Сюзьма что это такое


Сузьма

Сузьма – кисломолочный продукт, получаемый за счет удаления сыворотки из катыка (айрана). Визуально напоминает творог (калье). Продукт занимает промежуточное место между сливочным маслом и сметаной, пользуется широкой популярностью в странах Средней Азии: Азербайджане, Киргизии, Иране, Узбекистане, Таджикистане.

Интересно, что в древние времена сузьму, в качестве перекуса, брали с собой путешественники и паломники при длительных пеших переходах. Вместе с лепешкой хлеба она хорошо насыщала организм, сохраняла в норме пищеварение, долго не портилась в дороге.

В настоящее время кисломолочный напиток – источник кальция, фосфора, железа, магния, которые укрепляют и восстанавливают костную ткань, улучшают обмен веществ, улучшают состав крови.

Принцип производства

Для получения хорошей сузьмы в первую очередь изготавливают катык. Напиток получают путем сквашивания кипяченого молока бактериальными культурами, что отличает его от простокваши. После сцеживания катыка «на выходе» образуется продукт, напоминающий творог со сметаной по консистенции. Его добавляют в жирные супы, бульоны, салаты или употребляют самостоятельно. Срок годности готового изделия – 3 дня. После чего он становится острым, кислым.

Для улучшения вкуса в состав сузьмы вводят дополнительные ингредиенты: травы, специи, фрукты. Ее принято подавать в высоких прозрачных стаканах со льдом или в креманках в зависимости от консистенции. Последняя, в свою очередь, определяется степенью сцеживания сыворотки.

Сузьма облегчает пищеварение и ускоряет метаболизм. Именно поэтому на Востоке ее традиционно подают после употребления тяжелой трудноперевариваемой пищи – шашлыка, люля-кебаба, жаркое, мясного рулета.

Эликсир здоровья и красоты

Сузьма оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм человека. Благодаря уникальной закваске в состав продукта входят болгарская палочка, молочные стрептококки, обладающие высокой питательной ценностью. Они препятствуют росту вредных бактерий, восстанавливают нормальный здоровый баланс микрофлоры кишечника.

Калорийность сузьмы зависит от времени сцеживания сыворотки и варьируется от 60 до 80 ккал в 100 г.

Полезные свойства:

  • очищает организм от шлаков;
  • повышает аппетит, нормализует метаболизм, улучшает пищеварение;
  • укрепляет иммунитет;
  • подавляет гнилостные процессы;
  • повышает прочность костей, зубов, противостоит возникновению остеопороза;
  • снижает уровень холестерина, стабилизирует кровяное давление;
  • помогает справиться с усталостью, стрессом, бессонницей;
  • восстанавливает силы.

Таким образом, при регулярном употреблении сузьма улучшает состояние сердечно-сосудистой, нервной, иммунной, костной, пищеварительной систем. Кроме того, кисломолочный напиток используется в косметологии для изготовления омолаживающих масок для лица, направленных на борьбу с возрастными изменениями. Сыворотка из катыка увлажняет сухую кожу, за счет чего повышается ее эластичность.

Для кого опасна

Сузьма – полезный и натуральный напиток, главное условие – не употреблять продукт с истекшим сроком годности, поскольку он может вызвать серьезное пищевое отравление.

Противопоказания к употреблению:

  • предрасположенность к расстройствам желудка;
  • индивидуальная непереносимость компонентов;
  • заболевания органов пищеварения (панкреатит, гастрит, язва);
  • расстройство работы кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • аллергия на молочный белок.

Кроме того, не рекомендуется включать кисломолочный напиток в рацион детей до 5 лет. В противном случае он может нарушить процесс правильного формирования пищеварительной системы у малыша, вызвать сбои в работе почек, желудка, кишечника.

Как приготовить самостоятельно

Напиток из катыка отлично утоляет жажду, служит основой для производства мягкого сыра – курта. Он соединяет в себе полезные свойства кислого молока, творога, сметаны, сливок. Сузьму употребляют в качестве освежающего напитка после жирных мясных блюд. Часто в нее добавляют варенье, мед, лед, мяту или кусочки яблок.

Ингредиенты для приготовления:

  • катык (закваска) – 400 мл;
  • молоко – 3 л;
  • петрушка – 3 стебля;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • анис или тмин.

Приготовление сузьмы:

  1. Молоко вскипятить, одну часть (100 мл) развести с катыком до получения однородной массы, затем смешать с оставшейся частью.
  2. Кастрюлю с закваской окутать чистым кухонным полотенцем, убрать в теплое место на один день. Емкость не передвигать. Спустя 24 часа кисло-молочный напиток катык готов к употреблению. Его необходимо убрать в холодное место или сразу использовать для приготовления сюзьмы.
  3. Дуршлаг застелить марлей или кленовым мешочком таким образом, чтобы края ткани свисали через посуду.
  4. Вылить катык.
  5. Края мешочка завязать в узел, подвесить на крючок. Оставить на сутки для стекания лишней жидкости. При этом под него необходимо поставить емкость.
  6. Готовую сюзьму освободить из мешочка, убрать в холодильник.
  7. Приготовить закуску: измельчить анис, зелень, чеснок, добавить соль. Полученную приправу смешать с сюзьмой непосредственно перед подачей, намазать на хлеб.

В процессе приготовления катыка нужно учитывать тот факт, что настоящий кисло-молочный напиток образуется не сразу, а после двух- или трехразового сквашивания молока старым катыком. Только в таком случае удается создать культуру болгарской палочки и поддерживать ее жизненный цикл. За счет чего сформировываются особые свойства напитка, обусловливающие его возможность подавления патогенной микрофлоры, рост полезных бактерий.

Считается, что чем старее грибки катыка, тем более плотная структура сюзьмы и вкуснее продукт. Интересно, что в Азербайджане местные жители непрерывно применяют «отработанную» закваску в течение 20-30 лет.

