Чак ролл стейк что это такое


18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

eda.ru

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состоянияmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получаетсяmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлоин

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо — особенно в сравнении с той же вырезкой — довольно жесткое, брутальное, но ароматное. Цельный сирлоин лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлоин-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Поддержите наш проект чтобы он был лучше и вкуснее :P

zen.yandex.ru

Чак-ролл-стейк по рецепту с фото

1 порция

17 минут

133 ккал

5/5 (1)

Чак-ролл-стейк обладает неповторимыми вкусовыми качествами, а его незабываемый аромат просто сводит с ума. На первый взгляд кажется, что в приготовлении такого стейка нет ничего сложного. Отчасти это правда, однако существуют некоторые кулинарные хитрости, которые и отличают чак-ролл-стейк от других подобных блюд.

Предлагаю вам подробное описание несложных рецептов с пошаговыми видео и фотоматериалами, следуя которым, вы непременно удивите своих близких и друзей кулинарными способностями.

Рецепт чак-ролл стейка на сковороде

Кухонные принадлежности: кухонный керамический нож; сковорода-гриль; кухонные щипцы; разделочная доска; фольга; плоска большая тарелка.

стейк мраморной говядины290-310 г
чеснок4 зубчика
свежий розмарин3-4 веточки
сливочное масло25-35 г
свежий тимьян3-4 веточки
соль крупного помолана вкус
измельченный черный перецна вкус
оливковое масло12-15 мл

Пошаговое приготовление

  1. Говяжий стейк весом 290-310 г тщательно промываем проточной водой, после чего избавляем от лишней жировой прослойки и крупных прожилок. Обтираем мясо бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней жидкости.
  2. Подготовленную говядину солим, перчим в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями. Поливаем стейк 3-5 мл оливкового масла и руками равномерно распределяем специи и масло по поверхности мяса.
  3. Переворачиваем стейк на другую сторону и повторяем вышеописанный процесс: солим, перчим, обмазываем маслом. Оставляем изделие в таком виде приблизительно на 10 минут, позволяя мясу замариноваться.
  4. Очищаем от шелухи 4 зубчика чеснока, промываем и просушиваем его. Слегка раздавливаем зубчики, надавив на них ножом.
  5. После окончания маринования счищаем с мяса лишнюю соль. Сковороду-гриль ставим на максимальный огонь и сильно разогреваем ее. Выкладываем стейк на раскаленную сухую сковороду и жарим его две минуты.
  6. По истечении данного времени добавляем к мясу 25-35 г сливочного масла и где-то 5 мл оливкового масла.
  7. В шипящее масло отправляем раздавленный чеснок, 3-4 веточки розмарина и 3-4 веточки тимьяна. Жарим мясо еще 1 минуту, после чего переворачиваем его на другую сторону.
  8. Готовим стейк еще три минуты, время от времени поливая его образовавшимся соусом из сливочного масла и специй, в которых он жарится. На плоскую тарелку кладем фольгу, поверх которой выкладываем готовый стейк. Не сильно плотно закрываем мясо фольгой и оставляем его «отдыхать» где-то на десять минут. Извлекаем стейк из фольги, нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол.
  9. Готово!

Видео рецепта чак-ролл-стейка

Ознакомьтесь с видео, и вы узнаете, как приготовить ароматный и аппетитный чак-ролл-стейк на сковороде и какая часть говядины лучше всего подойдет для этого.

Время приготовления: 30-35 минут. Калорийность (на 100 г): 129-133 ккал. Количество порций: две средней прожарки. Кухонные принадлежности: кухонный керамический нож; сковорода-гриль; разделочная доска; фольга; несколько плоских тарелок; кухонные щипцы; бокал или стакан; спичка для барбекю.

