Денвер стейк что это такое


Стейк Денвер - Ресторан 4560

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка…

Денвер – прекрасная бюджетная альтернатива таким дорогим стейкам, как Рибай или Стриплоин. Для его приготовления используют шейно-лопаточный отруб. Это удивительно нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом, которое часто сравнивают с упомянутым Рибаем, так у него тоже есть мраморная сеточка – жировая прослойка.

Стейк Денвер состоит из зубчатой вентральной мышцы, которая находится частично в шее, а частично – в области лопаток (то есть в шейно-лопаточной части). Эта часть тела у животных активно используется во время различных действий, поэтому обычно в ней расположены плотные и жесткие мышцы, делающие мясо непригодным для стейков. Исключение составляет только упомянутая зубчатая вентральная мышца, которая практически не нагружается, так как находится прямо под плечевой костью.

Технология производства

Раньше вся эта часть говядины отправлялась на фарш или резалась на мелкие части для гуляша и тому подобных блюд, но не использовалась для стейков. Сегодня такие альтернативные отрубы пользуются популярностью, благодаря тому, что у них отличный вкус и невысокая цена. Для производства Денвера из части вырезают всю зубчатую вентральную мышцу целиком, а затем уже начинают нарезать стейки из большого куска. Процесс совершается с ювелирной точностью и больше похож на хирургическую операцию, чем на разделку туши мясником.

Несмотря на то, что филе шейного отруба, благодаря мраморной прослойке, довольно мягкое и нежное, в нем все равно остаются жесткие волокна – соединительные ткани, которые нужно удалить для того, чтобы мясо было вкусным. Кроме того, при производстве стейков есть и еще один нюанс. Мышечные волокна этой части мяса расположены в разных направлениях, но кусок все равно лучше всего резать поперек них.

В идеале мясник должен разделить отруб на две части, чтобы в первой из них располагались волокна, направленные в одну сторону, а во второй – в другую. Так каждую из них можно будет разрезать поперек волокон. Однако такой метод – крайне долгий и затратный, так как после процесса остается множество отходов. Поэтому обычно отруб просто нарезается на стейки, где-то – вдоль волокон, а где-то – поперек.

По этой причине Денвер может быть жестковатым. Не рекомендуется держать его долго на огне, чтобы он не стал еще более жестким. Доводите его только до степени прожарки medium, не более.

Как готовить

Денвер – стейк, который можно приготовить разными способами. Однако с ним особенно важно соблюдать температурный режим, поэтому вам может понадобиться специальный термометр для мяса. Его можно приготовить и методом су вид – в вакууме при низкой температуре 55 градусов на протяжении длительного времени. После того как мясо внутри будет нужной температуры, его можно дополнительно обжарить, чтобы на поверхности образовалась корочка.

Готовить такой стейк можно и традиционным способом – на сковороде. Рецепт блюда прост:

  1. Перед приготовлением нужно достать мясо из холодильника и оставить на несколько часов, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому, оно получится более сочным и мягким, так как под воздействием жара сковороды сразу запечатает все соки внутри. Если же положить на разогретую поверхность холодный кусок, температура резко понизится, и «запечатывания» не произойдет, а весь сок вытечет в сковороду.
  2. Затем следует обсушить бумажным полотенцем поверхность мяса. После этого натереть его солью и перцем.
  3. Сковородку раскалить на большом огне. Когда она разогреется, огонь уменьшить.
  4. Выложить стейки на раскаленную поверхность, припечатывая их к ней. Обжарить с каждой стороны, чтобы везде образовалась аппетитная корочка. Весь процесс должен занять не более 10 минут (оптимально – 5-6), пока мясо не приобретет нужную степень прожарки. На этом этапе можно проверить его температуру – она не должна быть выше 60 С. Снимать Денвер со сковороды можно заранее, когда его внутренняя температура будет достигать 57-58 С.
  5. Чтобы корочка получилась еще более вкусной, а мясо – ароматным, можно добавить к стейку в сковороду сливочное масло с чесноком и травами (к примеру, розмарином). Не забывайте поливать смесью мясо, когда масло растопится.
  6. После этого обжаренный стейк нужно переложить на теплую доску и дать отдохнуть минут Можно накрыть его фольгой, но учтите, что он продолжит готовиться, поэтому будет в итоге более прожаренным. Затем разрезать мясо и положить стейки на тарелку.