Как использовать

Сузьма – кисломолочный продукт, напоминающий творог. Из него готовят жирное масло и разные виды сыра. На Кавказе его используют для производства традиционного напитка для тюрских и балканских народов – айрана, который считается эликсиром долголетия. В его состав входят: вода из родника, приправы, соль и сузьма. Все ингредиенты перед самой подачей размешивают, добавляют лед для охлаждения. В летний сезон в него кладут листья мяты, которые усиливают освежающее действие напитка. Айран принято пить после употребления мясных блюд, тяжелых для желудка.

Гущу из катыка добавляют в салаты, супы, подают с черным хлебом и повидлом на завтрак.

Курт из сузьмы

Это самое популярное блюдо, приготовляемое из густой фракции катыка. Оно представляет собой небольшие шарики белого цвета, сделанные на основе коровьего, козьего, верблюжьего или овечьего молока. По сути, это твердый сорт сыра, признанный национальным продуктом для жителей Средней Азии. Различают следующие виды курта: соленый сушеный, вареный и просушенный, вареный пастообразный. В зависимости от вида исходных ингредиентов сыр может иметь кислый, пряный или острый вкус.

Курт обладает полезными свойствами сузьмы, кроме того биологически активные вещества, входящие в состав продукта (витамины A, E, D, кальций) способны подавлять тошноту, стимулируют обновление клеток, участвуют в образовании коллагена, насыщают организм кислородом. Сыр, полученный на основе катыка, рекомендуется употреблять при физических и умственных перегрузках, истощении, малокровии.

Курт едят как самостоятельное блюдо, на его основе готовят закуски или соусы. Сыр можно высушивать в тени или на солнце. Во втором случае он быстрее дойдет до готовности, станет суше и тверже. Курт, находившейся в тени выйдет мягче, нежнее на вкус.

Рецепт приготовления сыра из сузьмы

Ингредиенты:

  • сузьма – 500 г;
  • молотый красный острый перец – 1 г;
  • соль – 5 г.

Время приготовления – 20 мин, количество порций – 4 шт.

Чтобы курт имел плотную структуру, сузьму выдерживают в подвешенном состоянии минимум 24 часа. Так она станет посуше.

Принцип приготовления: все ингредиенты смешать, тщательно вымесить. Скатать сырные шарики. Чтобы сузьма не прилипала к рукам, их постоянно смачивают в воде. Сформированные шарики выкладывают на тарелку, разнос или разделочную доску, соблюдая расстояние между ними – 1 см, накрывают марлей. Сыр убирают в хорошо проветриваемое место на 4 дня. Продукт готов к употреблению.

Помните, курт может на протяжении длительного периода храниться без холодильника. Однако в данном случае он быстро высушится, станет очень твердым. Если это случилось, «восточный сыр» предварительно вымачивают в жидкости перед употреблением.

Не рекомендуется хранить продукт и в полиэтиленовых пакетах, поскольку в них курт «не дышит», а быстро закисает. Предпочтительный способ упаковки сыра из сузьмы – в бумагу.

Вывод

Сузьма – кисломолочный продукт, популярный среди жителей Средней Азии. Густой напиток получают в процессе производства катыка путем фильтрации гущи и сыворотки. Консистенция сузьмы зависит от продолжительности сцеживания. Длительность приготовления продукта варьируется от 6 до 96 часов. В первом случае на выходе образуется мягкая масса, во втором – твердый сыр.

Сузьма оказывает благоприятное воздействие на органы пищеварения: нормализует аппетит, обмен веществ, оздоравливает микрофлору кишечника. Кроме того, кисломолочный напиток восстанавливает силы, повышает иммунитет. Твердую сузьму используют для производства курта, а мягкую – для приготовления айрана.

foodandhealth.ru

Сюзьма, что это такое или рецепт приготовления

Я очень люблю азиатскую кухню в самом широком смысле этого слова. От ярких вкусов Кавказа, через молочные степи Казахстана, к быстрым и сладким блюдам Китая и дальше на юг, к жаровням Тайваня и Индонезии. Все люблю!

Жаль только, что иногда чтобы приготовить что-нибудь вкусное, сначала приходится готовить то, из чего потом это вкусненькое приготовится. Потому что если, скажем, тофу можно найти в магазинах, то такую прекрасную и полезную вещь как сюзьма, увы, практически не возможно.  Ну да где наша ни пропадала, приготовим сами!

Сюзьма, что это такое и с чем его едят

Сюзьма – это кисломолочный продукт, который делают из катыка. В свою очередь катык делают из кипяченого молока по веками, если не тысячелетиями, известной технологии кисломолочного сбраживания. Ничего сложного в этом нет, но в случае, когда мы хотим из простых магазинных продуктов получить хороший катык – процесс будет долгим.

Чтобы вам было понятно зачем столько возни, я скажу пару слов о пользе сюзьмы. По сути приготовления она, как вы понимаете, похожа на наш творог. И обладает всеми его полезными качествами, содержит много кальция, калия, фосфора, витаминов и полезных кислот. Улучшает пищеварение, способствует снижению веса, кормит полезную микрофлору кишечника и так далее. О пользе кисломолочных продуктов знает каждый с самого детсва. Но по вкусу сюзьма от творога очень отличается. Она более нежна и маслянистая. Скорее всего, понравится даже тем, кто не любит творог, но предпочитает творожные пасты. В казахской кухне сюзьма применяется повсеместно. В качестве заправки ее добавляют в салаты, или кладут ложечку-другую в супы, как мы сметану. Из нее делают творожные массы со всевозможными пряностями и травами для намазывания на бутерброды. Изготавливают домашние сыры. Она же лежит в основе знаменитого напитка долголетия – айрана. В общем, продукт на все случаи жизни, при этом куда как полезнее магазинного!

Рецепт сюзьмы в домашних условиях

Итак, как же нам ее приготовить?

Весь процесс, можно сказать, пойдет в два этапа.

Во-первых нам надо получить катык.

