Главная » Что это » Идк пшеницы что это такое

Идк пшеницы что это такое


Клейковина пшеницы

Клейковину впервые обнаружил ученый Черазе Беккариа Бонесано в 1728 году. Сегодня, при определении качества зерновых, уровень клейковины играет одну из важнейших ролей. Она оказывает важнейшее действие на свойства муки, поэтому этим значением нельзя пренебрегать. Ниже в статье будет описано, что такое клейковина пшеницы, показатель ИДК и что именно влияет на уровень клейковины в зерне.

Что такое клейковина пшеницы?

Клейковина создает эластичное, липкое тесто

Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба по всему миру.

Интересно!

Глютен – английское наименование клейковины, а клебер – немецкое. Сухой глютен состоит из водорода, азота, углерода и кислорода, а также серы и фосфорных компонентов.

При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Чем больше клебера в составе пшеницы, тем «сильнее» она считается – выше качество.

Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько:

  • в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот;
  • она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы;
  • после приготовления, клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков в продукте;
  • это натуральный консервант;
  • она делает тесто более воздушным и упругим.

Все эти качества говорят в пользу продукта. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, аграрии стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.

Сухая пшеничная клейковина

Фото сухой пшеничной клейковины

Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:

  • хлеба и выпечки;
  • макаронных изделий;
  • замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
  • замороженного теста;
  • фарша, колбас и сосисок.

Что такое ИДК клейковины пшеницы?

Фото прибора ИДК-1М для измерения качества клейковины

Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.

Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК. Теперь аппарат включают, и он начинает давить грузом мякиш клейковины в течение 10 минут. После этого стрелка на аппарате указывает на уровень ИДК этого глютена.

Интересно!

Не всем людям можно употреблять глютен и содержащие его продукты. При заболевании целиакии, организм распознает это вещество как инородное и реагирует на него разнообразными аллергическими реакциями.

Существует три группы ИДК клейковины и два вида без группы, но они тоже иногда встречаются, если зерно выращивалось, сушилось или хранилось не правильно. Ниже в таблице приведены типы ИДК и их особенности.

Группа ИДК Качество глютена Показатель единиц ИДК Цвет клейковины
I группа Хорошая 45-75 ед. Сероватый или светло-желтый
II группа Удовлетворительно-слабая 80-100 ед. Светло-серый или светло-желтый
III группа Неудовлетворительно-слабая 105-120 ед. Светло-серый или светло-желтый
Без группы Неудовлетворительное 0-15 ед. Крепкая клейковина, темного цвета
Без группы Неудовлетворительное 20-40 ед. Удовлетворительно крепкая, темного цвета

Количество клейковины пшеницы по классам

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна Количество клейковины Качество клейковины
I 36% I группа
II 28-32% II группа
III 23-27% III группа
IV 18-22% IV группа
V Не ограничено V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

От чего зависит уровень клейковины?

Многие факторы определяют уровень клейковины в зерне пшеницы. Но по сути – чем больше белка, тем больше и глютена. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень глютена в зернах пшеницы.

  1. Сорт пшеницы.
  2. Условия выращивания – тип земли, уход за посевами, полив, тип подкормок, их количество и тому подобное.
  3. Сбор и хранение зерна, а именно химические вещества, которыми зерно обрабатывают, место хранения или обработки итогового продукта.

Интересно!

Чем выше влажность воздуха на поле, где выращивается культура, тем ниже будет количество белка в пшенице!

Но самыми важными факторами, что отражаются на показателе глютена являются:

  • климат;
  • тип и качество грунта;
  • подкормка пшеницы;
  • обработка от сорняков и вредителей;
  • влажность воздуха и земли.

Ученые уверяют, что при правильном выборе сорта и подкормок, применяемых для выращивания пшеницы, а также условиях выращивания, можно добиться высокого уровня клейковины в итоговом продукте.

Определение ИДК пшеницы

Выход и качественные показатели хлебных изделий полностью зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). Полноценное хлебобулочное изделие отличается не только хорошей усваимостью, питательностью, но и внешним видом, состоянием мякиша. В хлебопекарном производстве объем выхода выпечки зависит от способности теста удерживать диоксид углерода, чему способствует клейковина пшеницы.

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

  • Генетические особенности сорта.
  • Агротехнические условия.
  • Нападение вредителей.
  • Климатические условия.
  • Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.

