Жженка что это такое
Жжёнка-с, господа! Всё о любимом гусарском пунше.
Зима наступила нежданно и сюртук по гишпанской моде уже не греет господские телеса? Приторный глинтвейн опостылел, а грог больше не веселит? И даже крамбамбуля с душепаркою не в силах согреть благородных господ? Извольте-с отведать жжёнки!
Жжёнка – популярнейший в XIX веке и несправедливо подзабытый в наше время горячий коктейль на подобии пунша, только более крепкий и изрядно сдобренный карамелью из горящей сахарной головни. Несмотря на состав – ром, французское вино, шампанское, ананасы – жжёнка считается исконно русским напитком. За своеобразный вкус, «сногсшибающее» действие и очень зрелищный способ приготовления ее полюбило русское дворянство – гусары, студенты и прочая «золотая молодёжь».
Сегодня же жжёнку может приготовить каждый – она станет настоящим украшением праздничного стола и придется по вкусу всем любителям сладких, горячих коктейлей.
О «бедном» гусаре
Сергей Сергеич, мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жженку сварим.
Н. Островский. «Бесприданница»
Считается, что именно гусары привезли рецепт жжёнки в Россию. В 1812-1814 годах, преследуя по всей Европе отступающего «мусью», кавалерия грелась на биваках захваченной у противника «элиткой», которую варили на огне для пущего эффекту. Вернувшись на Родину и тоскуя по походной романтике, служивые продолжили готовить полюбившийся напиток – но уже в более культурных условиях. В ход пошли громадные серебряные сотерны, искусно инкрустированные ковши, а в состав входили только лучшие сорта темного рома, французские вина, настоящее шампанское.
Приготовление жжёнки было не просто рядовым событием. Это было таинство, представление, которое неизменно привлекало внимание всей собравшейся общественности и служило кульминацией праздничного вечера на дворянских собраниях. В «жжёнковары» обычно выбирали самых старых и уважаемых офицеров, знающих толк в этом деле.
С жжёнкой был связан такой важнейший ритуал, как принятие в гусарские (а позднее – и в уланские) полки новых корнетов. Когда старшие товарищи уже присмотрелись к новобранцу и признали его «своим», проводилось праздничное застолье. В самом конце вечера в комнате тушились свечи, и пожилой офицер устанавливал на огромный чан с горячим вином две перекрещенные сабли. На них укладывалась сахарная головня, которую щедро обливали ромом и поджигали. Когда весь сахар сгорал и стекал в напиток, его тушили шампанским.Первыми жжёнку отведывали молодые корнеты, а затем с ними выпивали «на ты» взрослые гусары. После этого посвящение считалось состоявшимся и к «салагам» начинали относиться, как к равным.
В разных полках ритуал имел свои вариации. Частенько во время приготовления пели особые песни – например, полковой гимн, но чаще – традиционную затяжную «Где гусары прежних лет», популярную еще со времен Дениса Давыдова. Офицеры лейб-гвардии Гусарского полка варили жжёнку прямо посреди плаца, в любую погоду. А в Сумском полку было принято класть в вино раскаленную докрасна подкову.
Жги, Гоголь, жги!
Позднее традиция распространилась и на другие слои населения – разумеется, только на те, которые могли себе позволить ром, шампанское и сахар. Ритуал, сходный с гусарским, бытовал в студенческой среде, также жжёнку варили на обычных дружеских посиделках, семейных праздниках и даже официальных мероприятиях. Но ее приготовление неизменно вызывало немалый ажиотаж, это была запоминающаяся часть застолья.
На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от жженки — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки ни когда не пить, это отрава.
А. Герцен. «Былое и думы»
Уважаемый главным редактором «Ромового Дневника» специалист по алкогольным напиткам В.В. Похлёбкин пишет:
«Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток […] через художественную литературу XIX в. получил неумеренно восторженную и не отвечающую реальному содержанию рекламу.»
Действительно, жженку любили и воспевали (или, наоборот, ругали, если дело было с утра) многие русские литераторы – Толстой, Герцен, Островский, Лермонтов, Гоголь, Пушкин.
