Пумперникель что это такое


Пумперникель

Неотъемлемой частью каждой кулинарной традиции является особый хлеб. Итальянская чиабатта, американский бейгл, средиземноморская пита и немецкий пумперникель. Остановимся на последнем варианте. Традиционный немецкий хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола с ощутимыми цельными зернами. Технология изготовления пумперникеля требует особого внимания к продукту: его необходимо выдержать сутки, постоянно следить и менять температурные показатели. На выходе получаем ароматный брусок темно-коричневого зернового хлеба (глубокий оттенок придает патока), который отлично сочетается не только с баварскими колбасками или традиционным немецким пивом, но и с локальными гастрономическими производными.

Что из себя представляет пумперникель и придется ли по вкусу современному искушенному потребителю?

Общая характеристика

Пумперникель – традиционный немецкий хлеб. Изготавливают продукт на основе ржаной муки грубого помола. Особенность пумперникеля заключается в фолькорнброте. Это неперемолотые цельные зерна, которые потребитель поглощает вместе с нежным хлебным мякишем. Помимо неординарного вкусового сочетания, зерна повышают питательность и энергетическую ценность пищи.

Немцы утверждают, что хлеб благотворно влияет на пищеварительный процесс. Он помогает ускорить метаболизм, повысить процент усвояемости пищевых продуктов, избежать проблем со стулом и усмирить неконтролируемый аппетит. Подобные «целебные» свойства пумперникеля известны еще со времен Средневековья. Несмотря на современную популярность продукта, особенным спросом он пользуется в вестфальской кухне, как и несколько веков назад.

Краткая историческая справка

Старейшая из известных и работающих пекарен, в которой изготавливают традиционный немецкий хлеб, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Эта пекарня была основана в 1570 году Йоргеном Хаверлантом. С XVI века и до сегодняшних дней там изготавливают десятки наименований хлебобулочных изделий, но жемчужиной ассортимента непременно остается пумперникель. Современная пекарня все еще принадлежит потомкам основателя Хаверланта и снабжает питательным лакомством не только Зост, но и добрую часть всей немецкой земли.

Касательно происхождения пумперникеля слагается множество легенд. Большое количество толкований приводит к неизменным спорам, которые, из-за недостаточного количества фактов, ставят в тупик и интересующихся зевак, и серьезных ученых. Немецкие исследователи утверждают, что «Pumpernickel» с вестфальского наречия переводится как «пукающий Николай». Название сопряжено с ускорением пищеварительного процесса и реакцией организма на употребление зернового продукта. Чем обоснован выбор имени Николай – второй, не менее сложный вопрос. Кто-то видит в нем Николая II (что невозможно ввиду временного расхождения), кто-то утверждает, что имя выбрано для созвучного имени существительного.

Еще одну вариацию на тему происхождения слова «Pumpernickel» предложил историк Деблер. Он утверждает, что слово сопряжено с «ведьмовскими процессами» в городе Гессен XVI-XVII столетия. Деблер считает, что «пумперникелем» называли самого дьявола в эвфемистической манере. Очевидное опровержение слов историка нашли в письменной немецкой культуре. В романе «Симплициссимус» (XVII) век «пумперникелем» обозначили черный ржаной хлеб, что исключает дьявольскую версию.

Химический состав продукта

Тонкости изготовления продукта

Основа для приготовления хлеба – перемолотая ржаная мука и цельные ржаные зерна. Зерна предварительно вымачивают в горячей воде на протяжении 10-15 часов. Очень важно поддерживать температуру воды, в которой находится рожь, поскольку неправильная структура зерна (слишком твердая или, наоборот, рыхлая) может повлиять на вкус конечного продукта.

Тесто из ржаной муки помещают в пульман (специальную закрытую пекарскую форму), выпекают при температуре 200°C, затем постепенно снижаю температурные показатели и оставляют тесто «томиться». Температуру снижают вплоть до 100°C. Процесс попеременной выпечки длится от 16 до 24 часов.

Традиционный метод приготовления занимает колоссальное количество времени и просто не может существовать в реалиях современного стремительного мира. Более того, если бы компания-производитель следовала такому пошаговому рецепту, то не смогла бы наладить ежедневное производство и получать даже минимальную прибыль.

Технологи разработали уникальную методику приготовления пумперникеля за 12-16 часов, которая органично вписалась в производство. В ускоренном варианте в тесто добавляют закваску или дрожжи. Чтобы хлеб получил насыщенный глубокий темный оттенок в состав вводят концентрированный сок или специальный сироп из сахарной свеклы.

Срок хранения пумперникеля составляет несколько месяцев, а если закатать продукт в жестяную банку, то временной показатель увеличивается до 2-х лет.

Рецепт пумперникеля с корицей

Комментарий к рецепту: это максимально быстрый и адаптированный рецепт немецкого ржаного хлеба, который подойдет как для праздничного новогоднего стола, так и дежурного семейного завтрака.

