Главная » Что это » Огузок что это такое фото

Огузок что это такое фото


Что такое говяжий огузок и как его приготовить?

Говяжий огузок – часть туши крупного рогатого скота, находящаяся на задней поверхности бедра. Эта мышца располагается между кострецом и тазом, в течение жизни животного она испытывает немаленькие нагрузки, поэтому считается «рабочей» частью, или мясом второго сорта. При этом огузок в кулинарии достаточно высоко ценится, так как обладает высокими вкусовыми качествами.

Кусок огузка очень ценен для приготовления блюд, так как он очень мясистый, сочный и мягкий, хоть и содержит высокое количество крупных волокон. Большим плюсом этой части туши является отсутствие костей. Все жировые отложения находятся вокруг огузка, как бы обволакивая его. Жир легко удаляется, а под ним скрывается отличный мясистый кусок.

Энергетическая ценность огузка составляет около 150 ккал/100 грамм мяса. При этом большая часть – это белок, которого в этой части туши 20 грамм на 100 грамм огузка. Невысокая концентрация жиров (7-8 грамм на 100 грамм продукта) и высокое содержание белка делает огузок полезным диетическим продуктом. Огузок совершенно не содержит углеводов в составе.

Говяжий огузок богат витаминами, макро- и микроэлементами:

  • витамины группы B;
  • никотиновая кислота;
  • витамин E;
  • витамин K;
  • железо, магний, калий, цинк, кальций, натрий, фосфор и другие минеральные вещества.

Такой витаминно-минеральный состав мяса огузка делает его крайне полезным для организма продуктом. Регулярное употребление огузка:

  • нормализует состав крови;
  • повышает гемоглобин;
  • поддерживает холестерин на нормальном уровне;
  • положительно сказывается на функционировании опорно-двигательной системы (укрепляет кости и мышцы);
  • стабилизирует работу нервной системы;
  • повышает сопротивляемость организма к вирусам и инфекциям.

Отрицательное воздействие на организм человека огузок может вызвать при чрезмерном его потреблении. Оно может:

  • повысить холестерин;
  • повысить мочевую кислоту;
  • снизить иммунитет.

Таким образом, стоит ограничить употребление говядины лицам с повышенным холестерином в крови, склонностью к подагре и остеохондрозу. Говядина тяжело усваивается, поэтому для детей и пожилых людей лучше употреблять в пищу телятину.

При выборе мяса стоит в первую очередь обращать внимание на несколько основных моментов:

  • В куске должны полностью отсутствовать кости и их осколки.
  • Свежее мясо насыщенного красного цвета, не стоит брать заветренные куски. Огузок может иметь также розовый цвет – это будет значить что перед вами мясо молодого теленка. Темный цвет мяса может свидетельствовать о преклонном возрасте животного или о том, что туша была неправильным образом обескровлена.
  • Запах должен быть приятным, сродни молочныму.
  • Если огузок покрывает большое количество жира, это нормально явление. А вот цвет жира может вам подсказать возраст животного. Если жир отдает желтым цветом – животное было немолодым и блюда из него будут жесткими.

Все эти критерии касаются охлажденного мяса. Но как же определить, не предлагает ли вам продавец размороженный кусок огузка?

  • Если мясо на вид сухое – либо оно обветрено, либо изначально было подвержено быстрой заморозке, в процессе которой из мяса испарилась большая часть влаги.
  • Стоит надавить пальцем на кусок. Если от пальца образовалась вмятина, которая не принимает прежний вид и наполняется жидкостью – мясо было заморожено.
  • Хороший кусок огузка при надавливании быстро восстанавливает свою форму, а в углублении может выступить немного крови.

Огузок – достаточно большой кусок. Мясники его разделывают еще на 3 части:

  • Тыльная сторона бедра (щуп) – эта часть мягкая, имеет некрупные волокна
  • Наружная сторона бедра (ссек) – часть имеет толстые огрубевшие волокна
  • Середина бедра – мягкое мясо с самым небольшим содержанием жиров, иногда относят к первосортной говядине.

Есть некоторые правила, которые позволят вам приготовить говяжий огузок лучшим образом:

  • Для того чтобы мясо было мягче и вкуснее, перед готовкой его лучше хорошо промариновать. Чем толще кусок, тем больше времени должно тратиться на маринование.
  • На приготовление огузка должно тратиться не менее полутора часов.
  • Если мясо жесткое, нелишним будет его отбить, и наоборот, если вы берете мягкий огузок теленка, отбивать его не стоит, чтобы не терять драгоценные соки.
  • Мясо огузка отлично сочетается с фруктовыми кисло-сладкими соусами и красным вином.
  • Перед приготовлением нужно добиться, чтобы мясо было комнатной температуры, это позволяет максимально сохранить мясные соки в куске при жарке.
  • Если вы используете замороженное мясо, то чем медленнее оно будет оттаивать, тем лучше. Поэтому помещаем замороженное мясо в холодильник.

Мясо огузка не отличается высокой мягкостью, поэтому оно рекомендовано для приготовления блюд, где огузок бы достаточно долго подвергался термической обработке. При этом мясо является очень ароматным, поэтому приготовление первых блюд из огузка может приятно удивить.

  • 0,5 кг огузка;
  • соль, перец черный молотый, специи для мяса – по вкусу.

Мясо промыть и очистить от лишнего жира и пленок. Острым ножом нарезать огузок на мелкие кубики – этот процесс достаточно трудозатратен, но именно так готовится настоящая рубленая котлета. В нарубленное мясо добавляется соль, перец и специи по вкусу (хорошо подойдет паприка). Теперь необходимо хорошо вымесить фарш, чтобы мясо пропиталось специями. Для лучшего маринования миску с подготовленным фаршем лучше убрать в холодильник на несколько часов. После этого, из мяса формируются котлеты толщиной около 3 см. На раскаленной сковороде пожарить котлеты по 3 минуты с каждой стороны, после чего поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 180 градусов.

Котлеты получаются достаточно калорийными, поэтому идеальным гарниром для них будет легкий салат.

  • 0,3 кг говяжьего огузка;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Капуста белокочанная;
  • Картофель – 3 шт.;
  • Соль, перец, специи – по вкусу.

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем. Очистить от жира, жилок и пленочек. Нарезать продолговатыми кусочками размером примерно 3x1 см. Картошку очистить, порезать на кусочки такого же размера, как и мясо. Лук очистить и порезать полукольцами. Нарезать тонко свежую белокочанную капусту. По желанию овощи можно использовать любые.

В жаропрочную форму, смазанную растительным маслом, укладывается мясо, на него лук. После этого блюдо солим и перчим. Следующими выкладываются капуста и картошка. Сверху также солим и перчим. Добавляем полстакана воды, плотно закрываем форму фольгой. Время приготовления в духовке – 2,5 часа при температуре 190 градусов.

Ничего не может быть лучше ароматного большого куска говядины, запечённого в духовке. Попробуем приготовить такой кусок.

Кусок огузка промываем и очищаем от жира и пленок. Обсушиваем полотенцем. Натираем мясо крупной морской солью и черным перцем. Чтобы мясо быстрее промариновалось и было более мягким, можно использовать лимонный сок или небольшое количество уксуса. Если кусок очень толстый и жесткий, можно слегка его отбить кухонным молотком. После этого убираем мясо в холодильник не менее чем на 12 часов.