  • Для этого понадобится пастеризованное молоко и магазинная сметана или натуральный йогурт.
  • 1 литр пастеризованного молока, охлажденного примерно до 10 градусов, заквашиваем 100-150 г сметаны, тщательно укутываем в теплое одеяло и на 8-10 часов ставим подальше, чтобы его не беспокоили, не трясли и не перемещали.
  • Получившийся после этого кисломолочный продукт – это наш первый шаг на долгом пути к настоящему катыку.

Дело в том, что нам нужно вырастить культуру кисломолочных бактерий, которые называются «болгарская палочка» и в промышленных условиях используются для изготовления сметаны и йогуртов. Я видела в интернете, что есть специальная закваска с болгарской палочкой и молочными стрептококками, подходящая для изготовления катыка, но сама ею ни разу не пользовалась. Если у вас есть опыт ее применения, напишите, пожалуйста, в комментариях, мне очень интересно!

Так вот, чтобы эту самую болгарскую палочку вырастить самим, нам придется описанный процесс повторить многократно, ежедневно, где-то в течение месяца, а лучше двух.

Т.е. от получившегося сквашенного молока мы снова отделяем примерно пол стакана, и уже с помощь него заквашиваем новый литр пастеризованного молока. И так далее день за днем. Как видите, занятие для терпеливых. Но много времени, а тем более затрат оно не требует. В итоге же мы получим тот самый катык в нужном виде. Я бы советовала не спешить и повторить все не менее шести недель. А лучше два месяца. В Великой Степи спешить не умеют, и нам не стоит.

Главное помните, что молоко должно быть пастеризованным или же прокипяченным и охлажденным. Это нужно чтобы другие кисломолочные бактерии, распространенные у нас, не воевали с нужной нам болгарской палочкой. Катык от прочих кисломолочных продуктов отличается тем, что в нем почти нет сыворотки. У него приятный освежающий вкус. Он сам по себе уже прекраснейший продукт, который можно употреблять в чистом виде или готовить кисломолочные коктейли с ягодными и фруктовыми наполнителями, или же холодные летние супы наподобие окрошки.

Когда вы решите, что достигли нужного момента, переходим ко второй части процесса. Получившийся катык выкладываем в клиновидный мешок, чтобы дать сыворотке стечь . Если у вас нет клиновидного мешка, кисломолочную массу можно выложить в свернутую в 6-8 слоев марлю, завязать ее и подвесить над раковиной или над посудой, куда будет стекать сыворотка.

Когда вся сыворотка стечет у вас получиться долгожданная сюзьма, из которой можно будет готовить множество чудесных блюд казахской кухни или есть просто так для пользы организма. Я лично особенно обожаю домашний пирог с айвой и сюзьмой, рецепт которого обязательно напишу попозже.

Понятное дело, что если вам понравится этот продукт, вы можете и дальше поддерживать процесс сквашивания. И тогда катык, сюзьма и айран будут на вашем столе каждый день, подарив здоровье и долголетие!

myaltynaj.ru

Сузьма

Сузьма – кисломолочный продукт, получаемый за счет удаления сыворотки из катыка (айрана). Визуально напоминает творог (калье). Продукт занимает промежуточное место между сливочным маслом и сметаной, пользуется широкой популярностью в странах Средней Азии: Азербайджане, Киргизии, Иране, Узбекистане, Таджикистане.

Интересно, что в древние времена сузьму, в качестве перекуса, брали с собой путешественники и паломники при длительных пеших переходах. Вместе с лепешкой хлеба она хорошо насыщала организм, сохраняла в норме пищеварение, долго не портилась в дороге.

В настоящее время кисломолочный напиток – источник кальция, фосфора, железа, магния, которые укрепляют и восстанавливают костную ткань, улучшают обмен веществ, улучшают состав крови.

Принцип производства

Для получения хорошей сузьмы в первую очередь изготавливают катык. Напиток получают путем сквашивания кипяченого молока бактериальными культурами, что отличает его от простокваши. После сцеживания катыка «на выходе» образуется продукт, напоминающий творог со сметаной по консистенции. Его добавляют в жирные супы, бульоны, салаты или употребляют самостоятельно. Срок годности готового изделия — 3 дня. После чего он становится острым, кислым.

Для улучшения вкуса в состав сузьмы вводят дополнительные ингредиенты: травы, специи, фрукты. Ее принято подавать в высоких прозрачных стаканах со льдом или в креманках в зависимости от консистенции. Последняя, в свою очередь, определяется степенью сцеживания сыворотки.

Сузьма облегчает пищеварение и ускоряет метаболизм. Именно поэтому на Востоке ее традиционно подают после употребления тяжелой трудноперевариваемой пищи — шашлыка, люля-кебаба, жаркое, мясного рулета.

Эликсир здоровья и красоты

Сузьма оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм человека. Благодаря уникальной закваске в состав продукта входят болгарская палочка, молочные стрептококки, обладающие высокой питательной ценностью. Они препятствуют росту вредных бактерий, восстанавливают нормальный здоровый баланс микрофлоры кишечника.

Калорийность сузьмы зависит от времени сцеживания сыворотки и варьируется от 60 до 80 ккал в 100 г.

Полезные свойства:

  • очищает организм от шлаков;
  • повышает аппетит, нормализует метаболизм, улучшает пищеварение;
  • укрепляет иммунитет;
  • подавляет гнилостные процессы;
  • повышает прочность костей, зубов, противостоит возникновению остеопороза;
  • снижает уровень холестерина, стабилизирует кровяное давление;
  • помогает справиться с усталостью, стрессом, бессонницей;
  • восстанавливает силы.

Таким образом, при регулярном употреблении сузьма улучшает состояние сердечно-сосудистой, нервной, иммунной, костной, пищеварительной систем. Кроме того, кисломолочный напиток используется в косметологии для изготовления омолаживающих масок для лица, направленных на борьбу с возрастными изменениями. Сыворотка из катыка увлажняет сухую кожу, за счет чего повышается ее эластичность.

Для кого опасна

Сузьма – полезный и натуральный напиток, главное условие — не употреблять продукт с истекшим сроком годности, поскольку он может вызвать серьезное пищевое отравление.