Пищевая ценность блюда
Калорийность 417 кКал
Белки 10,5 7
Жиры 19,2 г
Углеводы 50,9 г

Нам понадобится:

  • пшеничная или ржаная цельнозерновая мука – 1 стакан;
  • подсластитель по вкусу (мед, кленовый сироп, сироп топинамбура);
  • сливочное масло – 50 г;
  • куриное яйцо – 1 шт;
  • измельченный миндаль – 2 столовые ложки;
  • сода – ½ чайной ложки;
  • измельченная корица – 1 столовая ложка.
Приготовление

Перемешайте муку с содой, просейте полученную сухую смесь. Подготовьте глубокую емкость, разотрите в ней масло, подсластитель и корицу. Перемешивайте пряную масляную смесь в течение 3-5 минут, затем введите 1 куриное яйцо и помешивайте еще 3-5 минут.

Из полученных компонентов замесите тесто, выложите его в удобную форму на пекарскую бумагу (дополнительная смазка не требуется) и отправьте в разогретую до 220°C духовку. Готовность проверяйте при помощи зубочистки. Примерное время запекания пумперникеля составляет 20-25 минут.

Чем полезен хлеб

Помимо очевидно высокой питательной ценности и быстрого насыщения, пумперникель обладает очень приятной компонентной составляющей – клетчаткой. Первое, что приходит на ум при слове «клетчатка» – очищение кишечника. Но это не единственный положительный эффект растительного компонента.

Клетчатка – грубая часть растения, которая не переваривается и не всасывается человеческим организмом как привычные белки, жиры или углеводы. Именно эта характеристика и определяет целый спектр полезных свойств компонента.

Наши предки съедали около 5 килограмм пищи в сутки, но, при этом, не страдали от ожирения, хронических патологий ЖКТ и других заболеваний брюшной полости. Подобный «парадокс» ученые оправдывают обилием растительной пищи и клетчатки, которая из него извлекается. Растительные компоненты максимально благотворно воздействуют на организм, поэтому внутренняя флора первобытных людей не знала целого ряда современных гастрономических заболеваний.

Чем хороша клетчатка:

  • нормализует уровень глюкозы в крови и предотвращает резкие скачки сахара;
  • снижает концентрацию холестерина, чем предотвращает риск развития патологий сердца и сосудов;
  • регулирует стул, исключает запоры;
  • гарантирует длительное насыщение, что ведет к уменьшению не только порции, но и сантиметров на талии;
  • гармонизирует внутреннюю микрофлору, чем сокращает количество высыпаний на лице и теле (помогает бороться с акне);
  • снижает риск развития рака груди и рака кишечника за счет участия в сложных химических процессах внутри организма.

В пумперникеле содержится растворимая клетчатка. После попадания внутрь она превращается в особый материал, текстура которого напоминает плотный гель. Именно этот вид клетчатки защищает нас от заболеваний, ожирения и заражения микрофлоры. Ученые также выделяют нерастворимую клетчатку, которая содержится в овощах и фруктах. Нерастворимый растительный компонент отвечает за насыщение, метаболизм и нормальный стул.

Суточная норма клетчатки в рационе взрослого человека варьируется от 30 до 50 грамм. В 1 слайсе пумперникеля из ржаной муки содержится около 2 грамм клетчатки. Это не значит, что нехватку растительного компонента нужно восполнять огромными кусками хлеба. Необходимо уравновесить калораж и соотношение белков-жиров-углеводов, чтобы организм получил максимальную пользу и, при этом, не был перегружен.

Еще один важный элемент, который влияет на пользу традиционного немецкого хлеба – семена. В пумперникель можно добавить абсолютно любые миксы из семечек, которые насытят организм:

  • протеином;
  • жизненно необходимыми аминокислотами;
  • антиоксидантами;
  • кислородом (повысят его уровень в крови);
  • полезными жирными кислотами;
  • витаминами;
  • минералами;
  • нутриентами.

Как правильно выбрать хлеб

Чтобы получать максимальную пользу из пищевых продуктов, необходимо научиться правильно их выбирать. На пространстве бывшего СНГ отношение к любой разновидности хлеба особо трепетное и уважительное. Поговорка «хлеб всему голова» закрепляется в наших мозгах еще в утробе матери и не покидает в течение всей жизни. Но потребление «неправильного» хлеба может быть чревато болезнями, несовершенным внешним видом и не самой желанной фигурой. Адепты здорового питания уверяют, что полностью отказываться от хлеба незачем, необходимо учесть несколько простых правил.

Зерна

Выбирайте продукты, которые изготовлены только из цельного зерна. Только те злаки, которые не были подвержены длительной обработке, могут обогатить организм полезными питательными веществами. Так называемая «мука высшего сорта» на самом деле является пустым углеводом, который несет в себе ненужные калории и сахар. Вся польза зерна концентрируется именно в оболочке, которая сохраняется в цельнозерновой муке (она же – мука грубого помола). Более того, сохранение цельного зерна способствует повышенной концентрации пищевых волокон и питательных веществ.

Мука

О вреде белой пшеничной муки знает каждый современный школьник. Выбирайте ржаную, гречневую, льняную и другую растительную муку, которая признана здоровым аналогом полюбившегося белого порошка. Продукты из «правильной» муки медленнее усваиваются организмом (не провоцируют скачков сахара/инсулина), насыщают клетчаткой, полезными аминокислотами, микро- и макроэлементами.

