Продукт мясной категории в что это такое
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
А. не меньше 40%
Б. 20-40%
В. менее 20%.
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
А. 80-100%
Б. 60-80%.
В. 40-60%.
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
А. более 60%
Б. 40-60%
В. 20-40%
Г. 5-20%.
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового, в т.ч. белого, или измельчённого мяса. Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а измельчённое мясо птицы, допустимо класть измельчённые потроха. Общее содержание мяса/потрохов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют измельчённое мясо или потроха, общее количество – не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
P.S. Естественно, что указанные категории и сорта есть только у колбасных изделий, произведённых по ГОСТам. Классификация сделанных по техническим условиям предприятий (ТУ) или стандартам организаций (СТО) колбасных изделий может отличаться от указанных в ГОСТе. Поэтому часто можно встретить что-то такое, чего в ГОСТе нет, например, варёно-копчёную колбасу категории В.
Чем мясо категории А отличается от мяса категории Д?
Согласно ГОСТ 32951-2014 мясные или мясосодержащие полуфабрикаты делятся на несколько категорий. Первые могут иметь категории А, Б, В, Г и Д, вторые — В, Г и Д.
Что относят к этим полуфабрикатам?
Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, подготовленные к реализации и предназначенные для употребления после тепловой обработки. Они изготавливаются из мяса на кости, кусков бескостного мяса, фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.
Полуфабрикаты могут быть охлажденными или замороженными. По видам они бывают кусковые (антрекот, лангет, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор), рубленые (фарш, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки) или в тесте (пельмени, хинкали, манты и пр.).
Какие из них мясные, а какие мясосодержащие?
Мясные полуфабрикаты должны иметь в рецептуре не менее 60% мясных ингредиентов. Если мяса в составе меньше, продукт относят к группе «мясосодержащих полуфабрикатов».
Что означает категория?
Категория мясных и мясосодержащих продуктов показывает, сколько в них содержится мышечной ткани:
· мясной полуфабрикат категории А — более 80%;
· мясной полуфабрикат категории Б — более 60% и до 80% включительно;
· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории В — более 40% и до 60% включительно;
· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Г — более 20% и до 40% включительно;
· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Д — 20% и менее.
Категория мяса не является показателем его качества. Высокая категория указывает, что в состав полуфабриката входит большее количество мяса. Напротив, наделение мяса более низкой категорией, означает, что продукт имеет в рецепте, помимо мяса, другие ингредиенты (овощи, крупы, хлеб, сою, специи и т.д.).
Например, антрекот из говядины может иметь категорию «А», а пельмени нет, т.к. их начинка в любом случае будет иметь в составе немясное сырье, например, лук, соль, специи. Котлеты категории «Б», «В» и «Г» могут отличаться не только количеством мяса в рецептуре, но и видом мяса. Например, у более высоких категорий котлет в составе может быть больше говядины, а у более низких — свинины (в говядине, как правило, больше мышечной ткани и меньше жировой, чем в свинине). Полуфабрикаты категории «Д» — это не всегда продукты, в которых больше сои, чем мяса. Это могут быть мясо-картофельные пельмени или набор для бульона, в котором основной продукт — это кости, а не мясо.
Какие есть категории мясных продуктов и в чем их отличие
Признавайтесь, как часто вы ходите в магазин за полуфабрикатами из мяса? А уж как часто смотрите на состав продуктов? Оказывается, существует несколько категорий мяса, которые изображают на упаковке в виде букв. Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д» отражают содержание в этом продукте мышечной ткани — питательного, полезного и богатого необходимыми элементами мяса.
В 99% случае категория продукта указывают на оборотной стороне упаковки, рядом с перечислением состава или же штрих-кодом.
Стоит отметить, что помимо мясных есть продукты мясосодержащие и даже их аналоги. Определить, что перед вами, легко. Мясные продукты содержат 60% мяса и больше, а вот мясосодержащие — от 5 до 60%. Что касается аналогов, то в них доля мяса не превышает отметки 5%.