Противопоказания к употреблению:

  • предрасположенность к расстройствам желудка;
  • индивидуальная непереносимость компонентов;
  • заболевания органов пищеварения (панкреатит, гастрит, язва);
  • расстройство работы кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • аллергия на молочный белок.

Кроме того, не рекомендуется включать кисломолочный напиток в рацион детей до 5 лет. В противном случае он может нарушить процесс правильного формирования пищеварительной системы у малыша, вызвать сбои в работе почек, желудка, кишечника.

Как приготовить самостоятельно

Напиток из катыка отлично утоляет жажду, служит основой для производства мягкого сыра — курта. Он соединяет в себе полезные свойства кислого молока, творога, сметаны, сливок. Сузьму употребляют в качестве освежающего напитка после жирных мясных блюд. Часто в нее добавляют варенье, мед, лед, мяту или кусочки яблок.

Ингредиенты для приготовления:

  • катык (закваска) — 400 мл;
  • молоко — 3 л;
  • петрушка — 3 стебля;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • анис или тмин.

Приготовление сузьмы:

  1. Молоко вскипятить, одну часть (100 мл) развести с катыком до получения однородной массы, затем смешать с оставшейся частью.
  2. Кастрюлю с закваской окутать чистым кухонным полотенцем, убрать в теплое место на один день. Емкость не передвигать. Спустя 24 часа кисло-молочный напиток катык готов к употреблению. Его необходимо убрать в холодное место или сразу использовать для приготовления сюзьмы.
  3. Дуршлаг застелить марлей или кленовым мешочком таким образом, чтобы края ткани свисали через посуду.
  4. Вылить катык.
  5. Края мешочка завязать в узел, подвесить на крючок. Оставить на сутки для стекания лишней жидкости. При этом под него необходимо поставить емкость.
  6. Готовую сюзьму освободить из мешочка, убрать в холодильник.
  7. Приготовить закуску: измельчить анис, зелень, чеснок, добавить соль. Полученную приправу смешать с сюзьмой непосредственно перед подачей, намазать на хлеб.

В процессе приготовления катыка нужно учитывать тот факт, что настоящий кисло-молочный напиток образуется не сразу, а после двух- или трехразового сквашивания молока старым катыком. Только в таком случае удается создать культуру болгарской палочки и поддерживать ее жизненный цикл. За счет чего сформировываются особые свойства напитка, обусловливающие его возможность подавления патогенной микрофлоры, рост полезных бактерий.

Считается, что чем старее грибки катыка, тем более плотная структура сюзьмы и вкуснее продукт. Интересно, что в Азербайджане местные жители непрерывно применяют «отработанную» закваску в течение 20-30 лет.

Как использовать

Сузьма – кисломолочный продукт, напоминающий творог. Из него готовят жирное масло и разные виды сыра. На Кавказе его используют для производства традиционного напитка для тюрских и балканских народов — айрана, который считается эликсиром долголетия. В его состав входят: вода из родника, приправы, соль и сузьма. Все ингредиенты перед самой подачей размешивают, добавляют лед для охлаждения. В летний сезон в него кладут листья мяты, которые усиливают освежающее действие напитка. Айран принято пить после употребления мясных блюд, тяжелых для желудка.

Гущу из катыка добавляют в салаты, супы, подают с черным хлебом и повидлом на завтрак.

Курт из сузьмы

Это самое популярное блюдо, приготовляемое из густой фракции катыка. Оно представляет собой небольшие шарики белого цвета, сделанные на основе коровьего, козьего, верблюжьего или овечьего молока. По сути, это твердый сорт сыра, признанный национальным продуктом для жителей Средней Азии. Различают следующие виды курта: соленый сушеный, вареный и просушенный, вареный пастообразный. В зависимости от вида исходных ингредиентов сыр может иметь кислый, пряный или острый вкус.

Курт обладает полезными свойствами сузьмы, кроме того биологически активные вещества, входящие в состав продукта (витамины A, E, D, кальций) способны подавлять тошноту, стимулируют обновление клеток, участвуют в образовании коллагена, насыщают организм кислородом. Сыр, полученный на основе катыка, рекомендуется употреблять при физических и умственных перегрузках, истощении, малокровии.

Курт едят как самостоятельное блюдо, на его основе готовят закуски или соусы. Сыр можно высушивать в тени или на солнце. Во втором случае он быстрее дойдет до готовности, станет суше и тверже. Курт, находившейся в тени выйдет мягче, нежнее на вкус.

Рецепт приготовления сыра из сузьмы

Ингредиенты:

  • сузьма — 500 г;
  • молотый красный острый перец — 1 г;
  • соль — 5 г.

Время приготовления — 20 мин, количество порций — 4 шт.

Чтобы курт имел плотную структуру, сузьму выдерживают в подвешенном состоянии минимум 24 часа. Так она станет посуше.

Принцип приготовления: все ингредиенты смешать, тщательно вымесить. Скатать сырные шарики. Чтобы сузьма не прилипала к рукам, их постоянно смачивают в воде. Сформированные шарики выкладывают на тарелку, разнос или разделочную доску, соблюдая расстояние между ними — 1 см, накрывают марлей. Сыр убирают в хорошо проветриваемое место на 4 дня. Продукт готов к употреблению.

Помните, курт может на протяжении длительного периода храниться без холодильника. Однако в данном случае он быстро высушится, станет очень твердым. Если это случилось, «восточный сыр» предварительно вымачивают в жидкости перед употреблением.

Не рекомендуется хранить продукт и в полиэтиленовых пакетах, поскольку в них курт «не дышит», а быстро закисает. Предпочтительный способ упаковки сыра из сузьмы — в бумагу.

Вывод

Сузьма – кисломолочный продукт, популярный среди жителей Средней Азии. Густой напиток получают в процессе производства катыка путем фильтрации гущи и сыворотки. Консистенция сузьмы зависит от продолжительности сцеживания. Длительность приготовления продукта варьируется от 6 до 96 часов. В первом случае на выходе образуется мягкая масса, во втором — твердый сыр.

