Глюкозный сироп что это такое


Глюкозный сироп: чем вреден и чем полезен

При изготовлении многих продуктов в пищевой промышленности применяются добавки для улучшения консистенции, вкуса, увеличения сроков годности.

Одним из самых популярных ингредиентов является глюкозный сироп, который слаще сахара, отлично смешивается с консистенцией продукта и влияет на длительность срока хранения. Однако появились исследования, проводящие параллель между растущим ожирением в мире, прогрессированием диабета второго типа и потреблением продуктов, содержащих этот компонент.

Что представляет собой глюкозный сироп

Глюкозный сироп – это полученный путем гидролиза и очистки кукурузного или картофельного крахмала водный раствор моносахарида. Для получения продукта крахмал подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, которая после убирается из состава химическим путем.

Произведенная масса жидкая, напоминает патоку, обладает прозрачностью, отсутствием запаха, цвета и вкусовой отдушки. Применяется как подсластитель и антикристализатор сахара. По степени сладости оно составляет 75% по сравнению с сахарозой. Своей популярностью эта добавка обязана сравнительной дешевизне кукурузы, из которой ее получают, относительно сахарного тростника и иного сырья. Преимущественно используется в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве.

Эта добавка улучшает качество хлеба, десертов, печенья, пряничных изделий, глазурей, кремов, лукума, мармелада, мороженного и конфет. Выпечка становится воздушнее, дольше не засыхает, сроки хранения увеличиваются. С помощью глюкозного сиропа изготавливают желатиновую мастику, защитную глазурь сверху карамели, зефир, долго остающийся товарного вида и кофейные напитки во всех крупных сетях.

В составе продукта это вещество прячется под разными названиями:

  1. Кукурузный сироп.
  2. Высокофруктозный зерновой сироп.
  3. Глюкозно-фруктозный сироп.
  4. ГФС.
  5. ВСЗС (HFCS).

Энергетическая ценность: белки – 0, жиры – 0, углеводы – 80г, что равно 320 ккал.

Домашние условия не подходят для его изготовления, а приобрести этот пищевой компонент можно в специализированных магазинах для кондитеров. Продается он в жидком виде, фасованный в ведерки от килограмма до семи. Производится в России, Франции, Китае.

Чтобы разобраться в положительном действии этого ингредиента на организм, нужно понять, что по сути – это глюкоза в жидком виде, и рассмотреть ее влияние на тело.

  • Этот моносахарид является источником энергии для человеческого тела.
  • При физической активности, психическом и эмоциональном стрессе нормализует функционирование организма.
  • Отвечает за скорость реакции мозга в стрессовых случаях.
  • Универсальный нейтрализатор токсичных веществ при отравлениях и инфекциях.
  • Способствует лечению ЖКТ, печени, нервной, сердечно-сосудистой системы.
  • Содержание глюкозы в организме влияет на контроль над аппетитом и количеством потребляемой пищи.

Если рассматривать пользу применения сиропа в производстве продуктов, то его добавление:

  1. Снижает себестоимость конечного продукта за счет дешевизны сырья.
  2. Улучшает консистенцию и вкусовые качества.
  3. Продлевает срок хранения.

В чем опасность употребления глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это альтернативный заменитель сахара. Если организм получает углеводы из фруктов, злаков или других продуктов, где он содержится в сложном виде, то запускается процесс переработки и расщепления его на простые компоненты, параллельно клетчатка из тех же злаков делает процесс всасывания веществ постепенным, без сильных скачков глюкозы в крови. Далее выделяется два гормона – инсулин, отвечающий за транспортировку сахара по клеткам и лептин, вызывающий чувство насыщения.

В глюкозном сиропе сахар содержится в чистом виде, расщеплять его ненужно, лептин не вырабатывается – не наступает сытость и понимание, что пора заканчивать обед. Инсулин также не образуется в необходимом количестве и в кровь выплескивается большая доза глюкозы, чем необходимая для выработки энергии. К процессу подключается печень, на которую ложиться нагрузка в усваивании излишков сахаров – они перегоняются в жиры. Таким образом, регулярное потребление быстрых углеводов ведет к ожирению и диабету второго типа.

По исследованиям, в 2008 году в Америке на одного жителя страны приходилось 17 кг сиропа и 21 кг сахара, что означает, что жители США получают около половины «сладких» калорий из этой пищевой добавки. Магнаты легкой промышленности продвигают закон, разрешающий заменить название «глюкозный сироп» на менее агрессивное — «кукурузный сахар».

Сам ингредиент не несет вреда в чистом виде. Опасность представляет лишь бесконтрольное поедание сладостей, выпечки, магазинных соков, газировок и других изделий с высоким гликемическим индексом, составляющим шкалу в сто баллов. Рекомендуется употреблять 40 или 50 г. глюкозы в день, если человек занимается активными видами спорта, то основную дозу сахаров лучше принимать после окончания тренировки для восстановления глюкозы в крови. Людям с ожирением предлагается жестко исключать продукты с таким сиропом из рациона и получать углеводы из круп, фруктов и прочих «здоровых» продуктов и чаще контролировать свой гликемический индекс.

Ограничений по употреблению глюкозы не установлено нигде в мире. Полностью исключить из рациона продукты, содержащие глюкозный сироп не представляется возможным, так как почти во всех товарах с магазинных полок он присутствует. Бояться вреда от поедания изделий, содержащих добавку – глюкозный сироп, не стоит, если контролировать количество употребляемой сладкой пищи и с ответственностью относиться к своему здоровью.

polzaivredno.ru

Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа - Вкусняха

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп.

Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара.

Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:

  • карамель;
  • глазурь;
  • зефир;
  • пастила;
  • мороженое;
  • десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:

  • придает блеск и гладкость;
  • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
  • предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
  • задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
  • повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
  • позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:

  1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
  2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы.

    Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.

  3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:

  • 350 г сахара;
  • 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
  • щепотка соды пищевой;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

  1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
  2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
  3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
  4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
  5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки.

Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:

  • 350 г сахарного песка;
  • 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
  • 150 – 170 мл воды.

Как готовить инвертный сироп:

  1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
  2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
  3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
  4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта.

Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:

  • 150 г сахара;
  • 150 г фруктозы;
  • 120 – 150 мл воды.

Как готовить сироп:

  1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
  2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
  3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

Источник: http://attuale.ru/glyukoznyj-sirop-sostav-primenenie-v-kulinarii-chem-mozhno-zamenit-3-retsepta-kak-sdelat-glyukoznyj-sirop-v-domashnih-usloviyah/

Теория и практика: сахарные сиропы | Самый вкусный портал Рунета

25.02.14 at 5:52 пп

Не только на «сахаре» держатся наши десерты, но и на его «подвидах», таких как — сиропы. Это не только сахар, растворенный в воде, но и различные природные и химические его вариации.