Классификация

Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.

Класс Количественный показатель клейковины Качество клейковины
1 36% I группа
2 28-32% II группа
3 23-27% III группа
4 18-22% IV группа
5 Не ограничивается V группа

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

  • товарный выход;
  • качество полученного сырья;
  • время, затраченное на процесс помола;
  • энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

  • полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
  • 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
  • определение показателя ИДК.

Расшифровка результатов:

  • отличная 45-75 единиц;
  • удовлетворительная 80-100;
  • неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования. Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов.

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г) Количество воды (мл)
25 14
30 17
35 20
40 22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:

  • дистиллированная вода 100 мл;
  • йодистый калий 0,2 г;
  • кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Важно: от качества и количества клейковины будет зависеть получение хлеба, его вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность.

Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.

Клейковина пшеницы (ИДК): что это? Показатель, классность

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная).  Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Клейковина пшеничная

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

  • высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
  • присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
  • наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
  • может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
  • содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

к меню ↑

Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

  • полностью очищают от крахмала;
  • резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
  • на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
  • стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

  • хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
  • удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;
  • неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.

    Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку. к меню ↑

Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200

к меню ↑

Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

  • хлебопродуктов;
  • замороженных продуктов из слоеного теста;
  • полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
  • макаронных изделий;
  • колбас, сосисок, фарша.

к меню ↑

От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

  • генетические – зависят от сорта;
  • экологические – зависят от того, в каких условиях пшеница росла и созревала;
  • экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Влияние содержания клейковины на конечный продукт

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

Порядок действий при проверке клейковины

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз

Друзья, привет! Недавно я упоминала про замес теста через холодный аутолиз, писала о нем в посте про лепешки и в инстаграм рассказывала, как мы готовились к мастер-классу в Сочи. Суть метода такая: за 8-10 часов до замеса смешать муку, воду и соль (все, кроме того, что нужно для закваски), и оставить в холодильнике. По большому счету, это лучше делать вечером перед тем, как пойти спать, и тогда же поставить закваску - чтобы созрела к утру. А утром смешать тесто и зрелую закваску, замесить гладкое тесто и дальше - по плану. Это описание метода в двух словах, ниже я расскажу подробнее, когда и для какой муки его стоит использовать и какие особенные плюсы дает длительный холодный аутолиз.

Что дает этот метод

  • Позволяет сэкономить уйму времени на взвешивании ингредиентов, да и замес происходит быстрее!
  • Позволяет замесить большой объем теста (относительно чаши) без перегрева.
  • Позволяет получить более открытую и пышную структуру мякиша с крупными порами.

Собственно, это три основные причины, по которым мы решили испробовать холодный аутолиз. Особенно экономия времени имела значение: накануне мастер-класса рано утром нам нужно было замесить большое количество влажного теста, причем, замешивать его нужно было в два захода - сразу все не помещалось (6-7 кг. теста в общей сложности для чаши в 7,5 л. - это очень много, даже полпорции - уже много). Представляете, как это долго и суетно: сначала взвесить муку, воду и соль, смешать одну порцию теста, оставить на полчаса, потом замесить тесто (учитывая объем, это минут 40 не меньше), потом повторить то же самое.

Но тут еще один важный момент, на который вы могли не обратить внимание: объем чаши и вес теста! Мы месили по 3-3,5 кг. за раз, в чаше объемом  7,5 л. (чаша Ankarsrum), а это немало! Обычно в таких случаях тесто нагревается быстрее, чем успевает развить клейковину, а от этого становится совсем несобранным, рвущимся и рыхлым. Я уверена, что у многих из вас уже был такой опыт, когда загрузили в чашу теста больше, чем для нее актуально, и не смогли нормально замесить, зато смогли как следует его нагреть, а в некоторых случаях и перемесить тесто!

Как же так может быть, что тесто, не успев развить клейковину, успело ее разрушить? Запросто! Чем больше теста в чаше, тем с меньшей эффективностью оно обрабатывается месильным органом, тем больше месильному органу и/или чаше нужно совершить движений, чтобы обработать все тесто, и, как следствие - сильно нагреть его.

Заметьте, это актуально, когда вы используете продукты комнатной температуры, и даже холодная вода не всегда спасает.