стейк мраморной говядины2 шт.
поваренная сольна вкус
измельченный черный перецна вкус
коньяк18-20 мл
помидор среднего размера1 шт.
базилик2 веточки
оливковое масло15-20 мл
сливочное масло10-15 г
  1. Два кусочка мяса вынимаем из упаковки и позволяем ему «подышать» в течение 25-30 минут. Поливаем стейки 10-13 мл оливкового масла и тщательно размазываем его по всей поверхности мяса.
  2. Отправляем подготовленные стейки на раскаленную сковороду-гриль и обжариваем их с обеих сторон на максимальном огне по 2-3 минуты.
  3. Выкладываем обжаренное мясо на тарелку и кладем сверху по кусочку сливочного масла.
  4. Когда масло растает, посыпаем стейки с обеих сторон солью и измельченным черным перцем в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.
  5. Не очень плотно накрываем изделие фольгой и оставляем в таком виде на 3-5 минут.
  6. Томат моем и вырезаем плодоножку, после нарезаем его тонкими кольцами, которые красиво раскладываем на тарелке.
  7. Помидоры слегка солим и перчим и немного поливаем оливковым маслом.
  8. Руками рвем две веточки базилика на маленькие кусочки и выкладываем их поверх томатов.
  9. Удаляем фольгу со стейков и перекладываем их на помидоры с базиликом. В стакан наливаем 18-20 мл коньяка и поджигаем его спичкой для барбекю. Выливаем горящую жидкость на мясо и в таком виде подаем блюдо к столу.
  10. Готово!

Посмотрите нижеприведенный видеоматериал, и вы узнаете, как правильно готовить нежнейший и вкуснейший чак-ролл-стейк из говядины на сковороде.

Время приготовления: 30-35 минут. Калорийность (на 100 г): 129-133 ккал. Количество порций: две средней прожарки. Кухонные принадлежности: несколько емкостей разной величины; кухонный керамический нож; мерный стакан и кухонные весы; сковорода большого диаметра, желательно с тефлоновым покрытием; разделочная доска; чеснокодавилка; фольга; кухонные щипцы; бумажные полотенца.

стейк мраморной говядины2 шт.
поваренная сольна вкус
оливковое масло15-20 мл
сливочное масло25-30 г
тимьян5 веточек
измельченный черный перецна вкус
чеснок5 зубчиков
соль крупного помола5-8 г
перец крупного помола5-8 г
сметана55-60 мл
хрен столовый

Открываем упаковку с двумя говяжьими стейками и позволяем им «подышать» 20-30 минут.

Приготовим соус
  1. В глубокую миску выкладываем 55-60 мл сметаны. Туда же добавляем 18-20 мл столового хрена, немного размешиваем компоненты. Солим и перчим полученную смесь в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
  2. Очищаем от шелухи 5 зубчиков чеснока, после чего промываем их проточной водой. Два зубчика пропускаем через пресс и полученное чесночное пюре добавляем в миску со сметаной.
  3. Тщательно все перемешиваем и оставляем в сторону настаиваться.
Приготовим стейк
  1. Сковороду ставим на максимальный огонь и сильно разогреваем ее. Мясо тщательно обтираем бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.
  2. Стейки сбрызгиваем 8-10 мл оливкового масла и тщательно растираем его по всей поверхности мяса. Вливаем 5-10 мл оливкового масла на раскаленную сковороду и сразу же выкладываем подготовленные куски говядины.
  3. Обжариваем мясо с обеих сторон по три минуты, после чего немного поджариваем по бокам.
  4. Опускаем 25-30 г сливочного масла в сковороду со стейками.
  5. Оставшиеся три зубчика слегка раздавливаем при помощи ножа и отправляем к сливочному маслу. Туда же выкладываем 5 веточек тимьяна. Поливаем стейки образовавшимся соусом и жарим их еще 1-1,5 минуты.
  6. Перекладываем мясо на тарелку и неплотно закрываем его фольгой. Оставляем изделия в таком виде минут на пять.
  7. Удаляем фольгу, солим и перчим говядину в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями. На тарелку, в стороне от стейков, выкладываем приготовленный соус и подаем блюдо к столу.

Посмотрев представленный ниже видеоматериал, вы быстро научитесь жарить чак-ролл-стейк на сковороде и узнаете, как приготовить пряный соус к нежному мясу, который идеально с ним сочетается.

