Плодоовощная продукция что это такое


Классификация плодоовощных товаров

19.07.2019 16:16

Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Классификация плодоовощных товаров

Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.

Различают две основные группы свежих овощей:

- вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетатив­ные органы,

- генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;

2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;

3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;

4. салатно-шпинатные – салаты лис­товой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;

5. луко­вые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;

6. пряные – укроп, эстра­гон, чабер, кориандр, ревень;

7. десертные – ревень, спаржа, артишок.

К генеративным овощам относят:

8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),

9. тыквенные (огурцы, кабачки, патис­соны, арбузы, дыни и тыква),

10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и

11. зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина);

- косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);

- ягоды делят на

настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,

ложные — земляника, клубника,

сложные — малина, ежевика;

- субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апель­сины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;

- тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;

- орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.

В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.

Подразделяют свежие грибы по строению:

губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;

пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны и др.;

сумчатые — трюфели, сморчки;

ежовиковые (ежовики);

рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;

внутренники (дождевики).

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают:

- съедобные;

- условно- съедобные (можно употреблять только после спе­циальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);

- несъедобные;

- ядовитые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.

В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:

1. испарение влаги,

2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей,

3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,

4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,

5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.

Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробио­логические процессы. Иногда воздух подогревают.

Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение д­зревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затра­ты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляю­щего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплекс­ная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позво­ляет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить конт­роль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой систе­мой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вреди­телями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с приз­наками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

www.solreg.ru

30. Классификация свежих плодоовощных товаров.

Классификация свежих плодов и овощей; классификационные признаки. Классы (плоды, яго­ды, орехопдлодные, овощи и грибы), виды, разновидности, типы и другие классификационные группировки. Природный сортамент плодов и овощей: понятие о природных сортах, их идентифи­цирующих признаках. Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания и лежкоспособности.

В ее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта. Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленнйе луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.;

орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;

субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфру­ты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

тропические плоды — ананасы, бананы, манго.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампелографические сорта).

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов. В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от лежкоспособности все плоды и овощи можно подразделить на три группы:

1. с длительным сроком хранения. Сюда относят двухлетние растения: картофель, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

2. со средним сроком хранения — однолетние (овощные) и многолетние (плодовые) растения — плоды и ягоды. При хранении сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;

3. с коротким сроком хранения — зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.. С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки

studfiles.net

Плодоовощные товары Классификация свежих плодов и овощей

Плодоовощные товары Классификация свежих плодов и овощей

Классификация овощей • • Овощи классифицируются в зависимости от той части растения, которую потребляют в пищу. Их делят на две группы – вегетативную и плодовую. У вегетативной группы в пищу используют клубни, корни, листья, стебли и др. К этой группе овощей относят: Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур. Корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби. Луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок. Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель. Десертные – спаржа, артишок, ревень. Пряные – укроп, чабер, эстрагон, базилик и др.

Классификация овощей У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят: • Тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни. • Томатные – томаты, баклажаны, перец. • Бобовые – горох, фасоль, бобы. • Зерновые – сахарная кукуруза. Природные сорта овощей называют хозяйственноботаническими. По способу выращивания овощи делят на: Ø тепличные; Ø парниковые; Ø открытого грунта. По срокам созревания – на ранние, средние, поздние.

Вегетативная группа овощей Клубнеплоды • Картофель является самой распространенной и важнейшей культурой. В нем содержатся почти все необходимые организму человека вещества: белок, жиры, углеводы, магний, цинк, железо, витамины C, B, D, E, K, PP, каротин. • По форме клубни картофеля бывают округлые, овальные, репчатые. • По окраске - белый, красный, синий. • По срокам созревания картофель делят на ранний, средний, поздний. • По назначению (делят на сорта) столовые, кормовые, технические, универсальные. • По качеству картофель делят на обыкновенный, отборный, высокоценных сортов.

Вегетативная группа овощей Корнеплоды • Морковь содержит сахара (4 – 12%), белки ( 1, 3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, фтор, йод, калий), каротин, витамины (C, PP, группы В). По длине и форме корнеплода сорта моркови делят на: • Каротель (длина 3 – 6 см и округлая форма) • Полудлинная (длина корнеплода 8 – 20 см, цилиндрическая или коническая форма) • Длинная (длина 20 – 45 см, удлиненно-остроконечная форма) Размер корней по наибольшему поперечному диаметру от 2, 5 до 6 см. • По окраске сорта моркови делят на оранжево-красную и желтую.