В ржаном хлебе концентрируется 1,4 грамма волокна (6% суточной нормы взрослого человека), а в пшеничном – 0,9 грамм (4% суточной нормы взрослого человека).

Не забывайте, что хлеб относится к так называемой «тяжелой» пище, которая долго усваивается и повышает уровень кислотности желудка (может привести к приступу изжоги). Людям с патологиями ЖКТ необходимо строго следить за количеством потребляемого пумперникеля (и любого другого хлебобулочного изделия), поскольку его переизбыток может спровоцировать обострение язвы, гастрита и прочих расстройств желудка/кишечника.

Дрожжи и другие добавки

Ученые все еще спорят о пагубном воздействии дрожжей на человеческий организм. Бытует мнение, что дрожжи не поддаются термической обработке и, попадая внутрь тела, нарушают его микрофлору и провоцируют развитие инфекций. Помимо дрожжей в процессе производства хлеба задействовано множество химических компонентов/тяжелых металлов, которые пагубно воздействуют на человека. Среди дополнительных компонентов не только растительные семечки, но и гормоны, антибиотики, усилители вкуса, консерванты и прочие разработки современной пищевой промышленности. Пользы от таких добавок нет, поэтому выбирайте хлеб с максимально чистым и коротким составом, в котором каждый ингредиент вам знаком.

Итог

Максимально полезный вариант – экологически чистый хлеб, в состав которого не входят различные пищевые добавки и консерванты. Делайте выбор в пользу ржаной/цельнозерновой муки на природной закваске, что исключает использование дрожжей и многоаспектную обработку зерна. Если стоит выбор между «чистым» хлебом и продуктом с семечками/орехами/сухофруктами, то всегда выбирайте второй вариант. Небольшой слайс такого хлеба вполне может использоваться в качестве здорового перекуса или дополнения к завтраку.

Внимательно вчитывайтесь в состав и будьте здоровы!

Пумперникель

Неотъемлемой частью каждой кулинарной традиции является особый хлеб. Итальянская чиабатта, американский бейгл, средиземноморская пита и немецкий пумперникель. Остановимся на последнем варианте. Традиционный немецкий хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола с ощутимыми цельными зернами. Технология изготовления пумперникеля требует особого внимания к продукту: его необходимо выдержать сутки, постоянно следить и менять температурные показатели. На выходе получаем ароматный брусок темно-коричневого зернового хлеба (глубокий оттенок придает патока), который отлично сочетается не только с баварскими колбасками или традиционным немецким пивом, но и с локальными гастрономическими производными.

Что из себя представляет пумперникель и придется ли по вкусу современному искушенному потребителю?

Общая характеристика

Пумперникель — традиционный немецкий хлеб. Изготавливают продукт на основе ржаной муки грубого помола. Особенность пумперникеля заключается в фолькорнброте. Это неперемолотые цельные зерна, которые потребитель поглощает вместе с нежным хлебным мякишем. Помимо неординарного вкусового сочетания, зерна повышают питательность и энергетическую ценность пищи.

Немцы утверждают, что хлеб благотворно влияет на пищеварительный процесс. Он помогает ускорить метаболизм, повысить процент усвояемости пищевых продуктов, избежать проблем со стулом и усмирить неконтролируемый аппетит. Подобные «целебные» свойства пумперникеля известны еще со времен Средневековья. Несмотря на современную популярность продукта, особенным спросом он пользуется в вестфальской кухне, как и несколько веков назад.

Краткая историческая справка

Старейшая из известных и работающих пекарен, в которой изготавливают традиционный немецкий хлеб, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Эта пекарня была основана в 1570 году Йоргеном Хаверлантом. С XVI века и до сегодняшних дней там изготавливают десятки наименований хлебобулочных изделий, но жемчужиной ассортимента непременно остается пумперникель. Современная пекарня все еще принадлежит потомкам основателя Хаверланта и снабжает питательным лакомством не только Зост, но и добрую часть всей немецкой земли.

Касательно происхождения пумперникеля слагается множество легенд. Большое количество толкований приводит к неизменным спорам, которые, из-за недостаточного количества фактов, ставят в тупик и интересующихся зевак, и серьезных ученых. Немецкие исследователи утверждают, что «Pumpernickel» с вестфальского наречия переводится как «пукающий Николай». Название сопряжено с ускорением пищеварительного процесса и реакцией организма на употребление зернового продукта. Чем обоснован выбор имени Николай — второй, не менее сложный вопрос. Кто-то видит в нем Николая II (что невозможно ввиду временного расхождения), кто-то утверждает, что имя выбрано для созвучного имени существительного.

Еще одну вариацию на тему происхождения слова «Pumpernickel» предложил историк Деблер. Он утверждает, что слово сопряжено с «ведьмовскими процессами» в городе Гессен XVI-XVII столетия. Деблер считает, что «пумперникелем» называли самого дьявола в эвфемистической манере. Очевидное опровержение слов историка нашли в письменной немецкой культуре. В романе «Симплициссимус» (XVII) век «пумперникелем» обозначили черный ржаной хлеб, что исключает дьявольскую версию.