Категории мясных продуктов
Категория мясных продуктов «А»
Самые качественные мясные продукты маркируют первой буквой алфавита — получается мясной продукт категории «А». Что означает долю мышечной ткани 80% и больше. Рубленая говядина, пельмени из говядины или телятины — разумеется, такие товары стоят очень дорого, поэтому найти продукты категории «А» в магазинах достаточно сложно.
Категория мясных продуктов «Б»
Что означает мясной продукт категории «Б»? В его состав входит от 60 до 80% мышечной ткани свинины и говядины. Мясной продукт категории «Б» в магазине можно встретить чаще (фарш категории «Б», например) и специалисты рекомендуют покупать именно его.
Категория мясных продуктов «В»
Категория «В» предполагает содержание мышечной ткани от 40 до 60% и в принципе такие товары тоже можно покупать и спокойно употреблять в пищу. А вот для детей мясо категории «В» точно не полезно.
Категория мясных продуктов «Г»
А вот продукты с последними категориями качеством не отличаются. Мясной продукт категории «Г»: что это значит? Он имеет в своем составе 20-40% мышечной массы. С категорией Д дела обстоят еще хуже —менее 20%. По факту мясо как такового здесь нет, поэтому не тратьте свое время и здоровье на подобные покупки. Ну, а мясной продукт категории «Г» (фарш категории «Г») разве что используйте для угощения питомцев.
Выбирая мясной продукт, обращайте внимание на его состав. Если там есть овощи, крупа, сало, жир, хлеб или соя, категория становится ниже, но это не говорит о том, что товар обязательно некачественный. Так, котлеты можно приготовить без специй, лука, хлеба и яйца, но готовый продукт при этом будет не таким вкусным и насыщенным.
Категория мясных полуфабрикатов может быть снижена из-за сои, коллагена, жирозаменителей и других добавок в составе. В этом случае обращайте внимание на состав и отдавайте предпочтение тем полуфабрикатам, где меньше всего добавок и примесей. Рекомендуемые полуфабрикаты для употребления в пищу содержат мясо категории «Б».
Колбаса по категориям: чем отличается, какой состав
Колбаса по категориям разделена сравнительно недавно. Многие покупатели хотели бы разобраться, чем отличается одна категория от другой, какой состав у той или иной колбасы.
Нужно сказать, что категории мясных продуктов введены для информирования покупателей о содержании в готовых изделиях важных компонентов. Это связано с тем, что большинство предприятий выпускает свою продукцию по собственным техусловиям. Поэтому колбаса с одинаковым названием от разных производителей могла радикально отличаться по составу.
Новые правила вводят более четкое разделение, в зависимости от количественного содержания в мясных изделиях самого мяса. Кстати, под мясом и у нас, и на Западе, подразумевается именно мышечная ткань животных, а не жир и не измельченные хрящи и кожа.
Читайте также: Рецепты колбасы в ветчиннице пошагово
Чем отличаются категории колбасы
Колбаса по категориям отличается как раз количественным содержанием мышечной массы. В изделиях категории А ее должно быть не менее 80%. В других категориях соответственно:
- Б – от 60 до 80%;
- В – от 40 до 60%;
- Г – от 20 до 40%;
- Д – до 20%.
Означает ли это автоматически, что качество колбасы можно однозначно оценивать по категории? Вовсе нет.
Колбаса по категориям чем отличается
Дело в том, что мясо различных животных имеет различный процент мышечной массы. Самый высокий процент у говядины, причем у отдельных частей туши животного. Свинина всегда более жирная, поэтому процент мышечной массы в свинине всегда меньше, чем говядине.
Между тем, большинство рецептов вкусных колбас содержат в себе свинину и часть жира. Именно поэтому колбасных изделий категории А не так уж много, они в своем составе имеют преимущественно говяжье и нежирное свиное мясо.
Немало качественных и вкусных колбас состоит и в категории Б. Как правило, мясные изделия этой категории содержат в своем составе и говядину, и свинину. Во многие изделия также добавляется мясо птицы и другие компоненты.
Последующие категории В, Г и Д содержат все меньше собственно мяса и все больше других компонентов. Отметим, что процент мяса определяется именно по массе, а не по объему. Это особенно важно, когда касается вареных колбас, которые по объему значительно превышают, скажем, сырокопченые.
