Безглютеновая выпечка что это такое
Безглютеновая выпечка: чем полезна, как приготовить
Еще совсем недавно мы ели выпечку, не подозревая о существовании глютена. XXI век принес людям новые знания, в том числе о продуктах. Выяснилось, что глютен — это белок, содержащийся в некоторых злаках, который в народе называли клейковиной. Многие врачи считают, что глютен приводит к набору веса и предлагают отказаться от содержащих его продуктов, чтобы похудеть. Но, оказывается, существует еще и непереносимость глютена, при которой соблюдение этих рекомендаций является главным условием здоровья и нормальной продолжительности жизни.
Где содержится глютен и кому он противопоказан?
Существует такое заболевание, как целиакия, при которой клейковина нарушает деятельность кишечника. Этот диагноз наблюдается у одного из 150 человек на планете. В этом случае организм воспринимает глютен как чужеродный белок и отторгает его. Появление заболевания связано с тем, что в течение последнего века селекционеры выводили лучшие сорта злаков, улучшающих качество выпечки, поэтому современные пшеница, рожь и овес отличаются высокой концентрацией содержания белков.
Кроме того, на глютен бывает аллергия, которая проявляет себя плохим самочувствием после употребления хлеба, метеоризмом, расстройством кишечника, запорами и болями в желудке. Стоит только исключить из рациона выпечку из пшеницы, ржи, ячменя и овса, как самочувствие сразу нормализуется. Возникает вопрос — зачем же тогда нужен глютен, если от него сплошной вред?
Дело в том, что глютен вреден только 2% жителей наши планеты, а остальные 98% реагируют на него хорошо, поэтому говорить о явном вреде не приходится.
Так что же такое глютен?
Клейковина представляет собой сочетание белковых аминокислот, ферментов и пептидов. 18 аминокислот, содержащихся в глютене, не синтезируются в человеческом организме, поэтому имеют особую ценность — участвуют в синтезе гемоглобина, в регенерации тканей, в работе ЖКТ и других важных жизненных процессах. Глютен благотворно воздействует на иммунитет, костную ткань и помогает восстановиться после тяжелых травм и болезней, снабжая нас нужными витаминами и микроэлементами.
Именно глютен делает тесто пышным, вкусным, пористым и воздушным. Однако при непереносимости клейковины можно употреблять только безглютеновую выпечку и хлеб, не содержащий клейковины.
Какую муку использовать
Сегодня найти замену пшеничной и ржаной муке легко. Это рисовая, гречневая, кукурузная, нутовая, гороховая, льняная, кокосовая, миндальная, амарантовая мука, а также мука из тапиоки и древнего злака сорго. Кроме того, существует мука из тефа — злака, из которого в Эфиопии готовили хлеб, и арроурут — крахмальный порошок из тростниковидной маранты. В Южной Америке используется мука из корня кассавы, а в Северной Африке — мука из земляного миндаля чуфы. Конечно, экзотические продукты вы вряд ли найдете в наших магазинах, но хватит и того, что есть. Осталось понять, как же сделать безглютеновую выпечку пышной, если в ней отсутствует клейковина.
Секреты приготовления безглютеновой выпечки
Если вы решили освоить приготовление хлеба и другой выпечки без глютена, вам придется запомнить некоторые тонкости. Вместо клейковины рекомендуется использовать специальный разрыхлитель, который готовится из пищевой соды, крахмала и винного уксуса. В крайнем случае добавьте к обычному разрыхлителю соду, гашенную лимонным соком. Впрочем, многие хозяйки обходятся и вовсе без разрыхлителей.
Обычную воду или молоко можно заменить минеральной водой, безглютеновым пивом, соевым или ореховым молоком. Вкус выпечки станет намного интереснее!
Перед выпечкой положите тесто на некоторое время в холодильник, чтобы хлеб лучше держал форму. На поверхности сформированного из теста изделия сделайте неглубокие насечки, иначе выпечка потрескается и будет выглядеть неэстетично. Пока хлеб печется, не открывайте дверцу духовки, чтобы он не сел — поднять выпечку уже будет невозможно. Кстати, для нежной текстуры кексов и пирогов на дно духовки можно поставить небольшой противень с водой.
Не вытаскивайте готовый хлеб сразу из духовки — сначала отключите огонь, слегка приоткройте дверцу и дайте ему настояться. В этом случае он не осядет, останется пышным и нежным. Вообще безглютеновую выпечку лучше передержать в духовке, чем недодержать — так улучшатся ее внешний вид и вкусовые свойства. И не бойтесь нагревать духовку — изделия без глютена любят погорячее.
Булочки из кукурузной муки с травами
Булочки из кукурузной муки получаются очень нежными и желтыми, а душистые травы придают им приятный аромат. В этом рецепте нет даже яиц и масла, поэтому выпечка получается гипоаллергенной и диетической.
Слегка подогрейте 600 мл молока и всыпьте в него 2 ч. л. сахара и столько же сухих активных дрожжей. Добавьте 500 г кукурузной муки, 80 г молотых льняных семян, 30 г свежемолотой смеси перцев, 2 ст. л. прованских трав и 1 ч. л. соли. Замесите тесто, а потом оставьте его на час, накрыв влажным полотенцем.