Химический состав продукта

Пищевая ценность (в граммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)
Вода 31,8
Углеводы 45,1
Пищевые волокна 7,1
Жиры 3,4
Белки 9,5
Спирт 0
Холестерин 0
Зола 2,8
Витаминный состав (в микрограммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)
Токоферол (E) 0,46
Филлохинон (К) 0,9
Тиамин (В1) 290
Рибофлавин (В2) 30
Холин (В4) 16100
Пантотеновая кислота (В5) 290
Пиридоксин (В6) 120
Фолиевая кислота (В9) 87
Никотиновая кислота (РР) 4840
Нутриентный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта) Макроэлементы Микроэлементы
Калий (К) 228
Кальций (Са) 74
Магний (Mg) 60
Натрий (Na) 738
Фосфор (P) 195
Железо (Fe) 3,15
Марганец (Mn) 1,43
Медь (Сu) 0,32
Селен (Se) 26,9
Цинк (Zn) 1,62

Тонкости изготовления продукта

Основа для приготовления хлеба — перемолотая ржаная мука и цельные ржаные зерна. Зерна предварительно вымачивают в горячей воде на протяжении 10-15 часов. Очень важно поддерживать температуру воды, в которой находится рожь, поскольку неправильная структура зерна (слишком твердая или, наоборот, рыхлая) может повлиять на вкус конечного продукта.

Тесто из ржаной муки помещают в пульман (специальную закрытую пекарскую форму), выпекают при температуре 200°C, затем постепенно снижаю температурные показатели и оставляют тесто «томиться». Температуру снижают вплоть до 100°C. Процесс попеременной выпечки длится от 16 до 24 часов.

Традиционный метод приготовления занимает колоссальное количество времени и просто не может существовать в реалиях современного стремительного мира. Более того, если бы компания-производитель следовала такому пошаговому рецепту, то не смогла бы наладить ежедневное производство и получать даже минимальную прибыль.

Технологи разработали уникальную методику приготовления пумперникеля за 12-16 часов, которая органично вписалась в производство. В ускоренном варианте в тесто добавляют закваску или дрожжи. Чтобы хлеб получил насыщенный глубокий темный оттенок в состав вводят концентрированный сок или специальный сироп из сахарной свеклы.

Срок хранения пумперникеля составляет несколько месяцев, а если закатать продукт в жестяную банку, то временной показатель увеличивается до 2-х лет.

Рецепт пумперникеля с корицей

Комментарий к рецепту: это максимально быстрый и адаптированный рецепт немецкого ржаного хлеба, который подойдет как для праздничного новогоднего стола, так и дежурного семейного завтрака.

Пищевая ценность блюда
Калорийность 417 кКал
Белки 10,5 7
Жиры 19,2 г
Углеводы 50,9 г

Нам понадобится:

  • пшеничная или ржаная цельнозерновая мука — 1 стакан;
  • подсластитель по вкусу (мед, кленовый сироп, сироп топинамбура);
  • сливочное масло — 50 г;
  • куриное яйцо — 1 шт;
  • измельченный миндаль — 2 столовые ложки;
  • сода — ½ чайной ложки;
  • измельченная корица — 1 столовая ложка.
Приготовление

Перемешайте муку с содой, просейте полученную сухую смесь. Подготовьте глубокую емкость, разотрите в ней масло, подсластитель и корицу. Перемешивайте пряную масляную смесь в течение 3-5 минут, затем введите 1 куриное яйцо и помешивайте еще 3-5 минут.

Из полученных компонентов замесите тесто, выложите его в удобную форму на пекарскую бумагу (дополнительная смазка не требуется) и отправьте в разогретую до 220°C духовку. Готовность проверяйте при помощи зубочистки. Примерное время запекания пумперникеля составляет 20-25 минут.

Чем полезен хлеб

Помимо очевидно высокой питательной ценности и быстрого насыщения, пумперникель обладает очень приятной компонентной составляющей — клетчаткой. Первое, что приходит на ум при слове «клетчатка» — очищение кишечника. Но это не единственный положительный эффект растительного компонента.

Клетчатка — грубая часть растения, которая не переваривается и не всасывается человеческим организмом как привычные белки, жиры или углеводы. Именно эта характеристика и определяет целый спектр полезных свойств компонента.

Наши предки съедали около 5 килограмм пищи в сутки, но, при этом, не страдали от ожирения, хронических патологий ЖКТ и других заболеваний брюшной полости. Подобный «парадокс» ученые оправдывают обилием растительной пищи и клетчатки, которая из него извлекается. Растительные компоненты максимально благотворно воздействуют на организм, поэтому внутренняя флора первобытных людей не знала целого ряда современных гастрономических заболеваний.