Вегетативная группа овощей Корнеплоды Свекла содержит много сахаров (5 – 12%), белки (1, 7%), минеральные вещества (калий, натрий, магний, фосфор, кальций, железо, кобальт и др. ), каротин, витамины (С, РР, В 1, В 2). По форме корнеплода сорта свеклы делят на: • Шаровидную; • Коническую; • Плоскоокруглую. По внутренней окраске свекла бывает от бледно-красной до темно- бордовой в зависимости от сорта. По сортам в зависимости от диаметра свекла бывает: Ø Отборная (диаметр 5 – 10 см); Ø Обыкновенная (диаметр 5 – 14 см). Корнеплоды поражаются белой, серой, черной, сердцевинной гнилью, бактериозом.

Вегетативная группа овощей Капустные овощи Пищевая ценность капустных овощей обусловлена содержанием сахаров, минеральных веществ (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, железа и др. ), белков, витаминов (С, В 1, В 2, РР, Е). Белокочанная капуста самая распространенная среди капустных овощей. По времени созревания капусту делят на: • Ранние сорта (кочаны неплотные, небольшого размера и используются в основном в свежем виде) • Средние сорта (более плотные кочаны, используют в свежем виде, подвергают квашению) • Поздние сорта (плотные кочаны, хорошо заквашиваются, выдерживают длительное хранение в свежем виде) Масса кочана ранней капусты не менее 0, 4 кг, средней и поздней – не менее 0, 8 кг.

Вегетативная группа овощей Капустные овощи • Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшими размерами, но большей плотностью и окраской листьев, обусловленной наличием антоцианов. • Савойская капуста имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями светло-зеленого цвета. • У цветной капусты в пищу используют нераспустившиеся соцветия белого цвета. Белые и плотные головки считаются самыми лучшими. По содержанию питательных веществ это самый ценный вид капусты.

Вегетативная группа овощей Капустные овощи • Брюссельская капуста представляет собой рыхлые кочанчики диаметром 2 – 6 см, растущие на высоком стебле длиной до 1, 5 м. • У кольраби в пищу используются не листья, а уплотненный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной, сочной и сладкой. • Капустные поражаются серой и белой гнилью, точечным некрозом, сосудистым бактериозом.

Вегетативная группа овощей Луковые овощи Имеют не только пищевое, но и лечебное значение, т. к. содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Острый вкус и специфический аромат луковым овощам придают эфирные масла и гликозиды. Лук репчатый состоит из донца и мясистых чешуек. Хозяйственноботанические сорта лука отличаются: • формой луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная), • окраской сухих (белая, желто-коричневая, фиолетовая) и сочных чешуек (белая, бело- зеленоватая, розовая, фиолетовая) • вкусом. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Острые сорта содержат больше сахаров, эфирных масел, гликозидов чем сладкие сорта. Полуострые в отличие от острых имеют более приятный вкус, содержат меньше сахаров и эфирных масел, но больше влаги. Сладкие сорта отличаются большим содержанием влаги и сочностью, но меньшим содержанием сахаров и эфирных масел.

Вегетативная группа овощей Луковые овощи • Лук зеленый выращивают из мелкого репчатого лука. • У лука-порея в пищу используют утолщенную ножку и зеленые, нежные плоские листья. • Лук-батун имеет съедобную нижнюю часть ложного стебля и трубчатые, заостренные в верхней части зеленые листья. • Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3 – 20 зубков, покрытых общей сухой оболочкой белого, розового или светло-фиолетового цвета. Чеснок в отличие от репчатого лука содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков и минеральных веществ, а также витаминов. Эфирные масла и фитонциды обуславливают более острый вкус и запах, сильные бактерицидные свойства.

Вегетативная группа овощей Салатно-шпинатные овощи • У салатно-шпинатных овощей в пищу используют молодые сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами и витаминами. • Листовой салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 25 см. • Кочанный салат имеет в центре листовой розетки рыхлый кочан из светло-зеленых листьев. • Салат ромен образует очень рыхлый, удлиненно-овальной формы кочан высотой до 15 см из грубоватых листьев.

Вегетативная группа овощей Салатно-шпинатные овощи • Шпинат имеет сочные темнозеленые листья, содержащие витамины А, В 1, В 2, В 6, D, Е, РР, Р, соли железа, кальция, фосфора и др. • Щавель используется для приготовления щей и консервов. Кислый вкус ему придают щавелевая кислота и щавелевокислая соль.

