Диастаза меда что это такое
Диастазное число в меде, что такое и с чем его едят
Продолжаю разбор мифов о меде. На этот раз достанется диастазному числу.
От пчеловодов, продавцов меда и продвинутых покупателей часто слышу о значимости диастазного числа в меде, что чем больше его, тем мед полезнее.
В качестве первоисточника приводится видеолекция проф. Жданова В.Г. «Шокирующая правда о мёде!».
Что такое диастаза?
Пчелы собирают нектар с цветов для того, чтобы сохранить на зиму запас энергии.
Поэтому пчелы стремятся по максимуму переработать нектар в наиболее быстро высвобождающее энергию вещество – мед.
Для этого крупные молекулы углеводов из нектара, такие как крахмал, пчелы стараются расщепить на более мелкие: глюкозу и фруктозу. И для этого добавляют в нектар фермент расщепляющий крахмал: диастазу.
Диастазное число исчисляется в единицах Готе. Одной единице соответствует 1 см3 раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1 ч ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда при температуре 40 градусов по Цельсию. Собственно это все, что может сделать диастаза – расщепить крахмал.
Если говорить о пользе диастазы вообще, то, как у любого лекарственного средства, у нее есть показания и противопоказания. Показаниями к назначению диастазы, продающейся в аптеках являются некоторые нарушения в пищеварении. Например, недостаток вырабатываемой человеческим организмом собственной диастазы и, как следствие, плохое усвоение содержащих крахмал продуктов.
Посчитаем: 1 единица Готе содержащаяся в 1 грамм меда сможет разложить 0.015 грамм чистого крахмала. А чайная ложка меда (около 10 грамм) содержащая легендарные рекламируемые проф. Ждановым 50 единиц Готе сможет расщепить 7,5 грамм чистого крахмала или примерно 15 грамм пшеничного хлеба.
То есть даже такое, далеко зашкаливающее количество фермента все равно не будет достаточно, для больного недостаточностью ферментов человека.
Обычный мед в среднем, в зависимости от области, будет показывать 10-25 единиц и это нормально.
(с) Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.Что же реально показывает диастазное число в меде и зачем его проверяют стандартной экспертизой?
А вот в качестве показателя длительности и правильности хранения меда, а также в качестве одного из индикаторов подделки, диастазное число вполне подходит.
Дело в том, что активность ферментов со временем снижается, есть даже такое понятие как период полураспада ферментов. Возьмем данные таблицы зависимости полураспада от температуры.
Так вот при рекомендованной температуре хранения по ГОСТу- не выше 20 градусов по Цельсию, период полураспада диастазы – 1480 дней, то есть через 4 года при такой температуре активность этого фермента снизится в двое.
Если же закристаллизовавшийся мед нагреть до 50 градусов, чтобы он стал жидким и красивым, то период полураспала диастазы будет всего 5 дней. А если перегреть до 80 градусов – 1,2 часа и половина диастазы пропадет.
Так что единиц Готе в меде ниже нормы может свидетельствовать о нагреве меда и попытке выдать старый мед за свежий. Также это может означать, что данный мед получен с помощью кормления пчел сахаром, в котором нет крахмала, и выделение фермента его разрушающего пчелам не понадобилось. Но если диастазное число в пределах нормы, то подобные выводы будут необоснованны. Не значит также, что если диастазное число в меде очень большое, то и остальных ферментов тоже много. Это значит, что в данных условиях данный набор медоносов выделял в нектаре много крахмала и данная пчелиная семья его активно перерабатывала.
(Продолжение следует)
Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.
ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества
Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. снем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011
О диастазном числе меда: что это такое, таблица, в чем измеряется диастаза
Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.
Диастазное число меда: что это
Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.
Диастазное число меда: что это
Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.
Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.
Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.
В чем измеряется
Как определить подлинность медаВсе необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:
- метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
- метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
- метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.
Как определить диастазное число меда
Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.
Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:
- Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
- 5,5 мл дистиллированной воды,
- 0,5 мл 0,58 % раствора соли
- 5 мл 1 % раствора крахмала.
Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.
Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.
Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.
От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое
Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.
Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.
Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.
Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.
Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.
Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:
- мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
- эспарцет — до 14,6 ед.;
- гречиха — до 60 ед.;
- белая акация −6,3-7 ед.;
- подсолнечник −17,8-19 ед.;
- донник — 20,4-21,5 ед.;
- вереск — 27,9-29 ед.;
- луговой клевер — 9,6-11ед.
Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.
Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.
Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.
Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.
Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.
Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи
Диапазон диастазных чисел по регионам
| Названия областей и регионов | Диастазное число ед. Готе |
| Амурская | 5,0 |
| Алтайский край | 10,0 |
| Башкирская | 10,0 |
| Белгородская | 18,0 |
| Брянская | 14,0 |
| Бурятия | 18,7 |
| Владимирская | 11,0 |
| Вологодская | 10,0 |
| Волгоградская | 10,0 |
| Воронежская | 12,0 |
| Нижегородская | 8,0 |
| Дагестан | 10,0 |
| Ивановская | 6,0 |
| Иркутская | 16,0 |
| Кабардино-Балкария | 10,0 |
| Калужская | 16,0 |
| Калининградская | 17,0 |
| Калмыцкая | 6,4 |
| Карельская | 15,0 |
| Кемеровская | 17,0 |
| Костромская | 10,0 |
| Кировская | 12,9 |
| Свердловская | 14,4-31,8 |
| Северная Осетия | 14,6 |
| Смоленская | 20,0 |
| Ставропольский край | 13,7 |
| Тамбовская | 10,0 |
| Томская | 23,0 |
| Тульская | 18,0 |
| Тюменская | 19,0 |
| Удмуртия | 12,0 |
| Ульяновская | 6,4 |
| Хабаровский край | 8,3 |
| Челябинская | 10,5 |
| Ингушетия | 6,0 |
| Читинская | 10,0 |
| Чувашская обл. | 5,0 |
| Красноярский край | 6,4 |
| Курганская | 10,8 |
| Ленинградская | 10,8 |
| Марийский авт. округ | 6,5 |
| Мордовия | 10,8 |
| Московская | 17,9 |
| Омская | 10,0 |
| Новосибирская | 8,0 |
| Оренбургская | 10,0 |
| Орловская | 13,0 |
| Пензенская | 18,7 |
| Пермская | 10,0 |
| Приморский край | 8,3 |
| Псковская | 10,2 |
| Ростовская | 17,9 |
| Рязанская | 10,0 |
| Саратовская | 1,1-4,4 |
| Липецкая | 1,1-4,4 |
| Башкирия | 14,4-31,8 |
| Сахалин | 14,0 |
| Киргизия | 20,0-30,7 |
| Одесская | 6,8-8,7 |
| Донецкая | 6,8-8,7 |
| Павлодарская | 9,0 |
| Казахстан | 10,0 |
| Белоруссия | 10,0 |
| Прибалтика | 5,0-10,0 |
| Молдавия | 10,8 |
| Таджикистан | 12,8 |
| Армения | 10,8 |
| Туркмения | 6,5 |
В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.
Диастазное число меда - что это такое?
Все знают, что натуральный мед полезен для здоровья. А по каким показателям определяется его качество, знают далеко не все. Одним из них является диастазное число меда. Ценность пчелиного продукта заключается, в частности, в уровне содержания ферментов, которыми его обогащают пчелы. Один из них называется диастазой или амилазой. Специалисты-пчеловоды знают, что такое диастазное число. Давайте и мы попробуем в этом разобраться.
Что же это за показатель – диастазное число меда? Фермент диастаза присутствует у всех животных и растений и предназначен для расщепления крахмала. Пчелы не являются исключением, фермент они вырабатывают слюнными и глоточными железами. Диастазное число демонстрирует количество и степень активности фермента амилазы (а их пчелы вырабатывают два – альфа-амилазы и бета-амилазы) в меде.
Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем – единица Готе. Если не углубляться научные подробности, суть анализа заключается в следующем. Небольшое количество продукта растворяют в дистиллированной воде и добавляют к нему слабый раствор крахмала. Смесь постепенно нагревают до 40°С.
Затем ее охлаждают и контролируют раствором йода. Как только раствор из синего станет прозрачным или чуть желтоватым, значит, ферменты закончили свою работу. Диастазное число выводят путем математических расчетов, учитывая концентрацию раствора и скорость расщепления. Чем выше этот показатель в меде, тем более полезным и качественным он считается.
Еще в советское время был принят ГОСТ, устанавливающий количественный показатель диастазного числа в разных регионах СССР. Натуральным считается продукт с уровнем от 3 до 50 единиц Готе. Чем южнее районы, тем ниже устанавливалось минимальное значение. Например, для Украины это было 6,5 единиц Готе, для Белоруссии – 8, для южных и горных районов страны – от 6,5 до 13 единиц Готе.
Северные регионы, Сибирь и Урал должны были производить мед с диастазным числом от 10 до 23. Но это минимальные значения. Сибирский и алтайский зачастую выдает показатель, близкий к максимальному – до 48 единиц Готе. ГОСТом же сделано исключение для меда белой акации – от 0 до 5 единиц.
Считается, что пчелиный продукт, произведенный теплых краях, имеет низкое диастазное число, а в северных районах – высокое. Труженица пчелка понятия не имеет о том, что ее эксплуатирует человек для собственных нужд. Мед – это корм для пчелиной семьи на зиму и питание для расплода. И оно должно быть качественным. Повышенная диастаза объясняется тем, что пчелы, запасая себе корм на продолжительную северную зиму, делают его более питательным, ферментируя много раз.Это помогает выжить им даже в суровые холода. Пчела, принесшая в улей нектар, уже пропустила его через свой зобик дважды – забрав у цветка и выложив в сот. Далее к работе приступают пчелы, перерабатывающие нектар в мед. Они многократно пропускают через глотку вещество, насыщая его многими ферментами (диастаза – далеко не единственный и не главный, содержащийся в натуральном продукте).