Чем хороша клетчатка:

  • нормализует уровень глюкозы в крови и предотвращает резкие скачки сахара;
  • снижает концентрацию холестерина, чем предотвращает риск развития патологий сердца и сосудов;
  • регулирует стул, исключает запоры;
  • гарантирует длительное насыщение, что ведет к уменьшению не только порции, но и сантиметров на талии;
  • гармонизирует внутреннюю микрофлору, чем сокращает количество высыпаний на лице и теле (помогает бороться с акне);
  • снижает риск развития рака груди и рака кишечника за счет участия в сложных химических процессах внутри организма.

В пумперникеле содержится растворимая клетчатка. После попадания внутрь она превращается в особый материал, текстура которого напоминает плотный гель. Именно этот вид клетчатки защищает нас от заболеваний, ожирения и заражения микрофлоры. Ученые также выделяют нерастворимую клетчатку, которая содержится в овощах и фруктах. Нерастворимый растительный компонент отвечает за насыщение, метаболизм и нормальный стул.

Суточная норма клетчатки в рационе взрослого человека варьируется от 30 до 50 грамм. В 1 слайсе пумперникеля из ржаной муки содержится около 2 грамм клетчатки. Это не значит, что нехватку растительного компонента нужно восполнять огромными кусками хлеба. Необходимо уравновесить калораж и соотношение белков-жиров-углеводов, чтобы организм получил максимальную пользу и, при этом, не был перегружен.

Еще один важный элемент, который влияет на пользу традиционного немецкого хлеба — семена. В пумперникель можно добавить абсолютно любые миксы из семечек, которые насытят организм:

  • протеином;
  • жизненно необходимыми аминокислотами;
  • антиоксидантами;
  • кислородом (повысят его уровень в крови);
  • полезными жирными кислотами;
  • витаминами;
  • минералами;
  • нутриентами.

Как правильно выбрать хлеб

Чтобы получать максимальную пользу из пищевых продуктов, необходимо научиться правильно их выбирать. На пространстве бывшего СНГ отношение к любой разновидности хлеба особо трепетное и уважительное. Поговорка «хлеб всему голова» закрепляется в наших мозгах еще в утробе матери и не покидает в течение всей жизни. Но потребление «неправильного» хлеба может быть чревато болезнями, несовершенным внешним видом и не самой желанной фигурой. Адепты здорового питания уверяют, что полностью отказываться от хлеба незачем, необходимо учесть несколько простых правил.

Зерна

Выбирайте продукты, которые изготовлены только из цельного зерна. Только те злаки, которые не были подвержены длительной обработке, могут обогатить организм полезными питательными веществами. Так называемая «мука высшего сорта» на самом деле является пустым углеводом, который несет в себе ненужные калории и сахар. Вся польза зерна концентрируется именно в оболочке, которая сохраняется в цельнозерновой муке (она же — мука грубого помола). Более того, сохранение цельного зерна способствует повышенной концентрации пищевых волокон и питательных веществ.

Мука

О вреде белой пшеничной муки знает каждый современный школьник. Выбирайте ржаную, гречневую, льняную и другую растительную муку, которая признана здоровым аналогом полюбившегося белого порошка. Продукты из «правильной» муки медленнее усваиваются организмом (не провоцируют скачков сахара/инсулина), насыщают клетчаткой, полезными аминокислотами, микро- и макроэлементами.

В ржаном хлебе концентрируется 1,4 грамма волокна (6% суточной нормы взрослого человека), а в пшеничном — 0,9 грамм (4% суточной нормы взрослого человека).

Не забывайте, что хлеб относится к так называемой «тяжелой» пище, которая долго усваивается и повышает уровень кислотности желудка (может привести к приступу изжоги). Людям с патологиями ЖКТ необходимо строго следить за количеством потребляемого пумперникеля (и любого другого хлебобулочного изделия), поскольку его переизбыток может спровоцировать обострение язвы, гастрита и прочих расстройств желудка/кишечника.

Дрожжи и другие добавки

Ученые все еще спорят о пагубном воздействии дрожжей на человеческий организм. Бытует мнение, что дрожжи не поддаются термической обработке и, попадая внутрь тела, нарушают его микрофлору и провоцируют развитие инфекций. Помимо дрожжей в процессе производства хлеба задействовано множество химических компонентов/тяжелых металлов, которые пагубно воздействуют на человека. Среди дополнительных компонентов не только растительные семечки, но и гормоны, антибиотики, усилители вкуса, консерванты и прочие разработки современной пищевой промышленности. Пользы от таких добавок нет, поэтому выбирайте хлеб с максимально чистым и коротким составом, в котором каждый ингредиент вам знаком.

Итог

Максимально полезный вариант — экологически чистый хлеб, в состав которого не входят различные пищевые добавки и консерванты. Делайте выбор в пользу ржаной/цельнозерновой муки на природной закваске, что исключает использование дрожжей и многоаспектную обработку зерна. Если стоит выбор между «чистым» хлебом и продуктом с семечками/орехами/сухофруктами, то всегда выбирайте второй вариант. Небольшой слайс такого хлеба вполне может использоваться в качестве здорового перекуса или дополнения к завтраку.

Внимательно вчитывайтесь в состав и будьте здоровы!

Пумперникель - это... Что такое Пумперникель?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011.

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — сорт хлеба в Германии.

Общие сведения

Пумперникель является хлебом, изготовляющемся из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (Фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

История

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают Пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба.