А теперь представьте, если у вас будет холодным ВСЕ тесто! Даже закваску можно охладить накануне! В нашем случае закваска была комнатной температуры, а тесто - после многочасового холодного аутолиза и оно прекрасно собиралось! И даже  увеличение скорости тестомеса помогло еще лучше собрать тесто и развить клейковину без перегрева. Кроме того, тесто после длительного аутолиза замешивается и развивает клейковину гораздо быстрее, сокращая время замеса в среднем на 30% (для Ankarsrum).

Открытый мякиш и ИДК

А теперь еще один интересный момент! Это метод хорош для муки с прочной клейковиной, а наша местная мука (я имею в виду российскую и украинскую муку) часто бывает именно такой! Потому что помогает расслабить ее и позволить сформировать более живописный мякиш. Обратите внимание, цельнозерновой муки может быть в тесте не более 30%, из них ржаной может быть до 10%. 

Для примера вот хлеб из местной обычной муки, которйо я пользуюсь дома, простым методом (аутолиз с закваской полчаса)

И такой же хлеб метдом холодного аутолиза!

Как вы могли узнать из статьи про свойства муки, процент белка, который указывают на пачке (чаще всего 10,3%) - не более, чем пищевая ценность продукта, и что не все эти 10,3% - про клейковину. Часть общего белка к клейковине отношения не имеет, потому что, например, растворяется в воде, а не связывает ее, и не участвует в формировании каркаса теста. Имеет значение количество сырой клейковины (отношение массы отмытой сырой клейковины к массе муки, из которой эту клейковину отмывали) и ее качество - реологические свойства (растяжимость упругость, эластичность), которые обозначаются термином ИДК - индекс деформации клейковины.

Вот табличка из книжки “Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства” О.Четвериковой, которая наглядно дает понять, как значение ИДК влияет на свойства теста:

Простыми словами ИДК - это то, насколько клейковина податлива, как хорошо она растягивается и держит форму, как хорошо удерживает газ, как быстро расслабляется, как сильно оказывает сопротивление воздействию. Чем ИДК ниже, тем клейковина прочнее (тем короче тянется) и, чем выше - тем она слабее и податливее.

Как это работает? Я как-то рассказывала в блоге, и на каждом мк рассказываю, как формируются крупные поры в хлебе, так вот это имеет непосредственное отношение к свойствам клейковины. В любом хлебном тесте благодаря работе дрожжей образуются пузырьки газа, которые потом и формируют пористость. По мере брожения пузырьки становятся больше, и самих пузырьков становится больше, они начинают соприкасаться стенками и, когда стенки пор податливы и мягки - могут лопаться и тогда несколько маленьких пор соединяются в одну большую пору. В этом суть влажного теста  - создать заведомо эластичную, податливую и одновременно устойчивую структуру для образования крупных пор. Однако, если клейковина муки будет слишком упругой, крупных пор не будет, потому что их стенки будут настолько прочными и не склонными к разрушению, что близкое соседство с другими пузырьками воздуха не приведет к объединению их в одну большую пору, каждая пора, окруженная сильными стенками, останется одиночкой. А вы, разрезав хлеб, увидите губчатый немного резиновый мелкопористый мякиш.

вверху чабатта из сильной муки, внизу из обычной

Более того, тесто из очень прочной клейковины с низким ИДК не даст мощного раскрытия по надрезам! Хлеб надуется, где-то, возможно, треснет, но красоты раскрытия не будет, а все потому что сильная клейковина не склонна к надрывам, она тянется до последнего. Особенно это заметно в багетах, поэтому опытные пекари сходятся во мнении, что багетам сильная мука не нужна!

У нас была интересная история на мастер-классах в Беларуси. Там ребята пару лет назад закупили большую партию качественной действительно хорошей муки, мы не раз пекли из нее и всегда результат был отличный! А вот последний раз, когда работали именно с этой мукой, хлеб оказался весьма посредственным: мелкопористый мякиш и слабое раскрытие по надрезам. А все потому, что мука перележала, ведь белок по мере хранения муки продолжает окисляться и упрочняться, в результате чего мука меняет свои свойства и требует другого подхода в ведении теста.

Вся эта длинная история про ИДК все же была в контексте разговора про длительный холодный аутолиз (если кто не понял)))). Если бы мы накануне МК в Беларуси заподозрили, что мука поменяла свойства и стала сильнее, то отправили бы тесто на холодный аутолиз на ночь или хотя бы на несколько часов, и получили бы совсем другой хлеб! Аутолиз в принципе помогает лучше раскрыть свойства клейковины и сократить время замеса, а тесту из прочной клейковины он просто необходим! Думаю, что про аутолиз в скором времени будет отдельная статья, ведь аутолиз - это не столько про набухание белка, сколько про работу ферментов с этим белком!