Статья по материалам советских книг, доставшихся об бабушки П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.

Смелов «Производство пирожных и тортов» 1975 г (золотая книга вообще); так же иностранная литература — How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. By: Paula I.

Figoni (2010); и The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts by French Culinary Institute, Judith Choate Published by Stewart, Tabori & Chang Inc (2009).

Состав сиропов (P. Figoni)

Вариации:

Простой сироп (simple syrup):  кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые  по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

Инвертный сахар (invert sirup): этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).

Готовый продукт с использованием инвертного сахара обладает следующими свойствами:

  • Антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества;
  • Сохранение выпеченных изделий на более продолжительный срок мягкими и влажными;
  • Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание);
  • Предотвращает образование льдинок в замороженных десертах или заготовках.

Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.

Есть 2 вида сиропа:

  • Полный инвертный сироп содержит мало сахарозы
  • Средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара. Этот сироп легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.

Бренды: Nulomoline, Trimoline (очень часто инвертный сахар называют именно «Тримолин» хотя это лишь название компании-производителя), FreshVert.

Инвертный сахар менее сладкий, чем обычный сахар, потому что он, все-таки, разведен водой. Он так же быстрее горит, именно поэтому, когда его используют, то температуру выпечки необходимо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки.

Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета.

Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях:

На 1 кг инвертного сиропа:698 г сахарный песок5 г кислоты молочной

308 г воды (44% к количеству сахара)

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.

Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:

  • Соляная кислота — 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара)
  • Лимонная — 0.35%
  • Молочная — 0.4%
  • Уксусная — 1.5%

При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота — 100% концентрации. Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку).

После варки сироп охлаждают до 80-90°С. В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды.

Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым.

Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:

  • 3.98 г — при использовании молочной кислоты 55% концентрации,
  • 4.2 г — для кристаллической лимонно кислоты
  • 0.31 г — для концентрированной соляной кислоты.

Соду вводят в сироп в виде 10% раствора (происходит реакция нейтрализации — с бурным пенообразованием).

Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных емкостях. Цвет он будет иметь полупрозрачный, ближе к молодому меду.

Так же о сиропах:

Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.

В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:

  • Высоко-преобразованный сироп (high—conversion syrup);
  • Средне-преобразованный сироп (medium—conversion syrup);
  • Мало-преобразованный сироп (low—conversion syrup).

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы(high fructose corn syrup—HFCS) является новым видом кукурузного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурузным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е.

является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа.

Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

Меласса (molasses) — черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке.

Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются.

Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции.

Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

Мед — является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка.

Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу.

Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

Кленовый сироп (maple syrup)  получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа.

Поэтому цена на кленовый сироп так высока.

Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майера при кипении сиропа на высоком огне (подробнее о сиропе можно прочитать в статье про сахар).

Всегда смотрите на состав, когда вы покупаете кленовый сироп. Очень часто вы можете найти дешевые аналоги (настоящий продукт на порядок дороже). Заменитель сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу.

Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы.

Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

Виды подсластителей:

Декстроза – это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Дектроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка.

Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах.

Декстроза также улучшает поверхность конфет, так как более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.

Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.

Высушенный глюкозный сироп — это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.

Сахар для  помадки (fondant sugar) – это очень мелкая сахарная пудра, идеальна для приготовления сахарной помадки, глазури или крема из пралине.

Он обеспечивает более высокий слой, чем обычный перемолотый сахар, и так как обычно не содержит крахмал, то не обладает крахмальным вкусом.

Сахар для помадки может содержать другие компоненты, например, мальтодекстрин, чтобы уменьшить клейкость и улучшить свойства глазури покрывать выпечку. Подробнее о видах сахара читайте в статье.

Изомальт — это относительно новый подсластитель, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок.

Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми.

Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя.

Именно из него делается прозрачная карамель и декоры из нее, а так же карамельные статуи на мировых соревнованиях.

Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.

Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.

Стевия  — это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Стевия сохраняет сладость при нагревании.

Мальтитол  (мальтитный сироп, мальтит) — многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.

Версия для печати

Источник: http://www.niksya.ru/?p=30506

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно.

Это статья – для тех кондитеров, которые стремятся добиться максимального результата с минимальными затратами и усилиями.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы – это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

  • Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
  • Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.
  • Мороженого, парфе, сорбета и прочих замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность – блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.
  • Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 оС – именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность – 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат.

Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

  • сахар – 700 г;
  • вода – 310 г;
  • пищевая сода – 3 г;
  • кислота лимонная – 4 г.

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет – он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды – масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не “успокоится” полностью – это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

  • малиновое пюре без косточек – 250 г;
  • сахар 1 – 200 г;
  • сироп глюкозы – 150 г;
  • белок крупный – 1 шт.;
  • вода – 160 г;
  • сахар 2 – 230 г;
  • агар-агар – 8 г.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать – масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 оС.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые “твердые пики”).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой “звезда”, отсадите “зефирки” на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная.

Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения.

Итак, возьмите:

  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • молоко сгущенное – 100 г;
  • шоколад белый – 150 г;
  • желатин – 10 г;
  • краситель по желанию.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 оС.

Источник: http://fb.ru/article/254904/sirop-glyukozyi-v-konditerskom-dele-retsept-prigotovleniya-primenenie

Поделиться:

Нет комментариев

vkysnjaha.ru

Глюкозный сироп

Сироп глюкозы - очень интересный продукт - вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. Он сладкий, но не настолько, как сахар и фруктоза. В глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). С глюкозой можно пить чай и добавлять в выпечку. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша. Глюкоза в таблетках продаётся в аптеках, также её используют в больницах - ставят капельницы с глюкозой для поддержания сил больного. В любой аптеке в мире продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц. А есть сироп глюкозы, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке, используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года. Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада. Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы! Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая для приготовления карамели используется), она густая как мёд. Сироп глюкозы - это не инвертный сироп, сваренный из сахара, а совсем ДРУГОЙ продукт. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров. Также глюкозу (синоним - декстроза) называют виноградный сахар и сахар крови. Глюкоза всегда содержится в крови. Глюкоза является важным источником энергии в организме, которая необходима человеку для поддержания ее жизнедеятельности.Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде. Польза глюкозы Все процессы в организме человека поддерживаются за счёт этого биологического топлива — глюкозы. Именно глюкоза обеспечивает нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также быстрое реагирование мозга в экстренных ситуациях. Она помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта. Из опытов с переживающим сердцем известно, что добавление глюкозы к питательной жидкости может повысить работоспособность сердца .Опыты Вин-терштейна (Winterstein) со спинным мозгом лягушки показали, что сахар потребляется и нервной системой. Изучение обмена устанавливает роль глюкозы как фактора, сберегающего белки от распада; в общем же терапевтическая роль глюкозы определяется её пищевой ценностью, лёгкой возможностью для организма использовать её как необходимый горючий материал. Состав глюкозного сиропа Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки. Вред глюкозного сиропа Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова. Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу): Белки: 0 г. (~0 кКал) Жиры: 0 г. (~0 кКал) Углеводы: 80 г. (~320 кКал)