Вегетативная группа овощей Десертные и пряные овощи • У ревеня в пищу используют сочные молодые черешки кислого, вяжущего вкуса. Ревень содержит гликозиды, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые вещества. • Спаржа – молодые, сочные, сладковатые побеги, содержащие сахара, азотистые минеральные вещества, витамины, каротин. • Артишок – мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков.

Вегетативная группа овощей Десертные и пряные овощи • Пряные овощи богаты эфирными маслами, которые придают им специфический, приятный вкус и аромат. • Зрелый укроп и его семена содержат больше эфирных масел, чем зеленые листья. • У чабра и эстрагона используют листья и молодые стебельки в качестве приправы.

Плодовая группа овощей Тыквенные овощи Огурцы обладают приятным нежным, освежающим вкусом и ароматом. Содержат много воды, мало сахаров, белков и витаминов. Арбузы различают: • столовые, цукатные, кормовые; • по форме различают шаровидный, элипсовидный, цилиндрический сорта; • по окраске - темно-зеленый, бело-зеленый, с рисунком; • по цвету мякоти – красный, розовый сорта.

Плодовая группа овощей Тыквенные овощи Дыни имеют сочную, сладкую мякоть, которая по строению бывает мучнистая, хрящевая, волокнистая. Сорта дынь отличаются: • формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая), • строением поверхности (гладкокорые, сетчатые, ребристые), • размером (мелкие, средние, крупные), • окраской (желтая, оранжевая, коричневая, зеленая). Плоды тыквы округлые оранжевой или зеленой окраски с ярко- оранжевой мякотью. Плоды кабачков удлиненной формы молочно-белой окраски с нежной мякотью.

Плодовая группа овощей Томатные овощи • Томаты в зависимости от окраски различают 5 степеней зрелости: зеленая, бурая, молочная, розовая, красная. Томаты способны дозревать при хранении. Сорта томатов отличаются: • формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные), • поверхностью (гладкие, ребристые), • размером (мелкие – до 60 г, крупные – свыше 60 г) • Баклажаны имеют грушевидную форму (реже цилиндрическую, округлую), в пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. • Перец стручковый бывает горький и сладкий, в зависимости от наличия в них капсаицинов.

Плодовая группа овощей Бобовые и зерновые овощи • Горох делят на сахарный и лущильный. У лущильных сортов в пищу используют только зерна, их поверхность бывает гладкой и морщинистой. У гороха сахарных сортов в пищу используют зерна вместе со створками. • Фасоль подразделяется на сахарные и лущильные сорта. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. У фасоли сахарных сортов зерна используют вместе со створками. • Кукуруза сахарная относится к зерновым овощам. В пищу используют початки кукурузы в стадии молочной или молочно- восковой спелости.

Классификация плодов и ягод Плоды в зависимости от строения делят на следующие группы: • Семечковые – яблоки, груши, айва и т. д. • Косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики. • Субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы) • Ягоды – виноград, клюква, земляника, клубника, малина) • Орехоплодные – лещинные, грецкие орехи, миндаль.

Семечковые плоды Яблоки по срокам созревания делят на сорта: • Летние – созревают в июле-августе. • Осенние – созревают в начале сентября. • Зимние – созревают в сентябре-октябре. Разные помологические сорта яблок отличаются внешним видом, вкусом, лежкоспособностью. Яблоки могут иметь повреждения: • механические (проколы, ушибы, нажимы), • метеорологические (ожоги, градобоины), • вредителями (плодожорка, долгоносик), • болезнями (парша, сажистый грибок, плодовая гниль). В зависимости от размера, внешнего вида и наличия повреждений яблоки делят на сорта (ранние – 1, 2; осенние и зимние – высший, 1, 2, 3).

Семечковые плоды Груши по срокам созревания делят на сорта: • Летние – созревают в июле- августе. • Осенние – созревают в августе-сентябре. • Зимние – созревают в сентябре-октябре. В зависимости от размера, внешнего вида и наличия повреждений груши делят на сорта (летние – 1, 2; осенние и зимние – 1, 2, 3).

Косточковые плоды • Вишню по качеству делят на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят однородные по степени зрелости, целые, чистые, здоровые плоды. • Слива имеет много разновидностей, но самыми ценными являются венгерки (крупные темно-синие плоды с бороздкой вдоль плода) и ренклоды (зеленые или желтые сладкие округлые плоды).