И напоследок про соль! Наверняка вы еще в самом начале статьи заметили, что тесто у нас отправлялось на аутолиз с солью и без закваски, хотя везде принято аутолиз проводить без соли - она мешает набуханию клейковины! Но в нашем случае соль была нужна, потому что аутолиз был очень долгим! Если бы хотя б вдвое короче, но обязательно в холоде - то можно было бы и без соли попробовать. В тепле таких фокусов лучше не вытворять, ферменты будут слишком активны, что приведет к раннему разрушению клейковины. Закваски в тесте не было, чтобы оно не начало раньше времени бродить, если же вы проводите аутолиз короткий - 30-40 минут, то можно и без соли, и с закваской :)

Удачи вам и до скорых встреч!

Качество клейковины зерна пшеницы при использовании приборов ИДК-1М и ИДК-2

Группа качества Краткая характеристика клейковины Показания прибора, ед. ИДК
I Хорошая 45-75
II Удовлетворительная слабая 80-100
II Удовлетворительная крепкая 20-40
Ш Неудовлетворительная слабая 105 и более
III Неудовлетворительная крепкая 0-15

От количества и качества клейковины зависят выход хлеба и его качество. Ка­чество печеного хлеба характеризуется не только питательностью и усвояемостью. Потребитель обращает внимание на внешний вид хлеба (форму, состояние корок, их окраску, наличие трещин и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористость), его вкус и аромат. Получение хлеба с большим объемным выходом, хорошо и рав-

Глава 6

номерно разрыхленным мякишем зависит от способности теста при брожении и рас-стойке удерживать диоксид углерода.

Газоудерживающая способность теста зависит главным образом от количества и качества клейковины. При достаточном количестве клейковины (25% и выше) первой группы качества тесто даже в конечный период приготовления очень пла­стично и хорошо удерживает диоксид углерода. Хлеб получается с хорошей формо-устойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равно­мерной и тонкостенной пористостью. Клейковина второй группы качества обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного. Из муки с клейковиной третьей группы качества получают хлеб с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Кроме пшеничных белков клейковину образуют белки тритикале, ржи и неко­торых разновидностей ячменя. Однако клейковина из ржаного теста может быть отмыта лишь после удаления высокомолекулярных пентозанов - слизей. При оценке качества зерна этих культур клейковину не определяют. Белки просовидных злаков клейковину не образуют.

Факторы, влияющие на массовую долю клейковины и ее качество. Много­численными исследованиями установлено, что на количество и качество клейкови­ны влияет сложный комплекс факторов, основными из которых являются: наследст­венные особенности сорта, почвенно-климатические условия выращивания, агро­техника возделывания, повреждение зерна пшеницы клопами-черепашками, условия уборки урожая, неблагоприятные воздействия в период послеуборочной обработки и хранения. Количество и качество клейковины определяется прежде всего приро­дой сорта. Из 393 районированных сортов мягкой пшеницы свыше 200 сортов явля­ются сильными и ценными, то есть имеют потенциальные способности сформиро­вать в зерне много клейковины высокого качества. Еще в 30-е годы прошлого столе­тия наша страна славилась следующими сортами: озимой пшеницы - Украинка, Крымка, яровой - Саррубра, Эритроспермум 841, Цезиум 111 и др.

Ныне пользуются заслуженной славой не только в нашей стране, но и за рубе­жом сорта Безенчукская 380, Безостая 1, Донская безостая, Заря, Мироновская 808, Московская 39, Омская 18, 24, Саратовская 29, 42, 55 и др.

На массовую долю клейковины и ее качество влияют и почвенно-климатические условия. Не во всех странах мира имеются природные условия, по­зволяющие выращивать высококачественную пшеницу. Так, влажный климат боль­шинства стран Западной Европы (Голландии, Англии, Дании и др.) препятствует выращиванию пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами. С высоким со­держанием клейковины получают пшеницу в Канаде, США, Аргентине, Австралии, Казахстане и России. Наша страна располагает огромными территориями, благопри­ятными для выращивания высококачественного зерна. Это степные районы Запад­ной Сибири, Южного Урала, Поволжья, Северного Кавказа, а также некоторые об­ласти Центрально-Черноземной зоны.

