса, жир распределяется по мышечной ткани равномерно, а не так, как у обычных пород в подкожном слое. В период откорма желудями свинья проходит около тысячи километров, такие расстояния невозможны для обычных свиней, выводимых промышленным способом.

Пород иберийской свиньи несколько (черная и бурая из Эстремадуры, Андалусская светлая, Хабуго, Торвисканская). Цвет шкуры и внешность свиней может отличаться, но их морфологические признаки одинаковы. Часто для увеличения веса свиней получают гибрид с породой Duroc, но допускается не более 25% последней. Контроль за чистотой пород в Испании поставлен серьезно, поэтому при превышении лимитов конечный продукт не может получить соответствующего сертификата.

Теперь самое время разобраться в том, как называются регионы (Denominacion de Origen Protegida), где разводят иберийскую породу. Всего их пять:

  • Guijuelo
  • Jamon de Huelva
  • Jamon de Teruel
  • Jamon de Trevelez
  • Dehesa de Extremadura

Это географические зоны, в которых разводят определенные породы иберийских свиней. Выделяют также область Cecina de Leon, но там хамон производят из телячьих ног, что вызывает много вопросов. Поклонники у такого продукта также находятся, но их не очень много. Для того, чтобы выбрать хамон, нам надо разобраться, как его производят и что влияет на вкус конечного продукта.

Технология производства иберийского хамона и его маркировка

Выступлю в качестве Капитана Очевидность - у каждой свиньи четыре ноги. Передние ноги меньше, чем задние. Вкус окорока из передних ног почти всегда одинаков, не отличается от слоя к слою, как результат, они не очень котируются - их зовут палета (paleta). Еще один минус передних ног в том, что при весе окорока в 4-5 килограмм мяса в нем будет до 2 килограмм, остальное кость. Хамоном называют именно задние ноги, каждая такая нога весит до 14 килограмм в сыром виде, в зависимости от массы свиньи. Готовый хамон весит 7-8 килограмм, частично состоит из кости, мяса в этой массе примерно на 4.5-5 килограмм.

На свободном выгуле свинья должна набрать массу более 150 килограмм, обычно иберийские свиньи весят от 150 до 180 килограмм. Если свинья не набрала нужный вес, то ее вновь возвращают на набор веса, но это максимум месячная отсрочка, затем вне зависимости от итогового веса ее разделывают.

После того, как ноги отделены, их обмывают водой, избавляются от остатков крови и засыпают морской солью. Обычно ноги лежат штабелями, пересыпанные большим количеством соли. Это первый этап приготовления хамона, который длится до двух недель (один день на килограмм ноги, если передержать ногу, то мясо засолится и вкус получится совсем иным).

На втором этапе ногу отмывают от соли, высушивают и помещают на крюке сушиться. Ноги не должны соприкасаться, иначе они потеряют вкусовые качества в местах соприкосновения, могут протухнуть. Раньше хамон перемещали из холодных помещений в теплые, сегодня с этим справляются системы кондиционирования, воздух нагревают, чтобы ноги “потели”, избавлялись от излишней влаги. Таким образом нога теряет до трети своего веса.

На третьем этапе ноги перемещают в бодеги (подвалы), где происходит созревание хамона. В это время ноги переворачивают, проверяют их качество, протыкая в разных местах с помощью палочек, изготовленных из кости коров или лошадей. Специалисты по запаху определяют, насколько правильно созревает мясо, идет отбраковка плохих ног.

Процесс созревания продолжается и после того, как нога покидает бодегу и висит где-то в ресторане или магазине. Она может провести в таком состоянии около двух лет. Обратите внимание, что часто на ноге висят бумажные зонтики, они собирают жир, нога может продолжать “потеть” и терять в весе. При этом мясо становится суше, и многие отмечают, что оно вкуснее.

Вкус мяса напрямую зависит не только от породы свиньи, но и от того, как ее кормили. Можно взять наилучшую иберийскую породу, вскормить в свинарнике обычным набором злаков и бобов, на выходе получится посредственный хамон, который не поразит ваши вкусовые рецепторы. Поэтому в Испании выделяют то, каким рационом питались свиньи и указывают это для готового продукта. Вот типичные варианты вскармливания свиней:

  • de cebo - свиньи возрастом от 10 месяцев и выше, выросли в свинарниках и с малоподвижным образом жизни, корм - злаки и бобовые. Это самые недорогие виды хамона;
  • de cebo de campo - возраст от года и выше, на одну свинью приходилось пастбище размером от 100 квадратных метров и выше, смешанное кормление;
  • de bellota (желудь!) - возраст от 14 месяцев, из которых не менее 3 месяцев на пастбище площадью от 0.25 до 1.25 гектара на животное, должны набрать за время выпаса более 150 килограмм общего веса (начальный вес не более 115 килограмм).