Александр Сергеич настолько увлекался этим горячительным коктейлем, что однажды после третьего ковша вызвал на дуэль двух своих лучших друзей сразу, а еще одного пригласил в секунданты. И если бы этот напиток не так валил с ног и отшибал память – глядишь, мы бы расстались с поэтом задолго до рокового выстрела Дантеса.А Гоголь обожал готовить жжёнку самостоятельно: по воспоминаниям друзей он делал это «с великим старанием», а в процессе «говаривал много очень забавных шуток». Николай Василич, по-видимому, вообще любил жечь всякое…
Только к самому концу XIX века жженка уступила место другим напиткам, а уж в начале XX и вовсе была забыта – не до того стало благородным господам. Лишь сейчас старинные рецепты стали вспоминать – и не только ряженые реставраторы, но и обыкновенные люди, вдохновленные таинством приготовления этого удивительного напитка. Что ж, попробуем и мы!
Осовремененный рецепт жженки
Конечно, многих ингредиентов для классического рецепта, описанного в книге 1914 года «Денщик за повара» Марии Плешковой, уже не найти. Самая главная проблема возникает с сахарной головней – почему-то все уверены, что в наше время ее не достать. Но всезнающий гугл по простейшему запросу предложил мне сразу несколько вариантов приобретения этого продукта, причем по вполне сносной цене. Скидывать ссылки не буду, чтоб не посчитали за рекламу, но ищущий да обрящет.
Если аутентичность приготовления не столь важна для вас – вместо сахарной головы можно взять обычный кусковой сахар – лучше не прессованный песок, а рафинад. И еще одна интересная, на мой взгляд, замена – сладкая вата. Сгорает она, конечно, очень быстро, зато выглядит эффектно – фоточек в инстаграм наделать успеете.
Итак, нам будет нужно:
- 2 бутылки шампанского;
- 1 бутылка сладкого белого вина (в оригинале – французский Сотерн);
- 900 граммов сахара-песка;
- Сахарная головня (или кусочки рафинада, пропитанные алкоголем – по надобности);
- 1 средний ананас;
- Йо-хо-хо – и бутылка рома.
Приготовление:
- Берем широкую большую кастрюлю, в которую влезут все наши ингредиенты.
- Помещаем в нее вино, одну бутылку шампанского, сахар-песок, ананас режем небольшими кусочками и также отправляем в кастрюлю.
- Греем смесь на медленном огне, не доводя до кипения – как глинтвейн, около 15 минут.
- Над кастрюлей устанавливаем 2 перекрещенных шампура – это распространенная и полноценная замена гусарским саблям. Кладем на получившийся крест сахарную голову или выкладываем рафинад пирамидкой.
- Обливаем сахар ромом (он должен быть непременно крепким, комнатной температуры) и поджигаем.
- Когда процесс пошел – выключаем свет и начинаем петь белогвардейские песни: хоть «Давным-давно», хоть «поручик Голицын». Без этого жжёнка не получится!
- Понемногу подливаем ром половником на сахар, чтобы горение не прекращалось. В идеале, за то время, пока сахар оплавится, должна уйти вся бутылка.
- Когда сахар догорел – в кастрюлю выливается вторая бутылка охлажденного шампанского.
Вуаля! Готовую жжёнку нужно пить сразу, лучше всего – стоя, осознавая тожественность момента, мысленно воздавая хвалу Господу, батюшке-полковнику и государыне-императрице. И главное – не забудьте убрать шампуры – вдруг кого из гостей после дегустации потянет на дуэли!
Bon appétit!
В статье использованы материалы с сайтов: «Ретроградъ», «Гастрономъ», «Furfur» и книги А.Левченко «Ингерманландские гусары в Чугуеве».
Жжёнка – гусарский рецепт пунша
Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.
От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.
Классический рецепт жжёнки
Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.
Ингредиенты:
- ром (коньяк) – 0,5 литра (1 бутылка);
- шампанское – 1,5 литра (2 бутылки);
- сотерн (сладкое белое вино) – 0,75 литра (1 бутылка);
- ананас средних размеров – 1 штука;
- сахар-песок – 700 грамм;
- сахар-рафинад – 200 грамм.
В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.
Приготовление
1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.
2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).
3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.
4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).
5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.
6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.
7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.
8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.
Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.
После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.
Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.
Серебряный гусарский казанБлагодаря своеобразной методике приготовления напиток прижился и в других богатых сословиях России, которые могли купить дорогие ингредиенты. Студенты варили жжёнку на дружеских посиделках, дворяне и писатели – на семейные праздники. По воспоминаниям современников очень хорошо готовил жжёнку Гоголь, сопровождая процесс шутками, а Пушкин после нескольких бокалов вызывал на дуэль своих друзей, но на утро всё забывал 🙂 . Иногда напиток подавался даже на официальных мероприятиях.