Сузьма оказывает благоприятное воздействие на органы пищеварения: нормализует аппетит, обмен веществ, оздоравливает микрофлору кишечника. Кроме того, кисломолочный напиток восстанавливает силы, повышает иммунитет. Твердую сузьму используют для производства курта, а мягкую — для приготовления айрана.

products.propto.ru

Сюзьма

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать
Это вкусный и полезный кисломолочный продукт, который очень легко приготовить самому. Приготовив сузьму хоть раз, вы уже не сможете от нее отказаться, спектр применения этого продукта огромен.

Детство моего мужа прошло в Таджикистане, и поэтому в моем доме частенько готовятся среднеазиатские блюда. Одним из них и является сузьма — очень интересный продукт. И не сметана, и не творог, но вкусно, это точно :) Сузьму можно делать соленой и сладкой, острой, с зеленью. Она прекрасно подходит ко многим блюдам. Вместо сметаны — в супы или борщ, в салаты вместо заправки, добавить в сузьму фрукты или ягоды — и получится прекрасный завтрак для деток. Да даже на хлеб ее намазать — и уже вкусно. Как приготовить сузьму, я подробно изложила в этом рецепте. Очень советую приготовить, не пожалеете.

Назначение: На обед / На полдник Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко / Сметана

Ингредиенты:

  • Молоко домашнее  — 2,2 Литра (200 мл для закваски, остальное для катыка)
  • Сметана  — 1,5 Ст. ложки ( жирная)
  • Соль  — 2 Чайных ложки
Количество порций: 1

Первым делом готовим закваску для катыка, а уже из него потом будем делать сюзьму. Для закваски в стакан свежего теплого молока добавляем полторы ложки сметаны. Размешиваем и ставим в теплое место на сутки. Крышкой посуду лишь прикроем, герметично не закрываем.

Когда закваска готова, приступаем ко второму этапу — выпариванию молока. Наливаем молоко в эмалированную посуду, нагреваем его почти до кипения, но не кипятим! Уменьшаем огонь до минимального и выпариваем почти треть молока. Помешиваем, чтобы не пригорело.

Остужаем молоко, чтобы оно не было горячим, и размешиваем в нем закваску. Разливаем по банкам, закрываем их и укутываем. Ставим в теплое место для сквашивания (часов на 8-10).

Катык готов. Чтобы получить из него правильную сузьму, его надо подсолить. На литр катыка добавляем чайную ложку соли без горки. Перемешиваем.

Застилаем дуршлаг плотной хлопковой тканью, перекладываем в нее катык. Затем связываем кончики ткани узелком и подвешиваем. Под узелок ставим миску, в нее будет капать сыворотка. Стекать она будет часов 6-8.

И вот что у нас получилось: густая масса, похожая на сметану или мягкий творог. Это и есть сузьма.

средняя оценка: 4.3, всего голосов: 6

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Подборки рецептов: Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

povar.ru

Сузьма: что это такое и как приготовить?

В странах Средней Азии и на Кавказе этот кисломолочный продукт известен уже давно. Сузьма имеет неповторимый вкус, ее подают к основным блюдам, из нее готовят освежающие напитки. В каждой стране есть множество рецептов с использованием сузьмы. В чем же польза этого продукта и можно ли его приготовить самостоятельно?

Для многих народов сузьма уже давно стала любимым продуктом. Например, в Узбекистане и Таджикистане ее всегда подают с зеленью к основным мясным блюдам. Особенно жители Средней Азии любят употреблять этот продукт в сильную жару. Где-то сузьму называют «чакка», где-то «сузма», в других странах – «сузьма» или «сюзьма». Что же представляет собой такая пища?

Сузьма – это кисломолочный продукт, который изготавливают из другого кисломолочного изделия под названием «катык». Катык, по сути, чем-то напоминает простоквашу или кефир, он готовится из кипяченого молока путем сквашивания. Многие сравнивают сузьму с жидким творогом или творожной пастой. Конечно, данный кисломолочный продукт отличается по вкусу от традиционного творога. Сузьма – это более нежная, однородная масса, без комочков, с небольшим кисловатым вкусом.

Катык

Сузьма

Эта натуральная пища таит в себе большую пользу. Как и любой молочный продукт, сузьма тоже содержит в себе большое количество кальция, фосфора и других полезных элементов, которые положительно влияют на здоровье. Благодаря кальцию укрепляется костная ткань, поддерживается здоровье волос, ногтей и зубов. Очень часто на Востоке употребляют сузьму для того, чтобы скорее срослись переломы и обязательно дают ее детям, чтобы укрепить их костную ткань и мышцы.

Регулярное применение этого кисломолочного продукта положительно влияет на работу сердечной мышцы, поскольку в нем содержится магний. А благодаря железу в своем составе сузьма благотворно влияет на сосуды, улучшает состояние крови и помогает при анемии. Также продукт помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм, помогает бороться с депрессией, бессонницей и отлично восстанавливает силы.

Кроме того, данная еда оказывает положительное влияние на работу кишечника. Как и любой кисломолочный продукт, сузьма нормализует работу кишечника, восстанавливает его микрофлору, помогает бороться с запорами, способствует выведению лишней жидкости из организма и похудению. Также сузьма укрепляет иммунитет и оздоравливает организм.

Не рекомендуется употреблять данный продукт в случае индивидуальной непереносимости. Очень опасны и такие болезни, как панкреатит, язва желудка и кишечника, повышенная кислотность. Лучше ограничить употребление, иначе заболевания обязательно дадут о себе знать. Ни в коем случае не стоит включать данный продукт в рацион детей младше четырех лет.

На сегодняшний день в современных магазинах можно найти все что угодно, в том числе и готовую сузьму. Но при желании вполне можно делать ее и дома. Есть подробный рецепт приготовления, который позволит вам в любое время приготовить полезную сузьму в домашних условиях.