Другие способы приготовления

Можно также приготовить Денвер, используя для этого гриль. Но тогда не забудьте добавить к нему оливковое масло – обмажьте им стейк до того, как отправить на решетку. Соль и перец можно добавить в конце.

Существует и еще один интересный вариант приготовления стейка – с кофе. До того, как положить его в сковороду, его обваливают в молотом кофе. Таким образом, у мяса получается особая корочка, хрустящая и пропитанная кофейным маслом, выделившимся под воздействием высокой температуры. Такое необычное блюдо подают в некоторых известных ресторанах.

К Денверу можно приготовить соус, к примеру, с красным вином. Можно не мыть сковородку после его обжарки, а прямо туда положить нарезанный лук и чеснок. Затем влить вино и выпарить его. Далее необходимо, чтобы смесь загустела. Когда соус уварится, туда можно добавить кубик сливочного масла. Снять с огня, приправить солью и перцем и подать вместе со стейком. Приятного аппетита!

45-60.ru

Стейк денвер

  1. Выложите стейк на тарелку или разделочную доску. Перед приготовлением он должен стать комнатной температуры.
  2. Разотрите тмин в ступке и смешайте с чесночным перцем, который можно заменить молотым перцем с гранулированным чесноком. Натрите этой смесью стейк со всех сторон и дайте полежать ориентировочно 5-10 минут.
  3. Как следует разогрейте сковороду или гриль.
  4. Обжарьте мясо сначала по 1-2 минуте, пока не получится корочка. Затем продоложайте готовить его еще в среднем 7-10 минут до степени прожарки Medium или чуть меньше — до Medium Rare, время от времени переворачивая.
  5. Снимите мясо с огня и дайте ему отдохнуть 3-5 минут под фольгой.
  6. Приготовьте соус сальса. Для этого возьмите небольшую миску и смешайте нарезанный кубиком авокадо, порубленную петрушку или кинзу, мелко нарезанную луковицу. Добавьте помидор, очищенный от семян и тоже порезанный кубиком, и тертый творожный сыр.
  7. Когда мясо отдохнет, нарежьте его тонкими кусочками против волокон.
  8. Подавайте стейк Денвер на тортилье с сальсой, овощным гарниром и дольками лайма.

Приятного аппетита!

Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка. Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.Нужно ли отбивать?Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например. Степени прожарки, рекомендуемые для стейков:Blue — так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3—4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °CMedium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет. (На приготовление уйдет 5—6 минут), t° мяса составит около 48—53 °C Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53—57 °CMedium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57—62 °CWell Done — это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.На чем жаритьЛучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка. Как пожарить правильный стейк?— Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.— Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры. Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.— Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.— Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!— Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени , в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны. Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 — 2 минуты с одной стороны, затем — с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.— Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте » отдыхать» на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.— Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.Есть и другой способ приготовления:Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

Десять советов, как правильно приготовить стейк

  1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.
  2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.
  3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.
  4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.
  5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
  6. Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.
  7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
  8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
  9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай/сирлойн стейки). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.
  10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего смело подавайте.

14 советов как приготовить идеальный стейк в домашних условиях

Итак, начнем.

1. Покупайте мясо у мясников, а не в продуктовом магазине

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях. Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Прожарка Желаемая температура Остановитесь готовить при
Малая (с кровью) 49°С 46°С
Малая 52°С 49°С
Слабая 55°С 52°С
Средняя 60°С 57°С
Хорошая 66°С 63°С
Полная 74°С 71°С

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

  1. Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
  2. Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

  1. Разогрейте печь до 177°С.
  2. Умеренно нагрейте большую сковороду.
  3. Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
  4. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
  5. Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
  6. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

Однако:

  • Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
  • Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
  • Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
  • Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

  1. Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
  2. Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

10 секретов приготовления идеального стейка в домашних условиях

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки — забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка — это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего — хотя бы в качестве «разминки» перед основным презентом — точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки — это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные — стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное — набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях — излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных — это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное — правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри — и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-МиньонРибайТибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки — medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare — 40-43 градуса, Medium Rare — 44-46, Medium — 47-50, Medium Well — 55-57, Well Done — 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный — значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях — тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус — французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки — тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека — кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью — это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное — непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

Всем привет!

Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…

Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий. А еще и недооцененность!

Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!

А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.

Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит, хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…

Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…

Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…

Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. .

Так вот. Первая часть – большая и ровная …

Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…

Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…

Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…

Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.

А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…

Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…

Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…

Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…

Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…

О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!

Приятного аппетита!

__________

izhsan.ru

Стейк Денвер - Еда

Наверное, не существует в мире такого мужчины, который отказался бы от стейка. Обжаренный кусок мяса из лучших сортов говядины готовить несложно, но и здесь не обойтись без рекомендаций. Различают несколько видов стейков, в зависимости от того, с какой части животного было вырезано мясо. Один из них – стейк “Денвер”.

“Денвер”: стейк из какой части говядины?

Стейки можно готовить не только из дорогих отрубов, таких как рибай (из подлопаточной части туши, с большим количеством жировых прослоек), стриплойн (из поясничной области) или говяжья вырезка. Не менее вкусным получается мясо лопатки (блейд), задней части животного (пиканья) или шеи. Это альтернативные отрубы. Такое мясо ниже по классу, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

“Денвер” – стейк, приготовленный из филе шейного отруба. В английском языке название этого блюда звучит как denver steak. Другими словами, это кусок мясной мякоти, выделенный из шейно-лопаточной части. Обладает насыщенной мраморностью, что придает готовому блюду сладковатый привкус и мягкость.

Чтобы стейк из шейно-лопаточной части стал нежным, что присуще мраморному мясу, он должен вызреть. Минимальный срок для этого составляет 21 день, оптимальный – 30 суток.

Производитель говядины №1 в России агропромышленный холдинг “Мираторг” занимается производством альтернативных отрубов, в том числе и из шеи животного. Именно из такой мякоти и готовится “Денвер” – стейк, фото которого представлено ниже. Минимум времени и ингредиентов подарит удивительный результат, который порадует даже гурманов.

Для приготовления этого блюда понадобится: филе шейного отруба, соль, молотый черный перец.

Перед тем как нарезать мясо на стейки его нужно промокнуть бумажным полотенцем (высушить). Ни в коем случае его нельзя мыть перед приготовлением. Затем нарезать стейки поперек волокон, толщиной 2,5-3 см. Солить и перчить заранее не нужно, иначе мясо не получится таким сочным.

Разогреть, даже раскалить сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить “Денвер”, стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложить на тарелку и дать “созреть” в течение 5 минут.

И только после этого можно приправлять стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

[custom_ads_shortcode1]

Как приготовить стейк “Денвер” на гриле

Для приготовления стейка из самой нерабочей части шеи на решетке понадобятся практически те же самые ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно заранее нужно купить, если вы хотите приготовить стейк “Денвер”? Стейки весом 300 г каждый – 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

Пошаговое приготовление: 1) Стейки из свежего мяса завернуть в пергамент (для выпечки) и отправить в холодильник минимум на 24 часа.

2) За пару часов до приготовления их нужно обсушить бумажным полотенцем, натереть оливковым маслом с двух сторон и завернуть в пленку.

3) Когда угли в мангале хорошо прогорят, выложить стейки на смазанную жиром решетку и жарить по 2 минуты с каждой стороны до средней прожарки. Температура мяса должна составлять ровно 60 градусов. Для ее определения лучше воспользоваться электронным термометром для еды (щупом).

4) Решетку с готовым мясом снять с углей и выложить стейки на тарелку, накрыв на 3-4 минуты фольгой. “Денвер”стейк (рецепт представлен выше), который получается очень сочным. Средняя прожарка (medium) в середине делает его нежным, со светло-розовым соком внутри.