Косточковые плоды • Абрикосы по назначению делят на столово-консервные (крупные, красивые плоды с хорошим вкусом и ароматом) и сушильные (имеют плотную мякоть, содержат много сахаров и мало кислот) сорта. По качеству их делят на 1 и 2 сорта. • Персики – крупные округлые или овальные плоды с крупной косточкой. Различают персики опушенные и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, желтой или белой мякотью. По внешнему виду, размеру, зрелости и наличию повреждений их подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Субтропические и тропические плоды Цитрусовые плоды • Цитрусовые состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плотная, верхний слой окрашен, содержит много эфирных масел. Мякоть сочная, состоит из долек покрытых пленками. • Апельсины – шаровидные или овальные плоды с оранжевожелтой мякотью. • Лимоны имеют овальную или яйцевидную форму, желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. • Мандарины - плоскоокруглые плоды оранжевого цвета. Мякоть кисло- сладкая, кожица легко отделяется. • Грейпфрут – гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, желтый цвет, его масса может достигать 600 г. • Также к субтропическим плодам относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Субтропические и тропические плоды Тропические плоды • Ананасы – крупные плоды многолетнего вечнозеленого травянистого растения. Кожура грубая, шершавая, съедобная мякоть составляет около 60%. Она сочная, кисло-сладкая с сильным ароматом, от белого до желтого цвета. • Бананы – удлиненные, бобовидные, слаборебристые плоды. Мякоть незрелых плодов грубая, не сладкая, кожура отделяется трудно. Мелкие темные пятнышки на кожуре являются показателем зрелости. • Манго – плоды с гладкой кожицей абрикосового цвета, массой 300 – 400 г, длиной 5 – 20 см. Мякоть желтая или оранжевая, мягкая, сладкая, ароматная. • Киви – плоды светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью, обладают приятным вкусом и запахом. • Также к тропическим плодам относят кумкват, помело, папайю, авокадо, личи, лайм, мангустан, рамбутан, карамболу.

Ягоды по строению плода делят на: • Настоящие – одиночные плоды с сочной мякотью внутри которой располагаются семена (виноград, смородина, клюква и др. ) • Сложные – состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одной плодоложе (малина, ежевика) • Ложные – имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника). Виноград по способу использования делят на сорта: столовые (красивые крупные ягоды с хорошим вкусом, бывают 1 и 2 сорта), сушильные и винные. Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина наиболее ценная т. к. содержит много сахаров, органических кислот и витамина С. Красная и белая смородины содержат меньше сахаров и витаминов, но больше кислот.

Ягоды • Малина широко распространена повсеместно в диком и культурном виде. Содержит лимонную, яблочную, аскорбиновую кислоты, витамины группы В. • Земляника садовая имеет ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальнй формы, обладает приятным вкусом и запахом. Ее делят на 1 и 2 сорта. В первом сорте ягоды должны быть крупнее, в быту землянику садовую называют клубникой. • Клубника – ягоды имеют удлиненно-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат. • Дикорастущие ягоды – много произрастает в северных и северо- западных районах страны. К ним относят клюкву, бруснику, чернику, ежевику, голубику и др.

present5.com

Классификация плодоовощных товаров

Предыдущая567891011121314151617181920Следующая

Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы:

- по назначению или отсутствию промпереработки;

- по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные);

- по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные);

- по строению свежих плодов и овощей.

Однородную группу плодоовощные товары делят на подгруппы: свежие и переработанные. По составу исходного сырья плодоовощные товары делят на:

- однокомпонентные (содержат один вид основного сырья) – свежие, замороженные и сушеные плоды и овощи, кроме замороженных плодов с сахаром и смесей сухофруктов,

- многокомпонентные (содержат несколько видов основного и вспомогательного сырья) – плодоовощные консервы, квашенные, соленые и моченые овощи и плоды.

Свежую продукцию делят на подгруппы: плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды делят на:

1. сочные: семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, разноплодные субтропические и разноплодные тропические;

2. сухие: орехоплодные.

Сочные плоды в зависимости от строения и районов произрастания подразделяются на группы:

1. Семечковые – в мякоти в центре плода находится пятигнездная камера, в которой находятся семена. Виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула.

В зависимости от сроков созревания и использования семечковые делят на помологические сорта - летние, осенние и зимние. Помологические сорта отличаются размером и формой, окраской, состоянием мякоти, строением плодоножки, чашечки, сердечка.