Для приготовления сузьмы понадобится качественный катык и мешочек из плотной ткани. В мешок наливаем катык и подвешиваем его. Подвешивать лучше всего в хорошо проветриваемом месте, зачастую это делают на улице или на балконе. Не забудьте подставить емкость, так как будет стекать лишняя жидкость.

Для того чтобы продукт в итоге получился правильной консистенции, его нужно выдержать в мешочке сутки. Спустя сутки он будет готов. Если вы хотите получить не такой густой продукт, то вполне будет достаточно десяти – двенадцати часов. Важно помнить о том, что катык начинает превращаться в сузьму спустя лишь восемь – девять часов. Если снять его раньше, то ничего не получится.

В том случае если под рукой нет катыка, а вы все же хотите побаловать себя таким продуктом, как сузьма, то можно поступить следующим образом. Вполне реально приготовить катык в домашних условиях, делается это очень просто. Для этого понадобится литр кипяченого и остывшего молока. Нужно помнить, что катык нельзя приготовить из холодного молочного продукта. Поэтому после кипячения молоко следует остужать при комнатной температуре. Как только оно остынет до десяти – двенадцати градусов, можно готовить катык. На литр молока кладем сто грамм натурального йогурта или сметаны, перемешиваем и ставим в теплое место на ночь.

Конечно, в странах Средней Азии банку просто оставляют дома, так как там очень жарко и спустя пять-шесть часов катык уже будет готов. В случае если у вас дома прохладно, то банку с будущим катыком лучше всего накрыть одеялом. В итоге наутро получится свежий кисломолочный продукт.

К сожалению, из такого свежего продукта сузьма не получится, нужен более густой катык. Чтобы получить его, нужно отделить полстакана свежего катыка и вновь заквасить молоко вышеописанным способом. В итоге получится уже более густой и кислый продукт, который как раз подойдет для приготовления сузьмы.

Для того чтобы сузьма получилась более пикантной на вкус, в процессе приготовления можно добавить немного соли. Буквально одну столовую ложку на литр катыка. Готовый продукт хорошо взбить венчиком перед подачей, в итоге получится нежная и пышная масса, которую можно употреблять с каким-нибудь мясным восточным блюдом и не только.

Специалисты дают еще несколько полезных советов, которые помогут вам разнообразить свой ежедневный рацион. Ведь из сузьмы можно приготовить вкуснейшие блюда и напитки, которые будут весьма полезны для организма.

В Средней Азии часто готовят «курт». Это такие белые молочные шарики с солью, которые подсушивают на солнце и потом едят в жару. Они отлично утоляют жажду, их можно брать с собой в дорогу, и они совершенно не портятся со временем.

Приготовить курт легко. Для начала делаем плотный мешочек из марли, складываем в него сузьму. В нее предварительно можно добавить соль или перец по вкусу. В Узбекистане часто готовят с зеленью, например, с базиликом или даже с красным перцем. Мешочек подвешиваем и оставляем на три – четыре часа. После этого сузьма станет вязкой и можно будет легко скатать шарики любой величины. Выкладываем их на картонку или доску и оставляем на открытом воздухе. Спустя пару дней восточное лакомство курт будет готово.

Если в готовую сузьму накрошить немного разнообразной зелени, добавить немного соли и чеснока, то в итоге получится вкуснейшая масса. Ее можно мазать на хлеб, есть в качестве гарнира и даже использовать как начинку для пирожков. Также можно в нее добавить ложечку варенья, джема или меда, в итоге получится сладкая паста, которую так любят дети.

В некоторых странах Средней Азии сузьму к мясным блюдам подают следующим образом. На двести грамм кисломолочного продукта берут по небольшому пучку зеленого лука, укропа и кинзы. Соль и перец добавляют по вкусу. Вся зелень мелко нарезается, после добавляют ее в сузьму и тщательно перемешивают, немного взбивая вилкой.

Чтобы утолить жажду в знойный день, следует приготовить айран. В основе этого рецепта также будет нужна сузьма. Для этого нужно смешать кисломолочный продукт с солью и зеленью, а затем разбавить очищенной водой в равных пропорциях.

Чтобы лучше утолить жажду, рекомендуется использовать фиолетовый базилик или мяту. А еще можно добавить несколько долек яблока кислых сортов. Такой напиток помогает лучше переваривать тяжелую пищу, поэтому многие пьют его после употребления плова или шашлыков.

Сузьмой еще можно заправлять различные летние салаты, например, с редисом, редькой, огурцами. Будет очень вкусно и полезно. Кроме того, если разбавить сузьму минеральной водой с газом, то вполне может получиться отличная заправка для окрошки или свекольника.

О том, как приготовить сузьму, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Сюзьма: польза, вред, рецепты блюд