На 1 килограмм мяса желательно взять хотя бы 3 зубчика чеснока. Чеснок нарезаем дольками и нашпиговываем им мясо, делая в нем проколы длинным острым ножом.

Мясо помещаем в рукав, так оно получится сочным и вкусным. Ставим блюдо в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов. Если вы хотите получить зажаристую корочку, за 15 минут до конца готовки разрежьте рукав.

Мясо нарезается тонкими кусочками и подается к столу.

О том, как приготовить огузок по-венски, смотрите в видео ниже.

Говяжий огузок — что это такое, какие блюда из него можно приготовить

29 мая 2017 9974

Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.

Огузок говяжий — что это такое, как правильно его выбирать

Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.

Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.

Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:

  • внимательно смотрите внешний вид. Это должен быть цельный кусок мякоти без косточек;
  • на поверхности должно быть большое количество жира, допускается небольшое количество вкраплений жира сверху и внутри;
  • обратите внимание на цвет. Свежее мясо обладает ярко-красным цветом;
  • мякоть не должна быть заветренной, а также иметь неприятный запах. Эти качества говорят о том, что мясо не первой свежести.

Свойства и калорийность

В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.

Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.

Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.

Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:

  • витамины группы В;
  • витамин К;
  • витамин РР;
  • витамины группы Е;
  • минеральные компоненты – марганец, селен, цинк, медь, железо, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.

Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.

Готовим рубленый бифштекс с соусом блю-чиз и салатом из шпината и сыра фета

Ингредиенты Количество
говяжий огузок - 500 г
сыр горгонзола - 50 г
сметана с жирностью 30 % - 1 большая ложка
молодой шпинат - 100 г
сыр фета - 100 г
молотая паприка - половина чайной ложки
морская соль - на свой вкус
свежемолотый черный перец - на свой вкус
сушеный орегано - ½ ч.ложки
оливковое масло - на свой вкус
Время приготовления: 60 минут Калорийность на 100 грамм: 750 Ккал

Как нужно готовить:

  1. Для начала промываем мясо, при желании можно удалить лишний жир;
  2. При помощи ножа с острым лезвием нарезаем огузок на мелкие кусочки. Его можно пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере, но тогда это будет уже не рубленый бифштекс;
  3. Выкладываем мелко нарезанное мясо в емкость, добавляем соль, посыпаем перцем, добавляем паприку и орегано;
  4. Мясо тщательно перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились;
  5. Можно фарш сложить в пакетик и слегка постучать им об стол;
  6. После этого убираем на несколько часов в холодильник;
  7. Сыр горгонзола нарезаем на средние кубики, выкладываем их в миску;
  8. Добавляем к сыру сметану, разминаем сыр вилкой и перемешиваем со сметаной до образования массы с более менее однородной консистенцией;
  9. Добавляем к сырному соусу соль и перец, хорошо размешиваем;
  10. Из фарша делаем бифштексы с толщиной 2-3 см и обжариваем их на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты;
  11. Далее выкладываем на противень, можно предварительно постелить фольгу;
  12. Убираем противень в духовку и запекаем при 180 градусах в течение 5-7 минут;
  13. Сыр фета нарезаем кубиками;
  14. Листья шпината споласкиваем и разрезаем небольшими кусочками;
  15. Сыр фета смешиваем со шпинатом, приправляем солью и оливковым маслом;
  16. Подаем бифштексы с сырным соусом и салатом из сыра фета и шпината.

Рецепт борща

Какие продукты будут нужны:

  • 800 грамм говяжьего огузка;
  • вода – 2,5 литра;
  • 300 грамм картошки;
  • 400 грамм красной фасоли, можно использовать в консервированном виде;
  • лук – 100 грамм;
  • ½ свеклы;
  • одна небольшая морковь;
  • перец сладкий – 1 штука;
  • половина вилка капусты;
  • 2 большие ложки томатной пасты;
  • лавровый лист – 1-2 штуки;
  • растительное масло;
  • соль по вкусу;
  • немного смеси из приправ.

Период приготовления – 2,5 часа.

Калорийность – 420 ккал.

Как нужно готовить:

  1. Огузок промываем, можно разрезает на несколько частей;
  2. В кастрюлю заливаем воду, помещаем туда мясо и ставим отвариваться до готовности;
  3. Варится огузок около 1 часа 20 минут, все зависит от мяса и возраста животного;
  4. Тем временем подготавливаем овощи. Картошку чистим от шкурки, нарезаем средними кубиками;
  5. Морковку промываем, очищаем и протираем на крупной терке;
  6. Свеклу чистим, натираем в крупную стружку;
  7. Лук очищаем от шелухи и шинкуем кубиками;
  8. Все овощи, кроме картофеля, перекладываем в сковородку;
  9. Капусту нарезаем тонкой соломкой;
  10. Как только мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли. При необходимости подливаем воды;
  11. Засыпаем в бульон картофель и капусту. Оставляем отвариваться около 15 минут;
  12. Далее в сковородку с овощами наливаем растительное масло, ставим на огонь;
  13. Обжариваем овощи около 10 минут, затем добавляем томат и размешиваем; Зажарку с томатом обжариваем еще минут 5-7;
  14. Выкладываем зажарку в бульон с картофелем и капустой;
  15. Выкладываем туда же консервированную фасоль;
  16. Добавляем соль, лавровый лист и приправляем специями;
  17. Борщ хорошо размешиваем и отвариваем еще минут 7-8;
  18. Готовый борщ подаем с кусочками мяса и зеленью.

Запеченный огузок в духовке

Какие ингредиенты потребуются:

  • говяжий огузок на 1,5 килограмма;
  • 4-5 чесночные дольки;
  • черный перец крупного помола на свой вкус;
  • смесь приправ для мяса;
  • соль на свой вкус.

Время на приготовление – 2 часа.

Калорийность – 730 ккал.

Как будем готовить:

  1. Огузок тщательно промываем под прохладной водой;
  2. Его можно немного посолить, натереть специями, черным перцем крупного помола и немного отбить кухонным молоточком, чтобы мясо стало намного мягче и сочнее;
  3. При желании говядину можно полить небольшим количеством сока лимона;
  4. Убираем в холодильник на несколько часов;
  5. Зубчики чеснока очищаем от шкурки;
  6. Каждую дольку разрезаем на две части поперек;
  7. После этого делаем в мякоти говядины проколы с размером глубины до 1 см;
  8. Каждый прокол вставляем кусочек чеснока;
  9. Сворачиваем в виде рулета и связываем при помощи кухонной бечевки;
  10. Духовку следует предварительно прогреть до 180 градусов;
  11. Помещаем огузок на решетку духовки, а снизу устанавливаем противень, куда будет стекать сок от мяса;
  12. Выпекаем мясо в течение 1,5 часа, при желании его можно подержать в духовке дольше;
  13. После этого вынимаем огузок, убираем бечевку, разрезаем мясо тонкими кусочками и подаем на стол.

Советы шеф-поваров

  • для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
  • если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
  • отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.

Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что такое огузок, как приготовить говядину

11 февр. 2018 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Бедренный кусок говядины, который называют огузком, используется в приготовлении изысканных шницелей, ростбифов, бифштексов и других блюд. Огузок обладает низким содержанием жира, но он очень сочный и мягкий, поэтому пользуется популярностью у кулинаров. Чтобы получить вкусное блюдо из этого мяса, нужно знать, как правильно выбирать и готовить его.