2. Косточковые плоды - состоят из кожицы, мякоти и косточки с ядром. Виды: вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил, алыча, терн, сливы (виды: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн).

Косточковые плоды подразделяются по срокам поспевания на ранние, среднеспелые и поздние. По стандарту косточковые плоды (кроме алычи) подразделяются на I и II помологические группы и на 2 товарных сорта – I и II (персики - на высший, 1 и 2 сорта), по внешнему виду, степени зрелости, размеру и наличию повреждений.

3. Ягоды - делят на:

- настоящие (семена погружены в мякоть) - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

- сложные ягоды (сросшиеся мелкие плодики на одной плодоножке) - малина, ежевика, морошка, шелковица;

- ложные (сочный мясистый плод, на поверхности которого находятся мелкие плодики – семена, в виде мелких зернышек) - клубника, земляника.

По качеству ягоды виноград и землянику подразделяют на 1 и 2 товарные сорта, остальные ягоды на товарные сорта не подразделяются.

По использованию ампелографические сорта винограда подразделяются на столовые, винные и сушильные.

Столовые имеют крупные ягоды, красивою форму, цвет, тонкую кожицу, достаточную сахаристость и невысокую кислотность – Изабелла. По срокам созревания подразделяются на ранние, среднеспелые и поздние.

Винные - содержат много сахара и дубильных веществ.

Сушильные - имеют плотную мякоть, тонкую кожицу, малое количество или отсутствие семян, высокую сахаристость и умеренную кислотность.

4. Цитрусовые. Виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, кинканы, лаймы и др.

5. Разноплодные субтропические - это плоды с разным строением, но произрастающие в одной зоне. Виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, унаби, киви.

6. Разноплодные тропические - ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.

Сухие плоды - Орехоплодные - плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой делят на подгруппы:

- настоящие - состоят из твердой скорлупы и ядра. Виды: лещина, фундук (который является культурной разновидностью лещины);

- костянковые - покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает. Виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, кария, каштан и др.;

- ложные - кедровый орех, арахис, кокос, кешью.

По качеству, в зависимости от внешнего вида, размера, формы, выхода ядра, вкусу, запаху, влажности, наличию повреждений фундук и грецкий орех подразделяются на высший, 1 и 2 сорта. Миндаль - высший и 1 сорта, лещина, фисташки - на 1 и 2 сорта. Остальные орехи по качеству на сорта не подразделяются.

Свежие овощи делят:

1. в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу на:

1.1. вегетативные овощи - в пищу идут продукты роста - листья, стебель, корень и др.:

1.1.1 клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.1.2 корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редьки: редька, редис, репа, брюква; типа свеклы: свекла столовая;

1.1.3 капустные – подгруппы: кочанные - капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби;

1.1.4 луковые – подгруппы: луковичные - лук репчатый, чеснок; зеленные луки - порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша;

1.1.5 салатно-шпинатные (листовые) – подгруппы: пресные салаты - листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты - витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные - шпинат, щавель, мангольд, крапива и др.;

1.1.6 пряно-вкусовые – подгруппы: корневищные - хрен, катран; листовые - укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран, розмарин и др.;

1.1.7 десертные – виды: ревень, спаржа, артишок.

1.2. плодовые овощи - в пищу идут семена и плоды:

- тыквенные – виды: тыква, кабачок, патиссон, огурец, арбуз, дыня;

- томатные – виды: томаты (помидоры), баклажаны, сладкий перец;

- зернобобовые – подгруппы: бобовые – зеленый горошек, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

2. По условиям произрастания – культурные и дикорастущие.

3. По способу выращивания – тепличные, парниковые, грунтовые.

4. По способу использования – столовые (употребляют в пищу); технические (для переработки на крахмал и другие продукты) и универсальные.

5. По срокам созревания – ранние, среднеспелые, поздние.

Многие виды овощей имеют хозяйственно-ботанические сорта.

Грибы делят:

1. трубчатые – виды: белые, подберезовики, маслята, моховики;

2. пластинчатые – виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вёшенки и др.;

3. сумчатые – виды: сморчки, строчки, трюфели.

Переработка свежих плодов и овощей позволяет лучше сохранить основные питательные вещества в течение длительного времени, а в отдельных случаях получить продукцию с новыми ценными потребительскими свойствами. Она позволяет удлинить сроки хранения скоропортящихся плодов и овощей, обеспечить их сбыт в течение всего года.