  • Для приготовления чак-ролл-стейка используйте мясо, вырезанное из шейной части молодого бычка. Это мясо в меру жесткое, однако после обжарки стейк получается очень сочным и нежным.
  • Нарезайте говядину исключительно поперек волокон, в противном случае мясо может получиться жестким. Классический чак-ролл-стейк имеет толщину 2-2,5 см.
  • Достав говяжий стейк из холодильника, ни в коем случае не начинайте его сразу жарить. Поскольку мясо еще холодное внутри, даже после более длительной обжарки оно может остаться сырым и жестким. Позвольте стейку прогреться до комнатной температуры приблизительно полчаса.
  • Для того чтобы мясо получилось сочным и ароматным, его необходимо обязательно замариновать – так жилки размягчатся, а мясо впитает в себя специи.
  • Поразите близких и друзей своими кулинарными способностями, приготовив им ароматнейший и нежнейший рибай-стейк. Нежные кусочки мяса просто тают во рту, а неповторимый аромат способствует усилению аппетита.
  • Также предлагаю вам несложный и быстрый способ приготовления —мачете-стейка—, вкус которого несомненно оценят ценители мяса.
  • —Стейк стриплойн— в переводе с английского языка звучит, как «филейная полоса». Мясо настолько нежное и сочное, что устоять перед таким блюдом просто невозможно.
  • Обязательно попробуйте пожарить ароматный и питательный —фланк-стейк—. Данное угощение является доступной альтернативой другим стейкам.
  • Денвер-стейк готовится просто, быстро и непременно понравится вашей семье и друзьям.

Теперь вы научились готовить нежный и сочный чак-ролл-стейк и узнали, как можно эффектно подать его гостям. Если вы знаете другие способы подачи этого ароматного угощения, обязательно поделитесь ими со мной. Заранее благодарю вас за новую информацию. Расскажите, какие соусы вы готовите для чак-ролл-стейка? Какой гарнир, по вашему опыту, лучше всего сочетается с данным лакомством? Наслаждайтесь готовкой необыкновенно ароматного и нежного мяса и приятно поражайте всех своими кулинарными способностями! Удачи вам и кушайте на здоровье!

www.alizy.club

Стейк Чак — альтернатива Рибаю

Полезные статьи » Интересные факты о мясе » Стейк Чак — альтернатива Рибаю

Чак Ай Ролл относится к альтернативным стейкам. Он находится в шейной области и обладает хорошей мраморностью. Особую популярность он заслужил благодаря сравнению со знаменитым Рибаем. И правда, стейк Чак имеет насыщенный вкус, сочность, а, если его правильно готовить, то еще и хорошую мягкость. Академия T-Bone рассказывает, как нужно готовить этот стейк.

Стейк Чак описание и особенности

Даже будучи альтернативным стейком, Чак берется из туши бычка мраморной породы зернового откорма. В этом залог его отменного вкуса. Благородства стейку добавляет и то, что мраморное мясо выдерживают. Его подвергают процессу ферментации сухим или влажным способом, который хорошо размягчает мясо и усиливает его естественный вкус. Таким образом вы получаете получить вкусный отруб мраморного мяса по очень бюджетной цене. Вы можете купить Чак Ай стейк в интернет-магазине T-Bone. В каталоге вы найдете стейки влажной и сухой выдержки. Они подготовлены к продаже с соблюдением всех технологий. Чтобы выбрать стейк лично, загляните в стейкхаус-лавку в Киеве на Столичном рынке. Так вы сможете не только увидеть мясо перед покупкой, но и присмотреться к другим стейкам. Чак Ролл стейк из какой части берется? Это филе, которые вырезают из шеи бычка. Удивительно, что в этой подвижной зоне сохраняется мышца, которую сравнивают с Рибаем. А все благодаря высокой мраморности Чак стейка. Эта жирность компенсирует жилистость отруба. А по насыщенности вкуса альтернативный стейк не уступает премиальному.

Стейк Чак Ролл: как правильно приготовить дома

Приготовить стейк Чак можно разными способами. Его жарят, запекают в духовке или на гриле. В итоге получается нежное и сочное мясо. Основная задача состоит в том, чтобы размягчить жилы, но не пересушить стейк. При правильном температурном режиме коллаген будет превращаться в желатин. Для данного отруба идеально подойдет средняя степень прожарки. Хотя допустимы и другие по вашему вкусу. Перед тем, как готовить стейк, его нужно замариновать примерно на 6 часов. Это размягчит волокна мяса и сделает их более податливыми.

Итак, Чак Ролл стейк как готовить на сковороде. Для начала достаньте стейки из холода и оставьте их на 5-10 минут. За это время они нагреются. Для того, чтобы стейк был сочным, очень важно сохранить внутренний сок на всех этапах готовки: перед жаркой, во время жарки и после нее. Для этого мясо нагревают, затем запечатывают соки на сковороде, а в конце стейк оставляют «отдохнуть».

