Улучшитель хлебопекарный что это такое


Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки

Хлебопекарные улучшители и пищевые добавкиВ современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:• нестабильным качеством муки;• разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;• совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;• применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто.Согласно ГОСТ Р 51785-01 хлебопекарный улучшитель — это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.Согласно ГОСТ Р 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.Ингредиент — вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.Большинство добавок и улучшителей не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Поэтому применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к при¬менению регламентируются Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Известные фирмы-производители пищевых добавок, как правило, имеют сертификаты качества ISO 9000.Перечень основных пищевых добавок, разрешенных к применению в хлебопечении, приведены (по СанПиН 2.2.3.1078 — 01) в табл. 2.       Таблица 2.

Аскорбиновая кислота, L- (Ascorbic asid, L-)
Лактат кальция (Calcium lactate)Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Фосфаты кальция (Calcium phosphates):Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, текстуратор, разрыхлитель, влагоудерживающий агент
(i) орто-Фосфат кальция 1-замещенный (Monocalcium
(ii) орто-Фосфат кальция 2-замещенный) (Dicalcium
(iii) орто-Фосфат кальция 3-замещенный (Tricalcium
Фосфаты аммония (Ammonium phosphates):Регулятор кислотности, улуч­шитель муки и хлеба (улучша­ет структурно-механические свойства теста, стимулирует газообразование в тесте; аммонийная соль — дополни­тельный источник азотистого питания для дрожжей)
(i) орто-Фосфат аммония 1-замещенный (Monoammonium
(ii) орто-Фосфат аммония 2-замещенный (Diammonium
Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup)Подсластитель, влагоудержи­вающий агент, комплексооб- разователь, текстуратор, эмульгатор
Стеарилтартрат (Stearyl tartrate)Улучшитель для муки и хлеба
Хлорид аммония (Ammonium chloride)
Сульфаты кальция (Calcium sulphate)Улучшитель муки и хлеба, отвердитель
Сульфаты аммония (Ammonium sulphate)Улучшитель муки и хлеба, стабилизатор
Оксид кальция (Calcium oxide)Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Цистеин, L-, и его гидрохлориды — нат­риевая и калиевая соли (Cysteine, L-, and its hydrochlorides-sodium and potassium salts))
Цистин, L-, и его гидрохлориды — натрие­вая и калиевая соли (Cystine, L-, and its hydrochlorides-sodium and potassium salts)
Азодикарбонамид (Azodicarbonamide)
Карбамид (мочевина) (Carbamide (Urea))
Перекись бензоила (Benzoyl peroxide)Улучшитель муки и хлеба, консервант
Перекись кальция (Calcium peroxide)
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Изомальт, изомальтит (Isomalt, Isomaltitol)Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (муки)
Подсластитель, водоудержи­вающий агент, эмульгатор
(i)
(ii)
(iii)
(iv)
Усилитель вкуса и аромата