Необходимо помнить, что современные сорта интенсивного типа особенно ну­ждаются в высоких агрофонах для формирования хорошего по качеству зерна. В природе существует такая закономерность - с ростом урожайности качество пада­ет, то есть происходит так называемое ростовое разбавление. Но эта закономер­ность, как сейчас доказано, проявляется только в том случае, если нарушена агро-

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

техника. При обеспечении растений пшеницы азотом в доступной форме и доста­точных количествах на протяжении всей вегетации можно получить наряду с высо­кой урожайностью и высокобелковое зерно. Внекорневая подкормка азотом в фазе колошения увеличивает содержание клейковины на 4-6%.

Многочисленные работы научно-исследовательских учреждений в нашей стра­не и за рубежом показывают широкие возможности управления технологическими свойствами зерна пшеницы путем применения различных агротехнических приемов.

На количество и качество клейковины могут существенно повлиять неблаго­приятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем, избыточное ув­лажнение, приводящее к прорастанию зерна. Во всех случаях повреждения зерна наблюдаются не только морфологические, но и биохимические изменения, которые приводят к уменьшению массовой доли клейковины, ухудшению ее качества и сни­жению технологических свойств зерна (см. раздел 6.5).

Титруемая кислотность.Это дополнительный признак, характеризующий свежесть зерна. Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением в них кислых продуктов, которые опреде­ляют титрованием щелочью. Показатель называют титруемой кислотностью и вы­ражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содер­жащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем сильнее зерно под­вергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, то есть оно не­свежее. Повышенная кислотность у недозревшего зерна. В зерне могут содержаться щавелевая, яблочная кислоты, аминокислоты и жирные кислоты. Кислотность здо­рового свежего зерна колеблется в пределах 1-3°.

При продолжительном хранении зерна и зернопродуктов кислотность их воз­растает в результате гидролиза липидов под влиянием фермента триацилглицерол-липазы с образованием свободных жирных кислот и разложения других веществ зерна, увеличивающего количество кислореагирующих соединений. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует не­медленно реализовать.

При плесневении, самосогревании, прорастании и других процессах порчи зер­на кислотность его повышается очень быстро. Следовательно, по динамике измене­ния кислотности зерна и зернопродуктов можно судить о их свежести. Показатель кислотности используют при оценке качества зерна в совокупности с другими каче­ственными признаками.

Зольность зерна.Это количество золы, образовавшейся при сжигании зерна и вычисленное в процентах к его исходной массе. Общее содержание минеральных веществ, остающихся после полного сгорания в виде золы, колеблется для разных культур от 0,8 до 3,5%. Зола состоит главным образом из оксидов. В зерне пшеницы и ржи наибольшая доля приходится на оксиды фосфора, калия и магния (свыше 85%), в пленчатых культурах (ячмень, овес) - на оксиды фосфора, кремния, калия и магния (около 90%).

Составные части зерна разных сортов пшеницы и ржи, по данным разных авто­ров, имеют различную зольность (табл. 6.9).

Глава 6

6.9. Зольность составных частей зерна пшеницы и ржи, % (по ЕД. Казакову, 1997 г.)

  Зерно пшеницы Зерно ржи
Зерно и его части колебания среднее содержание колебания среднее содержание
Зерно целое 1,5-2,48 1,98 1,68-2,06 1,86
Плодовые оболочки 1,7-41 2,78 3,19-3,92 3,55
Семенные оболочки 7-22,2 9,82 2,46-3,76 3,28
Алейроновый слой 14,72-17,22 15,98 6,45-8,91 7,06
Оболочки с алейроновым слоем 6,42-12,93 8,71 5,77-6,47 6,11
Эндосперм 0,23-0,63 0,43 0,36-0,67 0,54
Зародыш 3,66-8,02 5,82 4,43-9,65 6,32

Зольность оболочек вместе с алейроновым слоем превышает зольность эндос­перма в среднем в 20 раз. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Мука высшего сорта, полученная из внутрен­них частей эндосперма, имеет самую низкую зольность - 0,55%, 1-го сорта - 0,75 и 2-го сорта-1,25%.

