Жир специального назначения что это такое
Жир кондитерский: состав, история, польза и вред
Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе - речь идет о масляном составе.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.
В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).
Содержание жира в составе кондитерского - 80%.
Производство жира
Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада - твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир - продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас - такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).
В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.
Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.
Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.
Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.
В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.
К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.
52)Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и хлебопекарные): основы производства,экспертиза качества, хранение.
Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды (кроме сливочно-растительных), животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.
Основная составная часть жиров - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.
В соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» объектом технического регулирования является следующая пищевая масложировая продукция:
а) масла растительные;
б) маргарины;
в) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;
г) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;
д) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;
е) эквиваленты масла какао;
ж) улучшители масла какао SOS-типа;
з) заменители масла какао РОР-типа;
и) заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;
к) заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;
л) соусы на основе растительных масел;
м) майонезы;
н) соусы майонезные;
о) кремы на растительных маслах.
Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, - продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.
Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93 - 96 %.
Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.
Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:
- кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);
- кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);
- хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).
Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15 – 25 %).
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).
Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30 – 40 %).
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.
Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.
В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) -15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.
Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.
Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.
Дефекты консистенции - мягкая, твердая, крошливая - объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов.
Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.
Маркировка. На каждую упаковочную единицу в потребительской таре, групповую упаковку и транспортную тару наносят маркировку, соответствующую требованиям технического регламента на масложировую продукцию.
Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».
При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.
Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.
Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до 0 °С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес.
fenix-life.ru
Пальмовое масло — продукт вокруг которого возникает много споров и домыслов. Вред пальмового масла или его польза для здоровья человека широко обсуждаются. Точки зрения разные, выводы противоположные.
И чтобы понять в чем вред пальмового масла надо «перелопатить» много информации. И вот что получается в «сухом остатке».
Пальмовое масло, происхождение и описание.
Получают его из мякоти плодов масличной пальмы возделываемой в Западной Африке, в тропиках Южной Америки. Но самые большие плантации находятся в Малайзии и Индонезии.
Масло получают путем отжима, центрифугирования или вываривания мякоти плодов пальмы. Из ядер косточек плодов отдельно получают так называемое пальмоядровое масло.
Неочищенное пальмовое масло имеет оранжево-желтый цвет обусловленный большим содержанием каратиноидов (провитамина А), приятный (по мнению защитников) или неприятный (по мнению противников) запах. В отличии от остальных растительных жиров обладает твердой консистенцией.
Имеет высокое содержание витамина Е, — 70-90 мг/100 г. Для сравнения — подсолнечное масло около 50 мг/100г., арахисовое — 195 мг/ 100г.
Неочищенное пальмовое масло имеет в составе свободные жирные кислоты и другие примеси способствующие его быстрому окислению. После очистки приобретает устойчивость к окислению и длительный, по сравнению с другими жирами, срок хранения. Благодаря этому продукты, имеющие в составе пальмовое масло, также приобретают длительные сроки хранения.
Далее пальмовое масло разделяют на фракции. Основные из них — пальмовый стеарин (температура плавления — 47-54ºС) и пальмовый олеин (температура плавления — 19-24ºС).
Используется также и не фракционированное пальмовое масло с температурой плавления 33-39ºС. В составе его около 50% насыщенной пальмитиновой жирной кислоты, около 40% мононенасыщенных жирных кислот и около 10% олеиновой, полиненасыщенной жирной кислоты.
Пищевая ценность растительных масел определяется именно содержанием ненасыщенных жирных кислот благотворно влияющих на обмен холестерина в организме и состояние сердечно-сосудистой системы.
Содержание таких кислот в пальмовом масле составляет 50%, что ниже чем в других растительных маслах. Для сравнения: в подсолнечном — 80%, в оливковом — 85%, в соевом — 94%.
Очистка, рафинирование и отбелка понижают содержание провитамина А и после такой обработки окраска продукта становится белой или слегка желтоватой.
О влиянии обработки на содержание витамина Е источники умалчивают. Сообщается только, что в красном пальмовом масле, которое производится для лечебного и диетического питания с сохранением витаминов, содержание витамина Е составляет 90 мг/100 г. продукта.
В целом, цель обработки не сохранение полезных веществ, а придание продукту свойств необходимых для использования в пищевой промышленности — отсутствие запаха, приобретения длительных сроков хранения и твердой консистенция.
Неочищенное пальмовое масло и масло низкого качества используется в технических целях для производства смазок, изготовления мыла, а также напалма в состав которого входит пальмитиновая кислота.