Стейк Чак Ай Ролл Dry Aged beef 35+

Подробнее

Совет от T-Bone: если у вас цельный ростбиф, нарежьте его острым ножом на стейки не тоньше 2,5 см поперек волокон. Приготовьте маринад из вустерширского соуса, оливкового масла, паприки, смеси измельченных перцев, сока лимона и чеснока. Можно использовать свежие зубчики, порезанные на несколько частей, а можно взять гранулированный чеснок. Оставьте стейк мариноваться на 6 часов или даже на ночь. Это не очень агрессивный маринад, поэтому не стоит бояться, что мясные волокна будут повреждены. Разогрейте чугунную сковороду. Мясо нужно обсушить от остатков маринада, натереть солью и выложить на сковороду. Масло, которое содержалось в маринаде, а также естественная мраморность отруба, позволят стейку пожариться без дополнительного жира. На секунду он пристанет к сковороде, но потом начнет жариться в собственном жире. Готовьте стейк Чак по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, сбрызните как следует лимонным соком, а затем переместите в духовку, нагретую до 180 градусов и готовьте еще 5-6 минут. На это время выложите на стейки кусочки сливочного масла. Когда вы проверите температуру термометром, она должна быть 57°C, что будет соответствовать прожарке medium. При переворачивании мяса будьте аккуратным и пользуйтесь щипцами, чтобы не проткнуть стейки и не потерять сок. По окончании готовки отложите мясо для отдыха. Чак Ролл стейк приготовление завершено.

Чак ролл стейк на гриле

Ну и конечно, сложно не упомянуть о гриле, когда речь идет об альтернативных стейках. В некоторых кухнях такое мясо ценится даже больше, чем премиальное. Например, в Латинской Америке. О том, как приготовить бразильский стейк, читайте здесь. Итак, как жарить Чак Ролл стейк на гриле? Для начала понадобится хороший маринад. Смешайте в отдельной емкости говяжий бульон, масло, винный уксус и добавьте немного яблочного уксуса. Также всыпьте измельченный чеснок, чайную ложку хрена, коричневый сахар и измельченные черные перцы. Хорошо перемешайте маринад до однородности. Затем замаринуйте в нем стейки на 4-6 часов, но часть маринада отделите и не используйте. Раскалите гриль и сдвиньте угли в одну из сторон. Жарьте стейк по 3 минуты с каждой стороны на сильном жару, периодически поливая второй частью маринада. Затем переложите стейк так, чтобы угли были сбоку от мяса. Доведите его до готовности в течение еще 5 минут. Контролируйте готовность термометром. Выложите мясо на досточку и дайте ему отойти от высоких температур. На это уйдет минут 10. Это важный этап готовки, поскольку за это время соки равномерно распределятся от центра к краям. В противном случае весь сок вытечет на тарелку, как только вы разрежете стейк.

Это только один пример того, как можно готовить мясо из шейного отдела так, чтобы оно было мягким и сочным. Чак Ролл стейк маринад может быть очень разным. Его можно готовить не только на оливковом масле, но и на более сильных маринадах. Используйте вино, фрукты, острые соусы, томаты или свои проверенные маринады, чтобы придать мясу интересный вкус. О некоторых способах, как замариновать мясо, вы можете узнать из этой статьи. К тому же, стейк Чак можно готовить еще одним способом, о котором не было упомянуто в этой статье. Его можно запекать в рукаве. О том, как готовить мясо таким образом, вы можете прочесть здесь.

Стейки из говядины Чак Ай Ролл содержат в себе массу возможностей приготовить нечто очень вкусное и яркое. Немного вашей фантазии и советов от Академии T-Bone, и ваши блюда из этого альтернативного стейка обязательно выйдут на славу.

t-bone.ua

Альтернативные отруба

Альтернативные отруба

Мраморная говядина зернового откорма от компании Меридиан бренда ПраймБиф

Вызревшие в вакууме отруба в промышленной упаковке с подходящим сроком годности- мягкое и ароматное мясо. Важно понимать, что отруб, приготовленный в начале срока годности будет отличаться ровно обратным- жесткостью и отсутствием сильного аромата.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более бюджетных частей туши.Обычно стейками предпочитают называть куски из премиальных отрубов. Сейчас наступил бум альтернативных стейков- кусков, выделенных из отрубов, которые раньше использовались для запекания, тушения и котлет.Такие стейки в ряде случаев могут показаться упругими и текстурными, но в тот же момент в них намного больше мясного вкуса, чем в классических отрубах. Шефы, с которыми мы работаем, иногда маринуют альтернативные стейки, для того, чтобы они стали более мягкими. Такой подход кардинально отличается от долгого маринования мяса, которое мы используем для шашлыка. Альтернативные стейки достаточно погрузить на 5-10 минут в кислую среду (лимонный сок, уксус с оливковым маслом, соевый соус). Безусловно, за столь короткий срок кислота не успевает проникнуть вглубь мяса, но жар гриля отлично справится с этой работой.Важно помнить, что в случае с альтернативными стейками критически важен момент приготовления. Вызревшие в вакууме отруба в промышленной упаковке с коротким остаточным сроком годности- мягкое и ароматное мясо. Чем ближе стейк к моменту производства- тем мясо более жесткое.Помните, что ввиду частого наличия соединительной ткани в стейках, они требуют более долгого приготовления на умеренном огне. С таким подходом белок в соединительной ткани распадается и соединительная ткань становится мягче.