Пчелы южных пород не имеют такой необходимости, ведь на их родине зима продолжается всего 1,5-2 месяца, поэтому и питание они готовят не такое насыщенное.
Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.
- климатический пояс;
- вид медоноса;
- количество пчел в улье и их состояние здоровья;
- степень зрелости меда;
- погодные условия во время медосбора.
С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).
Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.
Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.
Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.
Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.
Порода пчел тоже имеет влияние на этот показатель. За время экспериментов на пчеловодческих хозяйствах советских времен в результате естественного скрещивания южных, завезенных их теплых краев пчел, и северных пород утрачены многие качества меда. В настоящее время в Пермском крае воссоздана популяция среднерусских пчел, их мед традиционно имеет высокий уровень диастазного числа и считается одним из лучших в мире.Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.
Раз показатель ни на что не влияет, зачем его измерять? Вполне закономерный вопрос. Для определениянекоторых его качеств и состояния это наиболее простой и доступный лабораторный анализ.
Низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед топили, чтобы придать ему товарный вид. Также такой уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый.
По увеличенному диастазному числу (когда оно превышает 50 единиц) можно судить о степени свежести. По мере того как продукт портится, показатель растет. И это свидетельствует о наличии дрожжевого грибка, приводящего его в полную негодность.
Видео: мед, диастазное число меда.
Амилаза является одним из самых устойчивых ферментов. Чтобы ее разрушить, а вместе с ней и другие ценные ферменты, надо нагреть мед до 40-50°С. Хотите сохранить эти полезные компоненты – не подвергайте мед термической обработке. После нее останется лишь вкусное лакомство, лишенное всякой пользы для здоровья.
Плохо переносит мед и высокую комнатную температуру, ферменты начинают постепенно разрушаться и через полгода такого хранения их останется не более 50%. Холод тоже плохо сказывается на качестве меда. Если вы сделали большие запасы, храните банки с ним в прохладном подполе.
Если диастазное число составляет от 7 до 11 единиц Готе, мед можно хранить год. Но за это время он потеряет 30% ферментов. Продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы.
Если вы покупаете мед, разлитый промышленным способом, обращайте внимание на ГОСТ. Ныне действующий имеет номер 19792-2001.
Выбирая мед, обратите внимание на его текучесть. Незрелый стекает с ложки подобно сгущенному молоку. В нем процент амилазы невысок, в нем содержится излишек влаги и может быстро начать закисать. Зрелый мед ложится в ложку лентой. Его можно считать целебным продуктом при условии соответствия и другим параметрам качественного меда.
Мёд - диастазное число: от чего зависит, таблица, ГОСТ
Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.
Полезные свойства меда
Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины - медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.
Так что же такое мед?
Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.
Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.
Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.
Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.
Важнейшие ферменты в меде
Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.
Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.
Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.
Диастазное число меда - что это такое?
Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.
Определение основного показателя качества
Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.
За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.
Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.
Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:
Название региона РФ | Диастазное число, ед. Готе |
Амурская область | От 7,0 |
Алтайский край | От 10,0 |
Башкирия | От 10,0 |
Белгородская область | От 18,0 |
Брянская область | От 14,0 |
Республика Бурятия | От 18,7 |
Владимирская область | От 11,0 |
Вологодская область | От 10,0 |
Воронежская область | От 12,0 |
Дагестан | От 10,0 |
Ивановская область | От 7,0 |
Иркутская область | От 16,0 |
Кабардино-Балкария | От 10,0 |
Калужская область | От 17,0 |
Калининградская область | От 16,0 |
Калмыкия | От 6,4 |
Карелия | От 15,0 |
Кемеровская область | От 17,0 |
Костромская область | От 10,0 |
Кировская область | От 12,9 |
Нижегородская область | От 8,0 |
Свердловская область | От 8,3 |
Северная Осетия | От 14,6 |
Смоленская область | От 20,0 |
Ставрополье | От 13,7 |
Тамбовская область | От 10,0 |
Тверская область | От 17,0 |
Томская область | От 23,0 |
Тульская область | От 18,0 |
Тюменская область | От 19,0 |
Удмуртия | От 12,0 |
Ульяновская область | От 7,4 |
Хабаровский край | От 8,3 |
Челябинская область | От 10,0 |
Чувашия | От 7,0 |
Красноярский край | От 7,4 |
Краснодарский край | От 10,0 |
Курганская область | От 10,8 |
Курская область | От 17,9 |
Ленинградская область | От 10,8 |
Липецкая область | От 14,0 |
Новосибирская область | От 8,0 |
Республика Марий Эл | От 7,5 |
Московская область | От 17,9 |
Омская область | От 10,0 |
Оренбургская область | От 10,0 |
Приморский край | От 8,3 |
Ростовская область | От 17,9 |
Ярославская область | От 17,0 |
Оптимальное количество диастазного числа меда ГОСТом регламентируется в пределах от 7 до 50 единиц. По стандартам ООН, минимальное число диастазы – 3 единицы Готе (при этом оговаривается содержание другого компонента - оксиметилфурфурола не должно более 15 мг/кг). Это связано с тем, что в мире есть различные виды меда с мизерным содержанием натуральной диастазы (продукт, собранный с цветущей акации, хлопковых или цитрусовых).