Переработанные плодоовощные товары делят на переработанные: плоды и овощи, грибы и картофель.

Наиболее распространенными методами их переработки являются квашение, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметической таре.

В зависимости от методов консервированную переработанную плодоовощную продукцию делят на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашенные овощи и грибы, моченые плоды, а также сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные картофелепродукты.

I. Плодоовощные консервы делят на подгруппы: фруктово-ягодные и овощные (в каждой из подгрупп консервы могут быть однокомпонентными и многокомпонентными).

Фруктово-ягодные консервы делят на:

1. Натуральные – плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

2. Компоты – в отличие от натуральных, подготовленные плоды заливают сахарным сиропом различной концентрации. Вид: яблочный, грушевый, вишневый и др.

3. Пюреобразные – протёртая, уваренная и стерилизованная в герметической таре плодовая масса: пюре, паста.

4. Протертые (или дробленые) с сахаром – повышенное осмотическое давление за счет высокой концентрации сухих веществ.

5. Маринады фруктово-ягодные – сырьё заливают раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностей, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют и оставляют на 20-30 дней для созревания. Виды – слабокислые и кислые.

6. Варенье, повидло, джем – рассматриваются в разделе кондитерские товары.

7. Соки и напитки – рассматриваются в разделе вкусовые товары безалкогольные напитки.

Овощные консервы делят на:

1. Натуральные - это бланшированные овощи (целые или резанные), уложенные в банку, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Виды: зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки, и грибы.

2. Закусочные - это готовые к употреблению блюда. Вырабатывают из овощей подвергнутых кулинарной обработке (обжаривание, фарширование и др.) В зависимости от кулинарной обработки подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком - перец, фаршированный овощами, голубцы. Делятся на высший и 1 сорта;

б) резаные кружочками, кусочками или полосками - перец резаный в томатном соусе, закуска овощная, баклажаны нарезанные кружочками в томатном соусе. Делятся на высший и 1 сорта;

в) икра – из протертых и обжаренных баклажанов, кабачков, патиссонов. На товарные сорта не делится;

г) салаты – смеси нарезанных овощей. Салат Донской, Нежинский, винегрет с грибами. На товарные сорта не делится.

3. Обеденные консервы – предназначены для быстрого приготовления первыхъ и вторых блюд. Перед употреблением требуют варки или разогрева. Делятся на 1 и 2 блюда.

4. Концентрированные томатопродукты - приготовляют путем протирания и уваривания зрелых томатов до определенной концентрации. К ним относят томат-пюре, томат-пасту (соленую и несоленую), томатные соусы, в т. ч. кетчупы.

5. Консервы соленых и квашенных овощей – получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Виды консервов определяются видом квашенных и соленых овощей ( квашенная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).

6. Маринады (овощные и грибные) – вырабатывают слабокислыми (0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,9%). Сырьё – огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая, грибы, (губчатые и некоторые виды пластинчатых).

7. Консервы диетические - отличаются более низкой энергетической ценностью, обогащенные минеральными веществами и приготовленные по особым рецептурам, предназначаются для лечебного питания.

8. Консервы для детского питания - из отборного сорта сырья по особым рецептурам, с необходимой калорийностью, содержанием минеральных веществ и витаминов, с малым содержанием клетчатки (не более 0,6%), с наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов (1:1:3). Приготавливаются в виде пюре. Подразделяются на подгруппы:

а) овощные натуральные пюре - пюре из моркови, из тыквы и т.д.;

б) овощные пюре с другими компонентами, например пюре из тыквы с рисом, из тыквы с манной крупой;

в) пюре из смеси овощей и фруктов, пюре из моркови и яблок.

Предыдущая567891011121314151617181920Следующая .

mylektsii.ru

Классификация плодоовощных товаров

Особенности химического состава и пищевой ценности

Плодоовощных товаров

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Классификация плодоовощных товаров

Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.

Различают две основные группы свежих овощей:

- вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетатив­ные органы,

- генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;

2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;

3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;

4. салатно-шпинатные – салаты лис­товой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;

5. луко­вые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;

6. пряные – укроп, эстра­гон, чабер, кориандр, ревень;

7. десертные – ревень, спаржа, артишок.

К генеративным овощам относят:

8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),

9. тыквенные (огурцы, кабачки, патис­соны, арбузы, дыни и тыква),

10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и

11. зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды(яблоки, груша, айва, рябина);

- косточковые плоды(вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);

- ягодыделят на

настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,

ложные — земляника, клубника,

сложные — малина, ежевика;

- субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апель­сины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;

- тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;

- орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грец­кие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.