Вред пальмового масла.
Пальмовое масло — это обычный растительный жир. Особенность его — сравнительно высокое содержание пальмитиновой кислоты. Этим-же обусловлены его основные свойства, в том числе и вред пальмового масла.
Усваиваемость — на уровне других растительных масел.
Как видно из приведенной таблицы, пальмитиновая кислота может не влиять на количество холестерина или повышать содержание его в крови.
Это значит, что людям находящимся в зоне риска — то есть пожилым, больным и тем у кого повышенное содержание холестерина в крови продукты с высоким ее содержанием употреблять нельзя. Вред пальмового масла, для них, очевиден.
Совместной комиссией ВОЗ и ООН рекомендовано употребление в пищу насыщенных жиров (читай пальмитиновой кислоты если речь идет о пальмовом масле) не более 10% от всей калорийности пищи для детей и взрослых и не более 7% для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Этим, фактически, признается вред пальмового масла.
Вредно пальмовое масло и для страдающих сахарным диабетом. Американская ассоциация эндокринологов рекомендует ограничить потребление растительных масел из тропиков.
По данным Университета ООН при употреблении в пищу пальмитиновой кислоты допустимая суточная норма холестерина составляет не более 0,4 г.
Статистический анализ в разных странах показывает прямую зависимость роста смертности от ишемической болезни сердца от увеличения потребления пальмового масла. Здесь вред пальмового масла очевиден.
Кроме того в составе его содержится миристиновая кислота гарантировано повышающая содержание холестерина в крови. Вред пальмового масла, по этой причине, не подвергается сомнению.
Вред пальмового масла возрастает при переработке. Она состоит в изготовлении из него различных заменителей натуральных жиров.
Изготавливаются заменители кондитерского, молочного, хлебопекарного и кулинарного жиров.
Получают их путем переэтерификации или гидрогенизации пальмового масла или смеси жиров его включающих.
Главным недостатком процесса гидрогенизации является образование большого количества (до 40%) транс-жиров. При переэтерификации их образуется гораздо меньше.
Но, как видно будет ниже, из рекламы поставщиков, производитель отдает предпочтение процессу гидрогенизации. Да и с опыта известно, что при слабом контроле производитель всегда выберет процесс не более полезный для здоровья потребителей а более дешевый для производителей. При этом вред пальмового масла здоровью человека наносится опосредовано через гидрогенизированные пищевые жиры.
ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО-МАСЛА «PAKER 21» В ВИДЕ ТВЁРДОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА,ПОЛУЧЕННОГО ГИДРОГЕНИЗАЦИЕЙ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА,(ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ 34-34.2 С),ПРИМЕНЯЕМЫЙ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ,РАСФАСОВАННЫЙ В КАРТОННЫЕ КОРОБКИ НЕТТО-МАССОЙ 25 КГ.
ЖИР СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ «СОЛПРО» , 99.7%, ВЕСОВОЙ ПО 20КГ.: ЗАМЕНИТЕЛЬ МОЛОЧНОГО ЖИРА 717 — 9700 КГ., КОНДИТЕРСКИЙ ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНФЕТ 962 — 8000 КГ., КУЛИНАРНЫЙ «ФРИТЮРНЫЙ» 981 — 4000 КГ. ПОЛНОСТЬЮ ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЙ, СМЕСЬ ПОДСОЛН.
Кроме того для применения в пищевой промышленности изготовляются гидрогенизированные гидроолеин и гидростеарин.
Вред пальмового масла обусловлен тем, что потребление в пищу транс-жиров способствует росту заболеваний коронарной болезнью, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистыми заболеваниями, бесплодием у женщин, онкологическими заболеваниями.
В детском питании пальмовое масло применяется из-за высокого содержания той-же пальмитиновой кислоты, которая содержится и в материнском молоке. Она увеличивает срок хранения молочных смесей.
Но выяснилось, что молекула пальмитиновой кислоты в триглицеридах пальмового жира расположена так, что отщепляется в первую очередь и связывается с кальцием в желудочно-кишечном тракте ребенка, образуя не усваиваемое соединение. Таким образом нарушается усвоение кальция и развитие костей у ребенка. Наблюдается нарушение пищеварения. Здесь вред пальмового масла очевиден.
Эти недостатки устраняются дополнительной обработкой пальмового масла с и получением бета-пальмитата или структурированого пальмового масла. Такая обработка удорожает продукт.
В странах Европы, из-за вреда пальмового масла, применение его в детском питании не разрешается.