Бывает ли вареная колбаса категории А
Новые правила касаются и названий колбасных изделий. Не секрет, что прошлые годы под видом известных марок, таких как «Докторская» или «Любительская» нередко продавались низкокачественные изделия сомнительного состава.
Теперь же колбаса устоявшихся марок должна иметь сходный состав и относиться к определенной категории. К примеру, к категории А должны относиться следующие марки:
- «Телячья»;
- «Докторская»;
- «Любительская»;
- «Ветчинно-рубленая»;
- «Говяжья»;
- «Краснодарская»;
- «Столичная»;
- «Московская».
И, к примеру, «Любительская» колбаса должна содержать не менее 35% говядины и не менее 40% свиного мяса.
Поэтому в магазинах покупателям рекомендуется обращать внимание на упаковку, где должно быть указано, как отличается колбаса по категориям. Слишком низкая цена на готовое изделие должна насторожить и заставить проверить состав.
Методика определения группы и категории колбасных изделий
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Поэтому так важно, чтобы при приобретении мясных продуктов потребители могли сделать свой выбор, основываясь на надежной и доступной информации об их составе. В настоящее время производители обязаны указывать его на этикетке. Однако в России не существует нормативного документа, обязывающего предприятия, выпускающие мясные изделия, сообщать о количественном содержании в них того или иного рецептурного компонента. В то время как в странах ЕС, например, является обязательным обозначение на мясных продуктах массовой доли белка мышечной ткани (в Германии это показатель BEFFE – доля белка мышечной ткани в общем объеме животного белка). Таким образом, западные потребители при выборе мясного продукта руководствуются четкими сведениями о содержании в нем мяса.
Первым шагом к гармонизации российских нормативных документов с западными должна стать разработка нового проекта ГОСТ на колбасные изделия, предусматривающего их подразделение на основе ГОСТ Р 52428-2005 «Классификация продукции мясной промышленности» в зависимости от количества мяса и мышечной ткани, присутствующих в их составе.
В настоящее время документ находится на рассмотрении в правительстве РФ. Предполагается, что он может быть введен в действие с 1 января 2013 г.
Классификация в соответствии с технологией производства
Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428–2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:
1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:
– вареные колбасы (колбаски);
– сосиски;
– сардельки;
– шпикачки;
– колбасные хлеба;
– прочие.
2. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
– паштеты;
– ливерные;
– студни;
– холодцы;
– заливные;
– зельцы;
– прочие;
– колбасные кровяные изделия;
– полукопченые колбасы (колбаски);
– варено-копченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые колбасы (колбаски);
– сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);
– сыровяленые колбасы (колбаски).
Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.
Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.
Определения некоторых подвидов колбасных изделий согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Термины и определения»
Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Это изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, а также иную форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования).
Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке. Данное изделие может быть произведено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки.
Фаршированное колбасное изделие – колбасный продукт, имеющий на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Такое изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.
Вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие различной формы (цилиндрической или овальной) диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (для колбаски не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм).
Сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм).
Сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша однородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений составляет ± 4 мм).
Шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша неоднородной структуры и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде (отклонение размеров от типовых значений допускается ± 4 мм).
Определения для некоторых основных компонентов рецептуры
Рецептура продукта – совокупность ингредиентов, используемых для выработки колбасных изделий, в установленных количествах.
Колбасный фарш – смесь измельченных (мясных и немясных) ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурами количествах, которая предназначена для производства колбасных изделий.
Мясо – пищевой продукт убоя в виде целой туши или ее части, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (последняя может отсутствовать). Частью туши считаются полутуша, четвертина, отруб.
Ингредиент – составная часть продукта в виде вещества органического, минерального или искусственного происхождения.
Мясной ингредиент – составной компонент рецептуры изделия, являющийся продуктом убоя или пищевым, который получают в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственных животных.
Немясной ингредиент – составной элемент рецептуры продукта, представляющий собой пищевой продукт растительного, животного (не продукт убоя) или минерального происхождения.