Комментарии: 0 | Раздел: Продукты питания Кисломолочный продукт сюзьмаем полезна сюзьма, как ее готовят? Калорийность, химический состав и вред от употребления. Рецепты и применение в кулинарии. Содержание статьи:Сюзьма — это кисломолочный продукт, который получают как побочный при изготовлении катыка. Вкус соленый, цвет белый или желтоватый, как у топленого молока. Занимает промежуточное место между сливочным маслом и творогом, отличается длительным хранением. Настолько нежен по структуре, что напоминает итальянский мягкий сыр маскарпоне. Местные названия — сузме или сузбе, сузма. Изготавливается в Азербайджане, Татарстане, Башкортостане, на Кавказе или Алтае.Приготовление сузьмыТехнология изготовления кисломолочного продукта может различаться. Существует несколько рецептов, как сделать сюзьму:
  1. Из катыка. Подсаливают напиток, перемешивают. Переливают в плотный холщовый мешок, подвешивают на сутки, чтобы стекала сыворотка.
  2. Из кислого молока. Растворяют в двух литрах коровьего молока (скисшего самостоятельно) 2 столовые ложки соли, хорошо размешивают, дают створожиться и тоже помещают в холщовый мешочек.
  3. Из пастеризованного молока. Сначала заквашивают сметаной (1 л и 1 столовая ложка), добавляют соль, затем убирают на сутки в темное место и только потом сцеживают сыворотку.
  4. Из молока и йогурта (больше подходит термостатный). Способ не быстрый, чтобы вырастить настоящую закваску — болгарскую палочку и молочные стрептококки, заквашивание проводится в течение месяца. Смешивают йогурт с молоком в пропорции 1:4, утепляют емкость со смесью одеялом, оставляют на сутки. Процесс повторяют в течение месяца, отливая половину стакана закваски. Только потом можно приступать сначала к изготовлению катыка, а затем — сузмы.
  5. Экспресс-рецепт. Катык, несколько литров, вливают в холщовый мешочек, помещают в центрифугу. Жидкость постоянно сливают. В этом случае приготовить нежный творожный крем можно в течение 5 минут.
Вместо холста можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев, но в этом случае «выход» будет незначительный. Структура зависит от времени процеживания. Жидкую сузму получают через 6-8 часов, густую — через 8-16. Для улучшения вкуса добавляют специи или травы, сахар, толченые орехи, а иногда и нарезку сухофруктов. Если хочется попробовать «настоящую» сюзьму, то свежеприготовленный катык или сметанную закваску не используют, они не подходят. В этом случае для сквашивания берут только старый выдержанный катык.Дома можно готовить сюзьму как творог, из кипяченного скисшего молока, только необходимо его предварительно охладить, чтобы количество бифидобактерий в закваске превышало численность лактобактерий. При промышленном производстве катыка сузма остается при очищении конечного продукта в процессе предпродажной подготовки. По вкусу она значительно отличается от домашней — кисло-горьковатая с неприятной склизкой консистенцией. Как выглядит сюзьмаПищевая ценность творожной массы зависит от технологии приготовления.

Калорийность сузьмы из молока — 60 ккал, а полученной из катыка — 80 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 2,8 г;
  • Жиры — 3,2 г;
  • Углеводы — 4,2 г.
В составе сюзьмы богатый витаминно-минеральный комплекс, оказывающий благотворное влияние на человеческий организм. Можно отметить:
  • Витамин А — улучшает работу зрительной системы, участвует в формировании иммунной, нормализует метаболизм.
  • Витамин D — улучшает всасываемость минеральных веществ, которые отвечают за плотность костей.
  • Витамин Е — предупреждает развитие подагры, ревматоидного артрита, формирование тромбов.
  • Кальций — вещество отвечает за прочность костной ткани, зубов и ногтей, нормализует артериальное давление, предупреждает развитие онкологических заболеваний, у женщин уменьшает проявление ПМС.
  • Магний — восстанавливает терморегуляцию, поддерживает водно-электролитный баланс, предотвращает формирование конкрементов в почках и желчных протоках.
  • Фосфор — в комплексе с кальцием повышает прочность костной ткани и распределяет энергию по всем органическим системам для формирования ДНК и РНК.
  • Железо — останавливает развитие анемии, нормализует работу щитовидной железы.
  • Цинк — отвечает за качество кожного покрова, укрепляет нервную систему, стимулирует усвоение витамина А.
  • Медь — обладает противомикробной активностью, стимулирует все процессы, которые происходят в человеческом организме — дыхание, переваривание пищи, насыщение клеток кислородом.

Вред от сюзьмы и польза для организма во многом зависят от вида исходного сырья. Например, в Узбекистане его делают из кислого молока, но для створаживания продукт кипятят, соответственно, полезные вещества в полном объеме не сохраняются. В Татарстане используют топленое молоко, не нагревая выше 70-80°С. В этом случае полезные вещества исходного сырья сохраняются.

Продукт сюзьмаВкус кисломолочного продукта настолько нежен, что от него не отказываются даже пациенты при высокой температуре, когда интоксикация настолько выражена, что «в рот ничего не возьмешь». Более того, воздушная творожная масса помогает избавиться от постоянного ощущения тошноты, устраняет горечь и кислоту во рту. Но если задуматься, чем полезна сюзьма для организма, в первую очередь вспоминают о питательной ценности. С ее помощью можно быстро восстановить резерв нутриентов в организме, остановить развитие анемии, уменьшить проявление симптомов артрита, остеохондроза и артроза. Кисломолочный продукт помогает снизить вероятность заболевания туберкулезом.Соленый творог улучшает аппетит. Если пациент страдает от дефицита веса и не может заставить себя увеличить порции, так как переедание вызывает неприятные ощущения, следует обязательно ввести в рацион нежный кисломолочный продукт.
  1. Ускоряет метаболизм;
  2. Поддерживает водно-электролитный баланс, препятствует потере жидкости;
  3. Оказывает закрепляющее действие, останавливает диарею;
  4. Нормализует баланс кишечной микрофлоры, создает идеальные условия для развития лакто- и бифидобактерий;
  5. Предупреждает развитие анемии и остеопороза;
  6. Подавляет гнилостные процессы в кишечнике, уменьшает метеоризм;
  7. Стабилизирует работу иммунной системы, оказывает противомикробное действие;
  8. Снижает уровень холестерина в крови;
  9. Восстанавливает силы после изнуряющих заболеваний, повышенных физических и умственных нагрузок;
  10. Помогает справиться с эмоциональным истощением, способствует улучшению сна;
  11. Стимулирует работу вкусовых рецепторов;
  12. Уменьшает потерю жидкости во время менструаций и облегчает симптомы ПМС.
Кочевникам сюзьма помогала остановить дизентерию. При изготовлении кисломолочного продукта в лечебных целях увеличивали количество соли и добавляли толченый чеснок. Такое «лекарство» помогало удержать драгоценную воду и восстанавливало силы.

Сделав сюзьму в домашних условиях, можно использовать ее как ингредиент для косметических средств — масок для лица. Это поможет обновить кожный покров, остановить развитие возрастных изменений. А вот когда делают на основе сузмы средства для волос, то соединяют с перцем, сметаной, различными маслами.