В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар

www.vip-masters.ru

Производство глюкозного сиропа

Глюкозный сироп чаще всего производят из кукурузы, но некоторые европей­ские производители используют в качестве сырья пшеницу и картофельный крахмал. После его отделения от исходного сырья крахмал путем кислотного или ферментого осахаривания превра­щается в глюкозу. Кислотное осахаривание производится под давлением, а степень оса­харивания регулируется путем изменения температуры, продолжительности обра­ботки, рН и давления. В последние годы был разработан и другой способ осахарива­ния, называемый ферментно-ферментативным (enzyme/enzyme conversion).

В наши дни выпуск многих изделий осуществляется с помощью механизиро­ванных технологий. Не является исключением и производство глюкозного сиро­па, причем процесс осахаривания может регулироваться настолько точно, что ста­ло возможным выпускать любые виды сиропа с достаточно жесткими требования­ми к их составу. Еще несколько лет назад выпускался только один вид глюкозы, известный как «ДЭ 42», а продукция разных производителей заметно отличалась по качеству.

В наши дни регулировать состав глюкозного сиропа существенно способствует применение современных методов анализа. С помощью жидкостной хроматогра­фии высокого разрешения уже через 15 мин можно получить данные о составе сиро­па относительно сахаридов.

Процесс производства глюкозного сиропа вкратце можно описать следующим образом.

Из поставляемого кукурузного зерна удаляют посторонние примеси (частицы пыли, стебли, солому и камни) с помощью просеивания и воздушного сепарирова­ния. Очищенную кукурузу вымачивают в теплой воде, содержащей двуокись серы, в течение примерно 48 ч, при этом зерно разбухает и размягчается, a S02 предотвра­щает активность микроорганизмов (кроме того, на этом этапе удаляются раствори­мые белки и минеральные соли). Затем размягченные зерна измельчают во влаж­ном состоянии, что позволяет удалить ростки, не повредив их, и в результате обра­зуется суспензия из несвязанного крахмала, клейковины, ростков и некоторого количества волокон. Ростки отделяют от этой смеси с помощью центрифуги и затем подвергают отдельной обработке для экстрагирования кукурузного масла (в на­стоящее время это масло приобретает все большую популярность в домашнем хо­зяйстве).

После этого из суспензии волокон, крахмала и клейковины с помощью несколь­ких сетчатых фильтров удаляют волокна, оставляя только крахмал и клейковину. Затем на высокоскоростных центрифугах удаляется и клейковина, а оставшееся крахмальное молоко проходит дальнейшую очистку и затем автоматически сгуща­ется в ходе центрифугировании, осуществляемого в непрерывном режиме.

Очищенная крахмальная суспензия (крахмальное молоко) направляется в осахариватели; первоначально в качестве осахаривателей применялись большие авто­клавы, но в настоящее время применяют преимущественно осахариватели непре­рывного действия.

Очень важно, чтобы крахмал был очищен от белков еще до осахаривания, так как присутствие белка в готовом глюкозном сиропе при варке может привести к пенообразованию, что при производстве некоторых карамельных изделий крайне не­желательно.

Благодаря каталитическому действию находящейся под давлением кислоты крахмал превращается в осахаривателях в декстрозу, мальтозу, мальтотриозу, мальтотетрозу, а также в разнообразные олигосахариды. Эта технология известна как традиционный метод кислотного осахаривания. В настоящее время применяют так­же кислотно-ферментативное и многоэтапное ферментативное осахаривание.

При использовании кислотно-ферментативной технологии крахмальное моло­ко под воздействием кислоты подвергается частичному гидролизу до достижения требуемого ДЭ, свидетельствующего о небольшом содержании декстрозы. Затем производится завершение гидролиза с помощью того или иного фермента (как пра­вило, используется р-амилаза, позволяющая получить мальтозную патоку). При использовании многоэтапной ферментативной технологии крахмальное зерно вна­чале проходит клейстеризацию, а затем полимерная структура крахмала распадает­ся под действием а-амилазы. С помощью различных технологий можно произво­дить многочисленные виды сиропов, обладающих различной вязкостью, степенью сладости, гигроскопичностью и сбраживаемостью.

Для производства сиропов с высоким содержанием фруктозы сначала с помо­щью одной из вышеописанных технологий изготовляют сироп с высоким ДЭ, а за­тем его подвергают воздействию фермента изомеразы, преобразующего часть дек­строзы во фруктозу.

Мальтодекстрины производятся тем же способом, что и глюкозные сиропы, но процесс осахаривания прерывается так, чтобы ДЭ не превышал 20.

После гидролиза все сиропы фильтруют, обесцвечивают и сгущают. Некоторые сиропы проходят дальнейшую очистку ионообменными смолами.

Промышленные сорта глюкозного сиропа. Из краткого описания применяе­мых технологий становится понятно, что физико-химические свойства различных сиропов значительно отличаются, что определяет и способ их применения.

С сортами глюкозного сиропа связаны и определенные торговые термины, и технологу кондитерского производства необходимо понимать их значение.

Декстрозный эквивалент (ДЭ) представляет собой содержание редуцирую­щих Сахаров по сухому веществу (в %) в пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы (в %), при этом полученный результат тот же, что и доля всех ре­дуцирующих Сахаров в глюкозном сиропе. Чем выше ДЭ, тем более глубокий про­цесс осахаривания, в результате чего уменьшается содержание высших углеводов и снижается вязкость.

Плотность по шкале Боме (Ваитё). Производители глюкозного сиропа пред­почитают для простоты иметь дело не с удельной массой, а пользоваться шкалой Боме. Начинающим этот метод описания плотности вещества может показаться не­понятным. Соотношение шкалы Боме с удельной массой можно представить в виде следующего уравнения:

__________ 145________________

°Ве = 145 Истинная уд масса 60 °F /60 °F (15,5 °С)'

На практике данные по шкале Боме снимают при температуре 60 °С (140 °F) с помощью специального ареометра, на котором нанесена шкала в 10° Боме с шагом делений по 0,10. Чаще всего сообщают «технический показатель по шкале Боме», отношение которого к наблюдаемому показателю при 60 °С выглядит следующим образом:

Технический показатель по шкале Боме = Наблюдаемый показатель по шкале Боме при 60° + 1.