Пищевая добавка – природное или искусственное соединение, вводимое в пищевые (мясные) продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств (сохранения качества готовых изделий) и не обладающее пищевой ценностью.
Комплексная пищевая добавка – смесь из двух и более пищевых добавок и пищевых ингредиентов, характеризующаяся совокупностью определенных свойств.
Биологически активная добавка к пище – природное или идентичное ему биологически активное вещество или композиция биологически активных веществ, предназначенная для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона биологически активными веществами или их комплексами.
Пряности – части растений определенных видов, обработанные не более чем это технически необходимо, содержащие природные вкусовые и ароматические вещества, применяемые в качестве приправ (вкусовых добавок) при производстве пищевых (мясных) продуктов. Для изготовления пряностей используют корни, луковицы, кору, листья, цветы, плоды, семена и другие части растений определенных видов.
Смесь пряностей – состав из двух и более целых или измельченных пряностей, полученных от одного или разных растений, не содержащий пищевых добавок и ингредиентов.
Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре
Согласно приведенному выше определению, в рецептуру фарша для колбасных изделий входят мясо, мясные и немясные ингредиенты, пряности, пищевые добавки. Новый проект ГОСТ на колбасные изделия предусматривает их классификацию на группы в соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в их составе.
Массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре определяют с учетом массовой доли в ней воды (согласно норме и сверх нее), за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также той, что теряется при термической обработке.
На основании результатов расчета колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428–2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт.
Мясной продукт – тот, что изготовлен с использованием немясных ингредиентов или без них, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.
Мясо-растительным считается мясосодержащий продукт с наличием ингредиентов растительного происхождения в рецептуре свыше 30 % и до 60 % включительно.
Растительно-мясным называется мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения и имеющий массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % и до 30 % включительно.
К группе мясосодержащих относят пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 и до 60 % включительно.
Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, который изготовлен по мясной технологии с применением немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %
Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани
Кроме того, в проекте предусматривается систематическая совокупная качественная группировка колбасных изделий по категориям в соответствии с массовой долей мышечной ткани в их рецептуре, которые характеризуются предельными нормами этой составляющей.
Группы мясных колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в них:
· категория А – свыше 80 %;
· категория Б – свыше 60 % и до 80 % включительно;
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Группы мясосодержащих колбасных изделий в соответствии с массовой долей мышечной ткани в них:
· категория В – свыше 40 % и до 60 % включительно;
· категория Г – свыше 20 % и до 40 % включительно;
· категория Д – 20 % и менее.
Определение группы и категории вареных колбасных изделий
Установление группы и категории колбасных изделий осуществляется на основании анализа рецептуры и проведения необходимых расчетов.
Предварительно рассчитывают следующие показатели:
· массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте (Оми), %:
Оми = 100 × Мми × [1 – (Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
или
Оми = 100 × Мми / Мр, %, при (Δ – Мдв) < 0;
· массовая доля мышечной ткани в готовом продукте (Омт), %:
Омт =100 × Ммт × [1–(Δ – Мдв)/ (Мрс – Мдв)]/ Мр, при (Δ – Мдв) > 0
или
Омт =100 × Ммт/ Мр, при (Δ – Мдв) < 0,
где Оми – массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте, %; Омт – массовая доля мышечной ткани в готовом продукте, %; Орми – массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси, %; Ормт – массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси, %; Мрс – масса рецептурной смеси, кг; Мми – масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Ммт – масса мышечной ткани в рецептурной смеси, кг; Мр – масса готового продукта, кг; Мдв – масса добавляемой в рецептуру колбасных изделий воды, кг; Мнми– масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси, кг; Δ = (Мрс – Мр) – потери массы рецептурной смеси при термообработке, кг.
Как узнать, к какой группе и категории следует отнести то или иное изделие, производимое на вашем предприятии? Рассмотрим этот вопрос на примерах расчетов, выполненных для реальных продуктов.