Приготовление

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Быстрый Пумперникель

Обещала после мастер-класса показать быстрый полностью ржаной пумперникель, который мы пекли. Это действительно интересный, особенный хлеб, богатый зерном, с исключительно глубоким ржаным вкусом. Рожь в нем присутствует в виде цельного и дробленого зерна и, собственно, свежесмолотой цельнозерновой муки, и благодаря этому хлеб раскрывается прекрасным пьянящим ароматом.

За основу я брала рецепт Джеффри Хамельмана, который уже есть в блоге. Когда я искала рецепт пумперникеля, то только у него нашла действительно интересный вариант, однако там присутствовала белая пшеничная мука и хлебная мочка. В ранее опубликованном рецепте я просто заменила белую муку на пшеничную цельнозерновую, а в этот раз вместо нее взяла ржаную цельнозерновую, убрала мочку и увеличила количество дробленого зерна - шрота. Почему убрала мочку? Для нее Хамельман советует взять ароматный ржаной хлеб и замочить в горячей воде, потом отжать и добавить в тесто и воду, и размякший хлеб. Я пекла с несколькими видами ржаного хлеба – и с домашним, и с магазинным и результат всегда был разным, тесто получалось разным, иногда слишком влажным, отчего хлеб выходил клеклым. А цель у меня была – сделать удобное тесто средней консистенции, которое бы позволяло получить хорошо разрыхленный не жесткий и не сырой хлеб без твердых кусочков зерна, который можно было бы испечь на мастер-классе или просто у себя дома, то есть, довольно быстро и просто. Джеффри Хамельман использует крупку, которую он просто добавляет в тесто и за счет очень длительной выпечки при низких температурах (12 часов!) эта крупка полностью размокает и чувствуется очень равномерно в хлебе. Я не рискнула сыпать в тесто сухую крупку, тем более, что она впитывает воду не моментально и может попадаться грубыми твердыми частичками. Вот что я придумала.

Рецепт на одну 500-граммовую форму

Чтобы утром замесить тесто, вечером нужно сделать тир заготовки: поставить закваску, замочить зерно и крупку.

Для закваски:

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

20 гр. ржаной закваски.

Смешайте, накройте, оставьте созревать 10 часов при 30 градусах. Утром это будет готовая пористая закваска.

Замачиваем крупку:

165 гр. крупки (шрот, дробленое зерно, я смалываю на своей мельнице Hawos Queen 1 на 6 делении)

265 гр. воды (это ВСЯ вода, необходимая для теста по рецепту, в тесто больше не добавляем);

10 гр. соли (это ВСЯ соль, необходимая для этого хлеба и она нужна, чтоб крупка не забродила за ночь).

Перемешиваем все, накрываем, уже через несколько часов вся вода впитается и крупка будет выглядеть так:

Замачиваем зерно:

100 гр. цельной ржи

Горячая вода (но не кипяток).

Делаем все это и с чистой совестью идем спать, не забыв покормить закваску.

Утром хорошо промываем зерно и отваривает до готовности (минут 30), даем остыть или промываем холодной водой и даем стечь.

Делаем тесто:

Вся закваска;

Вся крупка;

Вся отваренная и остывшая рожь;

200 гр. ржаной цельнозерновой муки, в идеале она должна быть свежей, чем свежее, тем вкуснее.

20 гр. меда – можно не добавлять, я добавила. Настоящий пумперникель долго печется при низких температурах, за это время в зерне активно работают ферменты, расщепляя крахмал на простые сахара, благодаря чему ржаной хлеб естественным образом становится сладким. В моем быстром варианте сладость я решила организовать при помощи меда.

Любимые хлебные специи: тмин, кориандр по чайной ложке – тоже можно не добавлять, но, если любите, сыпьте :)

Все просто: смешиваем в тестомесе или руками все ингредиенты, чтоб получилось однородное тесто, перекладываем в подходящую емкость, смазанную растительным маслом, ставим бродить при температуре около 30 градусов в течение 90-100 минут. Я расстаивала в специальном рассточном шкафчике Brod&Taylor;, очень удобно- он стабильно держит одну температуру, что значительно упрощает и  ускоряет процесс :)

Тесто, когда подойдет, станет заметно разрыхленным.

Подготавливаем форму. На мастер-классе мы разогревали форму в духовке, а потом натирали ее воском, какой же это классный способ, намного лучше, чем смазывать маслом и присыпать мукой или мазать смесью маргарина, смальца и муки, как многие делают. Даже ржаное тесто, которое липнет даже к антипригарным, после выпечки просто вылетает, оставляя форму чистой. И выравнивать верхушку ржаного в форме можно решительно и смело, не боясь снять слой муки. Но нынешнюю мою форму Matfer даже смазывать ничем не надо – к ней ничего не липнет в принципе и она очень необычная. По ощущениям она сделана из обычной пластмассы, поначалу даже не верится, что в такой можно печь, но на самом деле, она выполнена из пищевого композитного материала exoglass, который не горит, не дымит, выдерживает температуру до 250 градусов, к нему ничего прилипает и он отлично моется.