Снова помните тесто руками, сформируйте комок, опять накройте его и дайте набухнуть.
Нагрейте духовку до 220°С, постелите на противень смазанный маслом пергамент для выпечки, скатайте колобки, приплюсните их и перенесите на противень. Снова дайте им немного разбухнуть и выпекайте примерно полчаса. Все зависит от мощности духовки, поэтому откорректируйте время самостоятельно. Проверяйте готовность выпечки деревянной палочкой. Дайте булочкам остыть в духовке и только потом вытаскивайте противень с ароматной выпечкой солнечного цвета!
Рисово-картофельный хлеб в хлебопечке
Безглютеновый хлеб можно выпекать в духовке или хлебопечке. В современных хлебопечках есть специальная опция «безглютеновый хлеб», а в конструкциях старого формата лучше использовать режим для кексов или диетической выпечки.
Рецепты для хлеба могут быть разными, но при этом стоит соблюдать правильную последовательность закладки продуктов в чашу. Сначала выливается жидкость, добавляется соль, после этого закладывается мука с другими ингредиентами, а сверху уже размещаются дрожжи.
Очень интересный вкус имеет рисово-картофельный хлеб, непременно попробуйте его приготовить!
Для этого вам понадобится 300 мл теплой воды или миндального молока, 450 г рисовой муки, 150 г сухого картофельного пюре, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ч. л. соли и 1,5 ч. л. сухих дрожжей.
Поместите ингредиенты в хлебопечку, поставьте режим безглютеновой выпечки или кекса, замесите тесто и через 15 минут остановите программу. Проверьте консистенцию теста, при необходимости долейте жидкости или добавьте еще муки. Снова включите выбранный режим и повторите замешивание. Остановите программу и дайте тесту подняться в течение часа. Далее включите режим выпечки и готовьте в течение 60 минут. Дайте хлебу остыть в печке около 20 минут, а потом подавайте на стол к любым блюдам!
Гречневое печенье с медом
Это один из лучших рецептов выпечки из безглютеновой муки. Печенье очень нежное, вкусное, ароматное, отличается шоколадным цветом и изысканным ореховым ароматом. Оно очень понравится детям.
Взбейте 6 перепелиных яиц и 50 г сахара, добавьте 70 г гречишного меда и всыпьте 170 г гречневой муки. Хорошо перемешайте тесто, накройте его влажной тканью и оставьте на полчаса.
Смажьте маслом противень и выложите на него тесто в виде небольших кружочков. Поставьте печенье в духовку, разогретую до 160°С — примерно на 20 минут.
Гречневое печенье можно подавать с молоком, чаем или кофе. Оно легкое, аппетитное и очень вкусное!
Вегетарианская пицца на нутовом тесте
Безглютеновая пицца на основе теста из нутовой муки готовится очень легко и просто. А вкус ее невозможно описать и ни с чем не сравнить. Попробуйте, и вы получите новый кулинарный опыт!
Смешайте 200 г нутовой муки с 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. трав Прованса. Влейте 100 мл холодной воды, хорошо размешайте и оставьте на полчаса получившуюся вязкую смесь, чтобы она разбухла. Смажьте растительным маслом бумагу для выпечки, а потом выложите на нее тесто и мокрыми руками сформируйте лепешку.
Испеките овощи и грибы в духовке. Для этого выложите на пергамент полоски болгарского перца, тонкие ломтики шампиньонов и помидоров, сбрызните оливковым маслом и подсолите. Испеките овощи и грибы с обеих сторон в течение 10 минут.
А теперь смажьте лепешку 100 г томатной пасты или соуса, выложите овощи с шампиньонами, немного репчатого лука полукольцами и оливки половинками. Сверху можно посыпать обычным твердым сыром, измельченным на терке.
Поставьте пиццу на 10 минут в духовку, разогретую до 180–200°С. Нутовое тесто немного другое, более плотное, но очень вкусное и хрустящее. Украсьте готовую пиццу листьями руколы или петрушки. Ешьте в горячем виде — нутовая выпечка особенно вкусна, если она только что из печи!
Тыквенное удовольствие
Осенний тыквенный пирог, приготовленный с миндальной мукой, откроет для вас бездну новых вкусов и станет настоящим гастрономическим откровением. Тем более осень — тыквенная пора, и можно не отказывать себе в этом удовольствии.
Смешайте яйцо со 150 г миндальной муки, добавьте 2 ст. л. кокосового масла, 1 ст. л. меда. Замесите тесто и дайте ему немного отдохнуть под влажным полотенцем.
В это время приготовьте тыквенную начинку. Натрите на мелкой терке 400 г свежей тыквы, добавьте туда 2 яйца, 200 мл кокосового молока, 4 ст. л. меда, щепотку корицы и соли. Выложите тесто в силиконовую форму для выпечки, сверху вылейте начинку и поставьте форму в духовку, разогретую до 160°С. Выпекайте пирог 50 минут, а чтобы края не подгорели, минут через 20 после начала запекания прикройте подрумянившиеся места фольгой. При подаче можете украсить куски пирога взбитыми сливками.