[custom_ads_shortcode2]

Рекомендации по приготовлению стейка “Денвер”

Стейк “Денвер” готовить несложно, но не всегда удается довести вкус мяса до совершенства. Достичь этого помогут несложные рекомендации.

  1. Стейки перед приготовлением нужно заранее достать из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
  2. Стейк не должен быть влажным. Если мясо предварительно обсушить бумажным полотенцем, на нем быстро сформируется румяная корочка, а внутри оно останется сочным.
  3. Сковорода должна быть раскаленной. После того как образуется корочка, огонь нужно уменьшить.
  4. Стейк лучше солить уже после жарки, чтобы мясо сохранило свою сочность.
  5. Снимать стейк с огня за 2-3 градуса до желаемой температуры (мясо средней прожарки переложить на тарелку при температуре 58 градусов).
  6. Перед подачей на стол блюдо должно “созреть” на тарелке 5 минут. Для этого его рекомендуется накрыть фольгой.

Придерживаясь простых правил, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже тех, что подаются в ресторане.

Полезные статьи » Лайфхаки от T-Bone » Приготовление стейка Денвер пошаговоСтейк Денвер — это изысканное мясное лакомство за небольшие деньги. Он относится к альтернативным стейкам. А это значит, что можно дать волю своим кулинарным способностям и поэкспериментировать. Приготовление стейка Денвер — это увлекательное путешествие с новыми гастрономическими впечатлениями. Приглашаем пуститься в него вместе с Академией T-Bone.

[custom_ads_shortcode3]

Приготовление стейка Денвер пошагово на сковороде

Прежде чем нагревать сковороду, которая, к слову говоря, должна быть чугунной, подготовим мясо. Что такое Денвер стейк? Это отруб из передней части туши. Небольшая мышца «затаилась» между шеей и лопаткой, вот почему об этом стейке узнали сравнительно недавно. Он имеет насыщенный аромат и хорошую мраморность. В идеале его готовят на гриле, но в домашних условиях вполне подойдут сковорода или духовка. То, из какой части Денвер стейк берется, определяет его жесткость. Шейно-лопаточный отдел задействован при ходьбе животного. Однако, стейк Денвер — это «нерабочий» участок в шейном отделе. Такой себе премиальный из альтернативных. Если его правильно приготовить, получается та самая новая американская классика альтернативных стейков, любимая многими. Вкус такого стейка насыщенный и слегка сливочный, у мяса сильный приятный аромат. Для того, чтобы блюдо было вкусным, важно правильно выбрать мясо. Что касается нашего стейка, лучше купить тот, что прошел влажную выдержку. Мясные волокна размягчатся и теряют влагу. А это значит, что вкус будет более насыщенный и нежный. О преимуществах мяса влажной ферментации мы подробно рассказывали в этой статье. Выбирайте стейк толщиной не менее 2-х см – это обеспечит сочность и правильную прожарку. Купить стейк Денвер, который был правильно выдержанный, с хорошей мраморностью можно в интернет-магазине мяса T-Bone или же в фирменном магазине-стейкхаусе на Столичном рынке. Примерное время приготовления стейка на сковороде — 7-10 минут обжаривания. Это мясо не боится высоких температур, а мраморные прожилки будут придавать ему сочность и слегка карамельный вкус. Чтобы прожарить стейк до medium rare, и он получился при этом нежным, можно пойти двумя путями. Можно его замариновать или купить стейк Денвер, который выдерживался не меньше 21 дня в сухом виде. Это мясо будет дороже, но его вкус становится поистине премиальным. Узнайте больше об особенностях сухой ферментации, прочитав эту статью.