Следует отметить, что в некоторых странах уже отказались от измерения плот­ности по шкале Боме.

Вращение плоскости поляризации. Вращение плоскости поляризации жидко­сти получают путем деления наблюдаемого вращения плоскости поляризации све­та на высоту столба жидкости и на удельную массу жидкости.

Удельное вращение плоскости поляризации a-caxapa определяется следую­щим образом:

20 100ха

Альфа ------------

D cxl

где а - наблюдаемое вращение плоскости поляризации света при 20 °С при освеще­нии натриевой лампой с длиной волны D; с - концентрация сахара в растворе (г/100 мл раствора); / - высота столба раствора.

Удельное вращение плоскости поляризации глюкозного сиропа может состав­лять примерно от 90 (для сиропов с высокой степенью осахаривания) до 130 (для сиропов с низкой степенью осахаривания).

Классификация и свойства . Относительно просто классифицировать глюкозные сиропы в соответствии с их ДЭ;

• мальтодекстрин - менее 20;

• глюкозные сиропы с низкой степенью осахаривания - от 20 до 38;

• глюкозные сиропы со средней степенью осахаривания - от 39 до 58;

• глюкозный сироп с дэ 42 называют «обычным» или «стандартным»;

• глюкозные сиропы с высокой степенью осахаривания - от 59 до 65;

• глюкозные сиропы с высоким содержанием фруктозы - от 75 до 96.

Все эти сиропы состоят исключительно из углеводов, легко усвояемы и пита­тельны, причем степень осахаривания в значительной степени влияет на их физиче­ские свойства.

По мере возрастания степени осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими, легче сбраживаются и обладают большей гигроскопичностью. Си­ропы с меньшей степенью осахаривания обладают большей вязкостью и занимают больший объем, что задерживает кристаллизацию, и действуют как антивспениватели (см. рис. 8.2).

Низкая степень Стандартный Свойство осахаривания глюкозный

(ДЭЗО) сироп (ДЭ 42)

Степень сладости ->----------------------------------------

Регулирование кристаллизации -----------------------------------------

Понижение точки замерзания ->----------------------------------------

Потемнение ->----------------------------------------

Направление стрелки указывает направление изменения данного свойства в зависимости от степени осахаривания.

Рис. 8.2. Типы глюкозного сиропа в зависимости от степени осахаривания

Состав глюкозных сиропов. Разные производители глюкозных сиропов дают разным типам особые фирменные названия, причем состав сиропов даже с одинако­вым декстрозным эквивалентом может слегка отличаться.

Соотношение между ДЭ, методом осахаривания и составом сахаридов приведе­но в табл. 8.10.

Таблица 8.10. Глюкозные сиропы по ДЭ и методу осахаривания

ДЭ

Метод осахаривания

Содержание декстрозы, %

Содержание фруктозы,

%

Содержание дисахаридов (мальто­зы), %

Содержание тригептасахаридов, %

Cодержание

полисахаридов

28

Кислотный

9

-

8

32

51

37

Кислотный

15

-

12

39

34

37

Кислотный + + р-амилаза

5-10

-

Около 40

Около 25

Около 25

42

Кислотный

18

-

14

42

26

45

а-амилаза + + р-амилаза

5-10

-

Около 50

Около 20

Около 20

50

Кислотный

26

-

17

42

15

60-65

Кислотный + + р-амилаза

30-35

-

35-40

10

20

75

Кислотный + + р-амилаза + + изомераза

Около 35

Около 20

Около 20

Около 10

Около 15

96

а-амилаза + + амилоглю- козидаза + + изомераза

48-50

42-44

7-8%

Пренебре­жимо мало

Мальтодекстрины

Мальтодекстрины - это продукты с низким ДЭ (от 3 до 20), получаемые фер­ментативным осахариванием (обычно используется а-амилаза). Как правило, они представлены в виде порошков распылительной сушки (с содержанием влаги менее 5%), поскольку у соответствующих жидких продуктов очень высокая вязкость и при хранении они зачастую мутнеют.

Состав сахаридов в промышленных мальтодекстринах приведен в табл. 8.11. Мальтодекстрины с очень низким Д Э выпускаются из крахмала, получен­ного из кукурузы восковой спелости, - это натуральный крахмал, почти полностью представляющий собой амилопектиновый полимер.

Сухие глюкозные сиропы

Глюкозные сиропы с ДЭ от 20 до 65 могут подвергаться распылительной сушке, что позволяет получить порошок с содержанием влаги менее 5%. Такие порошки могут служить заменой сахара (сахарозы) в сухих кондитерских изделиях или в шо­коладе, тем самым понижая их сладость и (иногда) себестоимость. Эти порошки очень гигроскопичны, что может затруднять работу с ними при производстве кон­дитерских изделий.

Применение глюкозных сиропов и мальтодекстринов

Сиропы с низким ДЭ и мальтодекстрины характеризуются высокой вязкостью и пониженной сладостью. Они препятствуют кристаллизации сахарозы и выступают в роли стабилизаторов в пористых (аэрированных) продуктах (например в маршмеллоу).

Глюкозные сиропы и мальтодекстрины обладают очень низкой гигроскопично­стью и могут использоваться в качестве защитной глазури на карамели и других кондитерских изделиях, а благодаря своей вязкости они придают продукции спо­собствующую жеванию текстуру. В некоторых случаях мальтодекстрины могут за­менять гуммиарабик (аравийскую камедь).

Стандартным считается глюкозный сироп ДЭ 42 универсального применения. Его характеристики можно менять путем смешивания с сиропами с высокой или низкой степенью осахаривания. При бестарном хранении глюкозного сиропа ДЭ 42 его смешивание зачастую используют для производства небольших объемов рецеп­турных изделий. Для этой цели удобно использовать сухие глюкозные сиропы или мальтодекстрины.

Глюкозный сироп высокой степени осахаривания (ДЭ 50) характеризуется боль­шей сладостью вкуса и более текучей консистенцией, чем стандартный сироп, но той же способностью замедлять кристаллизацию. Повышенная текучесть может быть полезна, например, в рецептурах помадок для наполнения шоколада, предот­вращая появление отеков.

Глюкозный сироп с повышенным содержанием мальтозы (ДЭ 45, мальтозная па­тока) - это сироп, получаемый кислотно-ферментативным гидролизом; при этом используются ферменты, приводящие к образованию в основном дисахарида маль­тозы, а не декстрозы. Его сладость сравнима со сладостью стандартного сиропа ДЭ 42; он характеризуется высокой способностью удерживать влагу, малой склон­ностью к потемнению, а также нейтральным вкусом. Такой сироп бывает полезен при выпуске карамельных изделий в условиях высокой влажности.

