Липаза для сыра что это такое


Липаза

Производство сыров является целым искусством. Крупные заводы и частные фермерские хозяйства пользуются рецептами, проверенными временем. Ни каждый из них спешит раскрыть свои тайны. Добавление особых ингредиентов для раскрытия вкуса — целая наука. Одним из них является фермент липаза. Зачем она нужна, и можно ли ее использовать для домашнего приготовления, разбираемся и берем на вооружение эту ценную информацию.

Липаза – что это такое

Малознакомое название вызывает ряд сомнений. А не безопасно ли это для здоровья? Так ли уж она необходима? Все ли производители используют ее? Мы привыкли думать, что если что-то добавляется в продукты для улучшения вкусовых показателей, то это обязательно химия, которая, кроме вреда, ничего в себе не несет. Но что это такое липаза? Все просто. Это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры. Он есть и у человека, и у других животных. Для производства сыра же используется липаза жвачных млекопитающих.

Но главный вопрос – зачем ее добавляют в молоко В первую очередь, она многократно ускоряет процесс вызревания самого сыра за счет расщепления жиров. В результате этой химической реакции высвобождаются жирные кислоты. Они то и отвечают за насыщенный вкус. Это уже вторая причина использование фермента. Как следствие, можно назвать и третью — увеличение ассортимента. Ведь от того, какой вид липазы и в каком количестве добавляется в молоко, зависит вкус конечного продукта.

Количество, которое необходимо фермеру на 100 литров молока, всего 5 г. Да и стоимость ее невысока, но при этом она в разы облегчает и ускоряет процесс производства. Видов липазы, используемых для изготовления сыров, не так уж и много. Уже по названиям понятно, в чем их основное отличие: телячья, ягнячья, козья. То есть, от какого животного был получен фермент, такое название она и носит.

Помимо переработки жиров, она обладает и еще одним важным свойством. В результате химической реакции высвобождаются жирные кислоты, свободного глицерин и диаглицеринов. В дальнейшем при добавлении закваски именно эти элементы станут отличным субстратом для бактериальной микрофлоры.

Роль в организме человека

Фермент липаза естественен для нашего здоровья. Поэтому его использование при производстве сыра полностью безопасно и даже полезно.Он содержится в печени, поджелудочной железе, кишечнике, у основания языка и даже в легких. Фермент содержит в себе несколько энзимов, каждый из которых отвечает за определенный сегмент жиров.

Дефицит или переизбыток этого сложного фермента говорит о наличии патологий или болезней печени, поджелудочной железы, почек,злокачественных новообразований, желудка и других внутренних органов. Основные же функции выглядят так.

  1. За счет него происходит переработка и фракционирование жиров. Это необходимо для нормального пищеварения и усваивания пищи.

  2. Липаза способствует лучшему усвоению таких необходимых витаминов, как А, Е, Д.

  3. Участвует в энергетическом обмене.

  4. Фермент, вырабатываемый поджелудочной железой, поставляется двенадцатиперстную кишку. Под воздействие других элементов происходит его активация, и нормализация работы всего ЖКТ.

Как получают

Липаза молока – неустойчивое соединение, разрушающиеся во время обработки. Но без нее трудно получить характерные для сыра аромат и вкус. Добавляют ее непосредственно перед закваской.

По своей природе, это фермент, получаемый из поджелудочной железы жвачных животных или расположенной возле основания языка. В чистом виде она содержится и в молоке. После экстрадиции фермента его сразу подвергают заморозке. Температура при этом должна быть около -25 градусов. Важно отметить, что для получения этого фермента берут только молодых животных.

Интересно

В готовом виде липаза продается в виде порошка. Сегодня он доступен не только профессиональным сыроделам, но и любителям, так как его без труда можно заказать через интернет.

Как влияет на вкус молока

Расщепление жиров молока ферментом липазой от разных животных придает особые вкусы самому сыру. Об этом хорошо знают опытные сыроделы. Но нередко получается и противоположный эффект. Неправильная дозировка или нарушение технологического процесса приводит к изменению вкуса не в лучшую сторону.