Остудите ароматный пирог и наслаждайтесь чаепитием в кругу семьи!
Поскольку безглютеновая выпечка черствеет быстрее глютеновой, не готовьте впрок — она быстро потеряет свою мягкость и нежный вкус. Многие худеющие включают такую еду в свое меню и очень довольны результатами. Вполне возможно, что некоторые рецепты приживутся и на вашей кухне!
Безглютеновая выпечка
Здесь вы сможете найти проверенные рецепты домашней выпечки без глютена. Вас ждут не только вкусные и аппетитные кексы, разнообразные виды безглютенового печенья, пышные и нежные бисквиты без использования пшеничной муки, пироги, но и немало творожных запеканок на любой вкус и цвет.
В данном разделе сайта можно познакомиться с подробными рецептами выпечки из кукурузной, гречневой и рисовой муки. Кроме того, при приготовлении многих видов печенья используется миндальная мука (ее не обязательно покупать, а проще и дешевле приготовить в домашних условиях). Важно помнить, что безглютеновая выпечка не допускает в своем составе классического разрыхлителя теста (с добавлением пшеничной муки), поэтому приготовьте его самостоятельно с кукурузным крахмалом или рисовой мукой.
Надеюсь, некоторые советы и рекомендации вам обязательно пригодятся, когда вы решите приготовить домашнюю безглютеновую выпечку. Буду счастлива, если, вдохновившись замечательными результатами, со временем и вы начнете составлять свои собственные рецепты выпечки без глютена. Поверьте, ваш бесценный опыт и реальная помощь пригодятся многим!
Безглютеновая выпечка - Блог кондитерской школы Egor.Team
Сегодня потребители всё больше заботятся о высококалорийных и жирных продуктах. И шеф-кондитеры обязаны знать об этом и искать способы обуздать жирность и калорийность своих кондитерских изделий и десертов, т.к. рынок этого уже требует. Необходимо искать замены ингредиентов для десертов с более ярко выраженными вкусами, замены жиров и в целом их уменьшение, а также уменьшение калорийности.ᅠИ мне нравится этот тренд.Но есть другие тренды — один из них мода на безглютеновые десерты.ᅠ
Так ли они нужны всем подряд и кому они действительно нужны? Я не планирую никого разубеждать, но просто пройдусь по фактам, а в конце вас ждут рекомендации.
Откуда появилась безглютеновая выпечка?
Начнём с основ, чтобы разобраться откуда и зачем появилась безглютеновая выпечка, необходимо понимать, что такое глютеночувствительная целиакия?ᅠ
Целиакия — это заболевание кишечного тракта, вернее нарушение всасывания пищи, в результате заболевания тонкой кишки, приводящее к непереносимости глютена (точнее, чаще глиадина в глютене).
Когда людям с глютеновой болезнью (или по-другому спру-целиакией) попадает в пищу даже небольшое его количество — их тело реагирует таким образом, что повреждает тонкую кишку, где полезные питательные вещества должны усваиваться организмом. Тем самым получается, что без надлежащего усвоения питательных веществ люди с глютеновой болезнью начинают страдать от их недостатка. И соответственно, далее у них может развиться ряд симптомов, связанных с кишечным расстройством и плохим питанием организма.ᅠПоскольку люди с целиакией не могут переносить любое количество глютена, им необходимо придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение всей своей жизни.Это означает, что они не могут потреблять продукты, содержащие пшеницу, рожь или ячмень, даже овсяные хлопья могут быть проблемой для многих (и это не всё, полный список далее).ᅠ
Целиакия — это генетическое заболевание, передающееся из поколения в поколение. Распространение у неё достаточно неравномерное, в России точных данных больных нет, но оно небольшое. Тогда как в Италии, эта болезнь есть у 1 из 250 человек, а в США и вовсе у каждого сотого!
Есть ещё проблема, что не у всех острая стадия целиакии, а у некоторых и вовсе может протекать бессимптомно, поэтому точных данных нет. Хотя, чтобы быть уверенным, достаточно просто сделать анализ крови, а если уже есть симптомы, то делают диагностику с помощью биопсии ткани тонкого кишечника.
Вкратце, отсюда и появилась необходимость в безглютеновой выпечке и десертах. Надеюсь, теперь многим стало понятнее, что если у человека действительно непереносимость глютена, то это серьезно. Жаль, что некоторые просто поддаются «моде» и хотят всё без глютена, без лактозы и т.д.
В чем отличие безглютеновой выпечки?
Разработка безглютеновой выпечки может быть проблемой, но это не невозможно. Некоторые традиционные хлебобулочные изделия уже не содержат глютена. Например, есть различные лепешки без муки, которые изготавливают из молотого ореха. Или те же макарон — это по большому счёту просто миндальные печенья.
А вот когда идёт целенаправленная разработка безглютеновой выпечки, то вместо пшеничной муки используют смеси рисовой, соевой, картофельной и тапиоковой муки. Часто ещё ксантановую или другую камедь добавляют — около 1-3%, камеди дают структуру изделию. И в итоге, после некоторых экспериментов можно разработать выпечку для больных целиакией.