Несомненно, чем выше будет показатель Готе, тем продукт качественнее и ценнее. Однако этот параметр может изменяться еще и в зависимости от места сбора нектара. Поэтому многие эксперты сомневаются в эффективности данной методики.
От чего зависит диастазное число меда?
Доказано, что климатические условия местности, в которой пчелы собирали мед, играют особую роль в образовании важнейших ферментов. Известно, что продукция, получаемая в южных регионах, имеет показатели гораздо хуже, чем мед, собранный в северных краях. Так происходит потому, что лето на севере короткое, и цветут растения совсем недолго. Зато нектар, собранный пчелами с таких соцветий, вкусный и ароматный. Поэтому пчелопродукция северных регионов всегда особо почиталась ценителями меда.
По тем же общепринятым таблицам, диастазное число меда из теплых регионов имеет низкие показатели и может варьироваться от 0 до 7 единиц. В то время как у северного медо оно порой достигает 50 единиц.
Очень часто производители предлагают пчелопродукт, диастазное число которого превышает максимальную отметку. Это может быть очень удачным экспериментом, проведенным в отдельно взятом ботаническом саду. Но, к сожалению, чаще всего это не натуральный мед, а синтетический, принудительно обогащенный амилазой продукт.
Многие потребители ошибочно полагают, что сама диастаза – ценнейший компонент меда. Видимо, неправильное мнение сложилось из-за того, что на диастазное число ссылается ГОСТ. На самом деле количество данного фермента определяет вязкость перерабатываемого нектара – чем выше его содержание, тем больше пчелы ввели его в состав. Существуют некоторые виды меда с естественно небольшим количеством амилазы, одним из которых является тот, что собран с белой акации. Тем не менее именно этот вид продукта является самым дорогим в мире.
Диастазное число меда – что это? И как оно связано с полезностью меда? -
Диастазное число меда что это такое? Как его определить? Как оно связано с полезностью и качеством меда? Региональная таблица диастазного числа. Интересные факты о диастазном числе меда. Как знания о диастазном числе меда помогают выбрать натуральный качественный продукт.
Давайте попробуем разобраться.
Друзья, мы все посещаем магазины, супермаркеты, торговые центры и, конечно же, рынки, на которых приобретаем себе необходимые продукты питания и вещи. При реализации меда некоторые продавцы на этикетках и ценниках размещают информацию: диастазное число, допустим 20. Ранее меня эта фраза всегда ставила в тупик и я не знал как к ней относиться, что это такое. Продавцы говорили, что чем больше диастазное число, тем полезнее и лучше продаваемый мед. Но я всегда задавался вопросом, что это – диастазное число и реально ли все то, что рассказывают продавцы на рынках и ярмарках с целью продать нам товар, соответствует действительности.
Несколько лет назад я решил разобраться, что такое диастазное число, так как меня интересовало приобретение хорошего, натурального и качественного продукта, который полезен для здоровья и не принесет никакого вреда. В этой статье я решил поделиться с вами информацией, полученной из разных источников, в том числе очень уважаемых. Теперь при выборе своего любимого продукта вы сможете оперировать этими данными, выбрать качественный натуральный мед и не попасться в отдельных случаях на «удочку мошенников» с их некачественным продуктом или еще хуже фальсификатом. Оговоримся, что не все продавцы натурального меда являются таковыми. Но, к сожалению, нечистоплотных людей в «медовом бизнесе» хватает, как и в других видах бизнеса.
Итак, что же это — диастазное число меда?
Диастаза, еще ее называют амилазой, является одним из ферментов, входящих в состав медового лакомства. Ферменты – это особые вещества, которые помогают преобразовывать более сложные молекулы в более простые, помогают процессам питания человека и улучшают усвояемость.
Основное предназначение диастазы – расщепление крахмала, помощь в переработке и переваривании пищи, ускорении процессов ее усвоения. Именно благодаря этому ферменту, который содержится в слюне, во рту появляется сладковатый привкус. Каждый может почувствовать его при тщательном пережевывании крахмалосодержащих продуктов, в частности картофеля, риса и других. Этот пищеварительный фермент был первым открытым учеными ферментом. Согласно одним источникам амилаза была открыта в 1833 г. французскими химиками с сахарной фабрики Ансельмом Пайеном и Жаном Франсуа Персозом[1]. Согласно другим источникам амилаза была открыта российским ученым Петербургской Академии наук Кирхгофом К.С.[2]
Кому бы ни приписывали открытие амилазы, с этого момента ученые начали изучение ферментов, которые помогают нам в каждодневной жизни с пищеварением и усваиванием из пищи полезных веществ. Благодаря им, возможно протекание многих реакций по расщеплению сложных структур в простые без затрачивания большого объема энергии при обычных температурах. Благодаря им мы с вами можем каждый день радовать себя разнообразными вкусными и полезными продуктами и по существу — можем жить.