Определение группы и категории вареных колбас, сосисок, сарделек
I. Установление группы и категории для колбасы вареной «Любительская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура колбасы вареной «Любительская» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Говядина жилованная высшего сорта | 35,0 | Мясной |
| Свинина жилованная нежирная | 40,0 | Мясной |
| Шпик свиной хребтовый | 25,0 | Мясной |
| И т о г о: | 100,0 | – |
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Нитритно-посолочная смесь «НИСО–2» | 2,175 | Немясной |
| Соль поваренная пищевая | 0,325 | Немясной |
| Сахар-песок | 0,110 | Немясной |
| Перец черный молотый | 0,085 | Немясной |
| Орех мускатный молотый | 0,055 | Немясной |
| Технологическая вода, л на 100 кг сырья | ||
| Вода питьевая | 25,0 | Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 30,0 + 45,0 + 25,0 = 100,0 кг.
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 2,175 + 0,325 + 0,110 + 0,085 + 0,055 + 25 = 27,75 кг.
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 100,0 + 27,75 = 127,75 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 109 %:
Оми = 100 × 100/ 109 = 91,74 %.
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (35,0 × 97 + 40,0 × 90 + 25,0 × 3)/ 100 =70,70 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Омт = 100 × 70,70/ 109 = 64,86 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 60 до 80 % включительно, то его следует отнести к категории Б.
II. Определение группы и категории для сосисок «Особые», вырабатываемых по рецептуре, приведенной в табл. 2.
Таблица 2
Рецептура сосисок «Особые» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
| Говядина жилованная высшего сорта | 50,0 | Мясной |
| Свинина жилованная полужирная или односортная | 15,0 | Мясной |
| Свинина жилованная жирная | 35,0 | Мясной |
| Итого: | 100,0 | – |
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Нитритно-посолочная смесь «НИСО-3» | 1,880 | Немясной |
| Соль поваренная пищевая | 0,320 | Немясной |
| Сахар-песок | 0,200 | Немясной |
| Перец черный молотый | 0,130 | Немясной |
| Перец душистый молотый | 0,080 | Немясной |
| Орех мускатный молотый | 0,065 | Немясной |
| Технологическая вода, л на 100 кг сырья | ||
| Вода питьевая | 30,0 | Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 50,0 + 15,0 + 35,0 = 100,0 кг.
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 1,880 + 0,320 + 0,200 + 0,130 + 0,080 + 0,065 + 30 = 32,675 кг.
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 100,0 + 32,675 = 132,675 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 110 %:
Оми =100 × 100/ 110 = 90,91 %
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (50,0 × 97 + 15,0 × 55 + 35,0 × 20) : 100 = 63,75 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 110 %:
Омт = 100 × 63,75/ 110 = 57,95 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 40 до 60 % включительно, то его следует отнести к категории В.
III. Определение группы и категории для сарделек «Говяжьи», вырабатываемых по рецептуре, приведенной в табл. 3.
Таблица 3
Рецептура сарделек «Говяжьи» (ГОСТ Р 52196–2003 «Изделия колбасные вареные»)
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Говядина жилованная первого сорта | 50,0 | Мясной |
| Говядина жилованная второго сорта | 40,0 | Мясной |
| Жир-сырец говяжий или свиной | 10,0 | Мясной |
| Итого: | 100,0 | – |
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Нитритно-посолочная смесь «НИСО-3» | 1,800 | Немясной |
| Соль поваренная пищевая | 0,400 | Немясной |
| Аскорбинат натрия | 0,050 | Немясной |
| Сахар-песок | 0,180 | Немясной |
| Перец черный молотый | 0,110 | Немясной |
| Кориандр молотый | 0,110 | Немясной |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | 0,150 | Немясной |
| Технологическая вода, л на 100 кг сырья | ||
| Вода питьевая | 40,0 | Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 50,0 + 40,0 + 10,0 = 100,0 кг.
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 1,800 + 0,400 + 0,050 + 0,180 + 0,110 + 0,110 + 0,150 + 40 = 42,80 кг.
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 100,0 + 42,80 = 142,80.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 124 %:
Оми = 100 × 100/ 124 = 80,64 %.
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (50,0 × 94 + 40,0 × 80,0 + 10 × 0) : 100 = 79,00 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 124 %:
Омт = 100 × 79,0/ 124 = 63,71 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 60 до 80 % включительно, то его следует отнести к категории Б.