Пищевые добавки, разрешенные к применению в производстве муки и хлеба В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:• улучшители окислительного действия;• улучшители восстановительного действия;• поверхностно-активные вещества;■ ферментные препараты;• модифицированные крахмалы;• минеральные соли;• консерванты;• сухая пшеничная клейковина;• сухие закваски (подкислители);• ароматические и вкусовые добавки.Многие добавки сочетают несколько технологических функций, которые поразному проявляются в такой сложной, мобильной гетерогенной системе, как тесто. Например, добавка сульфатов кальция (Е516) может проявлять себя как комплексообразователь, отвердитель, диспергирующий агент или активатор ферментных препаратов. Кроме того, действие улучшителя будет проявляться неодинаково в зависимости от состава, дозировки, способа и стадии его использования, а также от условий проведения механических и тепловых процессов в производстве хлеба. Подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски) используются в основном для производства ржаных и ржанопшеничных сортов хлебобулочных изделий.Улучшители окислительного действия. Они применяются в мукомольном и хлебопекарном производстве для ускорения созревания и отбеливания муки; для улучшения качества хлеба из слабой по силе муки, а также для осветления мякиша хлеба. Окислительные агенты условно относят к трем группам — А, В и С.Группа А — отбеливающего действия: отбеливает, но не влияет на созревание муки (перекись бензоила, перекиси жирных кислот, другие органические перекиси, ферментные препараты и др.).Группа В — усиливающего действия: увеличивает объем, улучшает структуру и цвет мякиша, но не цвет муки (аскорбиновая, янтарная, молочная кислоты, азодикарбонамид, перекись кальция и др.).Группа С — суммарного отбеливающего и усиливающего действия: отбеливает и ускоряет созревание муки (кислород, озон, окислы азота, двуокиси азота и хлора и др.).Окислительные агенты изменяют состояние белковопротеиназного комплекса и «слизей» муки в стороігу повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.В технологии хлебопекарного производства находят применение: аскорбиновая кислота (Е300), перекись кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), перекись бензоила (Е938), сульфат кальция (Е516), продукты с липоксигеназной активностью (соевая мука и др.), ферменты окислительного действия (оксидазы, перокси- дазы) и др. Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурномеханические свойства теста.Надмолочная кислота добавляется в количестве 0,5%, что значительно стабилизирует и укрепляет тесто. В этом отношении она более эффективна, чем АК, взятая в принятых соотношениях.Изоаскорбинат натрия применяется в качестве замены АК при переработке пшеничной муки из дефектного зерна.Перекись кальция (Са02). Вещества, содержащие кальций, укрепляют структуру теста и увеличивают его водопоглотительную и газоудерживающую способность. Действующим началом перекиси кальция являются не ионы кальция, а легко отдаваемый кислород. Оптимальная дозировка Са02 зависит от свойств клейковины, сорта муки и составляет 0,0025…0,005% для муки высшего сорта; 0,005…0,02% — для I сорта и 0,02…0,03% — для II сорта.Азодикарбоамид (АДА) улучшает свойства теста из свежесмо¬лотой муки взамен длительной ее отлежки. Дозировка АДА состав¬ляет 0,0002…0,0045% к массе муки. Чем больше в муке отрубей, тем выше дозировка АДА. Новый продукт — инкапсулированный АДА — более эффективен на последних стадиях тестоприготовления.Продукты с липоксигеназной активностью — соевая необезжиренная и термически необработанная мука, клеточный сок картофеля, масличные и зернобобовые культуры, горох и др. — содержат фермент липоксигеназу. В присутствии кислорода воздуха он окисляет полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую и арахидоновую) с образованием гидроперекисей, из которых образуется атомарный кислород, окисляющий тиоловые группы клейковины. Положительный эффект сопровождается осветлением мякиша изделий благодаря окислению и обесцвечиванию пигментов муки. Дозировка может составлять 0,3…1,0%. Ферменты окислительного действия — ферменты оксидазы, пероксидазы и др. — улучшают газоудерживающую способность и стабильность теста при разделке и окончательной расстойке, в результате чего повышается качество готовых изделий .Улучшители восстановительного действия. Они воздействуют на физические свойства пшеничного теста противоположно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с излишне хрупкой или короткорвущейся клейковиной.К данной группе можно отнести тиосульфат натрия (Е539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), глутатион (в его восстановленной форме), ферментные препараты (обладающие восстановительным действием), различные виды деструктурированной клейковины, сухие экстракты обработанных хлебопекар¬ных дрожжей.Тиосульфат натрия (гипосульфит, Na2S203 • 5Н20, ГОСТ 244-76) высшего или I сорта применяют в количестве 0,001…0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формо¬вой).L-цистеин вводят в количестве 0,005…0,015% к массе муки. Действие этого препарата усиливается, если его предварительно активировать в течение 10…15 мин в водно-мучной суспензии влажно¬стью 65…70% при 31…35°С.Глутатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу — SH. Он содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах. Глутатион в восстановленном состоянии способен расслаблять клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста из муки, обладающей крепкой клейковиной.Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ выполняют двоякую функцию:—эмульгаторов — для эмульгирования жира, добавляемого в тесто, чтобы улучшить его распределение по всей массе теста и повысить усвояемость хлеба;—хлебопекарного улучшителя — для стимулирования процесса брожения.ПАВ в зависимости от характера влияния на структурномеханические свойства теста и готового изделия делятся на две группы: укрепляющие свойства клейковины (анионактивные) и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша изделия (неионогенные и амфолитные).Анионактивные эмульгаторы укрепляют клейковину, препятствуют ее протеолизу, что повышает газоудерживающую способность теста на стадиях окончательной расстойки и начального периода выпечки. Кроме того, тесто становится более плотным, лучше поддается разделке и формованию тестовых заготовок, что в конечном счете повышает удельный объем готовых изделий.Неионогенные и амфолитные ПАВ, наоборот, ослабляют тесто, снижают его упругость и повышают растяжимость клейковины.В последние время установлена эффективность применения в хлебопекарном производстве целого ряда ПАВ, в частности анионактивных: стеароил-молочной кислоты, эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, эфиров моноглицеридов и стеариновой кислоты, эфиров моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, эфиров сорбита, стеароилцитрата (сложного эфира стеариновой и лимонной кислот); неионогенных: моноглицеридов жирных кислот и их эфиров, эфиров пропиленгликоля и высших жирных кислот; амфолитных: фосфатидных подсолнечных концентратов, лецитина соевых бобов, лецитина яиц и лецитина, полученного из соевого масла.Ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате.В качестве ферментных препаратов используются следующие: солод (источник а-амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а-амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а-глюканазой и т. д.), глю- козооксидазой и др.Так, ферменты а-амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, обеспечения стабильности тестовых заготовок, предотвращения затягивания теста. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, замедлению процесса черствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости.В случае слабой муки нужно одновременно с ферментными препаратами добавлять и окислительные агенты, так как в ферментных препаратах могут содержаться протеазы, значительно ослабляющие клейковину. Ферментные препараты рекомендуется добавлять в опары или закваски для того, чтобы ферментативные процессы, улучшающие хлеб, проходили более длительно. Дозировка ферментных препаратов для улучшения пшеничного хлеба0,001…0,0015% к массе муки, для улучшения качества ржаного хлеба — 0,902…0,05% от массы муки. Перед применением ферментные препараты растворяют в воде температурой 30°С.Модифицированные крахмалы. В хлебопечении модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба.В зависимости от способа получения их классифицируют на расщепленные крахмалы — гидролизованные (кислотами или ферментами) и окисленные (перманганатом калия, гипохлоритом кальция и др.); эфиры крахмала — сложные (фосфатные, ацетатные, оксиалкельные) и простые (карбоксиметилкрахмал); сшитые крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоригидрилом и др.) и набухающие крахмалы (экструзионные и вальцовой сушки).Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е1400…Е1405, Е1410…Е1414, Е1420…Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы, которые используются как средство улучшения качества изделий.Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10…20%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и не¬сколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намокаемость.Сухая пшеничная клейковина. Под клейковиной понимают гидратированную белковую, связную, упруго-пластичную, способную растягиваться массу, получаемую при отмывании ее водой из пшеничного теста. В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин) образуют непрерывную губчатосетчатую структурную основу (каркас), в значительной мере обусловливающую физические свойства теста и силу муки.В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (в % к сухим веществам клейковины): белковые вещества — 80…85; жир — 2…4; минеральные соли — 1…2; клетчатка — 1…2; углеводы (кроме клетчатки) — 7…9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Различают клейковину сырую — отмытую вместе с поглощенной после замеса теста во¬дой и сухую — после высушивания. Содержание сырой клейковины в муке высшего сорта не менее 28%; I сорта — 30%; II — 25%; обойной — 20%.Сухую клейковину получают либо на специальных предприятиях, либо на заводах крахмального производства как побочный продукт при переработке пшеницы на крахмал. Разработано около 15 схем технологического процесса разделения пшеницы на клейковину и крахмал, различающихся по виду исходного сырья (зерно, мука), методу отделения крахмала от клейковины (механический, химический, ферментативный) и качеству клейковины (нативная или денатурированная).Сухая пшеничная клейковина используется для улучшения хлебопекарных свойств муки с низким содержанием клейковины, при переработке пшеничной муки с клейковиной слабой по силе, при приготовлении сдобных изделий (рулеты, булочки), слоеных дрожжевых изделий (круассаны), изделий на основе замороженных полуфабрикатов, для производства диетических (диабетических) сортов хлеба, а также как компонент комплексных хлебопекарных улучшителей.Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной пространственной структуры и ее термоустойчивости до 85°С.Применение сухой клейковины повышает водопоглотительную способность теста, улучшает структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба, увеличивает срок сохранения его свежести, повышает выход на 2…8%. Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2…4% к массе муки, при одновременном увеличении влажности теста на 1…3%.Минеральные соли. К минеральным добавкам относят ряд химических элементов (натрий, магний, фосфор, сера, калий, кальций, железо, медь, цинк, марганец), способных улучшать хлебопекарные свойства муки и интенсифицировать процесс брожения полуфабрикатов. К таким соединениям относятся некоторые минеральные соли, которые регулируют жизненные процессы дрожжевой клетки и влияют на свойства теста — фосфорнокислые соли аммония, калия и магния, хлорид кальция, глюконат и лактат кальция, полифосфаты, триполифосфат натрия.Консерванты. Проблема продления свежести хлебобулочных изделий связана с замедлением процессов черствения, стабилизации влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий.Консервация хлебобулочного изделия — это комплекс технологических мероприятий, позволяющих сохранить потребительские свойства изделия при хранении. Консервация может осуществляться путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием, путем тепловой обработки (в одну, две и более стадий) упакованного изделия, стерилизацией (путем введения в рецептуру изделия консервирующих веществ).Такие пищевые добавки, как ферментные препараты, эмульгаторы, пищевые гидроколлоиды, предотвращают процессы ретроградации крахмала, продлевая свежесть хлебобулочных изделий.Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в пищевых средах находят распространение консерванты — бензойная и сорбиновая кислоты и их соли, а также уксусная, пропионовая кислоты и другие вещества.Пряности. Для придания хлебобулочным изделиям приятного вида и специфического аромата применяют пряности растительного происхождения, вкус и аромат которых обусловлены содержащимися в них эфирными маслами, глюкозидами и алкалоидами. В качестве пряностей применяются разные части растений: плоды (тмин, анис, кориандр, кардамон); семена (мак, кунжут, мускатный орех); цветы (шафран, гвоздика); кора (корица). Пряности поступают на предприятия в виде целых семян, палочек, дробленых частиц или порошка. Они могут использоваться при замесе теста, в виде посыпок поверхности изделий, могут входить в состав начинок.Ароматизаторы. Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.Ванилин (ГОСТ 16599-71) получают синтетически. Он представляет собой белый или светло-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным ванильным запахом. По химической структуре ванилин является ароматическим альдегидом. Плавится при температуре 80,5…82°С, растворяется в двадцатикратном количестве воды при температуре 80°С и дает прозрачный бесцветный раствор. В одной части 95%-го спирта растворяются при слабом нагревании 2 части ванилина. В порошке должно содержаться ванилина не менее 99%, а при его получении из лигносульфонатов — не менее 98,5%.Ванильный сахар представляет собой сахарпесок или сахарную пудру, ароматизированную ванилином или арованилоном. Цвет — белый или слегка желтоватый, запах — явно выраженный ванильный, вкус — сладкий с горьковатым привкусом, свойственным ванилину. В ванильном сахаре должно содержаться (2,5 ± 0,2)% ва¬нилина или не менее 0,625% арованилона; посторонние примеси не допускаются. Влажность — не более 0,2%.Эссенции относятся к ароматизаторам, то есть веществам с силь¬ным и приятным запахом, добавляемым в тесто для улучшения аромата изделий. Ароматические эссенции — это прозрачные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ.Комплексные хлебопекарные улучшители. Эти улучшители представляют собой смесь из натуральных компонентов (окислителей, восстановителей, ПАВ, ферментных препаратов, модифицированных крахмалов, минеральных солей и др.), равномерно распределенных в муке с добавлением инертного наполнителя (крахмал, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и др.). Некоторые наполнители могут являться также функциональными компонентами (соевая мука, пшеничная клейковина и др.).Применение комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на белок и крахмал, повышать улучшающий эффект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей, уменьшать дозировку дорогостоящего улучшителя, не снижая его действия. Улучшители нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает отрицательного воздействия на качество готовой продукции. В целом использование улучшителей является эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и интенсификации технологических процессов, получения теста с определенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а также улучшения экономических показателей производства, снижения себестоимости продукции.Современный рынок располагает большим ассортиментом комплексных улучшителей широкого спектра действия отечественного и зарубежного производства. Они отличаются составом (наличием различных энзимов, эмульгаторов и других ингредиентов), дозировкой, эффективностью, универсальностью и т. д. Главными факторами при использовании этих улучшителей являются физиологическая безопасность, эффективность и цена.