Другими наиболее важными и известными ферментами, содержащимися в меде являются:
- Инвертаза – фермент, роль которого заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. При переносе собранной пыльцы пчелками начинается процесс расщепления сахарозы благодаря смешиванию пыльцы со слюной пчелок. Выделяемая слюна содержит фермент инвертазу и в процессе переноса пыльцы в «домик» (улей), а также в процессе работыпчелками-работницамив самом улье по переработке нектара, происходит постепенное расщепление сахарозы. У хорошего качественного меда собранного сильной семьей и выдержанного положенное время до «вызревания» уровень сахарозы должен быть низким, не более 3-5%
- Глюкозооксидаза– один из важнейших ферментов, его основная роль заключается в расщеплении глюкозы. Глюкозооксидаза обладает выраженным ингибиторным действием и бактерицидными свойствами (препятствует размножению микробов, убивая их). Благодаря данным свойствам глюкозооксидазы, на поверхности меда образуется дезинфицирующая пленочка, которая защищает его от порчи. Издревле люди, пользовались этими свойствами, консервируя отдельные продукты, покрыв их слоем меда. Также, этим свойством предпочитают все чаще пользоваться в народной и уже в традиционной медицине, обрабатывая раны и, достигая тем самым положительных эффектов в лечении в более короткие сроки. Это позволяет уменьшить использование антибиотиков при лечении ран, применение которых неблагоприятно сказывается в целом на здоровье.
Существуют и другие ферменты, помогающие нам в процессе усвоения питательных веществ, такие как каталаза, пероксидаза, протеаза, липаза, фосфатаза, полифенокситаза, инулаза, гликокеназа и др.
Несмотря на большое количество ферментов, именно диастаза является наиболее изученным ферментом, для ее измерения разработаны достаточно несложные методы, признанные во многих странах мира. Именно ее измерение позволяет охарактеризовать качество и натуральность приобретаемого вами лакомства, его естественное происхождение.
При изучении статей, размещенных в Интернете, Вы можете столкнуться с тем, что разные авторы по-разному характеризуют появление фермента диастазы в натуральном меде. Часть авторов считает, что ее появление относится полностью к растительному происхождению. Другие приводят в качестве своих аргументов полностью животное происхождение диастазы, которая вырабатывается при переработке нектара слюной пчелы. Третья группа авторов считает, что наличие диастазы обязано смешанному растительно-животному происхождению.
Именно третья группа авторов права на самом деле. Изучив научные труды советских авторов по пчеловодству и более свежие данные из авторитетных источников, приходишь к выводу, что незначительное количество амилазы имеет растительное происхождение (не более 1-2% в зависимости от видов пыльцы). Конечно же, основное количество амилазы, представленное в натуральном меде, имеет животное происхождение – вырабатывается слюнными и глоточными железами пчел при переработке нектара. И чем более переработанным (в народе говорят «вызревшим») является мед, тем, выше содержание не только амилазы, но и других важных ферментов, тем более полезным и более легкоусвояемым становится ваше лакомство.
Соответственно диастазное число является одним из важных критериев натуральности и качественности продукта, которое определяется достаточно несложными, признанными во всем мире, способами.
Кстати, человеческий организм также вырабатывает диастазу, которая позволяет расщеплять крахмал, и, затратив чуть больше усилий и энергии на расщепление крахмала, справился бы с перереработкой и усвоением меда самостоятельно. Поэтому наличие диастазы более важно с точки зрения определения качественности и натуральности продукта, подтверждения его естественного природного происхождения.
Но все ли так просто – чем выше диастазное число, тем лучше продукт? К сожалению, не все так просто. Давайте попробуем далее разобраться, как определить диастазное число, а также с тем, как оно может помочь нам определить некачественный продукт и даже зачастую просто фальсификат.
Как определить диастазное число меда?
Для того, чтобы определить диастазное число меда в России, как правило, прибегают к помощи сертифицированных лабораторий. Диастазное число как и в большинстве стран измеряется в единицах Готе.
Единица измерения названа в честь Goethe — французского ученого-исследователя, который в 1914 г. предложил метод измерения диастазы (амилазы), используемый в современной России по текущий день.
Согласно утвержденному ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» в России диастазное число для меда натурального должно составлять не менее 8 единиц Готе для всех его видов, для белоакациевого при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн-1 (мг/кг) не менее 5. В других странах, как правило, нормы на натуральный мед также установлены на уровне от 7-8 единиц Готе, но имеются исключения, как и в России. Например в акациевых, цитрусовых медах с низким содержанием ферментов допускается наличие диастазы от 3-5 единиц Готе также при содержании оксиметилфурфурола не более 15 млн-1 (мг/кг).
Согласно открытию Gotthe диастазное число подразумевает под собой число мл 1%-го растворимого крахмала, которое может быть разложено за 1 час ферментом диастаза, содержащимся соответственно в одном грамме меда при температуре 40 градусов Цельсия.