Клейковина пшеничной муки, идк муки - что это

Анализ муки, сопутствующих и производных продуктов неразрывно связан с изучением всех ее компонентов. Одним из наиболее важных является клейковина, от качества которой зависит и качество готовой продукции.

Она представляет собой клейкую массу с высокой эластичностью, которая образуется после замешивания воды с мукой и последующего промывания теста. Получаемая масса, из которой удалены крахмал и растворимые белки, активно используется в хлебопекарном производстве.

Рабочие качества муки во многом характеризуются входящими в ее состав белками. Это имеет важное значение при подборе сортов для выпечки хлеба. Необходимо отметить, что мука может содержать разное количество белков: растворимых и нерастворимых. Процесс отмывания удаляет часть из них, повышая концентрацию других. Это и определяет итоговые качества муки для изготовления хлеба.

Определения параметров и качества

Высокие свойства муки определяет большой объем клейковины в ней. Ее общая доля в зерне может находиться в диапазоне 7–50%. Высоким показателем является значение массовой доли в 28%.

Непосредственно объем вещества в зерне будет зависеть от сорта пшеницы и условий хранения и обработки. Низкие температуры сказываются негативно, замедляя процесс накапливания.

Хлебопекарная отрасль работает по определенным стандартам, в соответствии с которыми высчитывается нормативное минимальное содержание клейковины в различных сортах муки:

  • высший сорт — 28%;
  • экстра — 28%;
  • 1 сорт — 30%;
  • 2 сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Отдельного внимания требует определение свойств, которые в комплексе влияют на общее качество муки. Масса должна быть вязкой и не распадаться на отдельные части, достаточно эластичной и упругой. Превышение или уменьшение данных параметров (например, повышенная упругость или высокая растяжимость) не позволят ей создать высокопористый каркас с пузырьками газа, что негативно скажется на последующей выпечке. Качественная клейковина — это в первую очередь эластичная и упругая масса, хорошо поддающаяся обработке.

Применение ИДК муки

На хлебопекарных предприятиях в лабораторных условиях используется специализированное оборудование для анализа качества клейковины пшеничной муки. С его помощью можно провести точную проверку массы и исключить нарушения в составе, что повлечет низкое качество готовой продукции.

Для определения качества массы применяется прибор ИДК. На рынке он представлен различными модификациями, что позволяет проводить анализ с разными настройками. Процедура измерения состава занимает меньше минуты. Готовый результат будет представлен в условных единицах ИДК, в пределах от 0 до 150.

Рабочие значения ИДК муки

Лабораторные исследования показывают, что при значении параметра 80 и более единиц клейковина считается слабой. Она не подходит для изготовления хлеба, так как требует дополнительных манипуляций и добавления пищевых добавок. Масса демонстрирует плохую эластичность и гибкость, сильно растягивается и не восстанавливает изначальную форму. Выпекаемый хлеб не будет удерживать форму. Но такой состав показывает хорошие результаты при приготовлении мучных изделий. Значение ниже 50 единиц характеризует состав как крепкий. Вещество отличается упругостью среднего уровня, легко разрывается при растяжении. Вырабатываемый во время брожения углекислый газ не создает пористость хорошего уровня, что негативно влияет на объем и мякиш готового продукта. Такая мука используется для приготовления сушек.

Показатели оптимальной клейковины в устройстве ИДК варьируют в диапазоне от 50 до 75 единиц. Такая масса имеет достаточную эластичность, растягивается и сохраняет форму, обеспечивает хорошую пористость. Это оптимальный вариант для выпечки хлеба. Значения ИДК ниже 30 демонстрируют состав неудовлетворительного качества. Он не подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Зачем проводится анализ

В хлебопекарной отрасли анализ состава клейковины в муке играет ключевую роль, обеспечивая высокие качества готового изделия: форма, объем, упругость, цвет. Приобретая продукты, необходимо внимательно изучить массовую долю и показания ИДК. Оптимальным значением измерения деформации выступает диапазон 50–70 единиц.

Если анализ не соответствует нормам и требованиям хлебопекарного предприятия, необходимо использовать технологии для изменения качеств: укрепление при слабой структуре и ослабление при излишней твердости. Учтите также, что возможны ситуации, когда показатели муки в документации соответствуют нормам, но в процессе приготовления испечь хлеб не получается (он плохо поднимается, расплывается, теряет форму). В таком случае требуется провести дополнительный анализ в лаборатории.

Смотрите также