Говяжий огузок

Тазобедренную часть туши коровы называют огузком. Говяжий огузок – это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью. Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить. Само мясо имеет среднюю степень жирности, поэтому его можно смело есть тем, кто следит за фигурой или имеет проблемы с желудком. При разделке огузка получают:

  • Щуп – отруб диетического мяса с тонким волокном, срезанного с внутренней поверхности бедра;
  • Ссек – кусок с внешней части середины бедра говядины с более толстыми и грубыми мышечными волокнами. Соединительная ткань пучков волокон развитая и плотная.
  • Огузок или середина бедра – нежное мясо с малым процентом жира, которое считается говядиной первого сорта.

Как правильно выбрать огузок

Для приготовления вкусного блюда из огузка важно правильно выбрать кусок мяса. Обратите внимание на следующие нюансы:

  • Цельная мякоть без костей. Мягкий кремово-белый жир создает только оболочку куска, мякоть если и содержит его, то в виде небольших вкраплений. Серый оттенок жира свидетельствует о плохом качестве.
  • Насыщенный ярко-красный цвет мяса. Если говядина темная – она старая.
  • Огузок не заветренный, блестит
  • У мякоти нет неприятного запаха.
  • Края куска немного влажные, не засохшие, но если дотронуться, рука должна быть почти сухой. Если нажать на мясо, вмятина должна быстро исчезнуть. Если она остается, говядина старая.

Говяжий огузок подходит для рациона тех, кто соблюдает диету или имеет противопоказания. Энергетическая и пищевая ценность у куска бедра говядины следующая:

  • Калорийность – 156 ккал на 100 грамм;
  • Содержание белка – 20,16 г (81 ккал);
  • Содержание жиров - 7,73 г (70 ккал);
  • Содержание углеводов – 0 г (0 ккал)

Употребление блюд из огузка благотворно влияет на здоровье из-за большого количества содержащихся полезных микроэлементом:

  • Витамины группы В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
  • Никотиновая кислота;
  • Витамин К;
  • Холин;
  • Витамин Е;
  • Селен;
  • Медь;
  • Калий;
  • Кальций;
  • Магний;
  • Натрий;
  • Марганец;
  • Цинк;
  • Железо;
  • Фосфор.

Кроме того, говяжий огузок обладает множеством полезных свойств:

  • снабжение кислородом клеток организма человека;
  • улучшает деятельность нервной системы;
  • повышение иммунитета;
  • укрепление мышечных тканей;
  • нормализация холестерина в крови;
  • улучшение состава крови;
  • снижение отечности;
  • восстановление и укрепление костной ткани;
  • повышение гемоглобина.

Применение в кулинарии

Сочность и невысокая калорийность огузка сделали его одним из любимых кусков говядины — купить бедро на рынке стремятся почти все хозяйки, ведь это мясо проще всего вкусно приготовить. Середина бедра хорошо подойдет для тушения, зраз, засолки, кроме того, из-за нежности мяса можно использовать его для приготовления шницеля, ростбифа. Из щупа вы можете приготовить жаренные и запеченные, сваренные блюда, на гриле он тоже получится вкусным. Ссек грубее предыдущих частей, поэтому его чаще тушат, но и для жарки это кусок подходит.

Огузок можно использовать для бульона, он заменит косточку. Для него нужно подготовить примерно 600-700 грамм мяса и залить двумя литрами воды. Варить приблизительно полтора часа, не забывая снимать пену. В бульон можно добавить лук, лавровый лист и другие специи.

Также из говяжьего огузка получится отличный бифштекс, который готовится следующим образом:

  1. Прокрутите 550 г огузка через мясорубку с крупным решетом, после отделите половину фарша и измельчите снова.
  2. Смешайте до однородной массы эти два фарша, добавьте два яйца, соль, перец, измельченную луковицу.
  3. Несколько раз отбейте фарш ударами кома об стол и уберите в холодильник на полчаса.
  4. Очистите огурец от кожуры и натрите на мелкой терке, добавьте к смеси мелко нарезанный чеснок, мяту, паприку, 50 мл лимонного сока, 300 г натурального йогурта, дайте настояться.
  5. Из фарша скатайте 4 шарика, сплющите их и обжарьте на предварительно разогретой сковороде с двух сторон.
  6. В другой сковородке из 4 яиц приготовьте 4 глазуньи;
  7. На тарелку положите бифштекс, сверху глазунью;
  8. Подавайте с огуречно-йогуртовым соусом.

Кроме того, из огузка получается вкусный гуляш или любое тушеное мясо в выбранном соусе. Нарезанное крупными кубиками мясо рекомендуется замариновать на несколько часов в соевом соусе либо травах с лимонным соком, а затем обжарить на сковороде с луком. Готовое мясо нужно залить соусом (для гуляша это смесь темного пива или красного вина с паприкой) и потомить под крышкой пару часов.

Рекомендации шеф-поваров по приготовлению огузка

Чтобы качественно приготовить сочный и мягкий говяжий огузок, следует придерживаться рекомендаций шеф-поваров:

  • Тазобедренная часть говядины требует предварительной подготовки, поэтому перед его готовкой советуют хорошенько отбить, а после промариновать в специях. После этого оставьте огузок на несколько часов в холодильнике. Так при тепловой обработке сохранится вся сочность мяса.
  • Если вы выпекаете или отвариваете этот кусок туши, учитывайте, что для приготовления потребуется минимум 1,5 часа.
  • Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо из огузка, срежьте весь жир с поверхности мяса.

Огузок по-венски от Мираторг

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Огузок говядины

Относительно такой части говяжьей туши как огузок мнения кулинаров и ценителей вкусной домашней еды расходятся. Одни называют его самым вкусным мясом, другие готовы причислить к разряду продуктов, мало пригодных для приготовления блюд.

Огузок – это отруб из туши в бедренной части, взятый между тазовой костью и крестцом.

Данная разновидность говядины не содержит костей и в меру жирная. Причем жировые отложения представляют собой своего рода оболочку огузка, что дает возможность без труда их удалить и получить низкокалорийный кусок мяса.

Покупая эту часть туши, обратите внимание именно на расположение жира, а еще – на цвет. Свежее и качественное мясо имеет ярко-красный оттенок.

При разделке огузок разрезают на несколько частей, каждая из которых имеет название:

  1. Щуп – мясо с тонкими волокнами, срезанное с внутренней части бедра,
  2. Ссек – внешняя часть бедренного отруба с грубыми волокнами и плотной соединительной тканью,
  3. Середина бедра, или непосредственно огузок – нежирное мясо, которое по классификации говядины относится к первому сорту.

Мясо из огузка подходит для приготовления различных блюд: от наваристых домашних супов до аристократических шницелей, достойных оказаться на ресторанном столе.

Многие хозяйки используют эту часть туши для запекания цельным куском в фольге – получается ростбиф по-английски или буженина на русский манер.

Огузок говяжий: что это такое фото свойства и рецепты блюд - Ешь Здорово!

Мясо — непременный ингредиент блюд, находящихся на столе большинства людей. Все же вегетарианство — удел более теплых стран и других религий.

Однако многие следят за своей фигурой и озабочены диетическим питанием. Поэтому свинина зачастую народ не устраивает.

И тогда люди обращают свое пристальное внимание на говядину.

Лучший кусочек — на стол!

Как и в свинине, в говядине самой нежной и сочной является вырезка. На всю корову ее наберется всего-то два-три килограмма, так что это традиционно самый дорогой кусок.