Определение диастазного числа в меде в лабораторных условиях осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Методы являются достаточно непростыми и требуют наличия определенного лабораторного оборудования и опыта работы с ним. ГОСТом Р 54386-2011 предусмотрены 3 способа его определения. Для их проведения требуется спектрофотометр или калориметр фотоэлектрический, термометры, термостат, PH-метр/ ионометр, колбы, стаканы, пробирки. Сущность методов сводится в приготовлении растворов хлористого натрия, ацетатного буферного раствора, раствора растворимого крахмала, раствора йода и раствора меда. В результате их постепенного смешивания и определения оптической плотности растворов лаборанты по результатам повторных неоднократных исследований определяют диастазное число, которое впоследствии доводится до потребителей продавцами и производителями медовой продукции.
Более подробно изучить Методики определения диастазного числа, вы можете изучив ГОСТ Р 54386-2011.
В итоге при получении информации о диастазном числе вы можете быть точно уверены, что ваше лакомство произведено при непосредственном участии пчелы, а не представляет собой искусственно созданный человеком сладкий раствор.
Таблица диастазного числа меда.
Дополнительно расскажем вам еще одну хитрость, пользуясь которой вы сможете с высокой степенью вероятности предположить, не обманывает ли вас потенциальный продавец. В данном разделе объясним, для чего нужна таблица диастазного числа меда.
Еще в советском пчеловодстве учеными была выявлена следующая особенность – зависимость диастазного числа от географического происхождения меда (региона) и низкая зависимость от других факторов, таких как, сила пчелосемьи, погода, температура воздуха и т.п.
Для Вашего удобства приведем ниже перечень значений диастазного числа для регионов СССР, который был утвержден Минсельхозом СССР и опубликован в советских Справочниках по пчеловодству:
| Название региона РФ | Диастазное число меда, ед. Готе |
| Московская область | От 17,9 |
| Республика Башкортостан | От 10,0 |
| Алтайский край | От 10,0 |
| Амурская область | От 7,0 |
| Белгородская область | От 18,0 |
| Брянская область | От 14,0 |
| Владимирская область | От 11,0 |
| Вологодская область | От 10,0 |
| Воронежская область | От 12,0 |
| Ивановская область | От 7,0 |
| Иркутская область | От 16,0 |
| Кабардино-Балкария | От 10,0 |
| Калининградская область | От 16,0 |
| Калужская область | От 17,0 |
| Кемеровская область | От 17,0 |
| Кировская область | От 12,9 |
| Костромская область | От 10,0 |
| Краснодарский край | От 10,0 |
| Красноярский край | От 7,4 |
| Курганская область | От 10,8 |
| Курская область | От 17,9 |
| Ленинградская область | От 10,8 |
| Липецкая область | От 14,0 |
| Нижегородская область | От 8,0 |
| Новосибирская область | От 8,0 |
| Омская область | От 10,0 |
| Оренбургская область | От 10,0 |
| Приморский край | От 8,3 |
| Республика Бурятия | От 18,7 |
| Республика Дагестан | От 10,0 |
| Республика Калмыкия | От 6,4 |
| Республика Карелия | От 15,0 |
| Республика Марий Эл | От 7,5 |
| Республика Северная Осетия — Алания | От 14,6 |
| Республика Удмуртия | От 12,0 |
| Ростовская область | От 17,9 |
| Свердловская область | От 8,3 |
| Смоленская область | От 20,0 |
| Ставропольский край | От 13,7 |
| Тамбовская область | От 10,0 |
| Тверская область | От 17,0 |
| Томская область | От 23,0 |
| Тульская область | От 18,0 |
| Тюменская область | От 19.0 |
| Ульяновская область | От 7,4 |
| Хабаровский край | От 8,3 |
| Челябинская область | От 10,0 |
| Чувашская Республика | От 7,0 |
| Ярославская область | От 17,0 |
Таблица. приведенная выше, в настоящее время используется лаборантами при исследовании образцов и подготовке заключений о качестве товара. После проведения лабораторных исследований, о которых мы писали в предыдущем разделе, лаборанты сравнивают полученные показатели с вышеприведенной таблицей. Различия должны составлять десятые доли в большую сторону от представленного в таблице значения, обычно не более 1-2 единиц. В любом случае, диастазное число свежевыкачанного меда при соблюдении технологий его производства и сбора не может быть менее значений указанных в таблице.