Пошаговое приготовление стейка из говядины включает в себя следующее. Для начала мясо ферментируется или вылеживается. Но об этом можно не беспокоиться. Если вы заказываете мраморное мясо для стейков ТМ T-Bone, будьте уверены, что оно выдержано правильно. Перед жаркой ему нужно нагреться до комнатной температуры. Если необходимо, предварительно замариновать. Не мыть, но обсушить полотенцем. Смазать маслом и положить на разогретую сковороду. Перевернуть через 2-3 минуты и обжарить еще столько же. Чтобы получить среднюю прожарку, потребуется больше времени: на 2-3 минуты дольше. Выложите готовое мясо на тарелку и дайте отдохнуть 5 минут.

Стейк Денвер: как готовить мясо на сковороде

Базовый рецепт приготовления стейка на сковороде очень прост и оставляет простор для экспериментов и поиска новых кулинарных сочетаний. Можно экспериментировать с соусами и маринадами. Обычно стейк Денвер готовят до medium rare, что соответствует 53-54°C или до medium, 57-58°C.

Приготовление стейка Денвер займет около получаса, а в итоге получится блюдо для особого случая. Итак, натираем подготовленное мясо солью и перцем, а также смесью дух масел, оливкового и растопленного сливочного. Сковороду ставим на средний огонь и обжариваем по 7-10 минут с каждой стороны.

На среднем огне сливочное масло не будет гореть, стейк приобретет красивую корочку. Мясо нужно переворачивать щипцами, чтобы не проткнуть и не потерять сок. После обжарки мясо выкладывают отдыхать, а в оставшемся на сковороде масле обжаривают лук шалот.

Когда он станет мягким, к нему добавляется голубой сыр, шпинат и сливки. Через несколько минут, когда шпинат станет мягким, добавляют соль, перец и лимонный сок. Мясо подают с этим соусом.

Денвер стейк как приготовить его в маринаде? Можно смешать кукурузное масло, перец чили, сок лайма, чеснок и кинзу. В этой смеси мясо оставляют на ночь.

Классический маринад: сухое вино с пряностями или горчица с медом. Денвер стейк рецепт на сковороде может подразумевать, что мясо немного отбивают, но лучше использовать легкие маринады.

[custom_ads_shortcode1]

Денвер стейк: способы приготовления на гриле и в духовке

Стейк Денвер готовят не только на сковороде, но и в духовке. Поскольку приготовление стейка Денвер на гриле включает в себя маринование, начнем с приготовления размягчающей смеси. Смешиваем нарезанный лук, перец чили, чеснок, копченую паприку, коричневый сахар, перец, соль.

В этой смеси оставляем мясо на 6 часов в холодильнике. Даем нагреться до комнатной температуры и готовим. Мясо обжаривают 1-2 минуты в зоне прямого нагрева, а после этого в зоне непрямого нагрева до желаемой степени прожарки.

Для соуса берем болгарский перец, приготовленный на гриле и очищенный от кожуры, лук, хлопья чили, томатную пасту, соль, перец, вустеширский соус и оливковое масло. Все ингредиенты перемешиваем и даем им настояться 20 минут. Денвер стейк рецепт для гриля во многом схож в том, как мы готовим на сковороде, но мясо приобретает неповторимый аромат дымка.

Приготовление стейка в духовке потребует немного больше времени. Нужно приготовить гуакомоле, смешав порезанное авокадо, перец чили и перец чипотле, вяленные помидоры, растительные сливки, оливковое масло, соль и сок лайма. Все это измельчаем в блендере и оставляем. Подробный рецепт классического соуса гуакамоле читайте здесь.

Смесь перцев горошком жарим на сливочном масле и заливаем соусом демиглас, выпаривая его на половину. Добавляем сливки и снова уменьшаем объем на половину. Эту массу также нужно измельчить в блендере и посолить.

Готовим стейк Денвер до medium rare. Когда он отдохнет, нарезаем поперек волокон и поливаем перечным соусом. Стейк с соусом запекаем в духовке 3-4 минуты при 200°C.

Для гарнира: початки кукурузы и спаржу отварить, а после этого обжарить, добавив гуакомоле. Подавать стейк Денвер с овощами и перечным соусом.

Денвер стейк — этой новый любимец ресторанов. Он обязательно станет и вашим любимцем. Готовьте его на сковороде, на гриле или в духовке.