Да, разработка таких изделий, чтобы они были адекватными по текстуре и вкусными — это не простая задача. Потому что глютен является компонентом пшеничной муки и основным структурным компонентом большинства хлебобулочных изделий. Это можно сказать, такой строительный материал, обеспечивающий текстуру.
Пшеничная мука содержится в большинстве видов выпечки и если объемообразующую функцию можно повторить, просто заменив пшеничную муку другой или крахмалами, то функции структурирования белков глютена уже сложнее воспроизвести. Как вы читали в предыдущих теориях, при добавлении воды в муку — в ней начинают выстраиваться связи из глютенина и глиадина — в глютеновые нити.
Соответственно, выпечка без глютена должна содержать другие ингредиенты, которые помогают создать структуру, иначе изделие будет ломким, не станет держать форму или не поднимется.
Чем можно заменить глютен?
В некоторых видах выпечки может помочь обеспечить необходимую структуру яичный белок. Иногда же для обеспечения правильной текстуры могут использоваться и растительные загустители, например, пектин. Несмотря на то, что обычно пектин является компонентом фруктовых желе, мармеладов и конфитюров, не удивляйтесь, если увидите в каких-то из рецептов выпечки без глютена пектин. Он действительно может улучшить структуру и текстуру.
Другие порошкообразные загустители тоже могут использоваться, но самым интересным ингредиентом, я считаю ксантановую камедь. Она, пожалуй, самая полезная в выпечке без глютена. Именно с ней вас ждёт рецепт в этой статье!
Из растительных, ещё конечно же стоит упомянуть крахмалы. Например, тот же кукурузный, также может частично компенсировать отсутствие глютена, за счёт того, что, желатинизированный кукурузный крахмал образует достаточно плотный гель, который в итоге улучшает структуру изделий.
Виды безглютеновой муки
И давайте, чтобы уже раскрыть больше тему, я просто оставлю здесь список муки и крахмалов, которые могут быть использованы для приготовления безглютеновой выпечки.
Ещё на заметку: как правило, смесь из нескольких работает лучше, чем моно-продукт. Имейте в виду, что каждый ингредиент поглощает различное количество воды, что означает, что вам придется поэкспериментировать и регулировать жидкости при пробах с заменами муки в рецептах.
И так, что подходит:— Амарантовая мука*— Крахмал из корней маранта— Гречневая мука— Нутовая мука— Мука из стручковой фасоли— Кукурузная мука— Кукурузный крахмал— Пшенная крупа (просо)*— Ореховая мука— Картофельный крахмал— Мука киноа*— Рисовая мука— Мука сорго— Соевая мука— Мука и крахмал тапиоки* Эти продукты иногда могут контактировать с пшеницей во время обработки и транспортировки, поэтому необходимо соблюдать осторожность.
Из этих ингредиентов особенно хороши: рисовая мука, картофельный крахмал, крахмал из тапиоки и кукурузный крахмал, поскольку они дают относительно небольшой свой привкус и, таким образом, наиболее приближены к белой пшеничной муке.
Продаются также и готовые безглютеновые смеси, из разных составляющих. Например, в смеси для теста пиццы может быть одновременно: рисовая мука, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, кристаллизованный мед, гуаровая камедь и соль.
НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?
В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.
Выбрать курс школы Egor.Team
Осторожно: глютен!
И самое важное, если в составе есть один из этих компонентов, то ни при каких обстоятельствах десерт не может считаться безглютеновым:— Ячмень
— Солод (делается из ячменя)
— Полба
— Овсяные хлопья (крупа)
— Воздушный рис (могут производить там же, где производят пшеницу)
— Рожь
— Манная крупа
— Спельта (полба)
— Тритикале
— Пшеница
Кстати, а вы пробовали сравнивать безглютеновую выпечку и классическую? Безглютеновая, даже с добавленными компонентами, создающими структуру, всегда имеет заметно отличающуюся текстуру от аналогичной выпечки, изготовленной из пшеничной муки.
Как ни крути, прочность и эластичность глютена почти невозможно воспроизвести другими ингредиентами. Проще говоря, выпечка без глютена имеет более рассыпчатую, зернистую текстуру.
Именно по этой причине, существуют проблемы при разработке безглютеновых десертов: влажность теста может измениться, время выпечки и температура также должны скорректироваться.
Но при нынешних технологиях и проработках, старая пословица о том, что выпечка/десерты с меньшим количеством калорий и жиров не могут быть такими же или более вкусными, чем оригинал, больше не соответствует действительности.
И чтобы в этом убедиться, рецепт в тему поста: Безглютеновый брауни.