Вред пальмового масла увеличивается благодаря его широкому применению. Так:
— Кондитерский жир содержащий транс-жиры используется для замены натуральных жиров.
— Заменитель масла какао используется для изготовления шоколадной глазури и фальсификации шоколада путем замены масла какао на заменитель.
— Заменители молочного жира используются очень широко для «изготовления» молока, сливок, сыров и масла. Нас уже почти убедили, что использование его при производстве сгущенного молока это норма.
— Заменители хлебопекарного жира применяются при производстве хлеба, разнообразной выпечки, песочного теста.
— Широко применяется и заменители кулинарного жира.
Кроме того по демпинговым ценам можно купить низкокачественное пальмовое масло у производителей из Африки или низкокачественное пальмовое масло с «хорошими» документами у производителей из Малайзии и Индонезии.
Итак, «сухой остаток».
1. Из-за повышенного содержания насыщенной пальмитиновой кислоты употребление в пищу пальмового масла повышает риск увеличения содержания холестерина в крови, заболевания атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. По этой причине вред пальмового масла можно считать доказанным.
2. Повышенное содержания транс-изомеров жирных кислот в заменителях натуральных жиров и других продуктах переработки пальмового масла способствует заболеваемости болезнью Альцгеймера, сахарным диабетом, болезнями печени, коронарной болезнью, бесплодием у женщин, онкологическими заболеваниями и возникновению депрессий. Здесь вред пальмового масла очевиден.
3. Применение пальмового масла в молочных смесях вызывает нарушение усвоения кальция и пищеварения у детей.
4. Вред пальмового масла еще и в том, что широкое его применение отрицательно влияет на производство натуральных жиров из-за падения спроса на них.
5. Польза от пальмового масла — в высоком содержании и витаминов А и Е. Но она значительно снижается в процессе его переработки.
Выходит, что стараниями производителей и торговцев вред пальмового масла значительно преуменьшается а польза преувеличивается.
Ингредиенты, каталог ингредиентов, Маргарин, маргарин для слоеного теста, маргарин для выпечки, маргарин для крема, слоеное тесто, слойка, выпечка, жиры специального назначения, ЖСН, глазурь, какао продукты, заменители молочного жира, змж
Главная :: Ингредиенты :: Жиры специального назначения
Жиры специального назначения
В настоящее время использование начиночных жиров и различных заменителей какао масла, широко распространено в производстве кондитерских изделий. Компания DV Trading предлагает своим заказчикам богатый выбор высококачественных жиров специального назначения от известных производителей специализированных жиров для пищевой промышленности. Жиры специального назначения, в частности, заменители какао-масла лауринового и нелауринового типа обладают рядом важных качеств: совместимы с порошком какао, поэтому могут заменять масла натурального происхождения для изготовления всевозможных начинок для конфет и пирожных, формового шоколада, шоколадной глазури, сроки годности продукции с их использованием значительно увеличиваются, заменители какао масла более экономичны и выгодны, так как их стоимость меньше цены натурального масла, а характеристики соответствуют аналогам.
| Выпускает заменители какао масла луаринового и нелауринового типа(лауриновые и нелауриновые зкм) из высококачественного европейского сырья, используемые в сфере производства кондитерских изделий. Оптимальные рецептуры и современные технологии производства делает эффективным применение заменителей в пищевой промышленности. | Заменители какао масла лауринового и нелауринового типа, выпускаемые этим международным производителем пищевых продуктов, отличаются высоким качеством и разработаны по оригинальным рецептурам. Широкий ассортимент дает возможность подобрать заменитель какао масла, способный наилучшим образом удовлетворить потребности вашего производства. | |
| Линейка начиночных жиров разработана с использованием новейших технологий и рецептур, обладает различными технологическими характеристиками и предназначена для производства жировых начинок разнообразного ассортимента кондитерских изделий. |
Специалисты - технологи всегда готовы предоставить нашим клиентам подробные консультации по технологиям применения жиров и лауриновых и нелауриновых зкм, поскольку от правильного выбора зависят не только вкусовые качества готового продукта, но и сроки хранения. В компании DV Trading Вы можете купить жиры специального назначения оптом, а благодаря наличию собственных складов, расположенных в Санкт-Петербурге, Москве, Екатеринбурге и Новосибирске поставки производятся в самые сжатые сроки.
Специализированно жиры (жиры-заменители)
Категория: Разное о жирахВ российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.
Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).
Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
• высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
• нестабильностью состава и свойств масла какао;
• необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
• нестабильностью блеска шоколадных изделий;
• сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.
Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.
Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.
Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:
• симметричных триглициридов — не менее 65%;
• ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;
• общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;
• полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;
• трансизомеризованных кислот — не более 2%;
• жирных кислот С12.0— не более 1%.
Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).
Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120), около 50%.
Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J2/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С80, С10.0, С120, С181 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.
По органолептическим и физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6 и 3.7.
Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.
В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес.
Ассортимент СВА на российском потребительском рынке представлен продукцией отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зарубежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия).
Фирмой Karlshamns представлен широкий асортимент жиров этой группы. В табл. 3.8 приведены данные о продуктах этой фирмы в сравнении с масло какао.
Акомакс является эквивалентом масла какао, а все остальные жировые продукты — заменители масла какао. Заменители масла какао представляют собой глубоко гидрированные растительные масла, тщательно рафинированные и дезодорированные. По своим технологическим свойствам — вязкости, температуре плавления и застывания — все заменители масла какао практически одинаковы и аналогичны маслу какао.
Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание масла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20%.
Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, содержание масла какао в смеси с этими жирами не должно быть более 15%.
Акомакс полностью совместим с маслом какао и может смешиваться с ним в любом соотношении.
Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА:
1. Эквиваленты масла какао — ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-42.
2. Улучшители масла какао — ILLEXAO 30-97.
3. Заменители масла какао - СЕВАО 44-08, СЕВАО 44-38, СЕВАО 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5.
4. Суррогаты масла какао - CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX.
Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные направления использования жиров этой группы —шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками.
Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а также для приготовления начинок в конфетах «Ассорти».
Суррогаты масла какао CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX имеют очень быструю кристаллизацию, крутую кривую плавления, а также хорошее таяние во рту и аромат в готовых изделиях. Чаще всего эти жиры используются для изготовления глазури для мороженого.
В последнее время ЗАО «Союзснаб» и компания Intercontinental Special Fats (Малайзия) предлагают широкий ассортимент специальных жиров для предприятий пищевой промышленности России.
Передовые технологии, современнейшее оборудование, а также близость Intercontinental Special Fats (ISF) к сырьевой базе позволяют компаниям «Союзснаб» и ISF обеспечить российские предприятия высококачественным сырьем с наиболее конкурентоспособной себестоимостью.
В последние годы производство комбинированных молочных продуктов получило широкое распространение,. В основном замена молочного жира производится в маслах комбинированных, в сметане, мороженом, сгущенном и сухом молоке. В связи с этим на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. При этом используются не только эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества.
Корпорация «Союз» вырабатывает заменитель молочного жира «Союз 5/2Л», который содержит в своем составе краситель 3-каротин, а также жирорастворимый эмульгатор, который помогает получить продукт требуемой консистенции. Этот заменитель создан по технологии, основанной на комбинации различных растительных жиров, с целью адаптации его по жирно-кислотному составу и содержанию твердых триглицеридов к свойствам молочного жира. Использование жира «Союз 5/2Л» позволяет проводить замену молочного жира до 80% и получить продукт с хорошими показателями консистенции и вкуса. Кроме того, корпорация «СОЮЗ» для частичной замены молочного жира предлагает применение масла соевого рафинированного гидрогенизированного «СОЮЗ», которое благодаря практически полному отсутствию собственного вкуса не влияет на качество конечного продукта, сохраняя у масла со сложным жировым составом сливочный вкус. Температура плавления соевого рафинированного гидрогенизированного масла 32 и 37 оС. Для производства комбинированного мороженого или мороженого с полной заменой молочного жира на растительный используется специально обработанное кокосовое масло под торговой маркой «Союз». Применение этого жира позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что, в свою очередь, положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого.
Фирмой Karlshamns вырабатывается высококачественный заменитель молочного жира «Акобленд», имееющий нежный и устойчивый вкус, основанный на тщательном подборе сырья и высокотехнологической системе очистки масел. Жир «Акобленд» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и кристаллизационными свойствами, что позволяет ему заменять молочный жир в комбинированных продуктах, полностью сохраняя при этом качество готового продукта.
Похожие статьи
Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит кондитерский жир ( средняя цена за 1 )?
Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир - это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.
Состав кондитерского жира
Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.
Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.
Вред кондитерского жира
Пожалуй, состав продукта - это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.
Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.
Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.
Калорийность кондитерского жира 897 кКал
Энергетическая ценность кондитерского жира (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал) Жиры: 99.7 г. (~897 кКал) Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%
Паштет из свиной печени