К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.
Историческая реконструкцияЖженка
Меласса, черная патока, жженка — вы только вслушайтесь в эти слова! Магия, как она есть! Впрочем, все, что связано с кулинарными технологиями, прекрасно «рифмуется» с тайными волшебными ритуалами.
Сталкивались ли вы когда-нибудь с таким ингредиентом в рецепте, как жженка? А с такими, как черная патока, или меласса? Чаще всего перечисленные продукты вы увидите в составе рецептов выпечки — печенья и пряников, кексов и хлеба. Меласса (она же черная патока) используется в качестве сиропа и подсластителя. Она придает блюду карамельный вкус и хорошо влияет на текстуру теста. С мелассой выпечка получается пышнее, нежнее, а благодаря замедлению процесса осахаривания, дольше сохраняет свежесть. И если приготовить ее самостоятельно не удается, потому что это побочный продукт производства сахара, то жженку – ее бытовой заменитель – проще простого!
Жженка по своей сути – это сироп из жженого сахара. Технология приготовления очень проста: суть ее в том, чтобы предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа, что достигается добавлением в него лимонной кислоты.
Жженка особенно актуальна в преддверии праздников — новогодних и рождественских, масленничных и пасхальных, ведь в это время количество выпекаемого печенья бьёт все рекорды! Особенно великолепными с жженкой получаются пряники — их запах разносится повсюду, где ценят домашний уют и хороший кулинарный вкус. Хранится жженка долго и особых условий не требует, что очень удобно: приготовьте баночку раз, и хватит вам ее надолго. Если хранить жженку в холодильнике, то она будет иметь густую консистенцию, но удобнее всего держать ее просто в кухонном шкафчике.
Ингредиенты
- сахар 200 г
- вода 100 г
- лимонная кислота щепотка
-
Сахар с лимонной кислотой всыпьте в небольшую толстостенную кастрюльку и поставьте на минимальный огонь. Уже скоро вы заметите, как сахар начал плавиться и карамелизироваться.
-
В процессе плавления сахара его лучше не помешивать, иначе могут образовать крупные комки, которые не успеют расплавиться, когда основная масса уже начнет подгорать. Слегка потряхивайте кастрюльку, чтобы процесс шел равномернее.
-
Когда сахар расплавится, он приобретет янтарный цвет.
-
Затем вся масса закипит маленькими пузырями.
-
После этого вы заметите, как пузыри стали крупнее, сахарная смесь немного потемнела, а над поверхностью появился дымок.
-
В этот момент огонь следует выключить и дать смеси немного остыть. Пена разойдется, и вы увидите, что сахар приобрел темно-коричневый цвет – жженый сахар.
-
Аккуратно влейте в жженый сахар воду. Даже если смесь постояла несколько минут, она все еще очень горячая, поэтому вода начнет сильно шипеть и бурлить. Будьте внимательны, чтобы не обжечься!
-
Перемешайте сироп. Если вы заметите, что весь жженый сахар не растворился в воде, немного подогрейте массу на маленьком огне, помешивая ее.
Слегка остудите смесь, процедите через мелкое сито и перелейте в банку для хранения.
жженка - это... Что такое жженка?
жженка — Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток… … Кулинарный словарь
Жженка — напитокъ изъ смѣси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющагося въ огнѣ зажженнаго коньяка. Ср. Марина принесла бутылку рому, лимонъ, сахаръ и жженка запылала. Гончаровъ. Обрывъ. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестилъ надъ сосудомъ два… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
жженка — пунш, напиток, жженочка Словарь русских синонимов. жжёнка см. пунш Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
жженка — Продукт карамелизации сахара [ГОСТ 17481 72] Тематики технол. процессы в кондитерской промышл. EN caramelization sugar DE karamellissierter zucker … Справочник технического переводчика
ЖЖЕНКА — Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖЖЕНКА — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты коктейлей): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Жженка — жжёнка ж. Напиток, приготовляемый из рома или коньяка, с пережженным сахаром и пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жженка — ЖЖЁНКА и; ж. Напиток из рома или коньяка, пережжённого с сахаром, с прибавлением фруктов и пряностей. Ж. пылает голубым пламенем. Пили жжёнку. ◁ Жжёночка, чки; мн. род. чек, дат. чкам; ж. Разг. Ласк … Энциклопедический словарь
жженка — самодельный краситель из пережженной резины для татуировки … Воровской жаргон
Жженка — Самодельная краска для татуировок из жженой резины или пережженного сахара … Словарь криминального и полукриминального мира
Жженка
Жжёнка – зимний, весьма сильно согревающий напиток, полностью оправдывающий существование в русском языке буквы «ё». В состав жженки может входить до пяти видов алкоголя – согласитесь, это увлекает.