Чтобы приготовить стейк в духовке рецепт можно упростить или менять время готовки. Экспериментируйте и наслаждайтесь ароматами стейка Денвер уже в процессе готовки.

Как приготовить недорогой стейк, чтобы он получился сочным и нежным? Академия T-Bone поделится секретами приготовления бюджетных стейков. Приготовьте Денвер стейк – это недорого, сочно и ароматно!

[custom_ads_shortcode2]

Альтернативный Денвер стейк: как его готовить?

Наверняка, вы уже знаете, что мраморная говядина условно делится на классические и альтернативные стейки. Классические – это небезызвестный Рибай, Тибон, Портерхаус и Филе Миньон. Это отрубы вырезаются из мышц, практически незадействованных при жизни бычка, поэтому в готовом виде они получаются невероятно сочными и нежными. Именно с такого стейка мы советум начать своё знакомство с мраморной говядиной. Если же вы не считаете себя новичком в мире стейков, пришло время взяться за более сложные отрубы – альтернативные. Такие стейки вырезаются из частей, активно задействованных при жизни бычка (шеи, лопатки, пашины). Естественно, они получаются более жесткими и сухими.

Чтобы ваш альтернативный стейк получился сочным и нежным, воспользуйтесь некоторыми хитростями от T-Bone. Например, плоский Инсайд скёрт можно немного отбить молотком, а вот стейк Денвер лучше замариновать на всю ночь. Используйте смесь лукового сока с растительным маслом, сухое вино с пряностями или же горчицу с мёдом. А купить мясо для стейков на свой вкус вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Ещё один залог сочности стейка – его правильная прожарка. Советуем выбрать Medium Rare, чтобы сохранить в мясе как можно больше сока. Для этого стандартный отруб толщиной около 2,5 см нужно жарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Внутренняя температура такого мяса должна стать 53-54°C.

Денвер стейк – это сравнительно новый отруб, который только набирает популярность. Его вырезают из шейного отдела, а точнее между шеей и лопаткой. В этом отрубе неплохая мраморность, а ценители стейков любят его за яркий говяжий аромат. Готовить Денвер стейк лучше на гриле. Однако сковорода или духовка для запекания тоже подойдут. Этот отруб отлично сочетается с острыми, пряными и кисло-сладкими соусами. А на гарнир к нему можно подать сухую кукурузную кашу или грилованные овощи.

Стейки можно готовить не только из дорогих отрубов, таких как рибай (из подлопаточной части туши, с большим количеством жировых прослоек), стриплойн (из поясничной области) или говяжья вырезка. Не менее вкусным получается мясо лопатки (блейд), задней части животного (пиканья) или шеи. Это альтернативные отрубы. Такое мясо ниже по классу, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

“Денвер” – стейк, приготовленный из филе шейного отруба. В английском языке название этого блюда звучит как denver steak. Другими словами, это кусок мясной мякоти, выделенный из шейно-лопаточной части. Обладает насыщенной мраморностью, что придает готовому блюду сладковатый привкус и мягкость.

Чтобы стейк из шейно-лопаточной части стал нежным, что присуще мраморному мясу, он должен вызреть. Минимальный срок для этого составляет 21 день, оптимальный – 30 суток. Для приготовления этого блюда понадобится: филе шейного отруба, соль, молотый черный перец.

Перед тем как нарезать мясо на стейки его нужно промокнуть бумажным полотенцем (высушить). Ни в коем случае его нельзя мыть перед приготовлением. Затем нарезать стейки поперек волокон, толщиной 2,5-3 см. Солить и перчить заранее не нужно, иначе мясо не получится таким сочным.

Разогреть, даже раскалить сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить “Денвер”, стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложить на тарелку и дать “созреть” в течение 5 минут.

И только после этого можно приправлять стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

[custom_ads_shortcode3]

Как приготовить стейк “Денвер” на гриле?