  1. При превышении дозировки вкус (в лучшем случае) станет более острый и насыщенный, чем вы ожидали. В худшем же это приведет к прогорклому привкусу.

  2. Необходимо тщательно размешивать фермент. Особенно это актуально, если вы делаете сыр в больших емкостях. При неравномерном распределении процесс вызревания в разных участках будет проходить с разной скоростью. И вкусовые качества отдельных частей могут весьма отличаться.

  3. Количество добавляемой липазы зависит от многих факторов. В первую очередь, это жирность молока. Чем больше процентное содержание, тем больше фермента понадобится. Ведь именно на расщепление жиров и направлено главное действие этого ингредиента.

  4. Температура также имеет значение. Как уже говорилось, чем она выше, тем быстрее проходит процесс, и насыщенней получается вкус. Но не для всех видов сыров приемлемы такие условия. Поэтому при более низких температурах в прессах количество липазы необходимо немного увеличить.

  5. Не стоит ожидать, что у вас получится точно такой же вкус, как у французских сыроделов. Секрет в том, что вместе с веществом, они добавляют и другие пищевые добавки, влияющие на конечный результат.

Многообразие вкусов

Если вы хотите поэкспериментировать на своей кухни и получить сыр, не уступающий по качеству и вкусу итальянским, то полезно будет знать какой именно фермент использовать в том или ином случае.

  1. Телячья. За счет нее сыр приобретает мягкий ненавязчивый вкус. Чтобы было понятнее, попробуйте традиционный итальянский Азиаго. Здесь чувствуется и сливочный оттенок, как в сливочном масле, и легкая сладость. Для получения насыщенного вкуса понадобится 5 г на 100 литров молока, для легкого же оттенка хватит и 1—2 граммов.
  2. Козья. За счет его добавления сыр приобретает очень пикантный вкус. Создается впечатление, что при производстве использовалось козье, а не коровье молоко. Его добавляют при приготовлении такого вида итальянского сыра, как Проволоне. В результате получается выраженный пикантный аромат. Вкус же отличается умеренной остротой. Так как количество добавляемого фермента колеблется от 1 до 5 г на 100 л сырья, то необходимо, чтобы он был равномерно распределен по всему объему. Для этого его предварительно размешивают в пропорции 1 к 10 в кипяченой воде, и только потом добавляют в молоко.
  3. Ягнячья липаза для сыра. Благодаря этому виду получают более выраженный, чем при использовании телячьей липазы, аромат. Также его характеризует долгое послевкусие и умеренная пряность. Настоящий Российский сыр имеет именно такие оттенки.
  4. Гибрид овечьей и козьей. Чтобы получить новые оттенки вкуса, добавляйте и смешанную липазу. Вкус в данном случае получается ярко-выраженным и острым.

Важно

Чтобы максимально ускорить процесс и получить заветный вкус и аромат сыра необходимо обеспечить определенную температуру, при которой он будет вызревать. Оптимальный результат получается при максимальном показателе, который не должен превышать 50 градусов.

Мы еще не рассказали о таком виде липазы, как грибная. Ее используют для производства вегетарианских сыров. Особенность заключается в том, что этот фермент имеет растительное происхождение. Грибная липаза в сыроделии используется редко. Но для тех, кто не употребляет в пищу продукты животного происхождения — это замечательный способ побаловать себя настоящим и вкусным продуктом. В наших супермаркетах пока не часто встретишь подобные продукты, но его можно приготовить самостоятельно, закупив необходимые ингредиенты.

Рецепт применения

Что такое липаза для сыра, мы выяснили. Осталось разобраться, как же с ее помощью приготовить настоящий ароматный кисломолочный продукт. Приведем универсальный рецепт, который вы сможете повторить у себя дома.

Перед тем как приступить к приготовлению подготовим основные ингредиенты. Одну четвертую чайной ложки липазы (вид можете выбрать самостоятельно) развести в 20 мл кипяченой воды. Состав должен настояться в течение 20 минут.

Жидкий сычужный фермент (половина чайной ложки или чуть меньше) также необходимо замочить в 50 мл воды.