Филей Верхней части бедра, top sirloin cap, Coulotte Roast

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Самый популярный отруб латинской америки. Он выделяется из верхней части костреца и имеет яркий и насыщенный вкус мяса. Стейк популярен настолько, что в странах латинской америки компания Lay's выпускает чипсы со вкусом пиканьи.Подходит для ростбифа, запекания и приготовления на гриле.

Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.

Гриль, на шампурах Традионный метод приготовления стейка- на шампурах. Именно так его готовят в чураскариях на родине отруба, в Бразилии.Нарежте мясо кусками по 3 см поперек волокон, жир не срезайте.Каждый стейк обсушить и обильно присыпать крупной солью. Нанизайте по три стейка на шампура. Сворачивайте каждый кусок пополам и делайте два прокола, жировая прослойка должна находится с наружной стороны.Готовить до степени Medium, внутренняя температура 50-65°С. Обычно на это уходит около 10-15 минут.Оставьте стейки отдохнуть, не снимая с шампуров. После этого стейк ожно нарезать тонкими слайсами либо подавать порционно. Стейк, жарка на гриле, ростбиф Для приготовления стейков попробуйте принцип обратной обжарки (ravers sear). Зачистите отруб от жира, но не полностью, оставьте около 1 см. Нарежте поперек волокон шириной в 2 пальца. Запекайте на пониженной температуре около 20 мин, после этого обжарьте стейки.Кроме этого вы можете использовать традиционные методы приготовления стейков и ростбифа.

Мякоть лопатки, задняя часть лопаточного отруба, clod

КЛОД

Это плотное мясо с насыщенным мясным послевкусием. Довольно универсальный отруб: из него получается вкусное тушеное мясо, а также тонкие отбивные или великолепный ростбиф. Выдержанное мясо подходит для текстурных стейков.

Главные преимущества клода — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Необходимо более активное маринование. Обжарьте стейк 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. На умеренном огне вы можете жарить немаринованные стейки, но время приготовления увеличится до 4-5 минут с каждой стороны.

Подлопаточный отруб, CHUCK eye ROLL

ЧАК АЙ РОЛЛ

Стейк из шеи. Неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Чак ай ролл немного напоминает рибай, так как находится по соседству. При этом стейк жилистый- вряд ли будет таять во рту. Важно понимать, что стейк из этого отруба на любителя, но идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно посолить и поперчить, надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк обжарить 1-2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Потом доготавливать на умеренном огне до степени прожарки медиум medium.Стейк при подаче может выглядеть немного неаккуратно. Повара, с которыми мы работаем, часто нарезают его после приготовления соломкой в 2-2,5 сантиметра.

НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА, TOP BLADE

ТОП БЛЭЙД

Вырез из лопаточной части мраморного бычка. Через структуру этого мощного куска проходит длинная жилка, которая в процессе готовки практически полностью размягчается. По степени своей нежности этот стейк лишь немного уступает легендарной вырезке или стейку филе-миньон. Разрезанный отруб вдоль- известный стейк Флэт Айрон

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. По мягкости уступает лишь вырезке, а стоит намного дешевле. Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью, которая создаст проблемы при жарке: критическая температура превращает ее в резиновую прослойку. Мы рекомендуем предупреждать об этом гостя: он может избегать жилы прямо на тарелке.Второй вариант- разделать отруб вдоль. Получится известный стейк Флэт Айрон.Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium.

Вырезка из лопатки, shoulder tender

ШОЛДЕР ТЕНДЕР

«Элегантный» отруб, который, будучи порезанным на медальоны, выглядит почти как филе-миньон. Текстура и вкус также похожи.