IV. Определение группы и категории для колбасы вареной с олениной «Северная», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 4.
Таблица 4
Рецептура колбасы вареной с олениной «Северная» (ТУ 9213–069–52924334–10)
| Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
| Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья | ||
| Оленина жилованная односортная или первого сорта | 80,0 | Мясной |
| Шпик свиной боковой | 18,0 | Мясной |
| Крахмал или мука пшеничная | 2,0 | Немясной |
| Итого: | 100,0 | – |
| Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья | ||
| Соль поваренная пищевая | 2,450 | Немясной |
| Нитрит натрия | 0,0075 | Немясной |
| Комплексные пищевые добавки «Премикс 1В» или «Премикс 13В» | 1,00 | Немясной |
| Технологическая вода, л на 100 кг куттеруемого мясного сырья | ||
| Вода питьевая | 24,0–32,0 | Немясной |
А. Определение группы
Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мми = 80,0 + 18,0 = 98,0 кг.
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мнми = 2,0 + 2,450 + 0,0075 + 1,00 = 5,458 кг.
Масса добавленной воды – 40 % к массе куттеруемого мясного сырья:
80 × 40 : 100 = 32 кг.
Масса рецептурной смеси:
Мрс = 80,0 + 18,0 + 2,0 + 2,450 + 0,0075 + 1,00 + 32,0 = 135,458 кг.
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 124 %:
(Δ – Мдв) = 11,458 – 32,0 < 0, то Оми = 100 × Мми/ Мр = 98 × 100/124 = 79,03 %.
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то он принадлежит к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории
Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:
Ммт = (80,0 × 94 + 18,0 × 3)/ 100 = 75,74 кг.
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 124 %:
(Δ – Мдв) = 11,458 – 32,0 < 0, то Омт = 100 × Ммт/ Мр = 75,7 × 100/ 124 = 61,08 %.
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от более 60 до 80 % включительно, то его следует отнести к категории Б.
Комментарий специалиста:
О. И. Самоловских, главный технолог Мясокомбината «Кунгурский»
- Ольга Ивановна, скажите, пожалуйста, считаете ли введение нового ГОСТ и проекта техрегламента эффективной мерой для защиты потребителей?
- Проект ГОСТ, как и проект технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» требует классификации продукции в соответствии с содержанием в ней мяса. В новой классификации колбасу предлагается разделить на две группы — мясную и мясосодержащую. В первой — мяса должно быть не менее 60%. К мясосодержащим продуктам требования ниже – свинины и говядины в них должно быть не менее 5-30%. Основная цель нововведения – производство безопасного продукта и устранение технических барьеров. Думаю, именно в этих направлениях реализация регламента окажется наиболее эффективной. Как и прежде, достоверность сведений на этикетке или маркировке будет зависеть от добросовестности производителя. Предприятия в любом случае должны обеспечивать надлежащее качество продукции.
- Выделите, пожалуйста, основные плюсы и минусы нового ГОСТ.
- Плюс в том, что новый ГОСТ, возможно, станет универсальной системой контроля качества и безопасности. Я искренне на это надеюсь. Минусы мы узнаем в будущем – вопросы к документу у работников отрасли есть. Так, продукт, в котором не менее 60 % мяса, называется мясным продуктом, но в то же время может содержать сою и другие заменители мяса. Что касается нашего предприятия, мы производим качественную продукцию – в основном из своего сырья, без использования заменителей мяса, и честно информируем об этом своего потребителя.
- Что же тогда делать потребителю, как ориентироваться в новых правилах?
- Советую потребителю ориентироваться на производителя, на торговую марку, на качество, проверенное временем, на состав продукта, указанный на упаковке. История Мясокомбината «Кунгурский» берет своё начало в 1928 году, на протяжении этого периода времени предприятие хранит верность традициям и гарантирует неизменно высокое качество продукции. В 2011 году завершен процесс модернизации производства, установлено передовое оборудование от мировых лидеров рынка мясопереработки. Мы не прибегаем к использованию в рецептуре запрещенных компонентов – продукт выпускаем натуральный, в экологически чистом районе Пермского края. Могу с уверенностью сказать, что мы предлагаем потребителю мясную продукцию достойного качества в разных ценовых сегментах.