Полторы ч.л. лимонной кислоты разводим в 100 мл воды. Подготовленные ингредиенты оставляем на столе и следуем пошаговой инструкции.

  1. Влейте в кастрюлю 5 литров молока и немного подогрейте до 12 градусов, добавьте липазу и лимонную кислоту.

  2. Доводим смесь до 35 градусов, постоянно помешивая, снимаем с огня. Далее следует сычужный фермент. Одной минуты размешивания достаточно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

  3. Накрываем все большим полотенцем и забываем на 10 минут.

  4. Открываем и проверяем, образовался ли сгусток. Если он еще не сформировался, то даем ему еще постоять максимум 5 минут. Это может происходить из-за пониженной температуры в помещении или нарушения рецептуры (мало был добавлено сычужного фермента). Если все в порядке, и вы видите что будущий сыр полностью отделился от сыворотки, переходим к следующим манипуляциям.

  5. Разрезаем на квадраты по 2 см и ставим на огонь. Теперь важно довести состав до температуры в 41 градус. Но делать это надо постепенно. Если плита нагревает очень быстро, то сначала включите на минимальный огонь, постепенно прибавляя. Процесс должен занять около 10 минут.

  6. Перекладываем все в специальную форму или обычный дуршлаг. Чтобы сгусток не просочился сквозь отверстия, предварительно застелите его марлей.

  7. Ставим наш сыр под пресс, и отжимаем всю лишнюю сыворотку.

  8. Далее перекладываем заготовку в форму для микроволновки. Ставим в нее на 1 минуту (мощность максимальная). Теперь представьте, что вы замешиваете эластичное тесто и проделайте такую манипуляцию с продуктом. Это поможет стать ему однородным.

  9. Повторяем процесс разогрева и замешивания еще 2 раза. Только теперь сокращаем время до 30 секунд.

  10. Можно оставить сыр в этой форме или переложить в специальную тару. Убираем в холодильник на пару часов.

Кроме того, на этапе вымешивания можно добавлять различную зелень, специи или даже орехи. Это поможет избежать однообразия, и каждый раз у вас будет уникальный продукт с неповторимым вкусом.

Все высоко ценят, когда продукт имеет уникальный вкус и аромат, но при этом изготовлен из натуральных продуктов. Липаза, являющаяся природным ферментом, обогащает вкус сыра и ускоряет процесс производства. При правильном применении и качественном сырье даже начинающий кулинар сможет приготовить продукт высокого качества.

moloko-chr.ru

Липаза — фермент для сыра

В сыроделии фермент липаза  традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)

Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.

Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.

Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока

Виды липазы для сыра

В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:

Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.

Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.

Когда добавлять липазу в молоко

Липаза всегда должна добавляться:

  • перед введением кислоты для «быстрых» сыров;
  • перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием;
  • перед внесением раннета в сычужных сырах.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.

Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Сколько добавлять липазы в молоко?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели  используют морозильную камеру.

Купить телячью и ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

syrodelkin.ru

Фермент липаза для сыроделов: инструкция по применению

Главная › Сыроварение › Ингредиенты для сыроделия

21.08.2019

Фермент под названием липаза представляет собой вещество, которое вырабатывают определенные органы в организме человека, а также некоторых животных. Оно ответственно за растворение, разделение и переваривание различных фракций жировой ткани, а также справляется с иного ряда задачами. Удивительный факт, но липазу из желудка крупного рогатого скота активно используют в сыроделии.

Липаза инструкция по применению

Липазу, применяемую в сыроварении, получают из желудков молодых животных разных видов. Поэтому в продаже в Москве встречается фермент разного типа:

  1. Телячья разновидность позволяет придавать сыру деликатный и в то же время пикантный масляный запах. При этом продукт получается лишь слегка пряным на вкус.
  2. Ягнячья придает сырным продуктам насыщенный аромат, который прекрасно ощущается во рту. Приведем пример для наглядности: так пахнет Пекорино Романо.
  3. Козий фермент обладает острым, пряным ароматом, типичным для сыра Проволоне. Сыр, изготавливаемый с применением вещества такого типа, слегка пряный на вкус.
  4. Если сочетать ферменты из желудков разных животных, то сырные продукты выходят весьма оригинальными. К примеру, тандем овечьей и козьей липазы придает молочному сыру резкий острый привкус.
  5. Грибная разновидность является идеальным решением для вегетарианцев, так как позволяет создать сыр без угроз для жизни животных.