Декстроза, виноградный сахар, порошок глюкозы,

D-глюкоза

При полном гидролизе крахмала под воздействием кислоты в результате кри­сталлизации результирующим сухим веществом является моносахарид декстроза (химическое название - D-глюкоза, что зачастую вносит нежелательную путани­цу). Этот наиболее распространенный в природе вид сахара в большом количестве содержится в большинстве ягод и фруктов, а также в меде.

Производство декстрозы

В настоящее время в кондитерской промышленности в основном применяется моногидрат декстрозы, СвН1206 • Н20. До 1960 г. декстроза производилась путем ки­слотного гидролиза крахмала, но в настоящее время практически всю ее производят по ферментативным технологиям. Хотя ферментативная технология была запатенто­вана еще в 1942 г., широкое промышленное применение она получила лишь после изобретения способов разведения, необходимых для производства фунгамила (гриб­ковой амилазы). Кроме того, требовалось найти способ правильного отбора фермент­ных препаратов и удаления тех из них, которые препятствовали получению больших выходов.

Перед обработкой осахаривающими ферментными препаратами крахмальное молоко разбавляют, для чего может использоваться кислота или фермент; при этом происходит частичный переход вещества в форму сложной промежуточной декстринообразной субстанции.

Окончательное осахаривание происходит тогда, когда рН оказывается равным 4,0-4,5; при температуре от 55-60 °С реакция занимает до 72ч. Осахаренный сироп фильтруют для удаления небольших количества остаточных белков, жиров и не подвергшегося гидролизу крахмала. Затем сироп обесцвечивают активированным углем и снова фильтруют. Раствор сгущают, а процесс кристаллизации контроли­руют с помощью введения кристаллов-затравок, перемешивания и охлаждения, в результате чего образуется чистый моногидрат декстрозы.

Физико-химические свойства гидрата а-декстрозы. Содержание влаги (тео­ретически) - 9,1% (в промышленном варианте - около 8,5); вращение плоскости поляризации при температуре 20 °С - +52,6; температура плавления - 85 °С; рас­творимость при 10 °С - 41%, при 15,6 °С - 45%, при 20 °С - 48 %, при 30 °С - 55%, при 50 °С - 70%. Кристаллическая структура представляет собой зернистые шес­тигранники. Теплоемкость составляет минус 25 кал/г при 25 °С. Из-за этого, а так­же из-за быстрой растворимости, при растворении вещества во рту возникает чувст­во прохлады.

Кристаллические формы декстрозы. Существуют три кристаллические фор­мы декстрозы, которые химически описываются следующим образом:

• a-D-глюкозы гидрат (a-декстрозы гидрат) - кристаллы образуются из кон­центрированных растворов при температуре ниже 50 °С;

• безводная a-D-глюкоза - кристаллы образуются из концентрированных рас­творов при температуре выше 50 °С и ниже 110 °С;

• безводная p-D-глюкоза, которая выделяется из раствора в случае, если кри­сталлизация происходит при температурах выше 110 °С (точнее, выше 115 °С).

Растворимость декстрозы. В растворе декстроза может существовать в а- и Р-формах. Гидрат декстрозы легко растворяется в воде при температуре 25 °С до достижения 30%-ной концентрации. Добавляемые после этого порции декстрозы будут растворяться значительно медленнее до тех пор, пока не образуется насыщен­ный раствор, концентрация которого составляет 51%. Эта особенность возникает по причине постепенного перехода исходной a-формы в более растворимую р-форму, и в итоге образуется насыщенный раствор, состоящий из смеси а- и p-форм, в кото­ром также содержится твердый гидрат декстрозы. Безводные а- и p-D-глюкозы пер­воначально характеризуются растворимостью свыше 51%, но в растворе они все же в итоге кристаллизуются и их содержание становится равновесным содержанию гидрата декстрозы.

При повышении температуры растворимость декстрозы увеличивается, и при 50 °С достигается 70%-ная концентрация, что почти на 20% выше, чем при темпера­туре 25 °С. При температуре выше 50 °С растворимость возрастает еще более, но за­тем безводная a-декстроза приобретает устойчивую кристаллическую форму и вы­падает в осадок при охлаждении насыщенного раствора, например, с 93 до 50 °С. При дальнейшем охлаждении в осадок будут выпадать кристаллы a-гидрата, а без­водная a-форма преобразуется в гидрат.

Ниже рассматривается применение декстрозы в кондитерской промышленно­сти. Для производства помадки на декстрозе или любых иных кондитерских изде­лий, где требуется кристаллизация декстрозы, важна регулировка температуры.

Вращение плоскости поляризации декстрозы. Поскольку в растворе переход a-декстрозы в p-форму происходит медленно, наблюдается явление, известное как мутаротация. В ходе приготовления раствора гидрата a-декстрозы его удельное оп­тическое вращение плоскости поляризации первоначально составляет 112, а затем постепенно снижается, доходя в итоге до постоянного значения 52,5. Аналогичный процесс происходит с p-D-глюкозой, которая сразу после растворения характеризу­ется поворотом плоскости поляризации, равным 19, после чего этот показатель по­степенно растет и достигает того же самого постоянного уровня (52,5). Равновесие быстро достигается с помощью добавления щелочей, а при проведении аналитиче­ских исследований с этой целью добавляют аммиак.

Фруктоза (левулоза)

Фруктоза уже упоминалась выше как одна из составляющих меда, инвертного сахара и глюкозных сиропов с высоким содержанием фруктозы. Она широко рас­пространена в природе и присутствует во фруктах, овощах и в меде. Первоначально фруктоза была доступна только в виде раствора, но в последние годы были разрабо­таны технологии производства кристаллической фруктозы, содержание влаги в ко­торой составляет менее 0,1%.

Фруктоза играет важную роль в составе диетических (диабетических) пищевых продуктов.

Сладость - калорийность. Фруктоза в 1,3-1,7 раз слаще сахара (сахарозы).

Сладость фруктозы считается, как правило, очень приятной, причем при приго­товлении большинства продуктов фруктоза успешно смешивается с другими ин­гредиентами.

Диабетическое питание. Фруктоза является источником легко усваиваемых углеводов, не создавая дополнительной потребности в инсулине.