На обычной этикетке ноги указываются все параметры хамона, читать этикетку очень легко. Имя продукта - Jamon. Ничего иного тут написано быть не может. Далее идет “первая фамилия”, это чистота породы. Тут возможно два варианта - Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большинство в магазинах). Во “второй фамилии” указывается рацион питания, о нем сказано выше. Посмотрите на название - Jamon Iberico Puro Bellota. Расшифровать это имя не составит никакого труда с вашими новыми знаниями. Также на этикетке приводится название производителя (сюрприз-сюрприз!), срок годности, номер партии и другая не столь интересная информация.

На всех ногах, что произведены начиная с 2014 года, есть пластиковая стяжка, она отличается по цветам и дублирует этикетку (последнюю ушлые продавцы могут и переклеить, а вот пластиковый “наручник” должен остаться - хотя что мешает поменять и его?). Черного цвета пластик обозначает сорт puro bellota, красный цвет - iberico bellota, зеленая - iberico cebo de campo, белая - iberico cebo. Конечно, это относится только к хамону наилучшего качества из известных мест изготовления, можно найти ноги и без таких пластиковых стяжек.

На этикетке обязательно должно присутствовать не только название производителя, но и соответствие установленным в Испании нормам, в частности, надпись “Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001”, где на месте прочерка указывается орган, выдавший сертификат. Срок вызревания хамона регулируется отдельно, например, Gran Reserva - это 48 месяцев, иногда возможны и большие сроки. Для обычного серрано сроки заметно меньше: gran reserva - 15 месяцев, anejo или reserva - 12 месяцев, bodega или cava - от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).

На ноге можно поискать клеймо, числа в нем обозначают неделю и год начала засолки. Это время, когда нога отправилась в свое путешествие, превращающее ее в хамон. На обычной этикетке указывается время от засолки до получения хамона. Вычтя текущий день, вы можете получить общее время существования хамона. Обычно он может жить вне специальных хранилищ до двух лет (в холодильнике, но это преступление, впрочем, об этом ниже), хотя большинство ценителей указывает срок в 9-10 месяцев, после чего мясо теряет свои свойства.

Как хранить хамон, чем нарезать и чего делать с ним не стоит

Начну с простого вопроса - если вы попробовали вкусный хамон в Испании, решили поделиться им со своими близкими и присматриваетесь к тому, что именно купить, то мой вам совет, ограничьтесь нарезкой, которую можно приобрести в любом супермаркете. Более того, выбирать в этом случае стоит Jamon Serrano, так как после вакуумной упаковки даже правильно нарезанный Jamon Iberico Bellota будет иметь совсем другой вкус. Он не растеряет все свои свойства, но сильно в них уступит. Если вы хотите потратить на ногу 800-850 евро, взять хамон отличного качества, то это имеет смысл. Только надо подсчитать, что в ближайшее время вам придется употреблять его как можно чаще, так как прятать открытую ногу в холодильник нельзя, она теряет свои вкусовые качества. То есть вам придется съесть 4-5 килограмм хамона за месяц с небольшим. Для семьи среднего размера это вполне реальный подвиг, вот только потом, возможно, вы устанете от этого деликатеса на долгое время.

При покупке ноги надо помнить, что вам понадобится специальная подставка для хранения и нарезки, она называется хамонера. В Испании их продают в большинстве магазинов, цены за пластиковые вариации подставок начинаются от 30 евро и выше, но их можно считать одноразовыми и не очень надежными. Стоит остановиться на традиционной деревянной подставке с металлическим крепежом для ноги.

Крепить ногу можно как вам угодно, мясо есть с двух сторон. Для нарезки хамона очень важен нож, он должен иметь вес, равномерно распределенный по всей длине, выглядит нож вот так.

По желанию можно отделить небольшой слой сала, но обычно его оставляют. Нарезают хамон тонкими слоями, только в этом случае можно прочувствовать вкус и текстуру мяса. В Iberico Bellota хорошо ощущаются олеиновые кислоты, которые свинья усваивает из желудей, они придают мясу очень интересный вкус. И снова повторю, никакого холодильника! Нога должна стоять на кухне, не на прямом солнечном свете, но при комнатной температуре. Ее можно чем-то накрыть, но не прятать в холодильник, вы убьете и запах, и вкус.

Человек, который нарезает хамон, называется кортадор. Говорят, что это целое искусство, а как по мне, так вполне посильная задача для любого человека, у которого не дрожат руки.