Выкладываем в нее тесто, разравниваем поверхность.

Расстойка в среднем около 60-70 минут, можно при 30 градусах, можно при комнатной температуре, если у вас не очень холодно. Примерно за 30 минут до начала выпечки разогреваем духовку до 200 градусов. Расстоявшийся хлеб визуально хорошо поднимется, и на поверхности будут видны отверстия от пузырей воздуха внутри. Смазываем поверхность хлеба водой – и в печь!

Выпечка около 100-120 минут, первые 15минут при 200 градусах, потом снижаем до 180. Минут за 10 до окончания выпечки смазываем верхушку хлеба растительным маслом. Этот хлеб лучше всего пробовать на следующий день, тогда он, несмотря на большое количество зерна и крупки, совершенно не будет липнуть и оставлять следов на ноже, и приобретет наиболее гармоничный и сбалансированный вкус. Кстати, про ножи. Никак не думала, что ножи могут настолько отличаться! Когда приезжала на мк, Хлебомолы подарили мне крутейший нож, который я испробовала в деле уже дома. Действительно, режет, как по маслу, настолько легко и плавно, и при этом ни одной крошки! Старый хлебный нож спрятала куда подальше, не раз он соскальзывал с корки, не раз я резалась его тяжелым зубчатым лезвием. Резалась, и думала, что все люди, бедняги, так мучаются с хлебными ножами)))

Кстати, если вы хотите устроить этому хлебу длительную выпечку, вот режим: 1 час при 190 градусах, потом снижаете до 150-135 и печете около 4 часов, потом снижаете до 50 и томите еще 6-7 часов.

Друзья, до скорого! В следующий раз расскажу, как вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa.

Перевод pumpernickel с немецкого на русский

  • Pumpernickel — is a type of German bread traditionally made with coarsely ground rye meal. It is now often made with a combination of rye flour and whole rye berries. It has been long associated with the Westphalia region of Germany. The first written mention… …   Wikipedia

  • Pumpernickel — Saltar a navegación, búsqueda Lámina de Pumpernickel tradicional de centeno poco molido (Roggenschrot), agua y sal sin otros condimentos El Pumpernickel es un tipo de pan de cereales integrales, tradicional, procedente de Westfalia y elaborado… …   Wikipedia Español

  • Pumpernickel — Sm std. (17. Jh.) Onomastische Bildung. Zunächst für Kommißbrot , dann eingeschränkt auf das nord westfälische Roggenschrotbrot (als spöttische Bezeichnung von außen, die einheimische Bezeichnung ist Schwarzbrot oder grobes Brot). Als Spottname… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • pumpernickel — ● pumpernickel nom masculin (allemand Pumpernickel, de pumper, pur, et Nickel, pain) Pain noir de seigle, complet, d origine westphalienne …   Encyclopédie Universelle

  • pumpernickel — dark rye bread, 1756, from Ger. (Westphalian dialect) Pumpernickel (1663), originally an abusive nickname for a stupid person, from pumpern to break wind + Nickel goblin, lout, rascal, from proper name Niklaus. An earlier Ger. name for it was… …   Etymology dictionary

  • Pumpernickel — Pumpernickel: Der seit dem 17. Jh. bezeugte Ausdruck für »Schwarzbrot« war ursprünglich ein Schimpfwort für einen bäurischen, ungehobelten Menschen, das etwa mit »Furzheini« wiederzugeben ist. Das Schwarzbrot wurde wegen seiner blähenden Wirkung… …   Das Herkunftswörterbuch

  • Pumpernickel — Pump er*nick el, n. [G.] A sort of bread, made of unbolted rye, which forms the chief food of the Westphalian peasants. It is acid but nourishing. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Pumpernickel — Pumpernickel, 1) das in Westfalen gewöhnliche Brod, angeblich aus dem Französischen (bon pour Nickel, indem ein französischer Reiter dies Brod, welches er zu schlecht für sich, gut genug für sein Pferd, Nickel, hielt) entstanden. Es wird dort aus …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Pumpernickel — Pumpernickel, grobes, schwarzes Brot, das in Westfalen, besonders im Münsterland und Osnabrückschen, aus zweimal geschrotenem, aber nicht gebeuteltem Roggen, der also seine Kleie behält, in großen, meist viereckigen, bis 30 kg schweren Laiben… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Pumpernickel — (entstellt aus lat. bona panicŭla, gutes Brot), in Westfalen ein grobes schwarzes Brot aus geschrotenem Roggen, sehr nahrhaft; eine Art Zwieback aus Mandeln, Zitronat, Gewürzen …   Kleines Konversations-Lexikon

  • Pumpernickel — Pumpernickel, ein schwarzes, nur in Westphalen gebräuchliches Brod, das mit den Kleien gebacken wird, viel Säure hat, aber kräftig und wohlschmeckend ist. Die ungewöhnlich großen, meist viereckigen Brode müssen oft 14 Stunden backen, haben aber… …   Damen Conversations Lexikon

Рецепт темного ржаного хлебна на закваске: немецкий пумперникель | Всем Хлеб!

