Томаты конкассе что это такое
Что такое томаты конкассе?
Что такое томаты конкассе? По сути, это соус. Родом он из итальянской кухни. Это определенным образом нарезанная мякоть томатов. Именно мякоть. Здесь не используют кожицу и семена. Далее возможны разные варианты – от заправок до специй. Такой соус прекрасно сочетается со многими блюдами, например с пастой или рисом. Плюс такой заправки – в быстроте приготовления. На нее уходят считаные минуты.
Как очистить томаты от кожицы?
Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.
Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.
Конкассе с чесноком и чили
Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:
- томаты;
- чеснок;
- немного свежего перца чили;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло;
- свежий базилик.
Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.
Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.
Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.
Вкусный соус для пасты
Для этого варианта нежного соуса нужно взять:
- два крупных томата;
- половину пучка зелени, лучше разного вида, то есть базилик, петрушку, укроп и так далее;
- три дольки чеснока;
- соль, перец и сахар по вкусу;
- немного оливкового масла.
Для начала томаты очищают, нарезают дольками. Вынимают семена. Мелко крошат саму мякоть. Томаты конкассе готовятся очень быстро. Можно сразу поставить отвариваться пасту, а в это время готовить заправку для нее.
На сковороде разогревают оливковое масло. Чеснок чистят и мелко крошат. Обжаривают пару минут, помешивая, не давая чесноку почернеть. После огонь убавляют до минимума. Добавляют томаты, смешивают. Всю зелень промывают, отряхивают от лишней влаги и мелко режут. Добавляют в томаты конкассе. Приправляют по вкусу. Поливают соусом готовую пасту. Сверху можно посыпать тертым сыром.
Вкусные соусы – это основа для многих сытных и оригинальных блюд. Даже обычную пасту можно украсить вкусной заправкой. Томаты конкассе – это итальянский вариант для заправки множества блюд. В основе лежат спелые томаты без кожицы и семян. Их мелко крошат, добавляют разные заправки, такие как чеснок или перец, приправляют солью и сахаром. Тушат. Часто добавляют разные травы. Такой соус готовится очень быстро.
Томатный конкассе
Томатный конкассе – это соус из томатов (помидоров), нарезанных определенным образом. Название еще может звучать как томаты - или помидоры - конкассе. За термином профессиональных кулинаров скрываются всего лишь правильно обработанные и нашинкованные томаты. Это значит – надрезанные томаты с удаленной плодоножкой опускаются в кипящую воду на 10-50 секунд, затем купаются в воде со льдом. Кожица снимается, помидоры разрезаются на половинки-четвертинки, из которых убираются семена и жидкость. Тонко нарезанные в длину дольки шинкуются на мелкие (2-5 мм) кубики.
Далее – варианты. Можно добавить порубленные базилик и немного чеснока, посолить, поперчить – готовый соус, которому надо еще немного (20-30 минут) постоять в холодильнике. Часто добавляют и уксус, маслины, каперсы, лук...
Или прогреть в растительном масле дольку чеснока и острый перчик, вынуть их, положить томатный конкассе, посолить, поперчить, положить пару щепоток сахара, листочки базилика – и выпарить большую часть жидкости.
Конкассе из томатов используют как соус к многим блюдам, особенно к мясу и пасте, он обязателен для итальянской брускетты, с ним запекают продукты... и много еще где нужен томатный конкассе и его рецепт.
Помидоры конкассе
Информация к новости- Просмотров: 24274
- Автор: Anatol Ktipp
- Дата: 15-07-2013, 18:52
- 5
Категория: Интересности / Кулинарные секреты
Конкассе (concassé) – французский термин, обозначающий технику шинковки (или способ нарезки). Применительно к помидорам это означает, что их сначала необходимо очистить от кожицы, затем - избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком. Для получения настоящего конкассе без сожаления удаляются также и перегородки помидоров вместе со всей водянистой серединой и семенами.Семена помидоров, кроме излишней жидкости, ничего сверхинтересного в блюда не привносят. Поэтому в большинстве случаев с ними расстаются, не задумываясь.Перейдём теперь непосредственно к процессу. Здесь нет ничего сложного, поверьте.Вот как это делается
1. Сначала необходимо очистить помидоры от кожицы.2. Очищенные помидоры разрежьте на 4 части-клинышка. Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Пусть останутся только мясистые пластинки-лепестки в форме лодочек.