Фото с сайта dp.ru
Автор: В. О. Басов, к. т. н.; А. Г. Забашта, к. т. н., МГУПП
Источник: www.meatbranch.comГОСТ, ТУ и категории мясных изделий
В чем отличие ГОСТ и ТУ
ГОСТ-это государственные стандарты приготовления продукции, наследие советских времен. Они разрабатывались на базе технологий, ингредиентов, оборудования того времени. Сейчас многие колбасы и мясные продукты выпускаются по старым (советским) ГОСТам. На вареные колбасы разработан новый ГОСТ от 2003 года. С тех времен мясоперерабатывающая отрасль развивалась и развивается гигантскими темпами. Появляются новые технологии обработки мяса, выработки специй, копчения, не говоря уже о том, что технический прогресс подарил производителям новую технику и оборудование, заменяющую часть ручного труда на мясном производстве. ТУ или Технические Условия - это те стандарты, которые внедрены в практику мясопереработчиков после 1986 г.
На новый вид продукта, на который еще не существует ГОСТа, изготовитель сам разрабатывает ТУ. Таким образом, ТУ-технические условия, разработанные по решению изготовителя в соответствии со своими требованиями к производственным процессам и рецептурам. ТУ утверждаются изготовителем и согласовываются с Органом по сертификации. ТУ базируются на требованиях ГОСТов и не должны им противоречить.
Процедура согласования ТУ очень сложна и долговременна, длится от 2-х до 6-ти месяцев. В процессе согласования автору ТУ необходимо проходить несколько государственных регистрационных и проверяющих инстанций, которые на основании комплексных микробиологических, санитарно-химических исследований могут выдать санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат, дающий право производить данный продукт. ТУ - такой же жесткий стандарт для мясопереработчиков, как и ГОСТ.
Категории колбасных изделий.С 1.01.13 вступают в силу изменения в существующем ГОСТе, что означает исчезновение понятие «сорт продукта» в таких группах колбасных изделий как: сосиски, сардельки и шпикачки, вареные и полукопченые колбасы, ветчины и некоторые виды копченостей.
Теперь колбасные изделия будут классифицироваться по категориям, что и будет указано на упаковке продукта вместо «сорта»:
Продукт категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более;
Продукт категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%;
Продукт категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ;
Продукт категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%;
Продукт категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% .
Как определяется категория продукта?
Каждый продукт изготавливается из определенного вида мяса. Разные виды мяса имеют в своем составе разные массовые доли мышечной ткани. Ниже, в таблице, приведены эти данные в процентах.
Информация к сведению.
Доработаны ГОСТы на ветчины «В оболочке» и «Для завтрака». Введен новый ГОСТ Р 53643-2009, в замен старого ГОСТ 18236-85. Основное отличие, что теперь у этих ветчин нет сортности, но появилась категория Б, а также срок хранения в искусственной оболочке уменьшился с 60 суток до 30 суток. При всех этих изменениях, рецептура и сырьевой состав остались неизменным.
Доработан ГОСТ на колбасу полукопченую «Краковскую». Введен новый ГОСТ Р 53588-2009, в замен старого ГОСТ Р 16351-86. Основное отличие, что теперь у этой колбасы нет сортности, но появилась категория Б. При всех этих изменениях, рецептура и сырьевой состав остался неизменным.
Введен новый ГОСТ на мясные консервы. Разработан новый ГОСТ Р 54033-2010 на консервы мясные Говядина тушеная высший сорт, первый сорт, а также «Баранина тушеная» и «Конина тушеная» Основное отличие от ГОСТ Р 5284-84 – Срок хранения в алюминиевой банке стал 5 лет.
Этот же ГОСТ Р 54033-2010 действует на новые виды мясной консервации «Свинина тушеная» высший сорт и «Свинина тушеная» первый сорт.
смотрите также: Классификация полуфабрикатов