Делают жжёнку так. Берут большущую кастрюлю, наливают в нее все используемые напитки, кроме самого крепкого, и ставят на огонь. Поверх кастрюли укладывают металлическую решетку, а на нее помещают куски рафинированного сахара (а раньше клали так называемую «сахарную голову»).
Когда пьянящая даже в теории смесь достаточно нагревается, сахар обливают самым крепким из используемых напитков (обычно это ром или коньяк) и поджигают. Когда спирт, пропитавший сахар, полностью прогорит, а сахар соответственно стечет в горячую алкогольную смесь, напиток считается готовым. Прелесть что такое!
Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года
Что нужно:
- Сахар рафинад куском – 800-850 г
- Шампанское – 2 бутылки (1,5 л)
- Коньяк – 1 стакан (0,2 л)
- Мускатное вино – 1 стакан (0,2 л)
- Белое сухое вино – 2 стакана (0,4 л)
Что делать: В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).
На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.
Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.
В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.
Исторический контекст
Те, кто в детстве любил читать классиков, наверняка почерпнули первые сведения о жжёнке из повести Льва Толстого «Юность». Герой её, 16-летний студент-первокурсник Николенька Иртеньев, типичный недоросль, однажды попадает в компанию, где и приобщается к взрослым развлечениям – на теперешний взгляд, пожалуй, довольно невинным, но в ту пору явно обладавшим всем очарованием порока. Центральным пунктом вечеринки становится изготовление жжёнки. Для этого «на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг».
В эту суповую чашу «влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля». При затушенных свечах сахар был облит ромом и подожжен, а потом крепкий горячий напиток разлит по стаканам. На 20 студентов, таким образом, было приготовлено около 8 литров напитка и использован кусок сахара весом более 4 кг. То есть по 400 миллилитров варева на каждого; не бог весть что, но для Николеньки хватило: «Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось».
Из приведенного отрывка понятно, что жжёнка, пришедшая к нам из Европы в конце XVIII века, была просто обречена на всероссийскую популярность, и не только в студенческой среде (хотя в ней – более всего). И в литературе это отразилось исчерпывающе. Жжёнку пьют герои романов Тургенева и Гончарова, а также пьес Островского. Так, наследник пароходной компании, купец Вожеватов из «Бесприданницы» говорит: «Мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жжёночку сварим». А варить жжёнку на пленэре герои Островского собирались в «серебряной кастрюлечке». Вот так, хотя в пьесе вроде бы и не зима.
жженка - это... Что такое жженка?
жженка — Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток… … Кулинарный словарь
Жженка — напитокъ изъ смѣси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющагося въ огнѣ зажженнаго коньяка. Ср. Марина принесла бутылку рому, лимонъ, сахаръ и жженка запылала. Гончаровъ. Обрывъ. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестилъ надъ сосудомъ два… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
жженка — пунш, напиток, жженочка Словарь русских синонимов. жжёнка см. пунш Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
жженка — Продукт карамелизации сахара [ГОСТ 17481 72] Тематики технол. процессы в кондитерской промышл. EN caramelization sugar DE karamellissierter zucker … Справочник технического переводчика
ЖЖЕНКА — Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
жженка — напиток из смеси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющегося в огне зажженного коньяка Ср. Марина принесла бутылку рому, лимон, сахар, и жженка запылала. Гончаров. Обрыв. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестил над сосудом два обнаженных… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона
ЖЖЕНКА — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты коктейлей): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Жженка — жжёнка ж. Напиток, приготовляемый из рома или коньяка, с пережженным сахаром и пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жженка — самодельный краситель из пережженной резины для татуировки … Воровской жаргон
Жженка — Самодельная краска для татуировок из жженой резины или пережженного сахара … Словарь криминального и полукриминального мира