Ассортимент улучшителей включает: УХК, Амилокс, Эффект (ГосНИИХП), Лецитокс, Люкс (СПб. ф-л ГосНИИХП), Крепь,Экстра (Нива-хлеб), Березка, Кедр (Хлебное дерево), БИК (НПФ Дока-Биомикс), Мажимикс (серия улучшителей для различных видов хлеба и технологий «Лесаффр»), Прима Пан («Пуратос»), Новамил («Ново Нордикс») и многие другие.Условно могут быть выделены два вида улучшителей: универсальные и специальные. Универсальные предназначены для любого вида теста (пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного), приготавливаемого по ускоренной и традиционной технологии периодическим или непрерывным способом. Специальные предназначены для: сдобного теста с повышенным содержанием (более 14%) сахара и жира; быстрозамороженного теста; изделий из слоеного теста (круассанов и др.); муки из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой; муки, зараженной картофельной болезнью; муки с короткорвущейся клейковиной и др.Состав поликомпонентных (комплексных) улучшителей: наполнители (мука пшеничная, соевая, крахмал и др.); окислители; восстановители; ферменты (энзимы); эмульгаторы (ПАВ); солодовая мука; солодовый экстракт; модифицированные крахмалы; сульфат кальция; карбонат кальция; кальция пропионат; фосфорнокислый кальций; хлористый аммоний; углеводы (сахароза, декстроза); лецитин; мука соевая; кислоты (лимонная, молочная и др.); белоксодержащие добавки (сухая клейковина, сухое молоко, растительный белок и др.); гидрогенизированные растительные мас¬ла и др.Хлебопекарные улучшители — порошки белого цвета с кремовым оттенком или кремового цвета с нейтральным или слегка кис¬ловатым вкусом, без запаха или с легким запахом сои или другого компонента улучшителя.Использование улучшителей дает следующие преимущества:• сокращается продолжительность тестоприготовления (за счет исключения или сокращения брожения и др.);• укрепляется клейковина или компенсируются другие недостатки качества муки;• увеличивается водопоглотительная способность теста и повышается выход изделий;• повышается устойчивость теста во время замеса, брожения теста и разделки;• улучшаются реологические свойства (вязкость, пластичность, упругость) теста, что улучшает структуру мякиша и выход готового продукта;• обеспечивается хорошая ферментация теста, повышенная активность работы дрожжей (за счет амилолитических ферментов, постоянно обеспечивающих наличие необходимого количества сахара);• уменьшаются затраты сухих веществ при брожении;• повышается уровень газообразования в тесте на 40% и выше;• тесто получается сухое, эластичное, с пониженным эффектом залипання при разделке на тестоформующем оборудовании;• улучшается формоустойчивость тестовых заготовок при окончательной расстойке и выпечке;• дрожжевое тесто приобретает свежесть и приятный запах;• стабилизируются свойства полуфабрикатов при их замораживании;• возможность сокращения расхода жиропродуктов в тесте в 2 и более раз, без ухудшения вкусовых свойств;• применяется рецептура с меньшим содержанием сахара (за счет присутствия амилолитических ферментов);• увеличивается удельный объем изделия в 1,5…2 раза;• снижается крошковатость мякиша и улучшается его структура;• отбеливается мякиш и увеличивается его пористость;• способствует образованию хрустящей, тонкой, золотистой корочки;• продлеваются сроки хранения готовой продукции на 2…3 сут за счет замедления процесса черствения;• улучшается вкус и запах готового продукта;• повышается пищевая ценность продукта;• предотвращает микробиологическую порчу изделий в процессе хранения до 3…4 сут.Рекомендации по эффективному использованию комплексных хлебопекарных улучшителей следующие.1. Выбирать марку и дозировку улучшителя по рекомендации изготовителя с учетом качества муки, вида изделия, принятой технологии и имеющегося оборудования.2. Использовать безопарный ускоренный способ с интенсивным (3…10 мин) или продолжительным (15…25 мин) замесом теста (в первом случае использовать тестомесильные машины марки Ш2-ХТА, РЗ-ХТИ, «Диосна», «Полин», Гостол и др., во втором случае — А-2-ХТБ и др.). Интенсивный вид замеса характеризуется небольшой продолжительностью, значительным захватом кислорода воздуха тестом и большим расходом удельной энергии на замес теста. При этом компоненты улучшителя полнее влияют на белковопротеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки и рецептурные компоненты теста, способствуют быстрому образованию и структуризации клейковинного комплекса. Ускорение окислительно-восстановительных процессов, сшивание белковых макромолекул белка поперечными дисульфидными и другими связями и т. д. оптимизирует и укрепляет клейковинный каркас, делает его более прочным и эластичным, позволяет увеличить степень гидратации используемой муки.3. Увеличивать дозировку дрожжей при интенсивном замесе и сокращенном тестоприготовлении, а также при приготовлении замороженного теста.4. Увеличивать дозировку воды, тем самым повышая влажность теста на 1 …2%. Это связано с тем, что использование улучшителя повышает водопоглотительную способность и набухаемость муки, что обеспечивает увеличение объема хлеба, а также его выхода на 10% и более.5. Осуществлять приготовление теста при более низких температурах в пределах 25…27°С.6. Сократить продолжительность брожения теста до 20…40 мин или полностью исключить его.7. Продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличить до 60…90 мин для получения максимального эффекта действия улучшителя.8. У величить температуру расстойки до 38…40° С и относительную влажность воздуха до 80…85%.