Похожие записи
Диетическая выпечка -готовим без глютена
Здравствуйте, дорогие мои читатели! Сегодня у нас на повестке дня — безглютеновая выпечка. О том, что такое глютен и кому стоит от него отказаться, я рассказывал вам в прошлой статье. Прочитать ее можно по этой ссылке:
Этот материал я хочу посвятить тем, кто не представляет своей жизни без хлеба и десертов, но при этом ради стройности или из-за проблем со здоровьем решил отказаться от глютена. Об этом продукте я уже писал статью «Глютен — влияние на организм природного клея»
Хотите узнать, какие рецепты — лучшие и как правильно готовить такую выпечку? Тогда скорее читайте!
Секреты успеха
Гречневая, рисовая, кукурузная, льняная, миндальная, кокосовая — видов безглютеновой муки существует достаточно много.
Но как же с ней обращаться, чтобы выпечка получалась вкусной и “воздушной”? Ведь именно глютен отвечает за “нежность” в приготовлении теста, придает ему эластичности.
Вариант первый — купить специальную безглютеновую смесь в магазине. Но стоит она недешево и найти ее бывает нелегко. Вариант второй — воспользоваться готовыми советами.
Советы по приготовлению:
- Для приготовления теста используйте специальный разрыхлитель. Приготовить его несложно — смешайте пищевую соду с крахмалом и разведите винным уксусом.
- Чтобы выпечка лучше держала форму, не “опадала”, после выпекания не доставайте ее сразу из духовки. Выключите градусы, приоткройте дверцу и дайте ей немного настояться.
- Продукты для теста доставайте из холодильника заранее. Они должны согреться до комнатной температуры. Так ингредиенты будут лучше смешиваться. Уже готовое безглютеновое тесто, наоборот, поставьте в холодильник перед запеканием, чтобы оно не “расплывалось”.
- Воду и другие жидкости вводите в муку постепенно. Одни виды муки поглощают воду очень быстро, другие — медленно. Если все-таки налили слишком много жидкости, добавьте в тесто рисовую муку, она впитает лишнее.
- Безглютеновая мука имеет ярко выраженный вкус. Чтобы готовая выпечка не имела сильного привкуса, добавляйте в тесто больше ароматных специй — ванили, корицы, мускатного ореха.
- Храните безглютеновую муку в плотно закрытой посуде в морозильной камере. Так она дольше не будет портиться.
- Не раскатывайте безглютеновое тесто тонко. Его толщина должна составлять не меньше 1 сантиметра.
Разнообразие вкусов
Из безглютеновой муки можно испечь практически все — от белого хлеба до шоколадного торта. Но помните — безглютеновая выпечка достаточно капризна и требует точного соблюдения всех рекомендаций по приготовлению.
Следуйте нижеприведенным рецептам и наслаждайтесь вкусами полезных блюд в любое время!
Хлеб “Отличная форма”
Этот рецепт безглютенового хлеба считается одним из лучших. Во-первых, готовится он без сахара и прочих вредных для фигуры ингредиентов.
Во-вторых — долго не черствеет. И в-третьих — приготовить его под силу даже начинающему кулинару.
Что понадобится:
- Овсяная мука — 1 стакан
- Овсяные отруби — 2 ст. ложки
- Яйцо — 1 шт.
- Кефир — 1 стакан
- Тмин — по вкусу
- Соль — по вкусу
Как готовить:
Взбейте венчиком яйцо, добавьте кефир, хорошо перемешайте. Возьмите овсяную муку. Приготовить ее можно самостоятельно — просто перемелите овсяные хлопья в блендере.
Перемешайте муку и отруби со смесью. Посолите. По консистенции тесто должно напоминать сметану. Переложите его в силиконовую форму для выпечки.
Масло добавлять не нужно! Посыпьте сверху тмином. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте в нее хлеб и убавьте градусы до 160. Пеките в течение 30 минут, периодически проверяя готовность.
Блины “Банановое солнце”
Рецепт для стройнеющих любителей блинов. Без глютена, без сахара, без муки. Для его приготовления используется минимум ингредиентов, готовится очень просто и быстро.
Что понадобится:
- Банан — 1 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Ваниль — по вкусу
- Корица — по вкусу
Как готовить:
Перемешайте все ингредиенты в блендере. Разогрейте сковородку, добавьте немного растительного масла (лучше оливкового или кокосового).
Выкладывайте смесь в форме блина, жарьте с двух сторон на медленном огне. Подавайте к столу с ягодами или фруктами.
Печенье “Радость крохи”
Рецепт создавался специально для детей, страдающих глютеновой непереносимостью. Стройнеющие взрослые его немного доработали. В итоге получилось печенье похожее на обычное песочное, но без яиц, без молока и без вреда для фигуры.
Что понадобится:
- Кукурузная мука — 100 гр.
- Рисовая мука — 100 гр.
- Льняная мука — 1 ст.ложка
- Картофельный крахмал — 1 ст. ложка
- Растительное масло — 6-7 ст. ложек
- Кокосовая стружка — 1 ст. ложка
- Мед — 5 ст. ложек
- Соль — по вкусу
Как готовить:
Смешайте муку и крахмал, положите остальные ингредиенты. Добавьте половину стакана воды. Хорошо перемешайте. Раскатайте тесто, нарежьте на квадраты, либо вырежьте формочками.
Выпекайте 15-20 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Печенье должно “зарумяниться”.