Гигроскопичность. Кристаллическая фруктоза, как и ее концентрированные растворы, характеризуется высокой гигроскопичностью. Применение чистой фрук­тозы в качестве ингредиента, например, при производстве шоколада, требует осо­бых мер предосторожности с целью предотвращения впитывания влаги. Включение фруктозы в состав кондитерских изделий, у которых центр характеризуется высо­кой влажностью, препятствует их высыханию, но при ее использовании для произ­водства продукции с пониженной влажностью (например, леденцов) происходит прямо противоположное. Инверсия сахарозы в леденцах, приводящая к образова­нию некоторого количества фруктозы, вредна, так как изделия становятся липки­ми.

Неферментативное потемнение. Фруктоза является редуцирующим сахаром, и при нагревании в ней появляется коричневый пигмент, являющийся результатом реакции Майяра с белками молока. Этот фактор влияет на интесивность вкуса и аромата молочных конфет.

Сорбит

Сорбит является многоатомным спиртом; он широко распространен в природе, и наиболее богата этим веществом рябина ликерная или обыкновенная, но для про­изводства природные запасы сорбита не имеют значения. В настоящее время он производится путем химического редуцирования глюкозы (декстрозы). Сорбит це­нится в производстве диабетических шоколадных и кондитерских изделий, так как, в отличие от некоторых сильных подсластителей, он обладает не только сладостью, но и большим объемом. В этом отношении его можно считать примерно равноцен­ным глюкозе. Сорбит промышленно выпускается как в кристаллической форме, так и в виде сиропа. Кристаллический сорбит применяется в производстве шоколада, причем решающую роль играют чистота его состава и содержание влаги, так как в противном случае возникают технологические проблемы.

Жидкий сорбит используется в изготовлении различных продуктов, в том чис­ле и кондитерских изделий, в качестве пластификатора и «античерствителя». Он применяется в производстве кондитерских изделий и жевательной резинки, не со­держащих сахара.

Сорбит полиморфен и может иметь три кристаллических состояния, причем ус­тойчивой является лишь его гамма-форма. Остальные формы неустойчивы и пере­ходят в устойчивую под воздействием влаги или тепла.

Равновесная относительная влажность сорбита (активность воды). О сорбите часто говорят как об увлажнителе, и хотя в этом качестве он применяется для про­изводства бумажных, текстильных, табачных, хлебобулочных и других изделий, его ценность для производства обычной кондитерской продукции не следует переоце­нивать. Эксперименты по использованию сорбита в качестве ингредиента конфет­ной массы с тертым орехом, а также сливочной помадки типа фаджа, свидетельству­ют о том, что его увлажняющие свойства мало отличаются от характеристик инверт­ного сахара, который обходится дешевле. Примерно половину инвертного сахара составляет фруктоза, обладающая очень хорошими увлажняющими свойствами. Входящий в некоторые рецепты сорбитный сироп благодаря своей вязкости задер­живает кристаллизацию. В этих случаях сорбит может придать кондитерским изде­лиям дополнительное увлажнение, а также смягчить их текстуру.

Производители сорбита публикуют данные о равновесной влажности его рас­творов различной концентрации, но к сорбиту относится то же правило, что и к лю­бым другим ингредиентам с увлажняющими свойствами: всегда необходимо убе­диться, что он действительно дает желательный эффект в готовом изделии. Сорбит в растворе обладает явно выраженным охлаждающим действием и, кроме того, он характеризуется высокой растворимостью.

Диетическое применение сорбита. Доказано, что усваивается 98% употребляе­мого в пищу сорбита, а оставшиеся 2% выводятся из организма. Сорбит не токсикогенен. Данные медицинской литературы свидетельствуют о том, что сорбит, ис­пользуемый в диабетических продуктах, является предшественником (прекурсо­ром) гликогена и, следовательно, фруктозы, но при этом благодаря задержке в преобразовании сорбита во фруктозу не происходит перегрузки ослабленной под­желудочной железы. Сорбит обладает слабительным действием, и употреблять его рекомендуется не более трех унций (93,3 г) в сутки.

Маннит

Маннит широко распространен в природе - он содержится, например, в сельде­рее, коре лиственницы, причем особенно много его в манном ясене (Fraxinus omus). Высохший сок последнего называют «манной».

Искусственно маннит производится путем гидрогенизации фруктозы и являет­ся многоатомным спиртом. Применяемый в промышленности маннит представляет собой кристаллический порошок без запаха, он негигроскопичен и характеризуется низкой растворимостью.

Сладость маннита составляет 0,6 от сладости сахарозы. Применение маннита ограничено его низкой растворимостью, но он ценится как ингредиент жевательной резинки «без сахара», а также (из-за своей низкой гигроскопичности) шипучих по­рошков. Маннит применяется также в производстве таблетированной фармацевти­ческой продукции.

Ликазин 80/55

Права на ликазин принадлежат запатентовавшей его фирме «Братья Рокетт» (Roquett Freres); это гидрогенизированный глюкозный сироп, получаемый с помо­щью ферментативного гидролиза крахмала. Ликазин представляет собой жидкость с 75%-ным содержанием сухих веществ. В его составе присутствует примерно 7% сорбита.

Это вещество обладает некоторыми характерными свойствами, полезными в производстве кондитерских изделий и жевательной резинки.

Кристаллизация. Продукт не кристаллизуется даже при низких температурах.

Гигроскопичность. Продукт гигроскопичен и полезен в качестве увлажнителя.

Сладость. Сладость ликазина составляет около 0,75 сладости сахарозы.

Вязкость. При производстве кондитерских изделий низкая вязкость позволяет легко обрабатывать смесь с включением ликазина.

Всесторонние исследования показали, что ликазин играет важную роль в про­филактике кариеса.

Применение ликазина. Ликазин может использоваться для производства твер­дой карамели с очень низким содержанием влаги (1%), при этом не происходит ин­версии или потемнения. При производстве жевательной резинки «без сахара» лика­зин может заменять глюкозный сироп и содержащиеся в рецептуре сахара.

Смесью ликазина и сорбита осуществляют рыхлую накатку при дражеровании, а одним сорбитом - твердую накатку.

Ксилит

Ксилит является пятиосновным спиртом с пятью атомами углерода, и этим он отличается от декстрозы и фруктозы, обладающих шестью атомами углерода. Кси­лит содержится во многих натуральных веществах - например во фруктах, овощах и грибах; его можно извлечь и из древесины березы.

Это вещество известно уже много лет, но именно в последние годы он стал пред­метом исследований биологов и широко доступным в промышленных масштабах. Ксилит представляет собой белый гигроскопичный и термостойкий кристалличе­ский порошок.