Второе место занимает огузок говяжий, расположенный между тазом и крестцом туши. Он не жирен и не жесток, при правильной обработке на выходе получаются очень сочные блюда.

Так что многие считают, что лучшее мясо — именно огузок, что это самый «правильный» кусок туши.

И если вам попалась часть от не самого молодого животного, не огорчайтесь: достаточно мясо хорошенько отбить — и блюдо получится все таким же нежным и мягким.

Естественно, надо уметь правильно выбрать огузок. Что это чрезвычайно важно, вам скажет любой, кто ошибся при покупке.

Большинство горожан считают, что если мясо обладает темным оттенком, это говорит о том, что корова была старая, или часть ее туши слишком долго лежит в магазине.

При этом наиболее распространенные причины — неудачный спуск крови с забитого животного или слишком короткое время, отведенное на отвисание туши.

Когда выбирается говядина (огузок в том числе), важно помнить, что возраст коровы определяет цвет не самого мяса, а жира на нем: желтый его оттенок как раз и говорит о престарелости животного.

Кстати, многие отдают предпочтение телятине – дескать, она более мягкая. Молодняк можно отличить по светлому розовому цвету, тонким волокнам мяса и практически полному отсутствию жира. Однако опытные кулинары рекомендуют все же взрослых животных – говорят, мясо должно «дозреть».

Иногда на куске образуется что-то вроде пленки, и он принимает вид подсохшего. Однако это не портит вкусовые качества, которые должен иметь огузок.

Что это не дефект и не заветривание, легко проверить, приподняв «корочку».

Если под ней выступают бисеринки влаги – перед вами свежее, только охлажденное мясо, не подвергавшееся заморозке.

Разница между охлажденным и замороженным

Все люди, если они не сильно стеснены в средствах, предпочитают покупать свежее мясо, а не заморозку. Оно и понятно: после воздействия мороза теряются вкусовые качества и большинство полезных веществ в продуктах. Не исключением является и говяжий огузок.

Что это именно свежий (пусть и охлажденный) кусок, вам подскажет обычное надавливание. Осталось углубление от пальца, выступила кровяная капля, мясо быстро приняло прежний вид – покупайте без всяких сомнений.

А вот если говядину разморозили перед тем, как выкладывать на прилавок, ямка чаще всего не образуется, или в ней скапливается вода от растаявшего льда. Если же углубление появилось, то может держаться на поверхности очень долго.

В случае обследования импортного мяса можно наблюдать в нем некоторую «сухость»: шоковое замораживание лишает мясо значительной части содержащейся в нем воды.

Готовим говядину

Поле для творчества просто обширнейшее: из огузка прекрасны на вкус ростбифы, жаркое, шницели и бифштексы. Совершенно уникальны любые первые блюда на основе говяжьего бульона, но на него жаль тратить такую замечательную часть туши, так что ограничимся вторым.

Однако нужно придерживаться некоторых правил, чтобы не испортить мясо. Для начала, если куплено оно замороженным, оттаивайте его в холодильнике.

Да, это долго! Зато вкус будет куда лучше, чем если размораживать в холодной воде, пусть и запакованным в полиэтиленовый пакет.

А уж микроволновка тут и вовсе неприменима: она поневоле начнет готовить верхнюю оболочку, тогда как «внутренности» будут еще заморожены.

Если огузок от молодой коровы – не бейте его! Бережное приготовление и так сделает его мягким, а после отбивания и структура волокон деформируется, и значительная часть сока потеряется.

Хотите огузок именно прожарить (любым способом) – промаринуйте его. Уксус, вино, сок лимона, кефир – все подойдет. Не хотите мариновать – в процессе готовки добавьте имбирь, папайю или ананас: они смягчают жесткие волокна.

Хотите румяную корочку – не жарьте огузок холодным, а перед выкладыванием на сковородку обсушите полотенцем или салфеткой.

В общем, пробуйте и фантазируйте!

Источник: http://.ru/article/141721/govyadina-odin-iz-luchshih-kusochkov---oguzok-chto-eto-i-kak-ego-pravilno-prigotovit

Что такое огузок – пищевая ценность и калорийность, как выглядит часть туши с фото и пошаговые рецепты

Бедренный кусок говядины, который называют огузком, используется в приготовлении изысканных шницелей, ростбифов, бифштексов и других блюд.

Огузок обладает низким содержанием жира, но он очень сочный и мягкий, поэтому пользуется популярностью у кулинаров.

Чтобы получить вкусное блюдо из этого мяса, нужно знать, как правильно выбирать и готовить его.

Тазобедренную часть туши коровы называют огузком. Говяжий огузок – это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью.

Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить.

Само мясо имеет среднюю степень жирности, поэтому его можно смело есть тем, кто следит за фигурой или имеет проблемы с желудком. При разделке огузка получают:

  • Щуп – отруб диетического мяса с тонким волокном, срезанного с внутренней поверхности бедра;
  • Ссек – кусок с внешней части середины бедра говядины с более толстыми и грубыми мышечными волокнами. Соединительная ткань пучков волокон развитая и плотная.
  • Огузок или середина бедра – нежное мясо с малым процентом жира, которое считается говядиной первого сорта.

Для приготовления вкусного блюда из огузка важно правильно выбрать кусок мяса. Обратите внимание на следующие нюансы:

  • Цельная мякоть без костей. Мягкий кремово-белый жир создает только оболочку куска, мякоть если и содержит его, то в виде небольших вкраплений. Серый оттенок жира свидетельствует о плохом качестве.
  • Насыщенный ярко-красный цвет мяса. Если говядина темная – она старая.
  • Огузок не заветренный, блестит
  • У мякоти нет неприятного запаха.
  • Края куска немного влажные, не засохшие, но если дотронуться, рука должна быть почти сухой. Если нажать на мясо, вмятина должна быстро исчезнуть. Если она остается, говядина старая.

Говяжий огузок подходит для рациона тех, кто соблюдает диету или имеет противопоказания. Энергетическая и пищевая ценность у куска бедра говядины следующая:

  • Калорийность – 156 ккал на 100 грамм;
  • белка – 20,16 г (81 ккал);
  • жиров – 7,73 г (70 ккал);
  • углеводов – 0 г (0 ккал)

Употребление блюд из огузка благотворно влияет на здоровье из-за большого количества содержащихся полезных микроэлементом:

  • Витамины группы В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
  • Никотиновая кислота;
  • Витамин К;
  • Холин;
  • Витамин Е;
  • Селен;
  • Медь;
  • Калий;
  • Кальций;
  • Магний;
  • Натрий;
  • Марганец;
  • Цинк;
  • Железо;
  • Фосфор.

Кроме того, говяжий огузок обладает множеством полезных свойств:

  • снабжение кислородом клеток организма человека;
  • улучшает деятельность нервной системы;
  • повышение иммунитета;
  • укрепление мышечных тканей;
  • нормализация холестерина в крови;
  • улучшение состава крови;
  • снижение отечности;
  • восстановление и укрепление костной ткани;
  • повышение гемоглобина.

Сочность и невысокая калорийность огузка сделали его одним из любимых кусков говядины — купить бедро на рынке стремятся почти все хозяйки, ведь это мясо проще всего вкусно приготовить.

Середина бедра хорошо подойдет для тушения, зраз, засолки, кроме того, из-за нежности мяса можно использовать его для приготовления шницеля, ростбифа. Из щупа вы можете приготовить жаренные и запеченные, сваренные блюда, на гриле он тоже получится вкусным.