В процессе изготовления сыра липазу всегда добавляют до внесения сычугов и равномерно распределяют по молоку. Тогда сыр будет иметь однородный запах и вкус. Срок хранения фермента составляет 12 месяцев.

Липаза для сыра

Многие неопытные сыровары недоумевают, зачем же добавлять липазу в молоко, ведь оно и так ее содержит. На самом деле, в этом утверждении есть доля правды. Сырое молоко действительно имеет в своем составе более 60 энзимов, и в том числе липазу. И именно этот список, а не применяемая закваска или состав бактерий в ней, и определит аромат и привкус будущего сыра.

Но в процессе работы молоко пастеризуют путем нагрева до высокой температуры, что приводит к гибели большего числа энзимов. В итоге сыр получается практически безвкусным и ничем не пахнет. Если же на определенном этапе добавить в молоко фермент, можно получить продукт с более острым вкусом и насыщенным ароматом. Именно по этой причине фермент так активно используется в сыроделии.

Применять липазу следует правильным образом:

  • до введения кислоты для быстрых сыров;
  • до начала образования кислоты в естественно скисающих сырах;
  • до внесения сычужного фермента, но после бактериальной закваски при изготовлении сычужных сыров.

Порошок нужно растворить в 100 мл воды перед использованием, после чего фермент вливается в молоко. Важно тщательно распределить его по жидкости, чтобы сыр приобрел равномерный вкус и запах.

Актуальную дозировку определяет множество факторов. К примеру, жирность молока, целевой сорт сыра или индивидуальные предпочтения сыровара. Касательно стоимости фермента, то она не столь высока.

Советую новичкам в сыроварении использовать четверть чайной ложки липазы в порошке на 8-12 литров пастеризованного молока.

Алексей Пухарев, сыровар

Хранят фермент в закрытой емкости в прохладном, темном месте. Идеальный вариант для данной задачи ⎼ это морозильник.

Итог

Липаза представляет собой фермент, применяемый в создании молочных сыров. Он способен катализировать гидролиз нерастворимых липидных субстратов, поэтому помогает переварить и растворить жиры. Ее активность в составе молока позволяет сыру приобрести ярко выраженный аромат и пряный вкус.

Фермент липаза для сыроделов: инструкция по применению Ссылка на основную публикацию

sirovarus.ru

Липаза телячья (мягкий деликатный вкус) - пакет 5 гр. 60 руб.

  • Товары для сыроделия
    • Формы для сыра
    • Молокосвёртывающие ферменты
    • Молокосвёртывающие ферменты для козьего и овечьего молока
    • Закваски бактериальные для сыроделия
    • Кальций, липаза, воск, латексное покрытие, жидкий дым
    • Оборудование, инструменты, прессы
    • Мешки и технические ткани для фильтрования
    • Серпянка, коврики, сетка, салфетки
    • Наборы для сыроделия
    • Дополнительные закваски для наборов
    • Чистые культуры плесеней для сыроделия
    • Бумага для созревания и хранения сыра
    • Пакеты для созревания и хранения сыра
    • Инструкции к наборам для сыроделия
    • Сыроварни и пастеризаторы молока
    • Мешки для сырных форм
    • Промышленное оборудование для сыроделия
    • Помощь в выборе заквасок
    • Книги о приготовлении сыра
  • Товары для производства колбасок
  • Товары для виноделия и самогоноварения
  • Полезные грибки
  • Молочные закваски
  • Фермерские закваски
  • Хлебные закваски
  • Закваски для кваса
  • Материалы и оборудование для кулинаров
  • Пробиотики
  • Чай
  • Косметические средства
  • pH TDS и ОВП метры, тесты
  • Сопутствующие товары
    • Кухонные принадлежности
    • Термометры, пирометры
  • Книги
  • Товары с сертификатами Кашрут (Кошер) и Халяль
    • Товары с сертификатами Кашрут (Кошер)
    • Товары с сертификатами Халяль
  • Товары для фермеров и владельцев личных подсобных хозяйств

www.zdoroveevo.ru

Липаза для сыра телячья - пакет 10 грамм

Липазы - это ферментные препараты, полученные из преджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. 

Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, придает сыру лёгкий пикантный аромат с едва заметным запахом сливочного масла.

Способ применения:

  • Растворить требуемое количество препарата в кипячёной питьевой воде комнатной температуры (в соотношении 1:10).
  • Вылить полученный раствор в молоко после внесения бактериальной закваски (обязательно до внесения молокосвёртывающего фермента)
  • Тщательно перемешать молоко

Норма расхода: 1 пакет рассчитан в среднем на 200-250 литров молока.

Для придания лёгкого вкуса сыру – добавить 1-2 гр липазы на 100 литров молока.

Для умеренного вкуса – 3-4 гр на 100 литров молока. 

Для ярко выраженного терпкого вкуса – 5-6 гр. на 100 литров

Чем выше температура созревания сыра, тем сильнее воздействие липазы на него. 

Состав: липаза телячья, хлорид натрия, сухое молоко, сухая молочная сыворотка

Условия хранения (после вскрытия пакета): при температуре -18°С

Срок годности - 12 месяцев.

Производство: Caglificio Clerici, Италия

pro-syr.ru

Липазы

ТЕЛЯЧЬЯ, ЯГНЯЧЬЯ, КОЗЬЯ

ПРИРОДА ФЕРМЕНТОВ И ИХ СВОЙСТВА

ЛИПАЗЫ, производимые КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ СПА, представляют собой ферментные препараты, полученные из преджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. ЛИПАЗЫ производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре – 25 0С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

ВИДЫ ЛИПАЗ И ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ

ТЕЛЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2...3; 4...7; 8...10 граммов на 100 литров молока соответственно

ЯГНЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3...10 граммов препарата на 100 литров молока.

КОЗЬЯ ЛИПАЗА даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз внесения 2...5 граммов препарата на 100 литров молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА И ВНЕСЕНИЕ

Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

ВНИМАНИЕ!!!

1. ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента. 2. На этапе внесения ЛИПАЗ вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА – не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0...5 0С сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С – в течение 1 года.

Page 2

Человеку сложно обходиться без молочных продуктов и продуктов сыроделия. Люди привыкли веками употреблять их в пищу. Однако со временем, традиции их изготовления меняются и совершенствуются. Современное производство сыра невозможно представить без добавления заквасочных микроорганизмов. 

Интернет-магазин «Виат 21» предлагает вам приобрести по низким ценам в Москве  все необходимые ингредиенты для производства молочнокислых продуктов и сыров разных сортов. У нас вы можете купить  индустриальный сычужный фермент высочайшего качества. Кроме этого, мы предлагаем широкий ассортимент пищевых добавок самого разного назначения. Мы сотрудничаем с итальянскими и украинскими производителями, которые поставляют нам только лучшие ингредиенты для молочной, мясной, кондитерской промышленности.

С  нашими товарами вы сможете сделать самую вкусную продукцию!

Page 3

Вы ищете место, где можно будет закупить необходимые вещества для создания вкуснейшего сыра? Вы заметили, что ваши покупатели не настолько в восторге от вашей продукции, как вам того хотелось бы? В таком случае вам необходим сычужный фермент, предлагаемый опытной и надежной компанией, умеющей следить за качеством предоставляемой продукции. Закупка у нас такого вещества, как сычужный фермент, станет залогом отличной продукции и улучшенных показателей продаж. Мы помогаем многим известным производителям сыра, и сможем помочь и вам!

Page 4

+7 (495) 2279573+7 (495) 9796099

viat21.ru


Смотрите также