Хлебопекарные улучшители. Факты

Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.

Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.

Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?

После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.

Для чего необходимы улучшители в хлебе?

Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:

  1. Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
  2. Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
  3. Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
  4. Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
  5. Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
  6. Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
  7. Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.

Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.

Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?

В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:

  • Уксусная кислота (E 260)
  • Ацетаты калия (E 261)
  • Ацетаты натрия (E 262)
  • Ацетаты кальция (E 263)
  • Аскорбиновая кислота (E 300)
  • Аскорбат натрия (E 301)
  • Аскорбат кальция (E 302)
  • Аскорбилпальмитат (E 304 i)
  • Аскорбилстеарат (E 304 ii)
  • Лецитины, фосфатиды (E 322)
  • Молочная кислота (E 270)
  • Лактат натрия (E 325)
  • Лактат калия (E 326)
  • Лактат кальция (E 327)
  • Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
  • Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
  • Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
  • Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
  • Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)

В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).

  • Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.

Применение наиболее распространенных добавок

В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).

Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.

Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.

  • Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.

В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.

Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.

Применение аскорбиновой кислоты

Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.

Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.

Ферменты: функции и возможности

Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.

В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.

В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.

Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.

Пятнадцатилетние исследования, проводимые во Франции, показали, что при употреблении воды с высоким содержанием диоксида кремния риск развития болезни Альцгеймера снижается на 11%.

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий (стр. 1 из 5)

Оглавление

Введение

1 Клейковина пшеничной муки

2 Хлебопекарные улучшители

3 Виды улучшителей

4 Улучшители окислительного действия

5 Виды улучшителей окислительного действия

6 Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей

7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

8 Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ

9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП

Заключение

Список литературы

Введение

В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

• развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

• создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

• создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

• совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

• внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

• интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

• формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

• улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

• расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

• улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

• стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

• замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

1 Клейковина пшеничной муки

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

высший сорт — не менее 28%,

крупчатка и 1-й сорт — 30%,

2-й сорт— 25%,

обойная — 20%.

Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.

У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;

II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;

III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.

В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.

Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.

Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.

Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.

Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора;

Удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100усл. ед;

Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Сила муки.

Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.

К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

· Упругость,

· Пластичность,

· Эластичность,

· Вязкость.

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.

Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).

В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука.

Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука.

Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивногопротеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука.

Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.

Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.

Улучшители хлеба: лучшее – враг хорошего?

Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия. Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников. Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.

«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой, — говорит Алена Лаврова, к.т.н., начальник Управления научно-исследовательской деятельности ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». – Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов – прим. ред.). Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».

Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.

Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.

С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами. Мы про таких производителей уже писали.

Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:

  • улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;
  • улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;
  • улучшители на основе ферментных препаратов;
  • улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;
  • модифицированные крахмалы.

Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.

Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги

Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид – улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).

В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.

Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). “Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.

Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.

________________

PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб, который всяко будет лучше, тем более, что рецепт очень прост.

Зачем в хлеб добавляют улучшители муки?

Улучшитель хлеба представляет собой специальную комплексную добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым.

Что входит в состав улучшителей?

Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:

  • Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
  • Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
  • Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
  • Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
  • Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
  • Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
  • Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.

Классификация улучшителей хлеба

В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.

Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.

Миф о вреде пищевых улучшителей

Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.

В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан. 

В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.

Важно знать! Слышали об улучшителях хлеба? Что они улучшают? Зачем? Как?

Сейчас довольно часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека?

Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия.

Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.

Занимайтесь спортом, придерживайтесь правильного питания и БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ!

Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.

«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой. Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.).

Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».

Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.

Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.

С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами.

Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:

— улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;

— улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;

— улучшители на основе ферментных препаратов;

— улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;

— модифицированные крахмалы.

Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.

Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги

Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид — улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).

В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.

Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). «Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.

Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.

PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб. 😉

Источник


Смотрите также