При употреблении ксилита в пищу он, хотя и медленно, но без остатка впитыва­ется кишечником, причем для обеспечения обмена веществ не требуется инсулина и, следовательно, ксилит не вызывает у диабетиков изменения уровня сахара в кро­ви. Он не метаболизируется кариогенными бактериями, благодаря чему он облада­ет особой ценностью как некариогенный подсластитель. По интенсивности сладо­сти ксилит близок к сахару, то есть его сладость примерно вдвое выше сладости сор­бита или глюкозного сиропа. Ксилит не токсикогенен, но употребление слишком больших доз может вызвать болезненные проявления. Как и сорбит, он обладает слабительным действием (при единовременном употреблении 30-40 г). В конди­терской промышленности ксилит особо полезен в случаях, когда требуется нека­риогенный подсластитель (например в продуктах вязкой консистенции - жева­тельной резинке и молочных конфетах).

Синтетические подсластители (не имеющие пищевой ценности)

Синтетических подсластителей, веществ, даже небольшой объем которых обла­дает сильным сладким вкусом, производится довольно много, но имеются подозре­ния, что некоторые из них вредны для здоровья. Ниже мы рассмотрим наиболее важные из них.

Сахарин

Сахарин был открыт более 100 лет назад, и он широко применяется уже более 80 лет. Впервые запрет на его использование (без каких-либо серьезных оснований) был наложен в США в 1912 г., но во время первой мировой войны сахарин снова во­шел в употребление. В 1977 г. вновь заговорили о возможных канцерогенных свой­ствах сахарина, и FDA предложило его запретить. Это, однако, вызвало такое возму­щение, что подобный запрет так и не вступил в силу, но в результате начались поис­ки других подсластителей.

Сахарин - ортосульфобензимид - является аммонийным производным от О-сульфобензойной кислоты. Он представляет собой белый кристаллический по­рошок, примерно в 300 раз более сладкий, чем сахароза; в воде он растворяется не очень хорошо. Имид водорода может быть замещен натрием, и в этом случае образу­ется растворимая соль.

При полной замене сахара сахарином изделие получает довольно горький прив­кус, который многим не нравится.

Цикламаты

Термин «цикламаты» обозначает группу веществ, включающую цикламаты на­трия и кальция, а также цикламиновую кислоту. Цикламаты обладают очень чис­тым и сильным сладким вкусом, весьма напоминающим сладость сахара, и не дают послевкусия горечи. Они могут быть в 30-60 раз слаще сахара, в зависимости от но­сителя и других присутствующих вкусо-ароматических веществ. Синергический эффект на их сладость производят лимонная кислота, другие продукты из цитрусо­вых и сахарин.

ЦИКЛАМАТ НАТРИЯ (C6h2ZNS03NA) HN ■ S03Na

сульфамат циклогексила натрия

Цикламат натрия - белый кристаллический порошок без запаха, очень сладкий.

Промышленное производство цикламатов началось в период 1942-1950 гг., и предназначались они в основном для фармацевтической промышленности. В 1950 г. цикламаты общего применения в США были одобрены FDA, а в 1955 г. - в Велико­британии (Комитетом по пищевым стандартам - Food Standards Committee).

В 1970 г., после того, как возможное канцерогенное действие цикламатов полу­чило дополнительные подтверждения, их применение для производства пищевых продуктов было запрещено в США, а затем и в других странах.

АЦЕСУЛЬФАМ К (АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ)

Это вещество было впервые получено в 1967 г. в Германии, в лабораториях кон­церна Hoechst. Оно представляет собой белый кристаллический порошок, являю­щийся калиевой солью 6-метил-1,2,3-оксатиацин 4(3-Н)-1,2,2 диоксида. Он в 130-200 раз (в зависимости от способа применения) слаще сахарозы. Наиболее удач­ный вкус достигается при его смешивании с другими подсластителями - например с сахарозой. Отрицательного его влияния на организм человека не наблюдается.

АСПАРТАМ (НУТРАСВИТ, КАНДЕРЕЛЬ)

Аспартам был разработан в США компанией Searle. Он представляет собой 3-амино-Ы-(карбоксифенил)-метиловый эфир янтарной кислоты - белый кри­сталлический порошок без запаха, в 200 раз слаще сахара.

В 1980 г. он был одобрен в США FDA, а затем и в других странах, и в настоящее время нашел широкое применение.

ТАЛИН

Это вещество появилось сравнительно недавно и производится британской компанией «Tate andLyle». Талин относится к полностью натуральным подсласти­телям; выделяют его из плодов африканского рстения катемфе (Thaumattococcus danielli). Это самое сладкое из известных веществ (его сладость примерно в 2000 раз выше, чем у сахарозы). Талин очень легко растворяется в холодной воде, но нестоек к нагреванию при рН менее 5,5.

Применение талина разрешено для производства любых пищевых продуктов.

Нормативные акты

Мы лишь кратко упомянули нормативные акты, касающиеся описанных выше подсластителей. Преприятиям, использующим те или иные подсластители, всегда следует иметь самые последние данные.

Растворимость Сахаров и сахарозаменителей

Сладость Сахаров

Степень сладости синтетических сахарозаменителей должна быть указана в описании этих веществ. Относительная сладость различных Сахаров, применяемых для производства кондитерских изделий, действительно «относительна», так как вкусовое восприятие может сильно отличаться, а точное его измерение невозмож­но. На относительную сладость сахара влияет его концентрация, и, кроме того, при сочетании Сахаров с другими веществами может наблюдаться синергический (уси­ливающий) эффект.

Приведенные ниже данные собраны из различных источников и представляют относительную сладость наиболее распространенных Сахаров:

сахароза инвертный сахар фруктоза (левулоза) глюкозный сироп (ДЭ 42) глюкозный сироп (ДЭ 55) глюкозный сироп (ДЭ 65) мальтоза лактоза

Литература

1. The Industrial Sugars of С and Н/ California and Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Ca­lif., 1983.

2. Nutritive Sweeteners from Corn/Corn Refiners Association, Inc. - Washington, D.C., 1979.

3. Egan, H., Kirk, R.,Sawyer, H. Pearson's Chemical Analysis of Foods. - Edinburgh, Scotland: Churchill-Livingstone, 1981.

4. Hoynak, P., and Bollenback, G. This is Liquid Sugar. - Tenefly, New York, USA: Corn Prod­ucts Co., 1966.

5. Jackson, E. B. Glucose Syrup. - London: Confectionery Production, 1984.

6. Lampitt, L. H //Analyst. - London, 1929.

7. Users Guide to Newly Permitted Sweeteners / Leatherhead Food Research Association. - Surrey, England: Loatherhead, 1983.

8. Lees, R. Books of Historic Significance to the British Sweet and Chocolate Industry. - London: Confectionary Production, 1967.

9. Lees, R. Honey and Its Uses. - London: Confectionery Production, 1975.

10. Lees, R., Jackson, E. B. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. - Surbiton, Sur­rey, England: Specialized Publications Ltd., 1973.