Ссек грубее предыдущих частей, поэтому его чаще тушат, но и для жарки это кусок подходит.

Огузок можно использовать для бульона, он заменит косточку. Для него нужно подготовить примерно 600-700 грамм мяса и залить двумя литрами воды. Варить приблизительно полтора часа, не забывая снимать пену. В бульон можно добавить лук, лавровый лист и другие специи.

Также из говяжьего огузка получится отличный бифштекс, который готовится следующим образом:

  1. Прокрутите 550 г огузка через мясорубку с крупным решетом, после отделите половину фарша и измельчите снова.
  2. Смешайте до однородной массы эти два фарша, добавьте два яйца, соль, перец, измельченную луковицу.
  3. Несколько раз отбейте фарш ударами кома об стол и уберите в холодильник на полчаса.
  4. Очистите огурец от кожуры и натрите на мелкой терке, добавьте к смеси мелко нарезанный чеснок, мяту, паприку, 50 мл лимонного сока, 300 г натурального йогурта, дайте настояться.
  5. Из фарша скатайте 4 шарика, сплющите их и обжарьте на предварительно разогретой сковороде с двух сторон.
  6. В другой сковородке из 4 яиц приготовьте 4 глазуньи;
  7. На тарелку положите бифштекс, сверху глазунью;
  8. Подавайте с огуречно-йогуртовым соусом.

Кроме того, из огузка получается вкусный гуляш или любое тушеное мясо в выбранном соусе.

Нарезанное крупными кубиками мясо рекомендуется замариновать на несколько часов в соевом соусе либо травах с лимонным соком, а затем обжарить на сковороде с луком.

Готовое мясо нужно залить соусом (для гуляша это смесь темного пива или красного вина с паприкой) и потомить под крышкой пару часов.

Чтобы качественно приготовить сочный и мягкий говяжий огузок, следует придерживаться рекомендаций шеф-поваров:

  • Тазобедренная часть говядины требует предварительной подготовки, поэтому перед его готовкой советуют хорошенько отбить, а после промариновать в специях. После этого оставьте огузок на несколько часов в холодильнике. Так при тепловой обработке сохранится вся сочность мяса.
  • Если вы выпекаете или отвариваете этот кусок туши, учитывайте, что для приготовления потребуется минимум 1,5 часа.
  • Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо из огузка, срежьте весь жир с поверхности мяса.

Источник: http://sovets.net/17679-chto-takoe-oguzok.html

Тазобедренная часть говядины – что приготовить? Лучшие рецепты :

Эта мясо традиционно считается мякотью высшего сорта. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Кстати, вы знаете, что она по своему составу тоже неоднородна? Принято разделять несколько сегментов: огузок и ссек, щуп с подбедерком.

Щуп, к примеру, хорош для поджаривания и для духовки, можно готовить его на гриле или костре. Ссек будет уже погрубее, поэтому его лучше тушить, однако можно и прожарить.

Из огузка же – наиболее вкусной и нежной тазобедренной части – получаются отличные ростбиф со шницелем или бифштекс. Подбедерок рекомендуется порезать на порции и тушить в вине (сухом красном) или пиве. Приготовленные яства прекрасно сочетаются с овощами.

А подаются с соусами, что приготовлены на основе кисло-сладких ягод или фруктов. Ну что, вы уже готовы приступать? Тогда вперед!

Развенчиваем мифы

Итак, перед вами на разделочной доске тазобедренная часть говядины – что приготовить из нее? Этот вопрос, наверное, хотя бы раз задавала себе каждая не слишком уж опытная домашняя повариха.

Ведь в народе сложилось ошибочное мнение: говядина в сравнении со свининой или той же курятиной – более жесткая. И соответственно, ее нужно готовить как-то по-особому, чтобы ни в коем случае не испортить мясо.

Вынуждены развеять подобные мифы: данная часть туши, хорошо обработанная при помощи довольно простых кулинарных рецептов, ничем не отличается от птицы или хрюшки по мягкости, а по вкусовым качествам, по мнению многих экспертов, даже превосходит оные.

Да и пользы от нее, согласно заявлениям диетологов, побольше будет. Так что не сомневаемся в себе и своих способностях, и начинаем готовку!

Жаркое

Что приготовить из тазобедренной части говядины? В первую очередь вспоминается такое блюдо, как жаркое. Оно и готовится относительно просто, и вкусное.

Нам понадобятся следующие ингредиенты: килограмма полтора огузка, парочка морковок среднего размера, парочка луковиц, корень петрушки, корень имбиря, полстакана не слишком жирной сметаны (подойдет 15% магазинная), стакана полтора бульона, подкисленного лимончиком (можно заменить водой или квасом), соль с перцем – по личному вкусу.

Готовим легко!

  • Говядину обмываем, очищаем от ненужностей, нарезаем кусочками довольно крупно (можно запечь и одним куском, только не слишком толстым, чтоб получилось без крови).
  • Кладем на хорошенько прогретую сковороду с маслом. Обжариваем там мясо, чтоб оно покрылось румяной корочкой – с каждой из сторон.
  • Перекладываем говядину в заранее подготовленную емкость, посыпая нарезанным луком с морковкой, петрушкой, выбранными пряностями. Поливаем небольшим количеством бульона или кваса. Затем помещаем в духовку, разогретую до средних температур.
  • Запекаем около часа (смотреть по прожаренности и мягкости мяса), поливая каждые 15 минут кислым квасом и по мере надобности переворачивая.
  • Минут за пять до окончания процесса собираем весь сок от мяса в чашку, немного остужаем, добавляем к нему сметану. Этот соус будем подавать в отдельной емкости к жаркому.
  • Готовую говядину вынимаем из духовки, солим, даем слегка остыть (четверть часа). Затем, если вы запекали единым куском, нарезаем поперек волокон на кусочки, обливаем соусом и подаваем к столу.
  • Внимание: жаркое лучше не подавать холодным или не разогревать по несколько раз (по принципу – приготовил и съел).
  • Отличным гарниром может служить жареная картошка, отварная (тушеная) морковка или даже репа с брюквой, жареные (тушеные, соленые) грибы.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Шпигованное мясо, к тому же тушеное и мягонькое – отличный вариант, если вы купили тазобедренную часть.

Все просто! Нам понадобятся: кило мяса, граммов сто шпика (копченой грудинки или бекона, как вариант), морковка, корень петрушки, луковица, перец с солью.

Как вкусно приготовить тазобедренную часть говядины?

  • Выбранный кусок мяса очищаем от пленочек, если таковые имеются.
  • Шпик с морковкой и петрушкой нарезаем брусочками толщиной примерно 5 миллиметров и длиной до 2 сантиметров.
  • Острым «филейным» ножиком прокалываем мясо (старайтесь это сделать со всех сторон и вдоль волокон). Вкладываем в полученные проколы нарезанные ингредиенты: шпик с кореньями.
  • Затем натираем мясо солью с перцем, помещаем в емкость для запекания целиком, подливаем немного горячей водички – и в духовку, предварительно разогретую до средних температур.
  • Запекаем до готовности (примерно час при температуре 180 оС). Оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть без крови (определяется прокалыванием). Не забываем поливать кусок соком, образовавшимся в емкости (каждые минут 10-15).
  • Вынимаем говядину из духовки и даем немного остыть. Нарезаем порционно и подаем к столу с гарнирами и кисло-сладкими соусами – на ваш выбор.