Для приготовления стейка из самой нерабочей части шеи на решетке понадобятся практически те же самые ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно заранее нужно купить, если вы хотите приготовить стейк “Денвер”? Стейки весом 300 г каждый – 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

[custom_ads_shortcode1]

Пошаговое приготовление:

1) Стейки из свежего мяса завернуть в пергамент (для выпечки) и отправить в холодильник минимум на 24 часа. 2) За пару часов до приготовления их нужно обсушить бумажным полотенцем, натереть оливковым маслом с двух сторон и завернуть в пленку.

3) Когда угли в мангале хорошо прогорят, выложить стейки на смазанную жиром решетку и жарить по 2 минуты с каждой стороны до средней прожарки. Температура мяса должна составлять ровно 60 градусов. Для ее определения лучше воспользоваться электронным термометром для еды (щупом).

4) Решетку с готовым мясом снять с углей и выложить стейки на тарелку, накрыв на 3-4 минуты фольгой. “Денвер” – стейк (рецепт представлен выше), который получается очень сочным. Средняя прожарка (medium) в середине делает его нежным, со светло-розовым соком внутри.

Источники:

  • fb.ru
  • t-bone.ua
  • t-bone.ua
  • bioproducto.ru

eda.hochu-znat.ru

Бюджетный стейк. Как приготовить мраморное мясо

Рибай, стриплойн, портерхаус, ти-бон – все эти названия завораживают любителя мяса. Жаль только, что цена отпугивает. Стейки премиум-класса (а именно к этому классу относятся вышеперечисленные куски) могут стоить по 3-4 тысячи в ресторане за порцию. А в магазине столько же – но за килограмм. Бывает и больше. С ними соседствуют так называемые альтернативные стейки. Они гораздо дешевле. Их стоимость колеблется в пределах 1,5 тысяч, часто это около 700-800 рублей. Эти стейки делаются из менее престижных частей говяжьей туши, они также мраморные, но на вкус отличаются, обычно альтернативные стейки плотнее. В магазинах такие стейки тоже стоят гораздо дешевле. И они уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или домашних обедов. Как правильно готовить самый популярный альтернативный стейк денвер, АиФ-Кухне показал Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов Хищnik стейкs&burgers.

Что такое денвер?

Денвер – это часть шейного отруба, он больше всего похож на рибай, это его продолжение. Если смотреть от таза животного, то сначала идет пиканья – это кострец, потом стриплойн – это тонкий край, потом рибай, а потом уже денвер. Этот стейк сочный, мраморный, нежный, но стоит в разы дешевле рибая, потому что относится к альтернативным. И он плотнее, мощнее. Но все равно довольно мягкий. Я бы сказал, что по соотношению цена-качество денвер самый оптимальный вариант.

Как выбирать стейк

В магазинах стейки продаются в вакуумных упаковках, уже нарезанные, порционные. Нужно только смотреть на даты изготовления и окончания срока хранения. Дата изготовления - она же дата забоя животного. Происходит забой, потом спускают кровь, потом тушу разделывают на части и подвешивают при нулевой температуре на 12 часов. И уже после этого разделывают на стейки или на отрубы и вакуумируют. Отрубы идут профессионалам, оптовым закупщикам, поставщикам ресторанов, а порционные стейки – в розницу.

Нужно обращать внимание, чтобы от даты изготовления до того момента, когда вы будете его готовить, прошло минимум 2 недели. То есть 4 января – дата изготовления, а готовить можно только 18 января. Если 2 недель не прошло, то мясо будет жестким, оно должно выдержаться. Для больших кусков срок выдержки должен составлять 21 день. Для порционных стейков – 14 дней.

Впрочем, даты – это практически единственное, что нужно отслеживать при покупке. Если вы берете стейки известных производителей, то можете быть уверены в их качестве.

Можно купить также целый отруб и нарезать его самому. Но если вам не нужно готовить на большую компанию, то порционные стейки будут удобнее.

Альтернативные стейки

Самые популярные среди альтернативных стейков - это денвер, который мы готовим сегодня; диафрагма, она же мачете-стейк; еще пиканья. Последний стейк – очень популярный, он немного похож на вырезку, но у него сверху есть слой жира, который при приготовлении становится хрустящей корочкой.