Конечно же, бывают исключения. Например, диастазное число гречишного меда составляет, как правило, 20-30 единиц Готе, в очень редких случаях доходя до 50. Его пчелки больше обогащают ферментами, подготавливая к зимнему сезону. Дистазное число монофлорного липового меда может быть, наоборот, немного ниже указанных в таблице значений. Он является одним из полезнейших и легкоусвояемых и от пчелок требуется меньше усилий на его обогащение, переработку и подготовку к зимовке. Важно отметить, что акациевый мед, содержащий всего 3-5 единиц Готе, является одним из самых дорогих в мире и невысокое содержание фермента не говорит о том, что он не является полезным. Просто для переработки пыльцы акации пчелкам требуется меньше энергии для получения полезного легкоусвояемого продукта. Зимовка пчел в местах произрастания акации происходит в комфортных условиях по сравнению с северными районами и для выживания зимой пчелам требуется меньше усилий. Но, как правило, в природе, в чистом виде собрать тот или иной вид пыльцы, например, липы невозможно. В природе одновременно цветет много медоносов и максимальное содержание той же липовой пыльцы в готовом продукте составляет до 70-80%, поэтому значения, приведенные в таблице выше, остаются актуальными.
Еще несколько интересных фактов о диастазном числе меда.
Содержание амилазы в меде в Российской федерации, как правило, составляет согласно ГОСТам значение от 7 до 50 единиц. Значения более 30 единиц Готе встречается очень редко, как правило, только в северном сборе, где сезон сбора пыльцы длится короткое время и собранная пыльца требует тщательной переработки, чтобы пчелки зимой были сытыми и не погибли от суровых морозов. Пчелы в северных районах обычно более сильные, чем в благоприятных для выживания южных. Обогащенный ими продукт имеет более высокое содержание ферментов. Значения более 50, несмотря на указания данных значений на ценниках недобросовестных продавцов на территории России практически не встречаются и в продаже точно отсутствуют.
Интересной особенностью амилазы является снижение ее содержания в результате воздействия различных факторов — временных, температурных, атмосферных.
При нагревании она начинает разрушаться и в результате происходит снижение ее содержания. Учеными при проведении экспериментов было установлено, что при нагревании до 80 градусов Цельсия амилаза полностью разрушается менее чем за 1,5 часа. Быстрое ее разрушение начинается при нагревании до 50-60 градусов Цельсия. При температуре 20 градусов Цельсия она полностью разрушается только за 5 лет, при температуре 25 градусов Цельсия уже всего лишь за 1,5 года. По-видимому, в связи с этим ГОСТом предусмотрено хранение меда при температуре не выше 20 градусов Цельсия, срок годности установлен не более 2-х лет. Он может храниться и гораздо дольше, минимально теряя свои полезные свойства при соблюдении условий хранения и отсутствии на него внешнего воздействия – высоких температур, защите от попадания в него различного рода примесей, в том числе воды. Сохранение его полезных свойств полностью зависит от вас.
Как же знания о диастазном числе помогают нам в жизни выбрать качественный мед?
Давайте резюмируем полученные знания:
— факт наличия фермента не говорит о качественности приобретенного продукта. Наличие фермента говорит об участии пчелок в его производстве, в его составе имеются ферменты их слюнных желез, и соответственно существенно увеличивается вероятность натуральности и качественности приобретенного лакомства;
— по его значению можно судить о возрасте продукта, а также подвергался ли он термической обработке для перевода из твердого состояния (см статью на нашем сайте «Почему кристаллизуется мед») в жидкообразное для продажи его под видом свежесобранного
— более высокое значение не говорит о том, что продукт более полезный. В настоящее время большинство продавцов возвели диастазное число в «культ». При продаже они рассказывают покупателям, что его качество зависит от содержания амилазы. Указывают на этикетах высокие значения 30, 40, 50 и более единиц Готе. Такого, как правило, в природе не бывает. Представьте, что пчелки при выделении такого количество диастазы смогли бы, не утруждая себя, питаться чистым крахмалом и перестали бы собирать пыльцу и радовать нас с Вами любимым лакомством. К счастью для нас природой заложены совершенно другие механизмы питания пчел и выживания в суровых зимних условиях. Вам не стоит доверять таким продавцам, они с высокой вероятностью обманывают вас.
Содержание амилазы — это только один из показателей, который проверяется сертифицированными лабораториями. Его несоответствие определенным критериям, описанным в нашей статье, должно насторожить вас и позволить выявить до 80-90% случаев предложения некачественного или фальсифицированного товара. Всего же при полном исследовании проводят около 20 видов анализа, в том числе цветочно-пыльцевой, на содержание других ферментов, воды, антибиотиков, токсических веществ и т.п. Полностью все 20 видов анализа проводятся редко и они достаточно дороги. Их проводят обычно только при наличии предпосылок, отклонений при анализе более простых и дешевых показателей.
Особо стоит отметить, что полезные и дорогие сорта любимого лакомства, например, липовый или из белоакациевый, содержат относительно небольшое количество амилазы (от 3 до 10 единиц Готе). Менее полезные сорта, например, падевые, наоборот могут содержать около 30 единиц Готе. Мед с высоким диастазным числом не всегда является самым полезным, несмотря на навязывание этой идеологии в последнее время.