11. Hydrolysis Products / Roquette Freres. - Lille, France, 1984.

12. Biscochoc Dictionary. Handbook of the Confectionery Industry, - Vol. 1/11/ Silesia-Essenenfabrik. - Gerhard Hanke K.G., W. Germany: Neuss, 1984.

13. Industrial Sugars, Liquid Sugars, Brewing Sugars / Tate & Lyle Refineries. - 1984.

14. White, J. W. Composition of American honeys // Tech. Bull. 1261. - U.S. Department of Agriculture, 1962.

www.graintek.ru

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:
  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:
  • карамель;
  • глазурь;
  • зефир;
  • пастила;
  • мороженое;
  • десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.
Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
  • придает блеск и гладкость;
  • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
  • предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
  • задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
  • повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
  • позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
  1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
  2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
  3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
  • 350 г сахара;
  • 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
  • щепотка соды пищевой;
  • 150 мл фильтрованной воды.
Как сделать глюкозный сироп:
  1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
  2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
  3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
  4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
  5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:
  • 350 г сахарного песка;
  • 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
  • 150 – 170 мл воды.
Как готовить инвертный сироп:
  1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
  2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
  3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
  4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:
  • 150 г сахара;
  • 150 г фруктозы;
  • 120 – 150 мл воды.
Как готовить сироп:
  1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
  2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
  3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

attuale.ru

Глюкозный сироп: что это такое, применение, вред

Естественно, вы можете задаться вопросом, что это за сироп, из чего он сделан и как он воздействует на организм.

Эта статья объясняет все, что вам нужно знать о глюкозном сиропе.

Что такое глюкозный сироп?

Глюкозный сироп – это вещество, которое в основном используется в производстве пищевых продуктов в качестве подсластителя, загустителя и удерживающего влагу агента.

Поскольку он не кристаллизуется, его часто используют в производстве конфет, пива, помадки и некоторых консервированных и хлебобулочных изделий.

Глюкозный сироп отличается от глюкозы, которая является простым углеводом и предпочтительным источником энергии для вашего тела и мозга (1, 2).

Вместо этого сироп получают посредством расщепления молекул глюкозы, присутствующих в крахмалистых продуктах путем гидролиза. Эта химическая реакция дает концентрированный сладкий продукт с высоким содержанием глюкозы (3).

Хотя кукуруза является наиболее распространенным источником, картофель, ячмень, маниок и пшеница также могут быть использованы. Сироп глюкозы производится в виде густой жидкости или в виде твердых гранул (4, 5).

Декстрозный эквивалент (ДЭ) этих сиропов означает их уровень гидролиза. Глюкозный сироп с более высоким ДЭ, содержит больше сахара и поэтому слаще (6).

Основные виды

Вот два основных вида глюкозного сиропа, которые отличаются по своему углеводному профилю и вкусу (7):

  • Кондитерский сироп. Этот тип глюкозного сиропа, обработанный посредством кислотного гидролиза и непрерывного преобразования, обычно состоит из 19% глюкозы, 14% мальтозы, 11% мальтотриозы и 56% других углеводов.
  • Глюкозный сироп с высоким содержанием мальтозы. Сделанный с использованием фермента под названием амилаза, этот тип содержит 50–70% мальтозы. Он не такой сладкий, как столовый сахар, и лучше сохраняет продукты сухими.

Глюкозный сироп и кукурузный сироп: в чем разница?

Как и глюкозный сироп, кукурузный сироп получают путем расщепления кукурузного крахмала. Хотя кукурузный сироп можно точно назвать глюкозным сиропом, не все глюкозные сиропы являются кукурузным сиропом – потому что они могут быть получены из других растительных источников.

В питательном отношении глюкозный и кукурузный сиропы похожи и приносят очень мало пользы для здоровья. Ни один из них не содержит значительного количества витаминов или минералов (8).

Их можно использовать взаимозаменяемо во многих рецептах, включая выпечку, конфеты, замороженные десерты и глазури.

Резюме:

Глюкозный сироп – коммерческий подсластитель, используемый в таких продуктах, как выпечка и конфеты. Его часто производят из кукурузы или других крахмалистых продуктов, и он имеет небольшую пищевую ценность.

Глюкозный сироп помогает сохранить и повысить сладость коммерческих продуктов, что может улучшить их привлекательность. Его также очень дешево производить.

Тем не менее он не приносит никакой пользы здоровью человека.

Этот сироп не содержит жира или белка, а является концентрированным источником сахара и калорий. Одна столовая ложка (15 мл) содержит 62 калории и 17 граммов углеводов – почти в 4 раза больше, чем содержится в столовом сахаре (8, 9).

Регулярное употребление глюкозного сиропа может увеличить риск ожирения, высокого уровня сахара в крови, плохого состояния зубов, высокого кровяного давления и болезней сердца (10, 11).

Резюме:

Глюкозный сироп является концентрированным источником сахара и калорий, который в основном используется для повышения привлекательности продуктов среди потребителей. Его употребление может увеличить ваш риск развития различных заболеваний.

Как избежать глюкозного сиропа

Поскольку регулярное употребление глюкозного сиропа может нанести вред вашему здоровью, вам, вероятно, стоит его избегать.

Вот несколько советов о том, как избежать употребления глюкозного сиропа:

  • Избегайте обработанных продуктов и напитков. Глюкозный сироп часто содержится в газированных напитках, соках и спортивных напитках, а также в конфетах, консервированных фруктах, хлебе и упакованных закусках. Лучше покупать как можно больше цельных продуктов.
  • Проверяйте списки ингредиентов на упакованных продуктах. Глюкозный сироп на упаковке может иметь название «глюкоза» или другие названия. Изучая этикетку, отслеживайте также содержание других нездоровых подсластителей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
  • Ищите продукты, которые содержат более здоровые подсластители. В некоторых упакованных продуктах вместо глюкозного сиропа может использоваться патока, стевия, ксилит или эритрит. Эти подсластители не наносят вреда организму при употреблении в умеренных количествах (12, 13, 14).

Резюме:

Глюкозный сироп не является полезным для здоровья ингредиентом, поэтому его следует избегать, насколько это возможно. Вы можете минимизировать свое потребление, читая этикетки ингредиентов и покупая как можно больше цельных продуктов.

Подведем итог

  • Глюкозный сироп является жидким подсластителем, часто используемым в коммерческих продуктах для улучшения вкуса и срока годности.
  • Однако регулярно употреблять этот сироп вредно для здоровья, так как он очень обработан и содержит много калорий и сахара. Таким образом, лучше избегать этого ингредиента.
  • Вместо этого ищите продукты, которые содержат более здоровые подсластители.

foodismedicine.ru


Смотрите также