3. Нарежьте каждый такой лепесток вдоль, на полоски.
4. Нарежьте полученные полоски поперек - на маленькие кубики.
Вот и всё. Помидоры конкассе готовы. В дальнейшем их можно использовать в соусах, салатах, омлетах, яичницах или в блюдах при тушении.P.S. Для конкассе необходимо выбирать спелые помидоры, но упругие, не мягкие.
Метки к статье: помидор
Вернуться Комментариев: 0
Томатный конкассе - как сделать, рецепт
Томатный конкассе сделать несложно и недолго, надо только чуточку терпения и желания.
|
Способ приготовления
- На конфорку поставьте немного воды для бланширования помидоров, приготовьте и посуду с подсоленной водой и кусочками льда – для скорейшего охлаждения помидоров после горячей «ванны».
- Вырезать плодоножки помидоров и нанести два надреза крес-накрест. Подержать в кипятке 15-20 секунд (зимние томаты с плотной крепкой кожей – 50-60 секунд), в момент, когда помидорная кожица начинает сползать - быстро перенести их в миску со льдом.
- Очистить помидоры от кожицы, поделить на 2-4 части, убрать семена и жидкость. Для настоящего конкассе удаляются и перегородки томатов.
- Полученные мясистые дольки нарезать вдоль на полоски и поперек на кубики или – как положено – прямоугольнички 5х2 мм.
- Если готовится конкассе из сырых томатов – то остается заправить их оливковым маслом, зеленью, солью, перцем, чесноком, возможны и другие специи и приправы, к примеру, маслины или каперсы. Или на сковородке не спеша выпарить соус и заправить.
- И в том, и в другом вариантах томатный конкассе можно подавать к жареному мясу и рыбе, овощам – особенно к картофелю, пасте, под этим соусом вкусно и запекать продукты.
Что такое томаты конкассе?
Что такое томаты конкассе? По сути, это соус. Родом он из итальянской кухни. Это определенным образом нарезанная мякоть томатов. Именно мякоть. Здесь не используют кожицу и семена. Далее возможны разные варианты – от заправок до специй. Такой соус прекрасно сочетается со многими блюдами, например с пастой или рисом. Плюс такой заправки – в быстроте приготовления. На нее уходят считаные минуты.
Как очистить томаты от кожицы?
Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.
Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.
Конкассе с чесноком и чили
Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:
- томаты;
- чеснок;
- немного свежего перца чили;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло;
- свежий базилик.
Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.
Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.
Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.
Вкусный соус для пасты
Для этого варианта нежного соуса нужно взять:
- два крупных томата;
- половину пучка зелени, лучше разного вида, то есть базилик, петрушку, укроп и так далее;
- три дольки чеснока;
- соль, перец и сахар по вкусу;
- немного оливкового масла.
Для начала томаты очищают, нарезают дольками. Вынимают семена. Мелко крошат саму мякоть. Томаты конкассе готовятся очень быстро. Можно сразу поставить отвариваться пасту, а в это время готовить заправку для нее.
На сковороде разогревают оливковое масло. Чеснок чистят и мелко крошат. Обжаривают пару минут, помешивая, не давая чесноку почернеть. После огонь убавляют до минимума. Добавляют томаты, смешивают. Всю зелень промывают, отряхивают от лишней влаги и мелко режут. Добавляют в томаты конкассе. Приправляют по вкусу. Поливают соусом готовую пасту. Сверху можно посыпать тертым сыром.
Вкусные соусы – это основа для многих сытных и оригинальных блюд. Даже обычную пасту можно украсить вкусной заправкой. Томаты конкассе – это итальянский вариант для заправки множества блюд. В основе лежат спелые томаты без кожицы и семян. Их мелко крошат, добавляют разные заправки, такие как чеснок или перец, приправляют солью и сахаром. Тушат. Часто добавляют разные травы. Такой соус готовится очень быстро.
Источник: fb.ru
Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)
Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 1613.0 | 38,00 | 1000.0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 |
- Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат
Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы и семян, нарезаны на дольки. Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Без порочащих признаков.
Запах – характерен для спелых томатов. Без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат
Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