Пиканья готовится примерно также, как и денвер, только нужно сделать насечки в слое жира сверху. Диафрагма же должна прожариваться лучше, чем другие стейки, так как это внутренняя мышца и у нее есть небольшой специфический аромат. Если делать прожарку Medium, то этот аромат не будет ощущаться.

Все альтернативные стейки, за исключением диафрагмы, я бы рекомендовал зажаривать до состояния Rare и Medium Rare – то что у нас обычно называют «с кровью». Я бы даже сказал, что если вы не любите мяса с кровью, тогда лучше вообще не экспериментировать со стейками. Потому что идеальная прожарка для мраморного мяса – с кровью.

Перед жаркой

Перед жаркой стейк нужно достать из холодильника, открыть и дать ему согреться. 20-30 минут при комнатной температуре будет достаточно. Мясо должно согреться до 20 градусов, пусть даже оно немного заветрится, это не страшно. Это нужно для того, чтобы от перепада температур мясо не получило шок. Если мы положим холодное мясо на горячую сковороду, то волокна сожмутся и выпустят сок.

Денвер-стейк

Понадобится: Стейк денвер Соль Перец

Оливковое масло

Шаг 1. Стейк посолить с обеих сторон и смазать растительным маслом.

Комментарий шефа: Солить нужно перед приготовлением, так как готовый стейк не возьмет соль, и мясо останется безвкусным, не соленым. А вот перчить стейк нужно уже после приготовления.

Шаг 2. Хорошо разогреть сковороду и выложить на нее стейк.

Комментарий шефа: мы жарим в домашних условиях, но такой стейк можно поджарить и на мангале. Нужно только дождаться, когда угли подернутся легким седым налетом – это оптимальная температура для жарки. Мясо должно находиться на расстоянии 15-20 см от углей. Время жарки такое же, как на сковороде.

Шаг 3. Жарить с двух сторон по 3-4 минуты.

Комментарий шефа: Стейки не нужно постоянно переворачивать. Лучше всего поджарить на одной стороне, перевернуть и дожарить на другой. Чем больше вы его трогаете, тем больше мясо теряет сок.

Шаг 4. Перед подачей поперчить.

Совет шефа: Перец должен быть свежемолотый. Чтобы все эфирные масла передались стейку. Поэтому с перцем и не нужно жарить, чтобы эфирные масла не горели и не сообщали мясу горечь.

Соус

Можно сделать очень легкий соус: взять зелень, любую, какая есть в доме, пропустить ее через мясорубку с чесноком и луком, потом добавить немного уксуса, соль, перец и растительное масло. Перемешать.

Второй вариант – натереть на крупной терке хорошие помидоры, добавить измельченные чеснок и лук, посолить.  

aif.ru

Рецепт приготовления стейка Денвер

Денвер стейк 1 порция Подготовка 20-30 минутПриготовление мангалДля приготовления Стейк Денвер1 штСоль, перец по вкусуМасло ароматноеЛук репка ½ шт среднего размераГорчица остраяЗелень.

Подготовка разожгите огонь в мангале, угли должны хорошо разогреться и прогореть решетку, на которой вы будете готовить стейк и овощи. Цвет углей должен быть нежно красного цвета. Извлеките стейк из упаковки и обсушите его салфеткой.

Подготовленный стейк натрите солью и перцем, смажьте ароматным маслом и поместите на решетку готовьте по 3-4 минуты на одну сторону переворачивайте стейк 4 раза. Каждый раз смазывая ароматным маслом. (Время приготовления варьируется по степени прожарки стейка в этом рецепте дано время до степени M (Medium) Средней прожарки с отделением розового сока) после приготовления положите стейк на деревянную доску, на 2-3 минуты ((дать стейку отдохнуть) это делается для того чтоб сок равномерно распределился от центра к краям стейка)

Готовый стейк подавайте с луком и горчицей.

Всем приятного аппетита!

Понравилось! Подписывайся и ставь лайк!

zen.yandex.ru

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

daily.afisha.ru


Смотрите также