В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.

Подразделяют свежие грибы по строению:

губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;

пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шам­пиньоны и др.;

сумчатые — трюфели, сморчки;

ежовиковые (ежовики);

рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, корал­ловых кустиков, булав, палиц и др.;

внутренники (дождевики).

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают:

- съедобные;

- ус­ловно- съедобные (можно употреблять только после спе­циальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);

- несъедобные;

- ядо­витые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.

В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:

1. испарение влаги,

2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьше­ние массы плодов и овощей,

3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,

4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,

5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семеч­ковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.

Лучшей газовой атмосферой является активная венти­ляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен ве­ществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробио­логические процессы. Иногда воздух подогревают.

Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические ве­щества. Прорастание картофеля хорошо тормо­зится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение до­зревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затра­ты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляю­щего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплекс­ная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позво­ляет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить конт­роль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой систе­мой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей отно­сят повреждения механические и сельскохозяйственными вреди­телями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожор­ками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недо­пустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнис­тость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологи­ческим повреждениям относят увядание плодов и овощей с приз­наками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и зем­ляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — выс­ший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, невыровненную по форме и окрас­ке — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товар­ные сорта не делят.

stydopedia.ru

Лекция № 6 плодоовощные товары

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания че­ловека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитонциды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их лечебное и диетическое значение (слайд 8а, 9а).

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 70 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая —в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, cалате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созре­вания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной сморо­дине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей коли­чество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, тома­ты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), аб­рикосы, дыни, персики.

Витамин В1, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых рас­тениях.

Витамин В2 (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относи­тельно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота участвует в кроветворении. Наиболее богата фолиевой кислотой зем­ляника.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды яв­ляются ценным источником минеральных веществ в рационе пи­тания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и дру­гие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных ве- ществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содер- жат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями каль­ция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хло­рофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, так как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы

Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы.

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много аромат ических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), a плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопление эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губитель­но действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие веще­ства. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитон­циды, защищая растения, повышают их устойчивость против бак­териальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незна­чительном количестве, больше всего их в бобовых (до 6,5%), в ка­пусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в яго­дах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Свежие овощи (слайд 10)

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

- корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- десертные (ревень, спаржа, артишок);

- пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, ча­бер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

- томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

- тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

- бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

- зерновые (незрелая кукуруза).

Свежие овощи подразделяют по способу использования на:

столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и другие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родина картофеля — Южная Америка.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре- ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток.

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины.

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (слайд 11).

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров, 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В2, PP (слайд 12).

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-про­теины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, неболь­шое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темне­ющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому со­держанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта; Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зави­симости от качества подразделяют на два класса: первый и вто­рой; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Карто­фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго клас­сов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасован­ным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей ко­журой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственен ботаническому сорту. Стандартом ограничи­вается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнис­тостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызу­нами, позеленевшие, пораженные фито­фторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмо­роженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар­ные свойства.

Топинамбур (слайд 13)— многолетняя культура, нетребова­тельная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Ук­раине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндри­ческие с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2-5%). I

Батат (сладкий картофель) (слайд 13) выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится : крахмала — 20 %, сахаров — 2—9 %, азотистых веществ — 2—4 %. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд.

Корнеплоды

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой; а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одре­весневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) бо­лее развита древесная часть. В этой части откладываются пита­тельные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В,, В2, Р, РР, фолиевую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хо­зяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожи­цы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются луч­шими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Но­совская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В1, В2, солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердце­виной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сор­та моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при. солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) бе­лого цвета с большим числом придаточных корней, а л истово'4 образует большое количество листьев. Черешковый (салатный| сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листьев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни использую для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров (2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый.

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивиру­ется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены сле­дующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется толь­ко в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлин­ные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворонская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская жел­тая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, Вр В2, РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.

Болезни корнеплодов

Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гнилью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь

Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личинками мух, нематодами.

Требования к качеству корнеплодов

В зависимости от показателей качества морковь и свекла подразделяются на классы: экстра, первый и второй.

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правильной формы, без боковых корешков; первого класса — могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго класса — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть свежие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков и более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0—10 °С и относительной влажности воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплод с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

studfiles.net


Смотрите также