Как приготовить тазобедренную часть говядины на сковороде

Нам потребуются следующие ингредиенты: 1,5 килограмма огузка, граммов сто шпика, парочка луковиц, зелень петрушки, гвоздика, сок лимона, ломоть хлеба ржаного, чуть меньше литра пива, постное масло, перец молотый, лаврушка, соль.

В пиве!

  • Кусок тазобедренной части говядины солим и перчим, надрезаем несколько раз острым ножиком, вкладываем в образованные отверстия кусочки шпика (можно перевязать ниткой дополнительно).
  • В глубокую сковородку, смазанную постным маслом, кладем кусочки сала, нарезанный полукольцами лук, веточку петрушки, дольку лимончика (без семян), кусок хлеба, специи.
  • Сверху укладываем мясо и обжариваем с каждой из сторон, пока не образуется румяная корочка.
  • Затем вливаем в сковороду пиво и тушим до готовности на самом малом огне.
  • Вытаскиваем кусок, немного остужаем. При подаче перекладываем на блюдо и снимаем нитку.
  • Нарезаем поперек, поливаем соусом, в котором говядина тушилась, а отдельно подаем соус из тертого хрена со сметаной.

С брусникой

Тазобедренная часть говядины – что приготовить из нее еще? Вот вам простое и изысканное блюдо. Нам потребуется: граммов 700 соответствующей мягкой части, стакан брусники, парочка луковиц, немного постного масла, полстакана муки. Из специй лучше взять: тмин и майоран, смесь перцев и соль.

Приготовление

  • Мясо нарезаем на бруски, обваливаем в муке, обжариваем вместе в постном масле на сковороде. Отдельно обжариваем лук до золотистости.
  • В емкость с мясом добавляем лук, ягодки брусники, толченый тмин с майораном, чуть солим-перчим, вливаем стакан воды (бульона). Тушим на малом огне под крышкой до готовности мяса (проверяем ножиком или вилкой). Подаем к столу, поливая соусом и посыпая ягодками брусники.

Бифштекс из огузка (стейк)

В каких еще вариантах блюд используется говядина? Мякоть говядины с тазобедренной части – так называемый огузок – отличное сырье для приготовления сочного бифштекса. Как его сделать, знают многие хозяйки. Но мы на всякий случай напомним рецептуру.

  • Режем подготовленное мясо поперек волокна. Куски должны быть с ладонь и в толщину полтора-два сантиметра.
  • Натираем каждый из ломтей специями с обеих сторон.
  • Раскаляем сковороду и смазываем маслом (можно и без него обойтись, в особенности если у вас имеется специальная аппаратура для стейков).
  • Обжариваем стейк с каждой из сторон по 3-4 минуты. Мясо должно приобрести золотисто-коричневый оттенок. Проткните кусок вилкой – если сочится прозрачная жидкость, значит, готово (хотя некоторые гурманы обожают бифштекс с кровью – тогда при протыкании должна она выступать).

В общем, теперь вы знаете, что можно приготовить из тазобедренной части говядины. Не стесняйтесь экспериментировать – все у вас получится! И да, приятного вам всем аппетита!

Источник: http://www.syl.ru/article/362839/tazobedrennaya-chast-govyadinyi---chto-prigotovit-luchshie-retseptyi

Говяжий огузок что это такое, какие блюда из него можно приготовить

Вкусные праздничные салаты: рецепты с фото лучшие варианты style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/18images-of-site2-2-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Вкусные праздничные салаты: рецепты с фото лучшие вариантыСалаты украшают…

Абрикосовое вино в домашних условиях рецепт style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/RCemr-nQOxA-1024×728-1-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Абрикосовое вино в домашних условиях рецептВ конце лета на…

Рецепты вкусных блюд из нута style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/blyuda-iz-nuta-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Рецепты вкусных блюд из нутаНут или турецки…

Как приготовить мясо по-французски из говядины в духовке style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/9e9210ec08112be77150c20910a718d5-600×400-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как приготовить мясо по-французски из говядины в духовкеПарадоксально, …

Как приготовить свиную грудинку в луковой шелухе style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/salo_v_lukovoi_sheluhe-1-600×338-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как приготовить свиную грудинку в луковой шелухеПрактически каж…

Тыквенный суп пюре рецепт style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Tyikvennyiy-sup-pyure-retsept-byistro-i-usno-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Тыквенный суп пюре рецептТыква это в пе…

Тунец маринованный style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/k-2759-00-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Тунец маринованный Маринованного …

Приготовить борщ из свинины style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/plugins/related-posts-thumbnails/img/default.png) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Приготовить борщ из свининыВы не любите бо…

Постное тесто для пиццы style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/01-6-564×423-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Постное тесто для пиццыРецепт потного …

Как вкусно приготовить молдавскую мамалыгу style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/mamalyga_recept.jpg.crop_display-600×446-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как вкусно приготовить молдавскую мамалыгуВ Молдавии куку…

Рецепты салатов с копченой курицей и свежим огурцом style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/salat_s_kopchenoy_kuricey_i_svezhim_ogurcom-600×273-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Рецепты салатов с копченой курицей и свежим огурцомКурочка – это о…

Полезные свойства перепелиных яиц и вред для человека style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/11/artleo.com-8201-300×225-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Полезные свойства перепелиных яиц и вред для человекаПерепелиные яйц…

Через сколько выветривается алкоголь из организма таблица style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/vliyanie-alcogolya-na-organizm-1-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Через сколько выветривается алкоголь из организма таблицаНередко случают…

Основы венгерской кухни или гуляш из свинины style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/120213181523-121120220907-p-O-guljash-iz-svinini-s-tomatom-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Основы венгерской кухни или гуляш из свинины Традиционно г…

Кабачки в остром соусе style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/iwq6-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Кабачки в остром соусе Приготовление…

Разнообразные чесночные соусы style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/sous-iz-chesnoka-300×200-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Разнообразные чесночные соусыЧеснок является…

Салат с авокадо рецепт style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Ekzoticheskiy-frukt-avokado-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Салат с авокадо рецептЭкзотический фр…

Многообразие блюд из баклажанов style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Kak-prigotovit-baklazhany-300×199-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Многообразие блюд из баклажановБаклажаны входя…

Как приготовить кольца кальмара в кляре style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/kolca_kalmara_v_klyare-1-600×400-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как приготовить кольца кальмара в кляреКолечки кальмар…

Как приготовить тунца style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Kak-prigotovit-tuntsa-e1470431333781-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как приготовить тунцаТунец – рыба из…

Яичница с гренками style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/01-6-564×423-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Яичница с гренкамиДрузья, сегодня…

Лимонад style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/usa-russia-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Лимонад На крупной те…

Салат мужской каприз рецепт с фото style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Salat-muzhskoy-kapriz-ingredientyi-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Салат мужской каприз рецепт с фотоЕсли вы хотите …

Как приготовить роллы style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/gotovit-sushi-v-domashnih-usloviyah-e1470432265854-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как приготовить роллыРоллы относител…

Куриные ножки в мешочке style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/iwr-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Куриные ножки в мешочке Приготовление…

Как приготовить перловку с тушенкой в мультиварке style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/1-15-600×417-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Как приготовить перловку с тушенкой в мультиваркеНедаром перлову…

Сырники по-домашнему style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Nezhnejshie-syrniki-300×225-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Сырники по-домашнемуРецепт очень бы…

Бастурма style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/basturma-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Бастурма Для приготовл…

Салат из морской капусты рецепт с фото style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/Salat-iz-morskoy-kapustyi-retsept.jpeg-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Салат из морской капусты рецепт с фотоСалат из морско…

Ленивые голубцы рецепт приготовления с фото style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/plugins/related-posts-thumbnails/img/default.png) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Ленивые голубцы рецепт приготовления с фото  Ленивые …

Рецепт традиционного фондю с сыром style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/uploads/2017/08/6e6ab9_wmark-150×150.jpg) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Рецепт традиционного фондю с сыром Блюда швейцар…

Котлеты из фарша вкусный рецепт с фото пошагово style= background: transparent url(http://s-tv.site/wp-content/plugins/related-posts-thumbnails/img/default.png) no-repeat scroll 0% 0%; width: 150px; height: 150px; >

Котлеты из фарша вкусный рецепт с фото пошаговоКотлеты из фарш…

Источник: http://s-tv.site/kulinar/govyazhij-oguzok-chto-eto-takoe-kakie-blyuda-iz-nego-mozhno-prigotovit

Говяжий огузок что это такое, какие блюда из него можно приготовить

Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки.

Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным.

Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.

Огузок говяжий что это такое, как правильно его выбирать

Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.

Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности.

При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить.

При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.

Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:

  • внимательно смотрите внешний вид. Это должен быть цельный кусок мякоти без косточек;
  • на поверхности должно быть большое количество жира, допускается небольшое количество вкраплений жира сверху и внутри;
  • обратите внимание на цвет. Свежее мясо обладает ярко-красным цветом;
  • мякоть не должна быть заветренной, а также иметь неприятный запах. Эти качества говорят о том, что мясо не первой свежести.

Свойства и калорийность

В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.

Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.

Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.

Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:

  • витамины группы В;
  • витамин К;
  • витамин РР;
  • витамины группы Е;
  • минеральные компоненты – марганец, селен, цинк, медь, железо, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.

Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.

Готовим рубленый бифштекс с соусом блю-чиз и салатом из шпината и сыра фета

Какие компоненты потребуются:

  • говяжий огузок на 500 грамм;
  • 50 грамм сыра горгонзола;
  • 1 большая ложка сметаны с жирностью 30 %;
  • 100 грамм молодого шпината;
  • 100 грамм сыра фета;
  • половина чайной ложки молотой паприки;
  • немного морской соли на свой вкус;
  • свежемолотый черный перец на свой вкус;
  • ½ ч.ложки сушеного орегано;
  • оливковое масло на свой вкус.

Период приготовления – 1 час.

Калорийность – 750 ккал.

Как нужно готовить:

  1. Для начала промываем мясо, при желании можно удалить лишний жир;
  2. При помощи ножа с острым лезвием нарезаем огузок на мелкие кусочки. Его можно пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере, но тогда это будет уже не рубленый бифштекс;
  3. Выкладываем мелко нарезанное мясо в емкость, добавляем соль, посыпаем перцем, добавляем паприку и орегано;
  4. Мясо тщательно перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились;
  5. Можно фарш сложить в пакетик и слегка постучать им об стол;
  6. После этого убираем на несколько часов в холодильник;
  7. Сыр горгонзола нарезаем на средние кубики, выкладываем их в миску;
  8. Добавляем к сыру сметану, разминаем сыр вилкой и перемешиваем со сметаной до образования массы с более менее однородной консистенцией;
  9. Добавляем к сырному соусу соль и перец, хорошо размешиваем;
  10. Из фарша делаем бифштексы с толщиной 2-3 см и обжариваем их на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты;
  11. Далее выкладываем на противень, можно предварительно постелить фольгу;
  12. Убираем противень в духовку и запекаем при 180 градусах в течение 5-7 минут;
  13. Сыр фета нарезаем кубиками;
  14. Листья шпината споласкиваем и разрезаем небольшими кусочками;
  15. Сыр фета смешиваем со шпинатом, приправляем солью и оливковым маслом;
  16. Подаем бифштексы с сырным соусом и салатом из сыра фета и шпината.

Рецепт борща

Какие продукты будут нужны:

  • 800 грамм говяжьего огузка;
  • вода – 2,5 литра;
  • 300 грамм картошки;
  • 400 грамм красной фасоли, можно использовать в консервированном виде;
  • лук – 100 грамм;
  • ½ свеклы;
  • одна небольшая морковь;
  • перец сладкий – 1 штука;
  • половина вилка капусты;
  • 2 большие ложки томатной пасты;
  • лавровый лист – 1-2 штуки;
  • растительное масло;
  • соль по вкусу;
  • немного смеси из приправ.

Период приготовления – 2,5 часа.

Калорийность – 420 ккал.

Как нужно готовить:

  1. Огузок промываем, можно разрезает на несколько частей;
  2. В кастрюлю заливаем воду, помещаем туда мясо и ставим отвариваться до готовности;
  3. Варится огузок около 1 часа 20 минут, все зависит от мяса и возраста животного;
  4. Тем временем подготавливаем овощи. Картошку чистим от шкурки, нарезаем средними кубиками;
  5. Морковку промываем, очищаем и протираем на крупной терке;
  6. Свеклу чистим, натираем в крупную стружку;
  7. Лук очищаем от шелухи и шинкуем кубиками;
  8. Все овощи, кроме картофеля, перекладываем в сковородку;
  9. Капусту нарезаем тонкой соломкой;
  10. Как только мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли. При необходимости подливаем воды;
  11. Засыпаем в бульон картофель и капусту. Оставляем отвариваться около 15 минут;
  12. Далее в сковородку с овощами наливаем растительное масло, ставим на огонь;
  13. Обжариваем овощи около 10 минут, затем добавляем томат и размешиваем; Зажарку с томатом обжариваем еще минут 5-7;
  14. Выкладываем зажарку в бульон с картофелем и капустой;
  15. Выкладываем туда же консервированную фасоль;
  16. Добавляем соль, лавровый лист и приправляем специями;
  17. Борщ хорошо размешиваем и отвариваем еще минут 7-8;
  18. Готовый борщ подаем с кусочками мяса и зеленью.

Запеченный огузок в духовке

Какие ингредиенты потребуются:

  • говяжий огузок на 1,5 килограмма;
  • 4-5 чесночные дольки;
  • черный перец крупного помола на свой вкус;
  • смесь приправ для мяса;
  • соль на свой вкус.

Время на приготовление – 2 часа.

Калорийность – 730 ккал.

Как будем готовить:

  1. Огузок тщательно промываем под прохладной водой;
  2. Его можно немного посолить, натереть специями, черным перцем крупного помола и немного отбить кухонным молоточком, чтобы мясо стало намного мягче и сочнее;
  3. При желании говядину можно полить небольшим количеством сока лимона;
  4. Убираем в холодильник на несколько часов;
  5. Зубчики чеснока очищаем от шкурки;
  6. Каждую дольку разрезаем на две части поперек;
  7. После этого делаем в мякоти говядины проколы с размером глубины до 1 см;
  8. Каждый прокол вставляем кусочек чеснока;
  9. Сворачиваем в виде рулета и связываем при помощи кухонной бечевки;
  10. Духовку следует предварительно прогреть до 180 градусов;
  11. Помещаем огузок на решетку духовки, а снизу устанавливаем противень, куда будет стекать сок от мяса;
  12. Выпекаем мясо в течение 1,5 часа, при желании его можно подержать в духовке дольше;
  13. После этого вынимаем огузок, убираем бечевку, разрезаем мясо тонкими кусочками и подаем на стол.