Пирог “Стройная шарлотка”
Этот яблочный пирог — прекрасная альтернатива традиционной шарлотке. Находка для худеющих. В нем, конечно же, нет глютена, а кроме того ни масла, ни сахара. Калорийность на 100 грамм всего 125 калорий!
Что понадобится:
- Кукурузная мука — 150 гр.
- Овсяная мука — 100 гр.
- Яйцо — 2 шт.
- Яблоко — 2 шт.
- Кефир — 1 стакан
- Сахарозаменитель — по вкусу
- Корица — по вкусу
Как готовить:
Залейте кукурузную муку стаканом горячей воды, оставьте на полчаса. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме яблок.
Перемешайте, а яблоки почистите и нарежьте дольками. Половину теста выложите в форму, добавьте яблоки и залейте оставшимся тестом. Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте пирог в течение 40 минут.
Пирог “Матушка Тыква”
Тыквенный пирог — кладезь витаминов. А приготовленный по этому рецепту — он превращается в диетический вариант безглютеновой выпечки. Получается очень нежным и обладает потрясающим ароматом. Запоминайте рецепт!
Что понадобится:
- Тыква — 400 гр.
- Миндальная мука — 150 гр.
- Яйцо — 3 шт.
- Кокосовое молоко — 1 стакан
- Мед — 5 ст. ложек
- Кокосовое масло — 2 ст. ложки
- Корица — по вкусу
- Соль — по вкусу
Как готовить:
Смешайте муку и одно яйцо, добавьте масло, положите одну ложку меда. Хорошо перемешайте и замесите тесто. Дайте ему немного “отдохнуть”.
Займитесь начинкой. Смешайте оставшиеся два яйца с тыквой, молоком, медом и специями в произвольном порядке. Возьмите тесто, выложите его в силиконовую форму для выпечки.
Залейте начинкой. Запекайте пирог в предварительно разогретой духовке на 160 градусах в течение 40-50 минут. Чтобы края не пригорали, через 20 минут выпекания его можно накрыть фольгой.
Торт “Шоколадная Прага”
Думаете, приготовить шоколадный торт без глютена — желание из раздела фантастики? Совсем нет. Немного терпения, чуть-чуть прилежности и этот торт станет вкусным украшением вашего стола.
Что понадобится:
- Черная фасоль — половина стакана
- Яйцо — 5 шт.
- Кокосовое масло — 6 ст. ложек
- Мед — 4 — 5 ст. ложек
- Какао-порошок — 6 ст. ложек
- Кукурузный крахмал — 2 ст. ложки
- Сода — 2 ст. ложки
- Лимон — 1 долька
- Экстракт ванили (без глютена) — 1 ст. ложка
- Соль — по вкусу
- Кокосовое молоко — половина стакана
- Горький шоколад ( без молока, без глютена) — 1 плитка
Как готовить:
Отварите фасоль, остудите и перемолите в блендере с двумя яйцами, солью и ванилью. Взбейте масло и мед миксером. Добавьте оставшиеся яйца, еще раз перемешайте.
Влейте в получившуюся смесь фасолевую массу. Добавьте какао, гашеную лимоном соду, крахмал. Взбейте миксером на максимальной скорости.
Вылейте тесто в форму и выпекайте на 180 градусах в течение 40- 50 минут. Затем остудите корж до комнатной температуры, разрежьте на две части, оберните полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов.
После переходите к приготовлению глазури. Растопите шоколад на водяной бане, постепенно вливайте молоко. Дайте немного остыть.
Пропитайте глазурью коржи, соедините их и полейте сверху и по бокам. Поставьте торт на час в холодильник. Можете украсить фруктами по желанию.
Торт “Королевская морковь”
Еще один шедевр безглютеновой выпечки — морковный торт. Его составители уверяют, что именно этот десерт — один из самых любимых у членов королевской семьи в Англии. Давайте оценим его и мы.
Что понадобится:
- Рисовая мука — 150 гр.
- Мед — 5 ст. ложек
- Масло растительное — 7 ложек
- Яйцо — 3 шт.
- Морковь — 300 гр.
- Грецкие орехи — 100гр.
- Сода — 1 ч. ложка
- Корица — по вкусу
- Мускатный орех — по вкусу
- Лимон — 1 долька
- Кокосовое молоко — 1 стакан
Как готовить:
Морковь почистите и перемолите с орехами блендером до состояния крошки. Не переусердствуйте, пюре быть не должно!Добавьте муку, перемешайте.
Возьмите яйца, отделите желтки от белков. Взбейте желтки, добавьте растительное масло и мед. Еще раз хорошо взбейте смесь. Добавьте погашенную лимоном соду, корицу и мускатный орех. Перемешайте.
Соедините с морковной смесью. Белки взбейте с солью до образования пены. Добавьте их в тесто. Выложите его в форму и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение часа. Дайте остыть, разрежьте корж на две части.
Кокосовое молоко подогрейте и смешайте с медом. Пропитайте коржи и полейте торт сверху. По желанию торт можно украсить ягодами.