Пумперникель — это хлеб, который делают из ржаной муки грубого помола и цельных ржаных зерен, а выпекают на протяжение 8 часов, а то и больше, в медленно остывающей духовке. Он появился, когда рабочий день в немецкой пекарне заканчивался, а печь еще была очень горячей. В нее помещали хлеб, который выпекался всю ночь, в постепенно теряющей свой жар печи.

Приготовление хлеба отличается от привычных рецептов. Даже тот факт, что он томится всю ночь в духовке 8 — 12 часов (а раньше его держали там до 16 часов), в плотно закрытых крышками формах, делает его необычным. За это время черная свекловичная патока, которая добавляется в состав, а точне сахара находящиеся в ней, карамелизируются и вместе с закваской придают незабываемый аромат и насыщенный цвет этому хлебу. Его можно довольно долго хранить (от нескольких месяцев до двух лет — специально запакованным).

Наверное, то что сейчас называется пумперникелем и продается в супермаркетах и очень популярно в Америке и Европе, представляет совсем другой хлеб, который ничем не похож на настоящий pumpernickel… Есть много рецептов, когда такой хлеб выпекается всего за час, как и обычный хлеб, и в его состав включаются дрожжи. Однако, этот рецепт будет, как всегда, на закваске)). Для придания цвета, в некоторых рецептах в него добавляют также какао и шоколад.

При приготовлении хлеба на закваске, а особенно такого, как пумперникель, важен подсчет времени, которое уходит на каждый этап. То есть, необходимо предвидеть и держать в уме, сколько времени займут ваши дальнейшие действия. И это, скорее всего, испугает человека, не привыкшего иметь дело с хлебом на закваске. Понадобится 16 часов для подготовки закваски, некторое время для замеса теста, для его брожения и окончательной расстойки (от 2,5 часов до 3) и около 6-8 часов на выпечку, а потом еще 12-24 часа для того, чтобы его внутренняя часть закончилась формироваться.

1) Прежде всего, за 16 часов до замеса теста нужно подготовить закваску:

  • 300 г — ржаная мука грубого помола (или цельнозерновая ржаная мука)
  • 300 г — воды
  • 15 г  — закваски

2) Подготовка ржаного зерна:

В пумперникель добавляется цельное ржаное зерно. Ржаные зерна (200 г) необходимо залить таким же количеством воды и оставить на ночь, а утром отварить в течение часа в количестве воды в 3 раза превышающем объем зерна. Таким образом, зерно станет мягким. Излишек воды нужно слить, а остывшее зерно добавить прямо в тесто по время замеса.

3) Итак замес теста:

  • 250 г — пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
  • 250 г — ржаные хлопья
  • 400 г — вода (добавлять ее лучше вконце, когда все ингредиенты перемешаны и можно скорректировать количество воды, ее может понадобиться меньше)
  • 20 г — соли
  • все замоченное ржаное зерно
  • хлебная мочка (если вы используете ее). Очень классный аромат ржаному хлебу придает хлебная мочка — то, что осталось от старого ржаного хлеба или ржаные корки и сухари, залитые горячей водой, не менее чем за 4 ч. до замеса теста. У меня, к сожалению, никогда не остается корок, поэтому я обошлась без хлебной мочки.
  • ржаная закваска — все количество. Но не забудьте оставить ложечку на поддержание!
  • в рецепте, который я взяла, опять использовались дрожжи (20 г). Я заменила их вновь подошедшей ржаной закваской (около 150 г) — сверх того, что необходимо по рецепту
  • 40 г — черной свекловичной патоки — меласса (я заказала бутылочку органической в интернет-магазине)

4) Замешиваем тесто в течение 10 мин руками.

5) На самом деле этот следующий этап включает сразу несколько: предварительную расстойку, формовку и окончательную расстойку. Самая благоприятная температура  для теста 28 С, поэтому держите его ближе к плите или духовке. После тщательной работы над тестом руками — замеса, просто оставьте его на 30 минут для брожения. Затем сформируйте одну большую буханку весом до 2 кг по методу батард и поместите ее в квадратную форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом и посыпанную грубой цельнозерновой мукой. Мне кажется, что форма необходима, для того, чтобы во время долгой выпечки при не такой большой температуре (которая была бы необходима для другого хлеба), пумперникель не расползался в стороны. После того, как вы сформировали буханку и уложили ее в форму, необходимо окончательно дать ему расстояться и подняться в течение  часа / полтора. За это время хлеб должен подняться хотя бы на 2 см с каждой стороны.

8) Выпечка. Медленное остывание печи можно сымитировать некоторыми манипуляциями с вашей духовкой:

Выпекать 1 час в нагретой духовке при температуре 190 С. А затем 4 часа при температуре 135 С. Выключить печь и дать ей полностью остыть с ароматным хлебом внутри. Думаю, что в следующий раз, я бы пекла дольше; и возможно, имеет смысл закрыть форму крышкой или фольгой, чтобы не образовывалось толстой корочки.

Хлеб получается тяжелым и очень плотным, с легкой горчинкой и приятным ароматом.

Кстати, пумперникель очень полезен для пищеварения.


Смотрите также