Советы шеф-поваров

  • для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
  • если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
  • отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.

Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.

Источник: http://dlya-vsekh.ru/kulinar/govyazhij-oguzok-chto-eto-takoe-kakie-blyuda-iz-nego-mozhno-prigotovit

Разделка говядины: что выбрать и как готовить?

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Язык – варят, солят или копят, его часто подают в качестве закуски. Он является деликатесным и легкоусвояемым продуктом.

Язык будет полезен людям, страдающим гастритом, язвой, анемией и диабетом, т.к. регулирует концентрацию сахара в крови.

Также он понижает холестерин и ускоряет процесс заживления ран.

Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.

2, 3. ;” target=”_blank” rel=”nofollow”>ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО

Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.

Самый известный классический американский стейк, «New York steak»,  готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов».

Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим.

Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.

Классическое же блюдо из этой части так и называется – антрекот. Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte  — ребро.

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки.

Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, азу, бефстроганов, гуляш, а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон».

Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – карпаччо, а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10.  ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк.

В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком.

Например, «Top Blade steak»  напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит  много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей.

Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток.

Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне.

Голяшка идеально подходит для приготовленияхолодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии.

Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

АВТОР: АЛЕКСАНДРА ШАМАНИНА

Источник: http://www.koolinar.ru/article/show/68/razdelka-govyadiny-chto-vybrat-i-kak-gotovit

Поделиться:

Нет комментариев

Что такое огузок — применение в кулинарии и рекомендации по приготовлению блюд в домашних условиях

Бедренный кусок говядины, который называют огузком, используется в приготовлении изысканных шницелей, ростбифов, бифштексов и других блюд. Огузок обладает низким содержанием жира, но он очень сочный и мягкий, поэтому пользуется популярностью у кулинаров. Чтобы получить вкусное блюдо из этого мяса, нужно знать, как правильно выбирать и готовить его.

Говяжий огузок

Тазобедренную часть туши коровы называют огузком. Говяжий огузок – это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью. Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить. Само мясо имеет среднюю степень жирности, поэтому его можно смело есть тем, кто следит за фигурой или имеет проблемы с желудком. При разделке огузка получают:

  • Щуп – отруб диетического мяса с тонким волокном, срезанного с внутренней поверхности бедра;
  • Ссек – кусок с внешней части середины бедра говядины с более толстыми и грубыми мышечными волокнами. Соединительная ткань пучков волокон развитая и плотная.
  • Огузок или середина бедра – нежное мясо с малым процентом жира, которое считается говядиной первого сорта.

Как правильно выбрать огузок

Для приготовления вкусного блюда из огузка важно правильно выбрать кусок мяса. Обратите внимание на следующие нюансы:

  • Цельная мякоть без костей. Мягкий кремово-белый жир создает только оболочку куска, мякоть если и содержит его, то в виде небольших вкраплений. Серый оттенок жира свидетельствует о плохом качестве.
  • Насыщенный ярко-красный цвет мяса. Если говядина темная – она старая.
  • Огузок не заветренный, блестит
  • У мякоти нет неприятного запаха.
  • Края куска немного влажные, не засохшие, но если дотронуться, рука должна быть почти сухой. Если нажать на мясо, вмятина должна быстро исчезнуть. Если она остается, говядина старая.

Пищевая ценность огузка

Говяжий огузок подходит для рациона тех, кто соблюдает диету или имеет противопоказания. Энергетическая и пищевая ценность у куска бедра говядины следующая:

  • Калорийность – 156 ккал на 100 грамм;
  • Содержание белка – 20,16 г (81 ккал);
  • Содержание жиров — 7,73 г (70 ккал);
  • Содержание углеводов – 0 г (0 ккал)

Употребление блюд из огузка благотворно влияет на здоровье из-за большого количества содержащихся полезных микроэлементом:

  • Витамины группы В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
  • Никотиновая кислота;
  • Витамин К;
  • Холин;
  • Витамин Е;
  • Селен;
  • Медь;
  • Калий;
  • Кальций;
  • Магний;
  • Натрий;
  • Марганец;
  • Цинк;
  • Железо;
  • Фосфор.

Кроме того, говяжий огузок обладает множеством полезных свойств:

  • снабжение кислородом клеток организма человека;
  • улучшает деятельность нервной системы;
  • повышение иммунитета;
  • укрепление мышечных тканей;
  • нормализация холестерина в крови;
  • улучшение состава крови;
  • снижение отечности;
  • восстановление и укрепление костной ткани;
  • повышение гемоглобина.

Применение в кулинарии

Сочность и невысокая калорийность огузка сделали его одним из любимых кусков говядины — купить бедро на рынке стремятся почти все хозяйки, ведь это мясо проще всего вкусно приготовить. Середина бедра хорошо подойдет для тушения, зраз, засолки, кроме того, из-за нежности мяса можно использовать его для приготовления шницеля, ростбифа. Из щупа вы можете приготовить жаренные и запеченные, сваренные блюда, на гриле он тоже получится вкусным. Ссек грубее предыдущих частей, поэтому его чаще тушат, но и для жарки это кусок подходит.

Огузок можно использовать для бульона, он заменит косточку. Для него нужно подготовить примерно 600-700 грамм мяса и залить двумя литрами воды. Варить приблизительно полтора часа, не забывая снимать пену. В бульон можно добавить лук, лавровый лист и другие специи.

Также из говяжьего огузка получится отличный бифштекс, который готовится следующим образом:

  • Прокрутите 550 г огузка через мясорубку с крупным решетом, после отделите половину фарша и измельчите снова.
  • Смешайте до однородной массы эти два фарша, добавьте два яйца, соль, перец, измельченную луковицу.
  • Несколько раз отбейте фарш ударами кома об стол и уберите в холодильник на полчаса.
  • Очистите огурец от кожуры и натрите на мелкой терке, добавьте к смеси мелко нарезанный чеснок, мяту, паприку, 50 мл лимонного сока, 300 г натурального йогурта, дайте настояться.
  • Из фарша скатайте 4 шарика, сплющите их и обжарьте на предварительно разогретой сковороде с двух сторон.
  • В другой сковородке из 4 яиц приготовьте 4 глазуньи;
  • На тарелку положите бифштекс, сверху глазунью;
  • Подавайте с огуречно-йогуртовым соусом.

    • Кроме того, из огузка получается вкусный гуляш или любое тушеное мясо в выбранном соусе. Нарезанное крупными кубиками мясо рекомендуется замариновать на несколько часов в соевом соусе либо травах с лимонным соком, а затем обжарить на сковороде с луком. Готовое мясо нужно залить соусом (для гуляша это смесь темного пива или красного вина с паприкой) и потомить под крышкой пару часов.

    Рекомендации шеф-поваров по приготовлению огузка

    Чтобы качественно приготовить сочный и мягкий говяжий огузок, следует придерживаться рекомендаций шеф-поваров:

    • Тазобедренная часть говядины требует предварительной подготовки, поэтому перед его готовкой советуют хорошенько отбить, а после промариновать в специях. После этого оставьте огузок на несколько часов в холодильнике. Так при тепловой обработке сохранится вся сочность мяса.
    • Если вы выпекаете или отвариваете этот кусок туши, учитывайте, что для приготовления потребуется минимум 1,5 часа.
    • Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо из огузка, срежьте весь жир с поверхности мяса.

    Видео

    Смотрите также