Что запомнить:
- Безглютеновая мука, в отличие от пшеничной, имеет сильно выраженный вкус. При приготовлении теста добавляйте ароматных специй больше, чем обычно.
- Разные виды муки по-разному впитывают воду. Если тесто получилось слишком жидким, добавьте немного рисовой муки, она впитывает излишки.
- Готовую выпечку не доставайте из духовки сразу. Дайте ей настояться после запекания 15-20 минут. Не забудьте предварительно выключить духовку.
Если вы решили отказаться от глютена — это не повод питаться однообразно и забыть о выпечке.
Как видите, есть много полезных и диетических вариантов рецептов. Выбирайте, пробуйте и наслаждайтесь разнообразием вкусов. До встречи в следующей статье!
Советы по безглютеновой выпечке для самых начинающих – Часть 1 | | Веселый бублик
Мне пишут комментарии и сюда в блог, и в Фейсбук, и в Контакт. И по отзывам я вижу, что часто приходят сюда новенькие, кто только-только делает первые попытки перейти на безглютеновую диету. Дорогие мои, этот пост – для вас.
Лирическое отступление (можно пропустить)
Итак, вы обнаружили, что вам/вашему мужу/вашему ребенку нельзя есть глютен. Ладно, если вы просто поддались модной тенденции “А не попробовать ли мне популярную диету. Мол, говорят, что глютен – это зло”. В последнем случае все просто. Попробовали, не понравилось – бросили. А что делать тем, у кого все серьезно? Я помню, как чувствовала себя, когда врач нам сообщила, что моему сыну нужна БГ/БЛ диета. Первая мысль была: “Совсем есть нечего!” Вернее, есть, конечно, что есть – картошечка, мяско, овощи, супчики…
Ваш ребенок любит супчики? Мой не любит. Мой любит макароны – глютен! Пельмени – глютен! Сладкое – глютен! А кушать ведь хочется не только сытно, но и вкусно. У меня был приступ паники. Потом уже начала искать. Оказалось, что я не одна такая. Что в супермаркетах/интернете можно найти безглютеновые макароны, только стоят они в несколько раз дороже. И безглютеновых рецептов тьма-тьмущая. И вроде не так все и сложно. Но одно дело, когда ты к этому привык, и совсем другое, когда все на тебя наваливается сразу.
Итак, если у вас паника, и все плохо, значит, самое время прочитать мою статью и сделать певые шаги к вкусной жизни 😉
Совет 1. Теоретический, но очень важный: Забудьте все, что знали про выпечку!
Безглютеновая выпечка простая. Поверьте, действительно простая. Безглютеновая выпечка – ДРУГАЯ. Просто другая. И все проблемы получаются оттого, что мы перекладываем привычки и стереотипы о глютеновой выпечке на безглютеновую. Что я имею в виду?
Представьте себе выпечку хлеба. Руки хозяйки, вымешивающие тягучее, упругое тесто на посыпанной мукой доске. Завернутые косы калачей. А пицца? В сети Челентано постоянно крутят ролики, как симпатичные молодые парни вертят вокруг себя раскатанные коржи, жонглируют ими, перебрасывая из руки в руку или вообще друг другу. Так вот еще раз – забудьте и “развидьте”. 🙂 Если вы сделаете такое тесто для безглютенового хлеба, то получите в итоге крепкий кирпич, которым можно ночью от воров отбиваться.
Представьте, что вы никогда ничего не пекли. А если и правда не пекли, то ничего не слышали и не видели. Вы ничего не знаете о том, каким должно быть тесто, как правильно лепить вареники или вырезать печенье. Примите это как данность и учитесь заново 😉
Совет 2. Самая простая безглютеновая мука
Даже у опытного кулинара от слов “мучная смесь” может начаться нервный тик. А уж у новичка тем более. Готовые смеси дороги. С самодельными страшно. Плюс мука разная – куда бежать, за что хвататься? А что такое амарантовая мука или крахмал тапиоки? И еще есть какой-то страшный зверь “ксантан”… Где люди все это берут, если от одних слов страшно?! Когда оно надо, когда нет?
Забудьте все страшные слова, которые только что услышали. Почитаете об этом через пару месяцев, когда освоитесь и потянет на эксперименты. Для начала вам понадобится только две муки – кукурузная и рисовая. И крахмал – любой (кукурузный, картофельный или любой другой).
Запомните главное – не надо использовать в выпечке один вид муки!
Т.е. не берите только кукурузную, или только рисовую. Кукурузная – слишком плотная. Плюс у кукурузы специфический вкус. Рисовая приравнивается к крахмалу. Она слишком “песочная”. В муке должна быть пропорция 40% плотной муки на 60% крахмалов (мука из белого риса считается крахмалом). Да-да, сразу говорю о математике. Но это действительно важно. Один раз запомните 40/60 и считайте, что половину науки о безлютеновой выпечке вы уже освоили.