Обострение гастрита у девушкиНельзя употреблять просроченный, кислый продукт. Это может спровоцировать серьезное отравление и даже заворот кишок. Нельзя есть кисломолочный продукт при панкреатите.

Вред от сюзьмы:

  • При повышенной кислотности, при обострении гастрита, язвенной болезни;
  • При лактазной недостаточности — аллергии на казеин, молочный белок;
  • При индивидуальной непереносимости.
Не стоит вводить новый продукт в рацион маленьким детям, беременным и женщинам во время лактации. Нужно помнить, что настоящий катык делают из некипяченого молока. В мягком твороге могут остаться патогенные микроорганизмы, которые при нестабильном иммунитете способны спровоцировать кишечные расстройства.

Неприятные симптомы могут появиться при злоупотреблении. Нежелательно съедать больше 100-150 г продукта в сутки.

Дневную «дозировку» можно увеличить, если слегка изменить технологию изготовления — до минимума уменьшить количество соли. Кстати, когда исходным сырьем является катык из молока, заквашенного сметаной, конечный продукт получается очень нежным и совсем не соленым. Суп чалопВ кулинарии сузму используют саму по себе, заменяя творог, мажут вместо масла на бутерброды, соединяют с наполнителями, изготавливают из нее сыры и напитки. Сузьму кремообразной структуры едят как йогурт или сырковую массу.
  • Курт. Изготавливают 0,5 кг плотной сузмы, сцеживая подсоленный катык в течение суток. Смешивают получившийся сгусток с красным перцем — 1-2 г, добавляют еще чайную ложку соли. Скатывают сырные шарики, уплотняют, раскладывают на разделочной доске и закрывают 2-3 слоями марли. Это необходимо, так как продукт доводят до готовности, просушивая в проветриваемом помещении, не менее 4 дней. Курт получается плотным и сухим.
  • Плавленый сыр. Четверть пачки масла выкладывают в керамическую посуду и ставят в микроволновку, чтобы полностью растопилось. Отдельно взбивают 1 яйцо, всыпают в него щепотку соды, хорошо перемешивают. Чем сузьма кислее, тем больше берут соды. В 300 г сузмы вливают взбитое яйцо и растопленное масло. В металлическую посуду (это необходимо, чтобы не дать воде остыть) наливают воду и ставят на маленький огонь. В нее опускают миску со смесью и оставляют на 10-15 минут, постоянно помешивая. В качестве наполнителя для плавленого сыра используют сушеные травы, специи по вкусу, жареные грибы. Затем расплавленную сырную массу разливают по формочкам и убирают на полку в холодильник. Из плавленого сыра можно сделать очень вкусную пикантную закуску. Намазать тонким слоем на лаваш и свернуть в рулетики. В этом случае на сырный слой лучше насыпать побольше зелени. Правда, это блюдо низкокалорийным назвать нельзя — в нем 413-430 ккал на 100 г.
  • Салат. Для этого рецепта используют сузьму, жидкость из которой сцеживали не более 6 часов. Консистенция продукта должна быть нежной, так как он играет роль заправки. Мелко шинкуют редис, натирают огурцы, нарезают укроп и петрушку. Смешивают с мягким нежным творогом. Соль и приправы по вкусу.
  • Суп чалоп. Отдельно отваривают картофель в мундире и говядину, нарезанную небольшими кусками. Картофель очищают, мясо мелко нарезают. Смешивают, добавляют нарезку из редиса, огурцов, зелени. В отдельной миске смешивают сузьму, сметану и катык, пропорции — 1:2:7. Перемешивают, доводят до нужной консистенции кипяченой водой, ставят охладить — лучше на лед. Заливают нарезку. Соль по вкусу. Чалоп может полностью заменить окрошку.
  • Масло. Чтобы взбить масло, лучше всего использовать блендер или чашу кухонного комбайна. Взбивают на высокой скорости длительное время, проверяя консистенцию. Сначала содержимое чаши станет воздушным, затем будет выделяться сыворотка. Ее нужно сливать. Густое содержимое, масло, помещают в марлю, подвешивают на 2-3 часа, чтобы избавиться от избытка влаги. Разумеется, вкус у масла будет соленым.
  • Полезный завтрак для детей. Соединив сузьму с ягодами или мелко нарезанными фруктами, можно «зарядить» организм энергией на весь день. А вот взрослым в качестве дополнения лучше смешать кисломолочный продукт с укропом, анисом, свежей нарезкой петрушки и кинзы.

Лучший айран — это разведенная сузма. Творожную массу взбивают с родниковой водой, солью, ароматными травами или специями различных видов. Отлично утоляет жажду напиток, изготовленный по следующему рецепту: в чашу блендера наливают минеральную воду, добавляют 4-5 столовых ложек сузьмы, 2 чайные ложки свежих нарезанных листьев мяты и кусочки яблока без кожуры. Взбивают на высокой скорости. Перед подачей в напиток добавляют колотый лед.

Как выглядит кисломолочный продукт сюзьмаКочевники не брали с собой в дорогу нежную творожную массу. Срок хранения у нее без холодильника — до трех дней, после скисания она становится вредной. Зато у оседлых народностей продукт пользовался и пользуется популярностью. Это лучший «тормозок» (перекус) для чабанов и сельскохозяйственных работников — для всех, кому приходится уходить из дома на 1-2 дня. За это время мягкий творог не теряет полезных качеств и не успевает испортиться. А вот на полке в холодильнике сюзьму можно хранить до 8 месяцев.В домашних условиях с сюзьмой можно экспериментировать бесконечно. Ее смешивают с мацони и сметаной, вместо последней добавляют в борщ, едят с лепешками, используют как начинку для вареников. Но приобрести на базаре продукт очень трудно — его продают редко. Поэтому если хочется попробовать, придется сделать самостоятельно. Смотрите видео о сюзьме:

Другие интересные статьи:

Комментарии (0):

tutknow.ru


Смотрите также