— При выборе лакомства на рынке рекомендуем вам сопоставлять диастазное число, указанное продавцом, с региональной таблицей, приведенной в данной статье. Существенное отличие указанного продавцом значения (более 1-2 единиц в большую сторону или меньшее относительно рекомендуемых значений) от приведенных в таблице может свидетельствовать о реализации меда из другого региона или банально о том, что продавец пытается ввести вас в заблуждение. Также всегда обращайте внимание на название продукта, который вам предлагает продавец. Например, продавцы часто на ярмарках В Москве предлагают кедровый мед, собранный на территории Башкирии. В Башкирии пчелы не вырабатывают этот продукт, кедры повсеместно не растут. Вы можете быть уверены на 100%, что вас обманывают. Сопоставление названия лакомства с ареалом произрастания тех или иных растений, а также с периодом их цветения на разных территориях России позволит вам на месте выявить некачественный, либо не соответствующий описанию товар.
— при покупке жидкого меда в мае-июне вы должны знать, что у него низкое содержание амилазы, т.к. у пчелок было мало времени с момента начала цветения для его переработки («вызревания» меда). Вероятно, вы приобретете не «вызревший» или растопленный прошлогодний. Если продавец указывает высокое диастазное число, то вероятно он «лукавит», либо, еще хуже, продает не настоящий продукт. Он уже обманул вас один раз. Не дайте себя обмануть второй раз, лучше обойдите таких продавцов стороной.
— сама по себе амилаза не несет большой пользы для человека. Слюной человека выделяется гораздо большее количество этого фермента, чем содержится в меде. Полезными являются другие вещества: микроэлементы, аминокислоты, витамины и др., содержание которых коррелирует с содержанием фермента, зависит от медоносов и от породы пчелосемьи. Фермент амилаза – это один из наиболее изученных показателей качественности и зрелости, методики ее определения относительно просты и доступны даже в небольших лабораториях, литература наибольшее внимание уделяет именно этому показателю качества.
Надеемся, что наша статья помогла вам разобраться, что такое диастазное число меда, как его определить, как применять знания в повседневной жизни, как пользоваться таблицей и как в результате купить настоящий качественный товар.
Еще один небольшой совет. Если вы готовите лакомство с использованием меда, то не используйте в качестве загустителя крахмал и крахмалосодержащие продукты. Наличие амилазы не позволит вам получить густой продукт, так как она будет осуществлять его расщепление в процессе приготовления вашего блюда.
В следующей статье мы дадим вам советы как проверить в домашних условиях действительно ли натуральный продукт вы приобрели с помощью подручных средств.
Будьте здоровы! Мы желаем вам приобретать только настоящий качественный мед, который не будет приносить вреда вашему здоровью, а только пользу!
[1] Payen & Persoz (1833), page 77. Payen and Persoz found diastase in the seeds of barley, oats, and wheat, as well as in potatoes (Payen & Persoz (1833), page 76).
[2] Кирхгоф Константин Готлиб Сигизмунд // Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
Диастазное число меда — что это такое, как определить
Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.
В чем измеряется
Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.
Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.
Как определить диастазное число меда
Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:
- Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
- Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
- Залить медовую воду в раствор крахмала.
- Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
- Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.
Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.
От чего зависит и на что влияет количество диастазы
Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.
Факторы, от которых зависит количество диастазы:
- разновидность, количество медоносов;
- климатическая зона;
- погода при медосборе;
- численность насекомых одного улья;
- порода, здоровье, сила пчелосемьи;
- стадия созревания меда.
Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.
Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.
Диастазное число меда таблица по районам
| Название региона РФ (Республика, край, область) | Диастазное число, ед. Готе от | Название региона РФ (Республика, край, область) | Диастазное число, ед. Готе от |
| Амурская | 7 | Тамбовская | 10 |
| Алтайский | 10 | Тверская | 17 |
| Башкирия | 10 | Томская | 23 |
| Белгородская | 18 | Тульская | 18 |
| Брянская | 14 | Тюменская | 19 |
| Бурятия | 18,7 | Удмуртия | 12 |
| Владимирская | 11 | Ульяновская | 7,4 |
| Вологодская | 10 | Хабаровский | 8,3 |
| Воронежская | 12 | Челябинская | 10 |
| Дагестан | 10 | Чувашия | 7 |
| Ивановская | 7 | Красноярский | 7,4 |
| Иркутская | 16 | Краснодарский | 10 |
| Кабардино-Балкария | 10 | Курганская | 10,8 |
| Калужская | 17 | Курская | 17,9 |
| Калининградская | 16 | Ленинградская | 10,8 |
| Калмыкия | 6,4 | Липецкая | 14 |
| Карелия | 15 | Новосибирская | 8 |
| Кемеровская | 17 | Марий Эл | 7,5 |
| Костромская | 10 | Московская | 17,9 |
| Кировская | 12,9 | Омская | 10 |
| Нижегородская | 8 | Оренбургская | 10 |
| Свердловская | 8,3 | Приморский | 8,3 |
| Северная Осетия | 14,6 | Ростовская | 17,9 |
| Смоленская | 20 | Читинская | 10 |
| Ставрополье | 13,7 | Ярославская | 17 |
Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.
Диастазное число меда — что это такое, как определить Ссылка на основную публикацию