Шолдер Тендер обладает великолепной структурой мяса, отличается особой мягкостью и сочностью. Обязательно необходимо маринование. Варианты приготовления: гриль, тушение, поджаривание. Отлично подходит для азиатских рецептов, при мариновании в соевом соусе.Хороший выбор для тар-тара.

ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ, CHUCK TENDER

ЧАК ТЕНДЕР

Ароматный отруб, который может быть приготовлен как целиком, так и будучи порезанным на медальоны. Имеет превосходный вкус и текстуру.

Чак тендер стейк вырезается из лопаточной части: продолговатой мышцы, которая расположена рядом с топ блейдом. Имеет прекрасные вкусовые характеристики, хотя и лишен мраморности. По виду- аккуратный округлый стейк. Нуждается в правильном кулинарном подходе.Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью сувида можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем мы привыкли. Да, чак стейк — это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.

Наружная часть бедра, rump

РАМП

Классический отруб для ростбифа. А теперь и для стейка подойдет.

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Маринуйте, жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Немаринованные стейки , жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Отличный выбор для ростбифа.

horeca.meridian-llc.ru

Стейк Чак Ролл: как его готовить?

Стейк Чак Ролл вырезается из шейного отруба молодого бычка. Это альтернативный, в меру жесткий, не лишенный мраморности стейк. Если приготовить его правильно, мясо получится сочным и нежным. Чем не альтернатива элитному Рибаю?

Как пожарить стейк Чак Ролл?

Стейк Чак Ролл называют «кузеном» Рибая. Этот отруб получают из шеи молодого бычка. Он имеет неплохую мраморность и сочность, но вместе с тем и немало жил. Чтобы стейк получился нежным и сочным, мясо заранее маринуют и готовят чуть дольше классических отрубов, чтобы жилки успели размягчиться. Чак ролл стейк отлично подходит для запекания или тушения. Из него получится потрясающее жаркое или фрикасе. Советуем купить мраморную говядину для стейков в интернет магазине мяса T-Bone. Стейк Чак ролл, как и другие классические и альтернативные стейки от T-Bone, готовится из выдержанной говядины. Благодаря процессу ферментации в готовом виде даже самые бюджетные стейки получаются сочными и ароматными. Как приготовить стейк Чак? Прежде всего зачистите отруб от пленок и грубых прожилок. Приготовьте маринад для стейка, смешав размягчающий ингредиент и растительное масло. Рекомендуем смешать луковый сок, бальзамический уксус, чеснок, ягоды можжевельника и растительное масло. Маринуйте отруб в холодильнике около 6-10 часов, а затем дождитесь, когда он согреется до комнатной температуры. Сковороду разогрейте до средне-высокой температуры. Смажьте мясо оливковым маслом и посолите. Жарьте стейк до степени Medium или Medium Well. На это уйдет по 3-4 и 4-5 минут с каждой стороны соответственно. Можете добавить в сковороду сливочное масло и раздавленный чеснок для дополнительной ароматизации. Проверить готовность стейка можно рукой. Подробнее о том, как узнать прожарку стейка по ладони, читайте в блоге. Готовый стейк непременно должен отдохнуть. Только после этого его нарезают и подают с любимыми соусами.

Как приготовить стейк Чак Ролл в духовке?

Хороший способ приготовить Чак Ролл – запечь его в духовом шкафу. Хотите, чтобы мясо было более сочным и нежным? Вот совет от T-Bone: купите стейк влажной выдержки. Такое мясо выдерживается при определенном микроклимате от 3 до 15 суток и в результате становится более мягким и сочным. Купить выдержанное мясо в Киеве можно на Столичке в лавке-стейкхаусе T-Bone. Чтобы запечь Чак Ролл, советуем замариновать его в горчице с медом. Добавьте соль, немного чеснока и растительного масла. Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы можете сделать это в кулинарном рукаве и в нем же запечь стейк. Не добавляйте слишком много меда, иначе корочка подгорит.

Когда мясо достигнет комнатной температуры, поместите его в рукав для запекания, если вы не сделали этого раньше. Отправьте его в разогретую до 180°C духовку. Через 8-10 минут разрежьте рукав, проверьте внутреннюю температуру стейка и включите режим «гриль», чтобы на поверхности образовалась корочка. Когда отруб достигнет прожарки Medium или Medium Well, выньте его на доску и накройте фольгой. Подавайте запеченный стейк Чак Ролл с медово-горчичным соусом и спаржей.

t-bone.ua


Смотрите также