Стоимость хамона в Испании, разброс цен

Начнем с цены на хамон в обычных супермаркетах, нарезка Duroc (Jamon Serrano) с выдержкой в 9 месяцев будет стоить порядка 6 евро за 100-120 грамм. Обычный Jamon Serrano стоит 3.5-4 евро за сто грамм, можно найти и дешевле. В ресторанах обращайте внимание на то, что вам предлагают, если написано, что это Jamon, то точно вам дадут Jamon Serrano. В хороших заведениях хамон прописан по типу и сроку выдержки, цена может отличаться в разы, но, как правило, начинается с 15-20 евро за сто грамм (Jamon Iberico).

Нога в магазинах может вам обойтись от 150 евро и выше, это уже хорошее качество. Как вы понимаете, нет предела совершенству, и очень хороший хамон будет стоить от 300-350 евро. Причем практикуется зачастую и продажа хамона, уже отделенного от кости, вы оплачиваете только вес мяса. У такого подхода есть как противники, так и поклонники, но промахнуться в этом случае практически невозможно, вы берете мясо гарантированного качества.

С ногами в магазинах, особенно если для вас это первый опыт, можно и промахнуться. Перед покупкой можно попросить проткнуть ногу в нескольких местах и понюхать, как она пахнет. Запах должен быть приятным, мясным, никаких примесей. К сожалению, современные санитарные нормы таковы, что большая часть хамона производится с применением широко распространенных консервантов (Е250, Е252). Поэтому когда вам говорят, что хамон выполнен по традиционным рецептам, то немного лукавят. При желании, однако, можно найти и тех, кто отказывается от использования любых консервантов, делает хамон по старинке. Мне не довелось попробовать такой продукт, поэтому оценить его качество не могу.

Но зато могу рассказать о самом дорогом хамоне, что довелось попробовать, это Iberico Joselito Gran Reserva (выдержка 36 месяцев). Ноги этого производителя отличаются наличием “мха” на них, последствие длительной выдержки. Вкус немного сладковатый, мясо суховатое, с хорошей фактурой. Очень необычное и отличающееся от других видов хамона, что я пробовал.

В принципе, для тех, кто только начинает погружаться в мир хамона, могу посоветовать две вещи. Во-первых, стоит пробовать хамон вместе с вином и перед основными блюдами, не стоит рассчитывать на дегустацию вне обеда, всегда останется чувство неудовлетворенности. Не стоит также есть хамон на полный желудок, это не даст вам прочувствовать вкус. В Испании считается классическим сочетание хамона и сухого хереса, но по мне, лучше взять бутылочку красного из региона Ribero Del Duero, это беспроигрышный вариант, но тут у каждого свои вкусы.

Во-вторых, поддержу Алекса Экслера, который живет в Испании и вывел простую формулу - хамон нужно пробовать от простого к сложному, от дешевого к дорогому. Не начинайте сразу с самого дорогого хамона, скорее всего, вы его не поймете и не увидите никакой разницы между сортами. Пробуйте вначале недорогой, а потом переходите к лучшему, чтобы найти свой вкус, то, что вам нравится больше всего.

Послесловие

Понять хамон можно, только пробуя его, мои друзья часто совершают ошибку, когда попробовав недорогой хамон в придорожной забегаловке, распространяют свои впечатления на хамон в целом. Это сродни тому, как иностранец судит о качестве и вкусе красной икры, единожды попробовав ее в недорогом месте и вынеся не лучшие впечатления. Хамон может кардинально отличаться по вкусу, поэтому в Испании стоит отыскать рестораны, специализирующиеся на нем, где можно попробовать разные варианты хамона и вынести свое суждение.

В Барселоне на Рамбле появился большой магазин, совмещенный с интерактивным музеем, где рассказывают о процессе выращивания свиней - называется место Jamon Experience. Если тур по музею выглядит интересно, то дегустация разных видов хамона уже скорее отталкивает - красивый дизайн места, но грязные тарелки, недорогое вино, все настраивает на то, чтобы скорее уйти оттуда, а не пробовать хамон. Но если не жалко 19 евро, то почему не попробовать. Как отправная точка в ваших поисках это место может быть удачным.

Дополнительно о кормлении свиней, выборе хамона можно прочитать вот здесь и здесь.

Ссылки по теме

Образ жизни №1. Почему в России местные товары стоят дорого

Поделиться: 

Мы в социальных сетях:

  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Telegram
  • Twitter
  • Instagram

Есть, что добавить?! Пишите... [email protected]

mobile-review.com


Смотрите также