Делаем самую простую, дешевую безглютеновую мучную смесь:
- 400 г кукурузной муки
- 400 г рисовой муки
- 200 г любого крахмала
Пока все просто? Супер! Начинаем “увкуснять” наше безрадостное безглютеновое существование. Из этой муки уже можно делать бисквиты, кексы, торты и многие виды печенья. Можно брать безглютеновые рецепты. А можно даже попробоваться свой любимый “глютеновый” рецепт – с большой долей вероятности он получится. Хлеб, сдоба, дрожжевое тесто, к сожалению, из этой муки не выйдет, но не все сразу, ок?
Совет 3. С какой безглютеновой выпечки начать
Новичкам часто кажется, что самая простая выпечка – это печенье. А самая сложная – хлеб. С хлебом спорить не буду. А вот с печеньем очень даже. Вареники и пельмени тоже советую пока не трогать, чтобы не портить настроение. Итак, запоминаем:
Самая простая безглютеновая выпечка – кексы и бисквиты!
А так же маффины, капкейки и прочие синонимы. Если вы раньше ничего безглютенового не пекли, или пекли, но не получалось, и уже готовы опуститься руки… испеките кексы. Вот вам проверенные простые рецепты:
Безглютеновые шоколадно-банановые маффины
Безглютеновые кексы с джемом
Безглютеновая шарлотка с яблоками
На втором месте – пряники.
Не вырезное печенье, а именно пряники. То те, где тесто накладываем на противень ложечкой и получаем пряничек. Либо толстенький, либо тоненький как печенька (если вилочкой примять 😉 ). Печенье из более плотного теста, которое вырезается формочками тоже оставьте на будущее, когда будете себя чувствовать увереннее.
И еще проверенные рецепты:
Безглютеновое печенье с шоколадными крошками
Безглютеновое миндальное печенье
Безглютеновое печенье “Бискотти”
Совет 4. Популярные вопросы и ответы
Чем заменить молочные продукты?
Очень часто диета сразу оказывается не только беглютеновой, но и безмолочной. Я считаю – это меньше зло.
Во-первых, продаются безлактозные продукты. В Украине точно есть безлактозное молоко, масло, кефир местного производства + что-то привозят из Польши. У нас в Англии есть молоко, йогурты, твердый сыр. В России… не знаю… если просветите, я допишу – но должно же что-то быть.
Во-вторых. Масло можно заменить хорошим растительным маргарином, кокосовым маслом (если не критично, что оно может подтаять), а в некоторых рецептах даже и растительным маслом. Молоко заменяется растительными аналогами – соевое, миндальное и т.п.
Можно ли использовать продукты для выпечки, если нет значка “без глютена”?
А именно: дрожжи, крахмал, шоколад, какао, разрыхлитель, рисовую и кукурузную муку и проч.
1) Мука. Во-первых, с пометкой “без глютена” у нас вообще сложно что-либо найти. Поэтому обломаться можно в любом месте. Если где-то мололи муку пшеничную, а потом просто перешли на кукурузу, то такая мука может оказаться загрязненной. То же самае касается крахмалов и проч. Риск есть всегда. Смотрите по производителям и по самочувствию. И по возможностям. Некоторые виды муки можно смолоть самостоятельно в кофемолке. Например, пшено. Перемололи, просеяли через сито, крупные кусочки обратно в кофемолку, добавили еще пшена и по новой. С гречкой можно так же сделать. С рисом не выйдет – получается не муку, а песочек.
2) Разрыхлитель. С ним надо быть ОЧЕНЬ внимательным. Разрыхлитель – это по сути сода с кислотой. А чтобы сода и кислота не прореагировали раньше времени, к ним добавляют… в общем что-то добавляют. Чаще всего крахмал (это норм). Но может быть и пшеничная мука! Смотрите на состав.Из проверенных: Dr. Oetker.
Кстати, подобная ерунда может оказаться и с какао! А еще с сахарной пудрой – ее лучше самостоятельно в кофемолке молоть.
3) Дрожжи. Тоже могут быть с глютеном, вроде… Слышала, что их могут выращивать на разных культурах. Что здесь правда, а что нет – не знаю. Из проверенных: Dr. Oetker
4) Все остальное. Аналогично. Во-первых, читайте состав. Во-вторых, это важно! Сейчас есть масса “живых” групп в ВК и ФБ по регионам, есть общества целиакии, есть форумы. Там люди спрашивают и отвечают. Знаю, что украинское общество целиакии берет членские взносы, но взамен лабораторно проверяет продукты и дает людям списки – колбаса, конфеты, и проч. Возможно, другие тоже это практикуют. Потому что глютен может быть не только в продуктах, но и, например, в лекарствах. Не бойтесь спрашивать 🙂
ВНИМАНИЕ! Я живу в Англии, мой список производителей вас вряд ли устроит. Но если в комментариях оставите примеры, чьи продукты вы используете, буду очень благодарна. И не только я 🙂
Совет 5. Купите точные весы и термометр для духовки
Одна известная англоязычная БГ блоггерша (к сожалению, она перестала вести свой блог) у себя как-то написала примерно следующее: “Нет, я не даю рецептов с стаканах и ложках. Купите весы. Просто купите один раз весы. Это недорого. Спасибо скажете потом”.
Повторю ее слова. Это недорого. Спасибо скажете потом 🙂
